Mini pitas con masa madre

El otro día me regalaron un nuevo libro de panes 80 pains spéciaux, en la dedicatoria dice, aparte de algunas tierneces que agradezco ¡no sabes cómo!: ya tenemos 80 excusas para comer juntos; os podéis imaginar que se trata de una de las gorronas habituales -por cierto, la única que me ha devuelto algún envase de las conservas, por supuesto no quiero decir nada con esto :)

Como el pan pita es una de las asignaturas que tengo -y sigo teniendo- pendientes me decidí por hacer unas mini pitas a ver qué salía.

En lo básico se hace preparando un levain con masa madre y la mitad de la harina (en total le puse 450 gr. de harina corriente tamizada, 200 de masa madre ácida, 200 cc de agua templada y una cuchara de aceite de oliva) y se deja reposar en ambiente templado (el horno) unos 45 minutos.

Después se añade la sal y el resto de la harina de poco en poco mientras se va amasando. Se bolea y se deja fermentar mojada con un spray de aceite y tapada unas dos horas. Se separa en trozos más o menos iguales, se bolean de nuevo y se dejan reposar tapados unos diez minutos.

Se van aplastando y dándoles forma redonda. Los tenía que haber dejado reposar en una bolsa de plástico por que se resecaron un poco, en la foto se aprecian partes más oscuras en la masa que están más secas.

Mientras tanto se calienta el horno muy fuerte y se van dejando las pitas en una bandeja metálica de horno (que no se pegue). Se dejan reposar los discos de pita otros diez minutos y se meten al horno por tandas.

Yo los despegué de la bandeja y los hornee directamente sobre la piedra unos cinco minutos -2,5 por cada cara.

Salieron muy hinchadas pero no excesivamente huecas, tengo que seguir probando :( De sabor, una vez tostadas y crujientes, están muy buenas, quizá un poco ácidas. Recién salidas del horno no merecen la pena. La próxima vez las haré con masa madre de verdad en vez de con engrudo ;)

A propósito las dejé poco hechas porque después nos las comemos tostadas en la tostadora de pan y con lo que toque ese día. El juancito se merendó tres con bonito en escabeche...es un man monotemático y siempre merienda lo mismo :)

Para cenar, el orco me pidió barritas de merluza congelada y arroz blanco con salsa de soja. Yo cené pitas de pollo a la plancha con curry, judías verdes y arroz. Lo que se ve rojo en la foto es harissa diluida en un poco de aceite de oliva.

Cuando vio mi cena me la quería cambiar ¡qué jodío es mi niñito! se comió sus barritas por capullo, porque le había ofrecido cenar lo mismo que yo y no quiso. Así aprende para la próxima :))

bss

En Szczecin no te comes una rosca

Como preámbulo a los roscones de reyes -mira que me jode escribir esa palabra- que es uno de los panes más celebrados de la temporada y en vista de que los que hice con la harina del norte no me habían salido muy allá, me decidí a hacer estos para comerme una rosca de Szczecin.

Queda claro, por las fotos, que no utilicé el mismo instrumental que para los bagels del otro día...al menos en lo que se refiere a la zona central de la rosca.

Llevan 400 gr. de harina del norte, 350 de masa madre de harina de fuerza, una punta de levadura seca, sal y agua templada.

Como en anteriores ocasiones fue todo a la amasadora sólo para mezclar un poco los ingredientes y sin casi amasar. Lo boleé y lo dejé reposando, tapado con plástico, en el horno templado una hora. Otra a temperatura de la cocina, unos 17ºC, y cuatro en la nevera.

Partí la masa, todavía fría, en dos: que amasé y plegue cuatro veces. Boleé de nuevo e hice los panes haciendo un agujero en el centro y ensanchando hasta conseguir el tamaño de rosca que quería.

Una la hice un poco más gruesa para conseguir más miga y que me sirviera para los bocatas de juancito. Las dejé reposar en bandejas dentro del horno templado una hora y media y las horneé 20 minutos con el horno al máximo y mucho vapor. Les di la vuelta y otros cinco minuto cerca del grill para retostarles el culete.

