Pan de tres cereales y una poligonácea

El domingo me hice este pancito para cenar con restos de harinas que tenía por la despensa y masa madre de la nevera. Lleva harina de trigo, de centeno integral y orgánica, de escanda integral y finalmente de alforfón. Como tengo una bolsa de gluten de trigo -de cuando quería hacer pan por la vía de la química- que no sé qué hacer con ella, pues le eché una cucharada también.

El resultado ya lo veis, un pan bastante compacto, con la miga consistente y fresca y súper, súper aromático y sabroso -sigo sin dar con el famoso anuezado- claro que no es para menos con el escándalo de harinas que llevaba. De la escanda o espelta ya os he contado alguna vez, pero es que el alforfón o trigo sarraceno también tiene un sabor espectacular.

Como todo el mundo sabe el alforfón o trigo sarraceno no es en realidad un gramínea como los cereales habituales sino que pertenece a las familia de las poligonáceas ¿? lo juro, o sea que es más primo del ruibarbo -algún día tengo que probar eso que dicen que está tan bueno- y de la acedera que del arroz y el trigo.

Es una harina sin gluten y no fermenta por lo que no se puede utilizar sola para panificar. Yo me la compré para hacer blinis -por cierto quiero agradecer la calurosa acogida que me dispensaron la mayor parte de los componentes del grupo charla.gastronomia.es (o algo así) hace unos meses cuando se me ocurrió la feliz idea de preguntar por alguna receta de blinis un poco más verídica que las que se encuentra al uso en la red- con claras de huevo y no le había dado otro uso pero he de reconocer que tiene un gusto muy especial, poco relevante en este caso por que al mezclarla con escanda y centeno no se aprecia, pero vaya queda muy rica. Creo que en Japón también se usa para hacer un tipo de fideos.

El pan de la foto lo hice así:

• 50% de masa madre de harina de trigo (la fórmula en el anterior mensajito de pan)
• trigo, escanda, centeno y alforfón a partes iguales hasta el mismo peso de masa madre, mi pan debió pesar antes de cocer aprox. 900 gr. de los que unos 100 deberían ser de agua que añadí después
• una cucharada sopera de gluten de trigo
• agua
• sal al gusto

• metí masa madre, resto de harinas, sal y el gluten en la cubeta de la amasadora -si no tienes, pues a manubrio en un bol grande o en la mesa- y lo amasé durante un par de minutos, le fui añadiendo agua y amasé otros cinco más
• cuando la masa me pareció interesante le di forma de bola -quedó bastante blanda y la amasé de más por lo que se deshacía bastante- y la dejé reposando, muy enharinada y tapada con un trapo húmedo, en un bol unas doce horas
• con mucho cuidado la cambié a la bandeja del horno y la cocí 25 minutos a 220ºC y cinco más dada la vuelta, la hogaza, para tostar el culo del pan que había quedado un poco blanco

Siempre que hago pan con masa madre tengo la sensación de que la segunda subida del pan nunca la termino en condiciones y siempre me queda más compacto de lo que quiero, y más cuando en lugar de trigo uso otras harinas como las de este pan; por eso en esta ocasión decidí que lo iba a hornear directamente, sin amasarlo otra vez, ni hacer el famoso stretch & fold creo que el resultado ha sido bueno aunque hay que tener en cuenta que sacarlo del bol donde reposa es muy difícil sin aplastar la masa por lo que la próxima vez le pondré debajo un papel de hornear.

Salud.