boquerones en vinagre ¡¡por fin!!

Ha tenido que pasar mucho tiempo para que me volviera a atrever a darle a mi tapa favorita; tanto es así (de favorita) que me prodigo a menudo por bares bastante poco recomendables (ideológicamente hablando) como FIDE en Madrid sólo por poder probarlos y evitarme los reiterados fracasos. Diría que desde 1996 no he vuelto a hacerlos y entre el 95 y el 96 pude intentarlo unas 15 o 20 veces (todas mal), fracasos reiterados: casi siempre boquerones desechos, bien de sabor pero absolutamente hechos una pasta, ¡lamentable!

Hace unos días, a través de puntiyo que, a su vez, se lo pintó a su pescadera, me animé a darle una nueva oportunidad al señor bocarte con la novedad del hielo en el agua para enjuagar a los susodichos; ¡bingo! así era. Un poco duros pero ese es el camino; ahora tengo que probar tiempos y concentraciones de vinagre pero: ¡¡fide, facha, ríndete!!

En lo básico se hacen así: boquerones limpios y bien lavados hasta que el agua salga bien limpia; a mí me los limpiaron en la pescadería y los congelé sobre la marcha (los tuve 20 días en el frigi) cuando los descongelé les di un par de aguas y los dejé la tarde entera remojados con un montón de cubitos de hielo (esto es lo definitorio de esta receta); vinagre (yo he usado vinagre cristal kosher que es un poco más fuerte que el habitual), dos cuharadas soperas de sal y unas doce horas otra vez a la nevera; escurridos y ajo, perejil (de mi huerto) y aceite de oliva.

¡¡¡buenísimos!!!

las cosas que yo hacía mientras vosotras dormíais

Siempre me pasa lo mismo todo el mes pensando en que tengo que hacer el cosito para el HEMC del pescadito, que además proponía mi colegui mil colores, y ayer cuando veo su receta de albóndigas de caballa y miro los días, va y resulta que era el último.

Después, se me fue la tarde entre pitos y flautas, en honor a la verdad hay que decir que me la pasé enterita cantando Grândola, Vila Morena, y me puse en las diez de la noche haciendo la cena de mi hijo mientras él dormitaba en la mesa de la cocina ¡Puf! menos mal que el tío come bien porque si no, no sé a qué hora hubiera terminado.

Acostarle, aviar un poco, cartera y merienda de mañana y dos toques a unos papeles de curro que tenía que entregar esta mañana y .......... en fin que casi que tengo clarísimo que casi todas vosotras dormíais, seguro que después de buenas propuestas -o a falta de ellas que el ser humano es lo que tiene, cuando me puse a fabricar este magnífico

pastel de merluza

Tenía ganas de estrenar este moldecito redondo, tiene unos veinte centímetros, que me compré, junto con uno alargado que se ve también en la foto en Francia, en ¡atención! ¡una tienda de juguetes para niñas! No sé si me sorprende más que lo vendieran discriminando el sexo del destinatario o simplemente que lo vendieran en esa tienda. Completa el cuento que el blister donde venían los moldecitos estaba lleno de recetas de gelatinas, cremas y similares para hacer sin necesidad de calor, pour les petites mains.

Ya sabéis que estos pasteles de pescado no tienen mucho misterio, se trata de hacer una pasta fina de pescado+algún vegetal+nata+huevo y cuajarla al baño de María.

Para éste he utilizado: 100 gr., en dos discos, de merluza congelada (gran invento), un puerro mediano, una cucharada mediana de tomate concentrado, la mitad de un envase pequeño de nata para cocinar, dos huevos gordos (sin coña), sal, una pizca de azúcar (para quitarle la acidez al tomate) y un poco de cilantro (semillas) molido fino.

Se fríe el puerro hasta que esté bien blandito y sin color. Importante que no se dore y cruja porque si no te vas a encontrar después con trocitos duros dentro del pastel.

Se añade tomate, sal, azúcar, cilantro; tres cuatro vueltas y, a continuación, el pescado.

Si el pez suelta mucha agua hay que dejar que se evapore, si no simplemente darle unas vueltas al pescadito para que agarre sabor y un poco de temperatura.

Todo a un vaso de batidora junto con la nata y los huevos gordos y batido muy, muy fino. Cuidado con la temperatura del mejunje y [en relación con] los huevos.

Yo lo metí al horno, al baño de María, unos veinticinco minutos a 250ºC -erán ya unas horas que cualquiera se andaba entreteniendo- y así se me doró el culete del pastel, como puede verse en la foto de abajo

Por supuesto, lo prudente es hacerlo a unos 180ºC unos, aprox, cincuenta minutos o, como diría Simone Ortega, hasta que al pinchar el pastel con una aguja, ésta, salga limpia.

¡¡Espero que os guste!!