No me negaréis que las cortezas tiene una pinta excelente...y realmente salieron muy crujientes ... todavía el trozo que no me mangaron estaba crunch por la mañana.

Ésta es la miga...micro alveolos, corteza muy crujiente pero miga suavísima. Me guardo un ingrediente secreto hasta que sepa bien cómo funciona y lo pueda explicar en condiciones ... querida Mò vas por el buen camino.

Si alguien quiere más detalles sobre la fabricación que pregunte.

Bss.

El amigo invisible

Me alegró mucho cuando Bea tuvo la feliz idea de organizar un intercambio de regalos entre los que andamos por aquí con esto de los blogs; gracias Bea.

Antes de ayer recibí un paquetón de mi generoso amigo invisible -entre tanta chica a mi me fue a tocar amigo en lugar de amiga y claro que supongo que el pensará lo mismo :))

Bueno, me mandó de todo. Él es cordobés y eran todo productos de su tierra: aceite, salmorejo, moriles, queso, embutidos de caza, miel, café, vinagre, mahonesa.....una maravilla.

Como siempre tengo la casa hasta arriba de gorronas -las habituales- le metimos mano al asunto sobre la marcha así que la foto es como la de los escaparates de colonia: "los envases están vacíos" y los embutidos ya se ve -a la botella de moriles le quedan dos dedos.

Espectacular mi querido Alegumore -es su nick- muchísimas gracias.

Mi amigo invisible tiene un blog de cocina que está muy bien. Creo que él es profesor de cocina y lo usa como apoyo a sus alumnos -atención al dato querida M`-

Me parece muy recomendable que os deis una vuelta por allí.

Pues nada querido, te retomo los buenos deseos que también iban en tu caja y te los devuelvo con suerte y salud para el año próximo. Un abrazo muy fuerte de tu amigo audaciosus

Pan de Cercedilla

Este pan está hecho con una harina de la sierra de Madrid. En concreto de Cercedilla, el pueblo de Paquito Fernández Ochoa y familia.

Aquí en Madrid tenemos variados problemas. Quizá el más acuciante de todos es que no tenemos playa. Ése lo vamos solucionando marchándonos a San Juan en Alicante donde lo más seguro es que le puedas ver las tetas -o la barriga, en función de lo que vayas buscando- a todo tu vecindario.

Más secundario, pero no por ello menos desastroso, es que aquí le llamamos sierra -muy ampulosamente, por ejemplo: ¡bueno, nosotros tenemos una casa en la montaña!- a un conjunto de cerretes al norte de la provincia tocando con Segovia.

Lo sorprendente es que de allí haya salido la familia ésta medallista. Me acuerdo de pequeñajo oír a la gente que en Navacerrada (unos 1.800 m) se podía esquiar hasta el mes de mayo, entonces no había ni remontes.

Nosotros -que éramos peñalaros....un club muy rancio: Real Sociedad Española de Alpinismo Peñalara- hemos subido a la Bola del Mundo -fijaos si somos chulos los madrileños como le decimos a un cerro de 2.258 m. de altura- en el mes de febrero en mangas de camisa.

También era la zona típica donde se hacían los primeros pinitos de no volver a dormir a casa. La única manera de poder fumar y beber sin la omnipresente persecución de los viejos era pirarte el finde a la sierra.

Mucha gente también se estrenaba allí. Yo, de hecho, ejecuté mis primeros episodios amorosos de cierta relevancia en una tienda de campaña en la senda Schmid, que es una especie de Gran Vía que va de Navacerrada al puerto de la Fuenfría -donde el Arcipreste de Hita tuvo el célebre encuentro -también amoroso- con la pastora que tenía las canillas como una novilla de tres años.

A lo que me vengo a referir es que cuando ete me regaló esta harina, de una panadería de Cercedilla, me hizo mucha ilu y me trajo muchos y buenos recuerdos -hace siglos que no he vuelto por allí.

Este pan lo hice el sábado con masa madre y levadura seca.

