El pan y nosotros

La verdad es que nunca he comido mucho pan. Siempre me ha parecido un complemento admisible en las comidas pero en pocas ocasiones lo he considerado imprescindible.

Hago memoria y en los ya muchos años que he pasado dando tumbos por aquí y por allá –Madrid, Estocolmo, Barcelona, Madrid, Ciudad de Panamá, Madrid…..¿?- no tengo especiales recuerdos de panes estupendos o ni siquiera del acto, en si, de ir a comprar el pan.

De hecho, ahora que lo pienso, después de haber vivido cinco años en BCN no me acuerdo ni un solo día de haber comprado pan en una panadería, seguro que lo hice pero no me acuerdo. Recuerdo las horrorosas pistolas que vendían –y venden- en Madrid y que se ponen duras en el trayecto de la panadería hasta casa, el infecto pan blanco tipo bollo, pan de Viena o de torrijas que se come en Panamá o el pan duro tipo toast que comíamos a todas horas en Estocolmo.

Ese último, el pan sueco, es casi al único al que le saqué algo de utilidad, quizá porque ya viene duro de fábrica y lo puedes guardar en un cajón para cuando viene algún forrajero que necesita mezclar la comida con harina para que se le llene la tripa más deprisa. Tal era mi negación del pan que todavía hay gente que, cuando viene a comer a casa, viene, como los niños: con un pan debajo del brazo.

Pero el caso es que por uno de esos avatares de la vida me pasó como a Pedro Navaja que como nací para martillo del cielo, ahí va, que me cayeron los clavos y con un montón de años y de tumbos dados –espero que también por dar- me tocó hacerle de papá y mamá a un niñito que entre otras características, todas ellas maravillosas, tiene la de ser un devoto de los huevos fritos, las salsas y, cómo no, de ponerse morado mojando pan.

Cuando el chaval iba mostrando maneras yo intentaba, en la medida de mis posibilidades, que tuviera todas las noches pan güai en casa, así que después de currar hacía como Donna Summer en el vídeo de She Works Hard For The Money y allá que me iba a hacer la comprita para que mi niño cenara, en condiciones, su pan blandito.

Eso, que empezó con la furia de todos los comienzos, termino como tenía que terminar y una noche, hace pocos meses, cuando Juan intentaba, con grandes esfuerzos, pinchar un trozo de pan de biscote –again- mojado en yema decidí que además de cocinero, congelador y conservero me tenía que hacer panadero y es que los niños huérfanos dan mucha penita ¿a que sí?

Crecí –estoy creciendo- a los pechos de los blogs de Maribel la química, del reaparecido Ibancito y de la olla suiza, aunque ya hago mis pinitos en solitario.

Fui pasando de la estricta disciplina de las cantidades, los tiempos y las temperaturas a una doctrina mucho más ye-ye pero integrista en cuanto a los ingredientes; prácticamente ya no uso ni la báscula, ni el termómetro, ni el vaso de medidas y casi no uso levadura, lo cual me plantea el dilema de qué hacer con el casi medio contenedor de levadura en polvo que compré al inicio de esta experiencia –he de confesar que la posibilidad de desabastecimiento me da pánico- pero en contra a mi pan no va otra cosa que harina, agua y sal.

Y sí, aunque no lo creí en un principio –mi formación de fuerte raíz estalinista me lo impedía- he de reconocer con Ibancito que desde que me quité el corsé las cosas me van mucho mejor.

Me he especializado en un pan sencillo hecho sólo con masa madre, harina, agua y sal que, joder nunca me sale con sabor anuezado como a mis maestros, amaso todas las noches, dejo reposar todo un día en una artesa que me he fabricado con una caja de botellas de vino y horneo la tarde siguiente. Así pan tierno y rico todas las noches y lunes y jueves gente a cenar al reclamo del pancito caliente.

Uso casi siempre harina de trigo común que le compro a un panadero de pueblo, pero a la que ellos adicionan un mejorante, y suelo mezclarla con escanda, alforfón o centeno integral aunque cada vez tiendo menos a la mezcla porque me da la sensación que esas harinas me apelmazan mucho la masa y, sobre todo, enlentecen la última subida del pan, cuestión crucial en mi delicado esquema de tiempos.

Siempre agua del grifo –del grifo de Madrid- y siempre a temperatura ambiente y reposada en una jarra de un día para otro para que disipe el cloro -según me han dicho, no sé si será verdad- y la sal es yodada, común de cocina.

Como ni en Madrid, ni en París, ni en Barcelona, ni en Londres he conseguido una piedra de hornear, me he fabricado una con un azulejo de baño gigante –por cierto aprovecho la ocasión para proponer a quien le interese uno de esos intercambios molones que se hacen entre blogueros, tú me mandas una caja con cosas de tu tierra y yo hago lo propio, me interesan todos los intercambios pero sobre todo con franceses, canadienses e ingleses-

Los resultados los veis en las fotos, el de abajo es de hace unos días y tiene mezcla de trigo y escanda y el de arriba es de anoche con sólo trigo: salió cojonudo, cojonudo; me dio pena no podérnoslo acabar enterito.

