Conservas caseras

Aquí están las que he hecho este año, de momento remolachas conservadas en una salsa bastante interesante y bonito en aceite que hice ya hace más de un mes y que me empiezo a comer ahora. La semana que viene, probablemente, haré, con una entusiasta del producto, unos membrillos y quizá también me anime, próximamente, con un paté de hígado de pollo y con algo de caza, ahora que está de tenporada. Ya os iré contando.

El tema de las conservas caseras tiene su aquel. Verdaderamente no son muy difíciles de hacer ni tampoco la conservación en si plantea grandes problemas pero el hecho de que si te equivocas tengas firmes papeletas de marcharte para el otro barrio le añade un cierto gracejo a la cosa ¿no os parece?

La cosa está en la esterilización de los alimentos una vez cocinados o envasados, de tal manera que se impida la multiplicación de algunas bacterias -o de sus subproductos- dentro del recipiente cerrado, y en el correcto sellado del recipiente, que impida la entrada de aire que a su vez permitiría la proliferación de otro tipo de microorganismos.

Las intoxicaciones son siempre fastidiadas pero las que se producen por alimentos en conserva mal esterilizados y correctamente sellados en sus envases lo son aun más. La peligrosa y a veces mortal es lo que se llama botulismo y que se produce por la toxina que producen unas bacterias que pueden encontrase en los alimentos en conserva y que ¡mira tú por donde! pueden desarrollarse en ausencia de aire y que ¡mira de nuevo! sus esporas no se destrullen a 100ºC sino que aguantan hasta temperaturas de 115 y 120ºC. Hasta donde yo sé esta toxina es un neurodepresor que puede matar en horas sobre todo cuanto más mayor eres o estás y a más a más añade la gracia de que los alimentos contaminados ni saben ni huelen a nada raro y tienen un aspecto de lo más saludable.

Por tanto quien quiera hacer conservas maison debe de ponerse las pilas con estas cosas; en caso de interés pues me consultáis u os informáis por ahí.

El bonito en conserva es bastante fácil de hacer, aquí lo podéis ver en botes de cristal con junta de goma que, aunque funcionan y son fáciles de encontrar -botes y juntas nuevas- me gustan poco porque son demasiado grandes y cada vez que abro uno tengo para varios días de pescadito.
El mejor pescado, y más barato, se compra de mediados de verano en adelante -hasta mediados de septiembre, diría- el de la foto me costó a 9 € el kg ya limpio de cabeza y tripas. Es interesante que le digas al pescadero que te corte las rodajas más o menos de la altura del bote porque si no vas a desmigar mucho el bonito o a perder mucho volumen de bote.

Lo hago así:

• salo el bonito y lo dejo una hora o dos envuelto en el papel de la pescadería
• lo pongo -en rodajas enteras- en una olla expres con agua -la justa para una media hora de cocción a fuego medio/alto- pimienta negra en grano -una media cucharada de sopa para 2 kg. de bonito y unas hojas de laurel
• lo cuezo media hora y lo dejo que se enfríe, sin abrir la olla, y que repose una noche
• al otro día se van sacando trozos de bonito y limpiándolos de piel, partes más oscuras, si no os gustan, y espinas
• se van colocando en los botes mirando de ocupar lo mejor posible el volumen y dejando los mínimos huecos y una vez llenos se completan, hasta 1 cm. del borde del bote, con aceite de oliva -en mi caso- que no tenga mucho sabor; también se puede hacer con girasol o con oliva virgen pero, en este caso, según mi modesta opinión, el sabor del aceite se carga la conserva
• se cierran los botes cuidando de que las juntas de goma estén limpias y asienten sobre una superficie de cristal también limpia de restos de bonito y se meten en una olla expres; si los botes no quedan apretados dentro de la olla es necesario que metáis algunos trapos de cocina -limpios- en el fondo y entre los botes porque se mueven mucho en la esterilización y se pueden romper
• no es necesarío llenar la olla de agua, necesitáis la justa para entre media y una hora de cocción a fuego fuerte
• el tiempo de esterilización depende del tamaño de los botes, para 1/2 litro de capacidad no debe bajar de 30 minutos y un poco menos del doble para los de litro, y se cuenta desde que el vapor sale fuerte por la válvula; no se puede usar una olla convencional porque el agua no llega a pasar de 100ºC y para este tipo de conservas necesitas más temperatura, acuérdate de los bichitos
• transcurrido el tiempo, se deja la olla sin abrir hasta que el agua se haya enfriado totalmente (totalmente)
• es relativamente normal que cuando abras te encuentres que hay restos de aceite en el agua y por fuera de los botes: no pasa nada; cuando los empiezas a cocer el cierre todavía no es hermético y el calor hace que se salga algo de líquido, es al enfriarse cuando la diferencia de presiones entre el interior y el exterior del bote provoca efecto de vacío y sella la tapa, la prueba de fuego es abrir los botes una vez esterilizados y fríos: si el cierre está bien consegido no debes poder abrirlos con facilidad, es más no deberías poder abrirlos con una mano
• si no se consigue el cierre, o eres tan forzudo que lo abres a base de tirar, rellenas con aceite -si hace falta- limpias junta y bordes y lo vuelves a esterilizar, no pasa nada
• los botes se guardan un mes antes de empezar con ellos y se consumen dentro del año en que los has hecho -no alargues-
• siempre es buena cosa dárselos a probar al gato o al perro antes de empezar a regalar a los amiguetes ja, ja, ja, ja!! y por supuesto ni probar la conserva hasta hacer una ronda de llamadas a ver si está todo el mundo bien; soy buena gente y nunca regalo conservas nuevas a los que peor me caen, siempre a todos por igual y que Cristo reparta suerte, ja, ja, ja, ja!!

