Últimamente, después de un verano obsesivo con el pan, tenía la sección de panificación un poco olvidada. La cosa no es que importe mucho sino fuera porque me he pasado un mes de agosto en una cocina con una temperatura similar a la de la fragua de Vulcano y ahora que empieza el fresquito -todavía no en mi querido sanchinorri- va a resultar que voy a dejar el asunto, cosa bastante normal en mí: el invierno pasado tuve una fijación obsesiva con la comida china, resultado del cual conservo un anaquel repletito de frascos y bolsitas de las que he usado una pizca y que, probablemente, cuando las vuelva a usar estén bien caducadas.
De esta temporada del pan me va a quedar una cojoamasadora AEG y casi media tonelada de harinas variadas que, supongo, gastaré rebozando pescado este invierno. A ver si me sereno.
Pues venga el pan de escanda lo hice así: amasé 250 gr. de harina de escanda con sal, medio sobre de levadura de panadería seca y agua durante unos diez minutos hasta obtener una masa poco pegajosa.
Como era tarde y ya no me apetecía hornear usé agua fría de la nevera para que la levadura no me fastidiara y guardé la masa tapada en la nevera -en la zona más fría- unas veinte horas. Al día siguiente puse a temperatura ambiente la masa -unos 30ºC en mi cocina- y la dejé subir unas dos horas. Volví a amasar di forma y la dejé subir otra horita larga más; al horno precalentado a 200ºC unos veinticinco minutos con los consabidos dos vasitos de agua al iniciarse la cocción para provocar un par de golpes de vapor.
Como sabéis la escanda es un cereal antiguo de la misma familia que el trigo y que se cultivaba en zonas frías, de hecho en la actualidad se cultiva casi en exclusiva en algunos valles de Asturies. Tiene un sabor muy característico y hace un pan estupendo. En este caso he utilizado sólo escanda, pero me parece que el pan sale más ajustado al gusto actual usando mitad escanda y mitad trigo común.
Me hace un poco de gracia lo que leo en cualquier librito sobre que la escanda se cultiva, y sobre todo se cultivaba, solamente en ambientes fríos. El otro día, casualmente mi último día de vacaciones, estuve haciéndole de negro a una amiga que le está haciendo de negra a un cátedro de la autónoma de Madrid. Nos pegamos toda la mañana en el archivo del MOPU (actual Fomento) sacando información sobre unas ayudas que concedió el Ministerio en 1930 para paliar los efectos de unas riadas que ocurrieron ese año en la vega del río Záncara.
La negra en cuestión está especializada en el estudio de los molinos que había en esa vega y prepara una tesis sobre eso y de los molinos en España y en el mundo hay hasta congresos internacionales, congresos de molinología ¡por estas que son cruces! Es una tía muy curiosa porque se dedica a limpiar casas por las mañanas y por la noche se hace hueco a codazos en la Facultad, hay gente que no deja de admirarme.
Pues, volviendo al tema, los documentos que sacamos eran, básicamente, relaciones -auténticos monumentos de la caligrafía administrativa- donde figuraban el nombre del agricultor, la superficie de cultivo que había perdido, el tipo de cultivo y la situación económica, estimada por el ayuntamiento, que tenía la persona que había perdido el cultivo. Me sorprendió, porque no creía que se cultivara tan al sur -el Záncara es afluente del Guadiana y esta vega de la que hablamos está en la zona manchega de la provincia de Cuenca-, que mucho de lo que había perdido aquella gente era escaña o escanda,
- escanda.(Del lat. scandŭla).1. f. Especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se separa difícilmente del cascabillo.
- escaña.(Del lat. scandăla, scandŭla, especie de trigo).1. f. escanda.
por supuesto unido a otros cultivos entrañables como las almortas o guijas y los garbanzos ............ y ya me he perdido, lo dejo para otro día que tengo que arreglar mi pequeño huerto de cara al otoño