¡Milcolores, tía, no me dejes fuera por unas horitas de retraso que me lo he currao!

amor en primavera

dirty paper cup es lo mejor que he escuchado en lo que llevamos de año. Hafdis Huld es una nenita islandesa con una voz alucinante, aunque en islandés tiene una voz quebrada y de cazallera que flipas. Fue la vocalista, desde los quince años, de un grupito de allí, Gus-Gus, y ahora ha sacado este disco en solitario.

Hace una cosa entre pop suave y flock, atención a la cuerda por debajo de la melodía en tomoko, que está muy bien. En directo son divertidísimos, sobre todo ella que es una gansa. No me importa decir que me he enamorado locamente.

Vino a tocar a Madrid a primeros de mes y me la perdí como un gilipoyas. Suerte que me he podido agenciar el vídeo del concierto y otro de una actuación en París. A ver si vuelve a tocar cerca y me lo hago para verla y más cosas si hubiera ocasión ;)

En su web se pueden escuchar algunas canciones con bastante calidad.

La leche que nos dieron

A cuenta de los problemas de leche de la señora cocinalia, que a la señora garbancita ® le evocan épocas de juventud, también yo me he puesto evocador.

No siendo de los más viejos del lugar, todavía tengo recuerdo de vaquerías en el barrio de mis abuelos -Tetuán, barrio de Madrid, año 1965- y de ir con una lechera a comprar cuando me mandaban -era bastante chinorri, tenía cinco años, mi chaval tiene ahora siete para ocho y no le dejo sólo a más de doscientos metros de mí.

Una vez, mientras el fulano ordeñaba delante de los clientes que compraban en el propio establo, no se llevaban entonces las normas de la UE., una vaca se meó en un cubo con leche que habían dejado por allí y después le dio una patada y lo tiró. Me acuerdo que pensé: ¡qué pena que haya tirado la leche! alguno más listo que yo seguro que pensó: ¡menos mal que la ha tirado, porque si no seguro que nos la bebemos entre todos!

Con aquella leche, que mi primo Juan Antonio me explicó que había que hervir tres veces si no querías morirte, la señora Olvido, la vecina del bajo de mi casa, hacía mantequilla que después nos regalaba -nosotros le bajábamos la nata. Mi hermano se la tenía que tomar siempre colada porque la nata le daba asco -tiene guasa que a fecha de hoy el tío se sigue colando la leche- y mi madre siempre se quejaba de que había que frotar los fondos de las cacerolas -de aluminio- donde la calentaba.

Años después me contaron que la leche de ahora no es que tenga menos nata sino que está homogeneizada y que por eso se pega menos y no forma aquellas capitas de nata que me comía con azúcar ¡lástima!

En las casas de otra manera bebían una leche embotellada que se llamaba COLLANTES y que en la parte de atrás de la botellas tenía un letrero que ponía: tomando leche COLLANTES los niños se hacen gigantes.

Se decía entonces que pronto se iban a llevar las vaquerías a otro sitío. Ése y cómo iban a meter el tranvía de Peñagrande por la calle Covadonga, eran dos temas relativamente candentes en el barrio.

Años después, cuando ya no había vaquerías en Tetuán, las vías del tranvía de Peñagrande estaban en la calle Covadonga -efímeramente porque el tranvía lo quitaron al poco tiempo- y seguían por Francos Rodríguez hacia Peñagrande, íbamos a por la leche al Pardo. Allí había que competir con las mujeres de los militares para hacerse con leche a granel -nunca coincidimos en la vaquería con la de Franco- y muchas veces nos volvíamos de vacío porque sólo había leche para las clientas más habituales.

También gastábamos leche en bolsas, quizá LARSA no recuerdo bien, que ya venía pasteurizada aunque mi madre la seguía hirviendo antes de usarla. La traía un lechero que era gallego y que, si no estabas, te la dejaba en la puerta de casa. Si la vecina veía que mi madre tardaba en llegar la guardaba en su nevera para que no se estropease, supongo que mi madre haría lo mismo.

Excuso decir que lo de la fecha de caducidad era una mariconada que no se podía encontrar en ningún sitio ¿alguien sabe cuando se comenzó a usar en España la referencia de caducidad en los alimentos? Mi madre, a fecha de hoy, sigue considerando el tema como tal -últimamente hemos conseguido que, al menos, lo tome como algo indicativo semana arriba o abajo :)- y con la leche que se le pasa de fecha hace requesón o flanes, independientemente del olor.

Más adelante, ya de prometedor profesional en Barcelona, tuve el mismo problema que Sao Mai pero en mi caso, claramente, se trataba de la nevera yugoslava que me había comprado en Continente, a la que podías meter casi un paquete de folios entre la junta y la puerta. Yo intenté extender el bulo de que era culpa de la marca de leche que gastaba entonces, no la recuerdo bien pero era una leche nacional, tipo Llet nostra, y llevaba el escudo de Catalunya, para fastidiar a mi compañera de catre ¿dónde habrás ido a parar? que aunque sociata era nacionalista de pro como el licenciado Montilla.

