noticias desde Francia

Hoy por fin he recibido mi pedido de semillas para el ejercicio 2007. Lo de por fin es un decir porque ha sido uno de los pedidos vía Internet más rápidos de la historia. Lo pedí tal que el día 26 y antes de ayer 30 ya lo tenía en casa.

El gabacho que me lo manda tiene una empresa con un nombre bien cachondo La granja de Santa Marta cualquiera le explica al tipo aquello de Santa Marta tiene tren pero no tiene tranvía.

Lo bueno del caso es que se dedican casi en exclusiva a semillas de agricultura biológica que, en conjunción con los lodos radiactivos de mi huerto urbano, pueden ser la bomba. Además, y ya en serio, tienen una gran variedad de semillas de cada especie sobre todo de variedades antiguas o exóticas que ni por asomo puedes encontrar en los círculos habituales en España.

Sobre todo me he comprado de tomates: Príncipe Borghese, miel de Méjico, tomate ciruela negro, tomate ruso y negro ruso (en mi casa lo ruso/soviético tiene mucho predicamento) y además dos novedades calabacines redondos de Niza y tupinambos.

Los calabacines vienen a sustituir a otras semillas que me mandaron el año pasado de Buenos Aires y que resultaron ser calabazas pequeñas (zapallitos) cuando yo lo que quería eran calabacines para rellenarlos de bacalao ajoarriero.

Y los tupinambos, que venían manchados hasta de barro, es un vegetal que tengo muchas ganas de probar, por estar harto de ver recetas francesas con él, pero que aquí es impensable. Se consume como la patata pero el sabor no sabría decir cómo es porque lo probé (primera y última vez) en crema (crème de tupinanbour) a primeros del año pasado en París, pero me supo más a nata/mantequilla/queso que a otra cosa.

Lo curioso del caso es que mi madre ha tenido toda la vida tupinambos en las jardineras de casa, y ahora están en el patio de la casa del pueblo, pero cuando por fin localicé qué planta era ese dichoso tupinanbour -en castellano Tupinambo, Tupinambos, Pataca, Aguaturma, Alcachofa de Jerusalén, Criadilla de agua, Castaña de tierra, Marenquera, Ajipa, Batata de caña, Batata tupinamba, Papa de caña- y me di cuenta que eran las margaritas amarillas de mi madre, también me acordé de los tratamientos químicos a que es aficionada y me dio bastante grima comerme eso. Así que pedidos al francés, 20 bulbos rojos y amarillos, espero que los vecinos no me confundan.

mejillones en escabeche

Pues estaba yo el otro día en Santiago -asuntos funerarios- y mientras esperaba el avioncito de Iberia de última hora de la tarde, se me dio por dar una vuelta por lo viejo -habitualmente me banco el rato leyendo el periódico en el propio aeroporto- y me metí en la librería Encontros con ganas de llevarme algún librito un poco especial sobre cocina gallega.

Tengo alguno muy majete, como el de las chimeneas de Galicia de Castroviejo-Cunqueiro, que por traer trae hasta una receta de nutria, y algún otro más común como en de Everest que no es muy allá pero por lo menos viene ilustrado y me apetecía darle una vuelta a la cocina del rincón mientras esperaba a que las líneas aéreas de España, que siempre tienen otra cosa mejor que hacer que transportar a sus pasajeros, se decidieran a llevarme a Madrid city.

El tío de la librería, que ya en otras ocasiones me ha pasado calidad, me dice:

- home ya que estás aquí levate el de Picadillo que además era de aquí del barrio
- ¿?
- sí home vivía aquí enfrente, alí, na quella casa
- ¿?

Y ..... me convenció el fulano, porque el libro no era tirado, pero la verdad es que está bien. Debe ser de 1910, o así, porque la quinta edición está prologada en 1916 y glosada por la sra. Pardo Bazán -desconozco si en la primera o sólo en esta quinta edición.

Y es ...... como todos los libros antiguos de cocina: entre el consejo y la bronca -la receta no se explica por razones obvias... [sic]- pero, vaya, simpático.

Parece ser que el sr. Picadillo -Manuel Mª Puga y Parga- fue un señorito que se dedicó a la buena vida -periodista y dos veces alcalde de A Coruña- y que en sus ratos libres escribía sobre pucheros. En los tiempos que corren es más de curiosidad que de utilidad pero se pueden entresacar cosas como esta receta de mejillones y alguna que otra sugerencia más.

Se limpian bien los mejillones y se cuecen al vapor, se sacan los bichos y se fríen en aceite limpio. Se apartan y en el mismo aceite se añade la misma cantidad -de aceite- de vinagre, diez o doce granos de pimienta negra, sal, pimentón y laurel. Se cuece todo un poco, se deja templar y se echa en un tarro de cristal con los mejillones ya fríos. A la nevera un día y quince de aperitivos.