Preparé una masa madre con parte de la mía y esta harina; la tuve un día entero madurando a temperatura de la cocina: unos 20ºC por el día y unos 15ºC por la noche. Lamentablemente y contradiciendo la química teórica de mi querido ete, no estaba ácida -nueva victoria de la ciencia positiva sobre la teórica :)

El pan lo hice con 400 gr. de harina serrana, unos 200 gr. de masa madre madura, un punta de levadura seca y una cucharada de sal. Le añadí agua templada para obtener una masa pegajosilla pero no muy líquida y que amasé muy poco....lo justo para mezclar todos los ingredientes.

Reposó una noche en la nevera. Por la mañana y con el pâton todavía frío lo dividí en tres partes iguales que boleé y dejé reposar, tapados, sobre sémola hasta que agarraron la temperatura ambiente.

Ya templados les hice forma de barra, se trabajaban muy bien y los dejé bien apretaditos en un acordeón de papel de hornear y tapados con una bolsa de plástico. Reposaron unas tres horas.

Calenté el horno al máximo y lo mantuve encendido cuarenta y cinco minutos. Estiré el acordeón y le metí debajo una bandeja de hornear metálica. No se pegaron nada al papel -la sémola es maravillosa para estas cosas- les hice las escaras y fueron derechitas al horno, con mucho vapor, veinte minutos a 250ºC y cinco con él apagado. Salió lo que se ve en las fotos.

Cuando veo -con mucho respeto por supuesto- los panes que fabrican otras compañeras y compañeros de afición siempre pienso que no son mis panes ideales. En ese sentido yo siempre voy buscando hacer algo parecido a lo que comprábamos en la panadería cuando era pequeño -ya os dije que aquí le dicen pistolas a las barras. Que se craquele la corteza y que el pan se abra por los cortes creando paisajes fantásticos de estalactitas y estalagmitas como si de la portada de un disco de Yes se tratara. Con este pan y esta harina he quedado muy contento.

Ha salido todo bien menos las fotos. Omito, por obvios, los cometarios sobre sabor, aroma, calidad de la corteza y etc.

Y excuso decir como estaba el bocata de pa amb tomàquet que me comí con el chusco que se ve en esta última foto.

Bss.

Ayer una amiga invisible que tengo y que está pasando frío como una condenada en un gulag de la estepa castellana, me llamó macarra ¡oh! :)) y lo puso por escrito. Por supuesto queda incluida entre las gorronas -ete, tú para mí eres como mi mejor amiga- habituales :)) tiene un blog cojonudo y también hace muchas conservas y cosas ricas, os lo recomiendo encarecidamente, y a ella como amiga.

Curiosidades

El otro día le regalaron a juancito un calendario de esos de chocolatinas que desde el uno de diciembre hasta fin de año van abriendo una ventanita y comiéndose una chocolatina. Me parece que le llaman calendario de adviento.

No sé si lo han traído de Alemania o comprado aquí pero es alemán; aparentemente promociona un club de fútbol de allí -ignoro cuál porque yo de esas cosas, rien- pero el Papá Noel va vestido de futbolista y se ven por ahí balones y similares.

Pura estampa navideña cristiana...o, bueno, institucional y navideña europea.

Me parece recordar que el actual tratado de la Unión, o quizá el proyecto de Constitución que finalmente se abandonó, en el preámbulo, hace un panegírico sobre las raíces cristianas -que no católicas, obviamente- de los europeos o al menos sobre eso hubo un buen debate hace unos años.

Me llama la atención la camiseta del Papá Noel, la del club que sea y con el logo de su patrocinador.

¿No hay ningún integrista de ambos bandos que se haya dado cuenta de esto? ¿Dictarán orden de muerte internacional contra el diseñador? ¿El club pedirá que se retire inmediatamente para no mosquear a los unos o a los otros?

ja, ja ¡qué risa!

Tajine o tayín de verduras con tupinambos

Esta es un fruslería que cenamos anoche y que no tiene mayor importancia que la de poner otra forma de comer los tupinambos. Todavía, si saco algo de los míos, he visto otra de arroz con tupinambos y vieiras que tiene muy buena pinta así que la pondré también.

