miércoles, 24 de septiembre de 2008

Budín de pan duro

Hoy es mi cumpleaños y el sábado he invitado a comer a veinte gorrones, si a cada uno de ellos le diera de comer dos años de los que he cumplido, me pondría ciego comiendo los que me quedan sin repartir. Por contra, no todo es tan horrible, estoy de vacaciones y, además, tengo dos llamadas perdidas de uno de los invitados para decir, casi seguro, que no va a poder venir -2 menos y me tengo que comer más años todavía.

Como no tengo otra cosa mejor que hacer ..... en vez de ponerme como loco a hacer barras de pan para mis colegas ...... he decidido presentaros este postrecito a base de huevos y pan duro para iniciar la serie de recetas que mejoran nuestra economía por la vía de la cocina.

La receta es de Simone Ortega cuando el apartado gastronómico de la revista de El País era una receta de cocina. Es posible que la haya tenido archivada más de veinte años y total para no hacerle caso; nunca, hasta hoy, la había hecho. Espero que os guste.


De lo que decía la receta sólo tenía pasas....el ron se lo encargué a una visita que venía a cenar ..... le cobraron cuatro euro por un dedo de Brugal y cuando lo fuimos a calentar en el micro para prenderle fuego encima de la tarta se nos cayó al suelo :(

Para hacerlo he empleado unos doscientos gramos de pan sin corteza y pasado por una picadora.

Un molde de veinte centímetros de diámetro con azúcar quemado y otro un poco mayor para hacer un baño de María. En la foto se ve.

Cuando se tiene listo el pan se va poniendo pan y pasas a discreción hasta llegar arriba del molde....como se ve en la fotillo.


Se baten tres huevos con medio litro de leche, en mi caso kéfir, cinco cucharadas de azúcar un poco de canela en polvo y un poco de esencia de limón -paso de usar cáscara de limón para aromatizar porque no tiene más que mierda pegada.

Se vierte por encima del pan y se remueve el conjunto con un tenedor para que quede todo homogéneo. Mientras tanto se calienta el horno y se pone la fuente con el agua del baño ya hirviendo.

El que se ve en la foto ha estado una hora y diez minutos a 200ºC...pero lo debes tener dentro hasta que le claves un tenedor o aguja o similar y salga limpio.


Así queda desmoldado, si tienes un poco de ron o similar, y no se te cae al suelo, puedes flambearlo que supongo que quedará bien y la señora Ortega lo recomendaba en la receta original.


Tu turno querida! :))

Recetas con pan duro


Como decía ayer, tengo una medio apuesta con Milcolores sobre recetas para el aprovechamiento del pan duro.

Creo que ha sido una idea bastante afortunada porque según van de mal pasados los tiempos vamos a tener que hacer muchos esfuerzos, más aun, para llegar a fin de mes...por lo menos en mi caso. Es posible que finalmente nos tengamos que conformar con comer el pan simplemente remojado en agua -peores cosas se han visto- pero hasta entonces vamos a procurar echarle un poco de imaginación y lo que vaya quedando en el fondo de la despensa.

He estado haciendo una pequeña recopilación de recetas posibles y me salen unas cuarenta. Algunas ya las hemos hecho como "las migas de Saturna" o, en mi caso, el salmorejo o el alajú. Otras son bastante evidentes como las torrijas o las sopas de ajo.....pero también hay salsas y potajes donde el ingrediente principal es el pan. No adelantemos acontecimientos.

Después de releer las recetas yo creo que hay un primer grupo importante, el más importante, de recetas de sopas -dulces y saladas- donde el pan interviene de manera más o menos importante como en las sopas de ajo o de mahonesa, de las que con el mismo nombre he encontrado recetas que no se parecen en nada ni en la forma ni en los ingredientes.

Habría un segundo grupo de recetas que emplearían el pan en, básicamente, la misma forma que tiene cuando se produce.....un ejemplo claro de este tipo de recetas serían las de torrijas, los emparedados o el pain perdu.