Salud

así es como me gustaría poder comprar en el súper

Pan ázimo: la receta de Jesucristo

¡la auténtica receta de la última cena! comieron un pan como éste; la he sacado del Evangelio de San Juan -descifrando la cábala, claro- y aquí os la pongo en primicia, muy fácil:

• una parte de harina de trigo corriente
• 1/2 parte de harina de trigo integral
• aceite (para cuarto de harina le he puesto una cucharada de sopa)
• sal al gusto (una cucharada de café le puse)
• agua

se amasa todo, añadiendo agua con mucho cuidado porque después hay que aplastar la masa y no debe quedar muy pegajosa; se extiende sobre un papel de horno y con otro por encima se aplasta con rodillo o similar hasta dejar la masa lo más fina que se pueda; se retira el papel de arriba con precaución para no llevarte la masa puesta y se hacen cortes para que salgan los trozos cuadraditos -si no se corta muy bien no te preocupes mucho porque al cocerlo la masa encoje un poco y se sacan muy bien las porciones como si fuera por la línea de puntos; al horno precalentado a 200ºC hasta que se doren un poco, como en la foto porque yo me acuerdo mucho de la peli de Jesucristo Superstar y estaba más bien poco cocido

estoy seguro que la Magdalena estaría muy orgullosa de su chico si le hubiera hecho este pancito para acompañar un ceviche con una cervecita, seguro que se lo hizo en alguna ocasión ¡ja, ja, ja, ja!

¡jo, entre los petas de la madre de Marisa y el pan del novio de la Magdalena estamos de lo más irreverentes! .... no sé, es como si se fuera a adelantar el Carnaval y es que con esto del cambio de clima y el invierno cálido está todo de lo más raro ¿no?

por cierto, muchas gracias a mi vecin@ COMRED que me deja engancharme a su conexión de banda ancha por la cara ¡Dios te bendiga compañer@! y espero que seas el gilipollas que me tira colillas en la terraza porque en cuanto te trinque el número de la tarjeta de crédito te voy a hacer una avería que te vas a enterar de lo que vale un peine

juanito de mis amores o como continuar como si tal cosa

Pues resulta que el día de los inocentes cumplió años mi chabalín. Por obvio no digo los años pero es cani así que hay que darle casi todos los caprichos (yo diría que todos). La cosa es que se le antojó una tarta con forma de balón .... ¡! La había hecho este verano durante los mundiales para un colegui argentino muy futbolero y, a mi vez, la había copiado de un blog de una chabala gabacha (con todo mi respeto, pero es cariñoso) que a su vez la había copiado/reinventado de una foto de atrezzo de una revista deportiva alemana que promocionaba el dicho mundial.

Para el argentinito la rellené de tiramisú (parece ser que el tiramisú le recordaba mucho a su abuela porteña) mejunje caro donde lo haya y bien peligroso para el hígado y aquí pensaba hacerlo de charlota de chocolate que me parecía más ad hoc para niños.

Y ahí va que mi querido juanito dice que neas, que el la quiere como la del papá de Gimena (el argentino) ...... excuso decir que el pastel (aparte de un prodigio de ingeniería porque tiene una altura y diámetro considerables -para ser una tarta-) lleva dentro casi medio contenedor de 20 pies de relleno.

Me pegué la noche anterior enterita haciéndola. Nada difícil si se tiene paciencia y pasta. El bizcocho es de espuma. Para lo blanco cinco yemas de huevo, azúcar, unos ciento cincuenta gramos de harina de repostería y una cucharada de maizena. Se baten las yemas con el azúcar y, a parte, las claras a punto de nieve fuerte. Se juntan yemas y claras y después se añaden las harinas bien tamizadas y removiendo con mucho cuidado. Se extiende la masa sobre un papel y se hornea a 180ºC durante unos quince minutos.

Lo negro se hace igual pero añadiendo a la harina un par de sobres de café soluble. Como era para niños lo hice con café decaf y no le puse ni amaretto (sí le puse unas gotas de extracto de almendras para que recordara el sabor del licor) ni cacao amargo. Es importante hacer bizcocho (de uno u otro) de sobra por que después hay que ir haciendo pisos dentro de la cúpula del balón (si no quieres: 1) arruinarte echando relleno y 2) que se te hunda, porque la masa tiende a irse para abajo) y además hay que cerrarlo con un círculo de masa en el culo.

El relleno lo hice con (al loro!!) 750 gr. de mascarpone, seis yemas y azúcar; todo ello bien batido, pero sin pasarse porque si no fabricas mantequilla dulce (he te ahí el secreto del tiramisú que no quería contar pero se me ha ido la lengua).

Las formas para hacer el balón son exágonos y pentágonos regulares de lados iguales (entre ellos) y medidas similares a las de un balón de fútbol (si tienes un bol de medidas parecidas a las de un balón, si no ya sabes, mides las de un balón y proporcionales al diámetro de tu bol y a 3,1416 ja, ja, ja, ja!!)