También de aquella época, principios de los 90, me acuerdo de una ex-vaquería muy cerca de mi casa en BCN, estaba en una de las calles que suben desde Travessera hacia la Plaça de la Virreina, pero más bien hacia Gran de Gràcia, y era una granjita (un tipo de bar/lechería/tienda muy propio de allí y que originalmente era el único tipo de bar donde entraban las mujeres) que tenía el establo al lado. Allí se sentaban a charlar unos viejetes con la puerta abierta y se podían ver los pesebres donde estabulaban las vacas lecheras.

Me contó un vecino mío, al que le alucinaba que aparcara un coche matrícula de Madrid en el aparcamiento de jefes del Ajuntament y que no se creía que en el comité de dirección del sitio donde yo trabajaba (omito el nombre para evitar el descojone a cuenta de mis ex-compis pero éramos: una de Valladolid, una de Madrid, verdad es que circunstancialmente, uno de Igualada que flipaba en colores, uno de Barcelona, uno de Córdoba, uno de Huesca y yo, madrileño también, para que después digan que en Catalunya son excluyentes) el único que hablara en polaco fuese yo. Ellos hablaban castellano allí y catalán en público.

Pues me contó, que aquella vaquería era -había sido- de las que se llamaban higiénicas, que se diferenciaban de las otras en que la paja de las vacas se guardaba dentro de rejillas que colgaban de la pared y así no entraba en contacto con el suelo antes de que se la comieran los animales, no sé quizá alguien lo aclare.

Me hacía mucha gracia mi barrio (Gràcia), hace ya once años que me vine.

Fin.

¿cómo se dice repollo relleno de pollo? ¿será repollo-pollo?

Pues está es mi aportación para el HEMC del repollo: el repollo-pollo.

Bueno la primera foto sólo es un perchero para enseñaros mi nuevo trasto de cocina: un magnífico almirez de piedra comprado en IKEA por nueve euro. Bastante molón aunque un poco mal terminado por dentro (los nueve euro) debería ser pulido para poder moler al grano que quieras. Habrá que usarlo mucho para que se gaste pronto.

La verdad es que llevamos algunas ediciones de HEMC basadas en productos que permiten, en mi muy modesta opinión, lucirse poco. O te vas a lo tradicional o te vas a lo relleno, no hay mucho lugar para más.

Yo en este caso me he decantado por lo relleno dándole un toque a las especias para llevar la gama de sabores hacia lo ¿oriental? porque la receta era originalmente de una terrina de pollo con nata, chalota, mantequilla, laurel, tomillo y huevo, muy francesa ella.

Estuve buscando col china e incluso pac-choi (que aunque también es col me recuerda más a las acelgas) que tienen un sabor más suave que el repollo y me parecía que iba a casar mejor con el relleno de pollo. Al final no pudo ser porque todo lo que encontré era muy pequeño y no me daban las hojas para cerrarlas y tampoco hay mucho donde elegir porque no estamos muy en temporada ni de repollos ni de coles chinas. En fin.

A este platillo le puse lo siguiente:

• repollo
• pechuga de pollo
• pistachos (dos docenas ma o meno)
• cebolla (una peque)
• ajo (un diente)
• cebollino
• jengibre en polvo
• jerez (un chorrito)
• aceite de oliva fino (con poco sabor)
• sal y pimienta
• puerro (para atar)

Y lo hice así:

• fabriqué el relleno con la pechuga (250 gr.), la cebolla, el ajo, el cebollino, un poco de aceite y las especias, todo picado con la máquina y le añadí los pistachos un poco machacados
• a las hojas exteriores del repollo les quité los nervios centrales para sacar dos trozos de cada hoja
• es imprescindible pasarle el rulo de cocina (o similar) a cada una de las hojas, en crudo, para aplastarlas porque si no, no se pueden plegar para hacer los paquetes
• y no tiene mucho más misterio; se van haciendo los paquetitos y se atan con tiras de puerro; si alguien lo va a hacer hay que tener en cuenta la longitud de las tiras porque hay que hacerle dos nudos a cada una para que no se abran los paquetes antes de cocerlos

Yo los hice con el repollo crudo (los de la foto de aquí encima î están ya cocidos) aunque hubo debate sobre si había que escaldar o no las hojas antes de hacer los paquetes. Creo que escaldados se manipulan, todavía, peor que crudas.

Por supuesto los cocí al vapor, supongo que no aguantarían ni un minuto en agua hirviendo, y los serví con arroz blanco (basmati del delta del Ebro) y una salsita picante con un sabor muy intenso a ajo, muy curiosa.

Salud a todos.

blade runner

¡¡uf!! ¡qué difícil está todo!