Un tercer grupo serían, cómo no, las recetas basadas en la deconstrucción del pan como las migas de doña Saturna, el salmorejo o el budín de pan duro que presento yo hoy.

Quedaría un último grupo, cajón de sastre, con tres o cuatro cosas que no he sido capaz de colocar, en puridad, en ninguna de las taxonomías anteriores.

Bueno pues esto es todo por ahora. Si la señora Milcolores se enrolla, antes o después de sus vacaciones en el far east, iremos poniendo recetas una vez cada uno hasta que se nos acabe el carrete....si no, yo pondré las mías según me vaya acordando y al final haré una lista con todas las recetas que se reúnan.

Por su puesto si a alguien se le ocurre alguna cosa que esté bien y nos/me quiere hacer partícipes está cordialmente invitado desde ya!!

Abrazos :))

lunes, 22 de septiembre de 2008

el recetario de la abuela

El finde pasado estuve dando una vuelta por el pueblo de mi madre. Como estaba solo aproveché para buscar algunas cosas que tenía perdidas desde hace unos años y que me apetecía recuperar.

Allí tenemos -tiene mi vieja- una casa con un suculento desván: nada tétrico ni muy sorprendente, sobre todo porque la mayor parte de las cosas las hemos subido nosotros -o eso creía. Yo en concreto tengo cajones enteros llenos de libros, papeles, armarios con ropa, zapatos a medio uso -es una ilusión, porque están gastadísimos pero tengo una incapacidad mental para tirar los zapatos viejos...siempre pienso que pueden venir, más aun, peor dadas y que puedo necesitarlos- cajones de fotos...en fin que cada uno va llevando a la cámara -que así le dicen al desván- todas las inservilidades de su existencia.

Me hace gracia porque vista así mi vida es como si fueran estratos de cajas: en el estrato de abajo todo lo que me dejé de mi casa de estudiante cuando me fui a vivir a BCN y que en un plazo muy breve, en cuanto encontrara una casa en condiciones, iría a buscar porque no podía vivir sin ello.

Un poco más arriba todo lo que me traje de Barcelona y que no podía meter en el piso de el Rastro porque era muy pequeño, en la segunda planta todo lo que salió de la casa de el Rastro y que no era cuestión de llevarse a la casa nueva por aquello de no invadir el espacio vital del otro....más arriba ...... en fin y así sucesivamente hasta casi un contenedor de veinte pies que debe de haber allí.

Lo gracioso del caso es que todo lo que ahora duerme en cajas o armarios, fueron provisionalidades hasta encontrar un acomodo o tener un esfuerzo ocioso para recuperar el entorno material perdido. Revisando los fósiles -antes imprescindibles- de cada uno de los estratos te das cuenta de la razón que tenía Neil McCauley cuando decía que él no tenía nada en su vida que no pudiera abandonar en menos de cinco minutos y sin mirar nunca atrás.

Todo esto a cuenta de que una de las cosas que buscaba eran las latas de hacer galletas -bandejas de chapa de hierro- que gastaba mi abuela... y que tenía en la cabeza que había visto hace unos años, cuando todavía no me dedicaba a la panadería/repostería, por un rincón.

Revolví y revolví y encontré un montón de cosas molonas: lebrillas viejas lañadas, un celemín, una artesa de madera, una pala de madera para el horno, montones de cucharas y tenedores -en todas las casas había muchos cubiertos porque en épocas de trabajo en el campo daban de comer a la cuadrilla- y sorpresa!! también un cajón de papeles -sabía que estaba allí pero nunca había tenido la curiosidad de abrirlo.

Muchas cosas bonitas dentro: fotos, cartas, lápices y estilográficas de los años cuarenta y .........


¡¡el recetario de la abuela!!

Me hizo mucha ilusión encontrármelo. Es un cuaderno, como de cien páginas, escrito a mano y ocupado casi totalmente. Está escrito por dos manos diferentes en, al menos, tres épocas diferentes. No hay ninguna fecha, ni ninguna referencia que permita inducir fecha en todo el recetario.