Ésta es la receta tradicional de los guisos del norte de África, que no dejan de ser guisotes como los nuestros pero especiados de otra manera.

La receta lleva: unos 300 gr. de tupinambos, un puñado de judías verdes congeladas, unos pocos garbanzos ya cocidos, un puñadito de pasas, media cebolla picada y un par de tomates pequeños maduros -los últimos que quedaban de la recogida en verde cuando arranqué las plantas- y de especias: una cucharada de miel, una punta de canela, una punta de comino molido, un poco de cilantro en grano también molido, sal y una punta de pimentón -en mi caso le puse pimentón agridulce de La Vera.

En una sartén honda se refríe la cebolla y los tomates partidos en trozos pequeñísimos, mientras se va haciendo se le añaden todas las especias menos el pimentón. Como no iba a utilizar ningún caldo para cocer la verdura dejé que el sofrito se hiciera casi al límite y cuando ya estaba retostado le añadí el pimentón.

Un par de vueltas y se ponen las judías verdes -aunque estén congeladas- las pasas, los garbanzos y los tupinambos pelados y enteros; se añade agua y se deja cocer, tapado, en la misma sartén, una media hora a fuego medio tirando a bajo, hasta que el tupi esté hecho -blandito como una patata cocida. Si te pasas con la cantidad de agua los últimos minutos le subes el fuego y destapas la sartén para que se reduzca el caldo.

Nos lo comimos con un poco de cus-cus viudo y -yo- un garbancito de harissa revuelto en el guiso. Salió muy bueno, sin colesterol, y además se pueden cambiar los tupi por otro tubérculo tipo patata o similar.

Bss.

Pan de cinco cereales

Vaya por delante que a mí lo que más me gusta, dentro de lo poco que me gusta el pan, es el pan blanco, blanquísimo...lo que pasa es que hay con algunas harinas que no te puedes resistir.

Esta también me la han traído de Francia es de trigo, centeno, cebada, mijo y maíz (todo bío) y tiene un aroma, ya sin cocer, excepcional.

La he hecho sin sal -ahora tengo una clienta a régimen- pero con lo insulso que es el pan soso esta harina le saca del aprieto.

Lleva 150 gr. de harina de fuerza, 150 gr. de harina de cinco cereales -que tamicé para quitarle la cascarilla que llevaba- 300 gr. de masa madre hecha con la misma harina, la punta de una cuchara de levadura seca y 125 cc. de agua templada.

Tuve problemas con el pan porque empecé a hacerlo después de comer y tenía que entregarlo el domingo por la noche. No pudo fermentar todo lo que debiera, pero está bastante bueno. Quizá la miga un poco compacta para lo que busco últimamente, pero bueno, se ve en las fotos que no salió del todo mal.

Lo amasé todo junto en la máquina, le hice una par de tira y afloja, lo boleé y lo puse a fermentar en el horno templado dos horas. Subió bastante, pero le salieron a relucir todas esas harinas exóticas y salió súper pegajoso -no lo estaba al bolearlo.

Le di forma de bola, estaba demasiado blando para hacer plegados, con ayuda de mucha sémola encima de la mesa y lo puse en cesto, dentro de una bolsa de plástico, otra hora en el horno templado y cuarenta y cinco minutos en la cocina mientras se calentaba el horno.

A diferencia de otras veces, para evitar que se bajara mucho la masa al sacarlo del cesto y pasarlo a una bandeja, lo volqué directamente sobre la piedra de hornear a 250ºC rezando para que no se me pegara al lino del canasto. No se pegó, pero tampoco le pude hacer ningún corte a la corteza.

Lo horneé 25 minutos a temperatura máxima con mucho vapor dentro.

El resultado se ve en las fotos, la corteza muy dura, la miga aireada lo justo...y lo que no se ve: un aroma de lo más tradición que dirían los franceses y el sabor rico y complejo que le podéis imaginar a esta harina.

Muy buena la harina, lástima que la de la dieta no vino a por el pan, esta mañana me he desayunado yo un trozo...lo más seguro es que me tocará hacer otro hoy.

Bss.