El montaje es fácil. Forras el bol con alú o con plastikiki y colocas las piezas de bizcocho empezando con un pentágono negro en la cúpula y así hasta terminar. Después vas rellenando con la pasta de tiramisú haciendo pisos con bizcocho y cierras con un círculo de eso mismo. A la nevera unas horas y listo para comer.

El resultado del cuento fue que tuvo un gran éxito de público (menos para el del cumple, que no lo probó) sobre todo entre las mamás de los invitados ¡queridas amigas blogueras, no descarto nada de esta fiesta!

Bueno aquí termino por hoy.

Marisa y milcolores sois las tías que más quiero mundial del mundo :-)

Babahelado de requesón

Hice este postre hace unos días y lo tenía congelado. Anoche no había ganas de nada -ni de pelar una naranja- y tiré de nevera hasta para el postre. El dulce se hace bastante fácil, quizá lo más difícil sea la manipulación para darle la capa de mermelada sin destrozar mucho la forma de semiesfera que tiene. Le puse un palito dentro al congelarlo -para después poderlo bañar bien en la mermelada, pero después de desmoldar no fui capaz de sacarlo y lo tuve que cortar. Habría sido mejor pelar la naranja.

Para seis raciones lleva todo esto:

• 2 yemas de huevo
• 100 gr. de azúcar
• 250 gr. de requesón
• 3 hojas de gelatina
• la piel rallada de un limón
• un brick pequeño de nata para montar
• mermelada de higos

Y se hace así:

• se baten las yemas con el azúcar hasta que blanquee y se añade la ralladura del limón, el requesón y la gelatina remojada, sin parar de batir
• se monta la nata y se añade con una espátula a la mezcla anterior
• se pone en moldes y va al congelador como mínimo dos horas, yo lo tuve días, hasta que esté duro y se pueda desmoldar sin romperlo
• se sacan las formas del molde y se remojan en un cuenco con mermelada lo más líquida posible; metí la mermelada en el micro y desmoldé agarrando con el palito de marras y sumergiendo el molde en un cuenco con agua hirviendo; salió bien y napé de mermelada bien pero después tuve que cortar el palo porque no podía sacarlo del bloque congelado..... un cristo
• se emplata y se mete a la nevera para que se ablande, como tiene gelatina no se deshace al descongelarse pero está más curioso de comer cuando todavía tiene consistencia de congelado

Salud.

Soufflé de calabaza HEMC#5

Siempre voy el último a todo y esta vez he decidido ser de los primeros ¿no sé si tendrá alguna ventaja?

La calabaza tampoco es de los productos estrella de mi cocina, pero bueno como estamos de otoño parece que apetece un poco más cuando las ves tan lustrosas y bonitas en las fruterías. También en la blogesfera francesa estos días hay una explosión de recetas de todo tipo a base de calabaza.

Hoy os quiero presentar este soufflé de calabaza que hice anoche para cenar y que tuvo bastante éxito de crítica. Se fabrica sobre una base de bechamel y además le puse un poco de jamón frito -inspiración de una receta de melón con jamón de cerise- y una pizca de pimentón picante para alegrar un poco el plato y porque me pareció que la calabaza estaba un poco dulce de más.

Le puse todo esto para dos soufflés individuales y sobró para hacer otros dos:

• una cucharada sopera de harina, sal, pimienta, nuez moscada, aceite y un vaso pequeño de leche (siempre que puedo hago la bechamel sin mantequilla)
• un trozo, como de 200 gr., de calabaza
• una loncha de jamón serrano
• un huevo
• una pizca de pimentón picante

Y lo hice así:

• cocí la calabaza, pelada y en trozos, al vapor hasta que estuvo tierna -unos 15 minutos- y la hice puré (lo ideal es que la calabaza quede lo menos acuosa posible por eso la hice al vapor)
• metí la loncha de jamón en el horno y la asé hasta que se quedó tiesa como la mojama :-) y después la pasé por la picadora hasta hacerla polvo
• hice una bechamel tirando a espesa y en caliente le añadí el puré de calabaza, la yema de huevo batida, el pimentón y una cucharada de jamón seco triturado
• monté la clara a punto de nieve muy fuerte
• añadí la clara a la mitad del puré+bechamel templado mezclando muy despacio
• pinté dos moldes individuales con mantequilla fundida; es importante pintar de abajo a arriba las flaneras para facilitar que suba el soufflé y una vez pintadas no tocarlas por dentro con los dedos
• rellené los moldes hasta un dedo del borde y al horno a 200ºC unos 20 minutos

Salió bastante bueno, quizá me quedó un poco soso pero comestible. El problema que tienen los soufflés -cuando salen bien- es que te los tienes que comer sobre la marcha porque en cinco minutos se van al fondo. A estos les dimos boleta con unos muslos de pollo fritos en miel, que también estaban muy buenos pero que no pude fotografiar -las prisas del soufflé-. Otro día que tenga más tiempo y ganas os pongo la receta.

Salud.