Primero escribió un persona a estilográfica con tinta azul sólo en las páginas impares. Después, probablemente cuando se acabó el cuaderno y no tenía posibilidad de tener otro o porque quería tener todas las recetas en un sólo sitio, esa misma mano escribió más recetas en las páginas pares. Ahora, sólo a lápiz y con una caligrafía más apresurada y muy continua...da la impresión de que quien lo escribió hizo toda la parte a lápiz de una sentanda o en un periodo de tiempo corto.


En la foto se ve muy bien. Las dos son la misma caligrafía. Tiene recetas muy variadas escritas por alguien que las ha hecho...pero no son recetas, ni productos de la zona de mis abuelos, ni de otras próximas...ni apropiadas al tipo de comensales que podían ser ellos o su círculo próximo.

Si tuviera que aventurar una hipótesis diría que, probablemente, es el recetario de alguien que ha trabajado en una casa bien, una chica leída y escribida que ha estado sirviendo.

Después en algunos sitios, alguien -la misma persona que rotuló la portada del cuaderno- añadió recetas escritas sólo con estilográfica de tinta azul.

Sólo están escritas en páginas pares y con caligrafía también buena -la ortografía es fatal en todos los casos- pero bien diferente a la otra. En la foto se aprecia bien.

Ahora sólo son recetas de repostería y de la zona del pueblo del que hablamos: rolletes, galletas, mantecados, etc. La persona que escribió, probablemente mi abuela, lo hizo para otras personas o para la posteridad porque se tomó la molestia de traducir todas las medidas de libras, cuartillos, cuarterones, etc. a gramos, kilos, litros y medios litros. Quizá aprovechó el recetario que se había encontrado o que le habían regalado o vete tú a saber!! para escribir sus recetas y no tener mucho papel por ahí ¿?

Naturalmente no tengo, o eso creía, ningún medio para hacer historia, al margen de mis conjeturas más o menos fundadas, sobre el recetario. En la página interior-contraportada está escrito esto

Pone Rosa Suarez [sic], Loranca de Tajuña, Guadalajara.

Estuve casi toda la tarde, sólo las mamás solteras ;) podemos valorar esas tardes sin los niños por medio, dándole vueltas al cuaderno ....... porque me quedé muy chocado con el encuentro. Leí todas las recetas -mucha mantequilla por todas partes, me refuerza la creencia de que era de una chacha.

En las de, supuestamente, mi abuela hay un ingrediente que me tiene ojoplático: en algunas de harina y aceite además le añade amoniaco ¡¡!! sí, sí, amoniaco; he preguntado por allí pero la gente pone los ojos como los míos ¿alguien sabe para qué sirve y a qué tipo de amoniaco se puede referir?

De las otras recetas he rescatado algunas para una recopilación que estoy haciendo sobre usos del pan duro o pasado: ya tengo unas cuarenta. A ver si esta tarde tengo un rato y posteo la primera porque reté a mi amiga Milcolores, me aceptó la apuesta :) y estoy en deuda.

Por la noche, no sé muy bien qué hora era porque estaba muy desorientado -en los pueblos pequeños cuando se hace de noche es como si te cayeran cinco mantas de oscuridad y de silencio por encima- vino a verme mi abuela, que también fue otro problema porque sólo la vi una vez en mi vida y hace como cuarenta años.

Me dijo, aparte de que era mi abuela, porque yo no la hubiera reconocido nunca, y otros asuntillos familiares que no hacen al caso, que la tal Rosa era una conocida suya y que estuvo en la cárcel de Valencia con ellas después de la guerra. No sabe muy bien qué fue de ella, sólo que se la llevaron y que no volvió y que sus cosas, cuando pasó el tiempo, se las repartieron entre las que estaban en la camareta y así llegó el recetario a su casa....tal como me lo contó lo cuento.

Fue una lástima porque podía haber aprovechado para preguntarle qué carajo era el amoniaco que le echaba a los rolletes y no caí.....¡otra vez será!