La remolacha la he hecho, primero, para celebrar que he encontrado ¡por fin! dónde comprar botes como los que se usan en las conservas comerciales, porque los de cristal con palanquita no me gustan mucho, con todo que son súper fáciles de usar y encontrar, pero se guardan mal, se desaprovecha espacio dentro del bote, cuando conservas perdices o codornices se rompen al sacarlas, etc. etc.........que no me gustan vaya!!

Aquí el problema fue convencer al tipo que me las vendió para que me diera -pagando- el doble de tapas que de botes porque el fulano insistía, lógico, que a él se las vendían juntas, pero bueno por esta vez lo conseguí .... ya veremos dentro de dos años.

Y en segundo lugar, porque me encontré una fórmula de adobo que me pareció exquisita -sobre el papel- y que sólo de leerla me empecé a relamer con tanto gusto, que los dioses me guiaron hasta el cazurro de los botes, porque me había prometido, a mí mismo, que no haría una conserva más hasta que encontrara frascos mejores, lástima que no los hubiera más chicos, como de 1/4 de litro.

Qué pena, también, no haberlo podido hacer con remolachas de mi huerto porque ¡oiga! ¡nada que ver! y eso que las compre biológicas i tot això.

Para hacer las remolachas empleé esto:

• 1 kg. y 1/2 de remolachas ya cocidas (cocer y pelar betteraves es un coñazo de primera)
• 200 gr. de cebolla cruda y cortada en medios redondeles
• 1/2 lt. de vinagre de vino blanco
• 150 gr. de azúcar
• 2 cucharadas soperas de sal -ojo ahí si las remolachas ya van cocidas con sal o si no te gusta muy salado-
• hacer un atillo con una gasa y dentro poner: un palo de canela en trozos, media cucharada de postre de cilantro en granos, ídem de granos de cardamomo -difícil de conseguir pero esencial, es lo diferencial de la receta- ídem de pimienta de Jamaica -no tenía y no le puse ¿a qué sabe la pimienta de Jamaica?- dos o tres clavos, media cucharada de café de nuez moscada -mejor media nuez en trozos-, un poco de guindilla o similar

Y lo hice así:

• en una cacerola poner todos los líquidos, el ato de especias y disolver la sal y el azúcar, llevar ebullición y dejar cocer, a fuego no muy fuerte, cinco minutos, apartar del fuego y dejar reposar veinte minutos
• sacar las especias y echar la remolacha cocida y la cebolla cruda, hervir otra vez y dejar cocer otros cinco minutos con el fuego no muy fuerte -las remolachas sean frescas o ya cocidas se cuecen dos veces, una para pelarlas (no en el caso de las ya cocidas y peladas) y otra en la marinada-
• con una espumadera o similar se van llenando los botes dejando un espacio de uno o dos centímetros hasta el borde y se cierran con las mismas precauciones que se ha explicado más arriba
• la remolacha se puede esterilizar en una olla corriente, ahora te explico el porqué, tapada y dejándola hervir durante treinta minutos
• se dejan los botes dentro de la cacerola hasta que el agua se haya enfriado totalmente y se pueden empezar a consumir a partir de las dos semanas, ya os contaré qué tal han salido.
  

Hay algunos alimentos y/o condimentos -como es éste el caso, espero :)- en los que, en ambientes sin aire, no se desarrollan las esporas del Clostridium botulinum o de otros primos suyos -que de hecho son ubicuas, están presentes en todos los alimentos, en el aire y el agua, sólo que casi sólo germinan y viven en las condiciones gaseosas de una conserva, es decir sin oxígeno- y cuyas toxinas provocan el botulismo. No se desarrollan en las conservas hechas en medios alcohólicos, ni en medios ácidos, ni en mermeladas o conservas con grandes cantidades de azúcar y por ello en estos casos, como es el caso, no es necesaria la temperatura de la olla expres. Con los cien gradillos del hervor normal te cargas todos los bichitos.

Y...bueno pues así es la vaina....animaos.
Salud
y...nunca mejor dicho, ja, ja, ja, ja!!!