Las recetas son muy sencillas aunque se pueden complicar lo que quieras pero, vaya, en lo básico un pan se hace así:
masa madre: es lo que hace el efecto de la levadura y lo que más se tarda en fabricar, la primera vez; después, una vez que la tienes hecha, sólo tienes que irle añadiendo agua y harina a una especie de pasta mágica que te va quedando y listo.

Yo la hago -la hice hace unos meses- así: en un tarro con tapa –grandecito, tipo un litro- le pones un par de cucharadas soperas de harina integral, dicen que la centeno es mejor, y el mismo peso de agua a temperatura ambiente –si el ambiente está entre 20 y 25ºC- lo bates bien y lo dejas reposando dentro del tarro con la tapa entreabierta en un sitio templado y sin corrientes de aire ¿? En esta vaina del pan el tema de la temperatura de trabajo de las masas es crucial, sólo cuando seáis mayores como yo o doctores como Iban y Maribel, ya os dejan poner masas en la nevera, en la terraza y así.

Pues al día siguiente le añades al engrudo que tienes en el tarro unas cinco cucharadas de harina de trigo corriente y el mismo peso de agua y vuelves a batir y a dejar en reposo otro día. Y al tercer día vuelves a hacer lo mismo pero con diez cucharadas de harina e ídem peso de agua. Hay gente que en este último paso tira la mitad de la masa del tarro antes de poner nueva harina y nueva agua pero yo no tiro nada. Supuestamente a partir de doce horas de este último paso puedes usar la masa madre pero si no hace mucho frío en un par de horas después del último meneo ya puedes liarte a hacer pan.

Lo que vas a obtener en tu tarro de masa madre es mogollón te pegotes de engrudo seco por fuera, en la tapa y en el borde del tarro y por dentro una especie de pasta de consistencia como la leche condensada o así: esa vaina es la masa que has de usar para hacer pan.

Cuando termines, la cierras hermética y la guardas en la nevera. Si dejas dentro la suficiente cantidad de masa casi la puedes guardar indefinidamente y usarla cuando la necesites. La suficiente cantidad es como unos tres dedos de masa en un bote de litro de le Practique -el de cristal, la palanquita y la junta de goma-.

Si vas a hacer pan de nuevo sacas tu bote sucio, lo entreabres y lo dejas que se temple a temperatura ambiente. Una vez templado le añades harina blanca corriente y agua –a temperatura ambiente-, por ejemplo doscientos gramos de cada, teniendo en cuenta la cantidad de pan que quieras hacer y que siempre tienes que dejar algo de masa en el tarro para la siguiente vez, y lo bates; yo le meto una batidora y palante.

Según el tiempo que hayas tardado en usar la masa desde la última vez, cuanto más peor, es posible que te parezca que lo que tienes en el tarro, donde sobrenada un líquido negruzco y huele fatal, es una mierda y hay que tirarlo. Es una mierda, pero así son las cosas, es masa madre y una vez que la revuelvas con más harina y más agua ni sabe ni huele a mierda -aunque lo sea- y además quedas dabuten con los colegas con el súper pan que te va a salir.

Bien, pues ya tienes lo más difícil del cuento: ahora a lucirse.

Es bueno tener un robot para amasar o una batidora con ese accesorio porque si no pones la cocina golosa de harina, pero en fin cada uno que se las apañe como pueda. Yo pongo la masa madre en un bol metálico grade que me pillé en IKEA por 3€ y le voy añadiendo harina hasta que obtengo una masa que me parece interesante. Interesante suele ser cuando la masa es suave y tiene más tendencia a pegarse a ella misma que a tus manos o a las paredes del bol o de la mesa donde estas amasando, lo que es una manera retórica, a la gringa, de decir que se despega del recipiente donde amasas.

Si te pasas de amasado la masa tiene tendencia a hacerse blandita, pegajosa en hilos y a deshacerse en el bol; eso es difícil que te pase si amasas a mano o con batidora de mano porque antes te duelen mucho los brazos, pero si lo haces en un robot o amasadora de vaso y te pones a hacerte una paellita o a contratar un fondo de pensiones mientras amasas, es posible que te pase: al loro.

Ya os he contado que mi actual acracia al respecto de las mediciones -fruto sin duda de los reiterados fracasos de mi yo positivista, el pan hay que hacerlo con sentimiento ¡qué cojones!-, me impide daros unas medidas exactas sobre los diferentes componentes.

Diría que lo suyo es poner un 40% de masa madre y el resto de la/s harina/s que vayas a utilizar, amasar y añadir agua hasta que pase lo de la masa interesante, haciendo una pausa para poner sal a tu gusto. Después le dáis forma de bola y a un bol o similar a reposar tapado, enharinado y en lugar templado. Si podéis evitar que pierda humedad, mejor.

Esto suele tardar en doblar de volumen unas doce horas, dependiendo de la cantidad y calidad de la masa madre empleada y de la temperatura ambiente; a partir de ese tiempo se rompe la masa y se vuelve a amasar dándole la forma que más os guste. Se deja reposar tapado con un paño unas tres horitas y se mete al horno a unos 200ºC. Es interesante que dentro del horno pongáis un cacharro metálico con agua para que se mantenga un cierto grado de humedad durante toda la cocción. Un pan de aprox. 350 gr. de peso tarda en hacerse unos 25 minutos a esa temperatura.

Salud y suerte

tag: world bread day '06