Te ríes verdad?? pues según llegué a Madrid me fui derecho al pc: mete "rosa suárez loranca de tajuña" sin comillas y mira qué documento en pdf sale en el segundo resultado de la lista de Google. Tranquila sale por Loranca de Tajuña y por Rosa de "Chamartín de la Rosa", nada que ver con el cuento que me echó mi abuelita, je, je, je!!

domingo, 21 de septiembre de 2008

Rolletes de naranja (segundo título de la trilogía)

Escritas con letras de molde en todas las fachadas de las casas de mi pueblo están tres recetas de cocina....que podían ser tres cruces como las del sr. Feliciano.....pero son tres recetas de rosquillas, ...... de rosquillas ... sí joder, rosquillas!! es un pueblo muy pedestre...sólo les gustan los dulces...pero no cualquier dulce fino tipo: macaron o crema catalana o una intxaursalsa...no, no .... rosquillas.

Al asunto del porqué le debo alguna disquisición un poco más detallada pero yo creo que la gente paupérrima en origen, desarrolla un gusto especial por el dulce. Quizá por concentración de calorías e hidratos que te sacian, quizá por recuerdos juveniles, cuando eso era una cosa especial, para unos, o lo que comían los mayores cuando no eran los mayores, para otros.

El nombre de la rosquilla: el rollete, no deja de ser un uso raro, fíjate en Cuba, Venezuela y Méjico, del nombre original: rodete o sea rosquilla de pelo para recoger las trenzas o de trapo para llevar pesos en la cabeza. En el caso que nos ocupa hoy se acercaría más a -no se acercaría más, es- la rosca de pelo pero cualquiera de los tres bollos pasa por ser fiel reflejo de uno u otro tipo de rollete.

El caso es que comen tres clases de rosquillas, rolletes para usar el término justo: de aguardiente, de naranja y de sartén.

Este finde he aprendido a hacer los de naranja. No tengo buenas fotos y además algunas las he tenido que hacer en Madrid porque había un poco de lío en casa de J y tuve que salir de allí por pies. Por contra, se me ha ocurrido incluir un pequeño vídeo de cómo se ejecuta la receta y, la verdad, resulta un adelanto brutal de cara a la explicación. Cuando no tienes que currarte tú la ejecución del plato se te ocurren cosas molonas...debe ser por eso que existen los jefes :(

Pues la cosa se hace así -ya sabéis que las medidas en mi pueblo forman de lo que de relativo hay en el Universo- para un kilo de harina de repostería común hemos usado un vaso -de los de agua- de aguardiente -anís seco-, un vaso de zumo de naranja, dos vasos de aceite de oliva, dos vasos de azúcar y dos gaseosas de El tigre.

Se mezcla todo en un barreño/lebrilla hasta que se quede una masa lisa, consistente y algo blandita.

En el vídeo se ve muy bien la textura que hay que conseguir.

Una vez que se tiene todo esto, vean, vean, lo que hay que hacer



Es una lástima porque el vídeo le rompe el alma a la narración con imagen fija...volvemos otra vez al fallecimiento de la estrella de la radio!!

Pero bueno lo que hay que conseguir es esto......

Cuando se tienen las latas listas se van al horno a 180ºC unos veinticinco minutos en función de cómo te guste el rollete de tostado.

Lo que sacas del horno es una masa un poco caramelizada, dura y dulzona...mejor de un día para otro
Bueno pues esto es todo hoy, desde el servicio de archivos históricos de la web "Mi cocina: pan y sentimientos". Hasta otro día ;)

jueves, 18 de septiembre de 2008

la colonia de levaduras está viva

Cuando te marchas fuera siempre te dejas alguna preocupación en Madrid: a los abuelos, el perrito -ofende poner a los abueletes con el perro o los peces pero la realidad desmiente a lo correcto en términos políticos, veremos con quién o qué nos ponen a nosotros en unos años- las plantas o el curro que te espera a la vuelta.

Nosotros nos fuimos sin mirar atrás: los abuelos se cuidan unos a otros ....... las plantas ya están crecidas y casi no necesitan nada de nadie......


nuestro perrito -se llama maradona- hace semanas que dejó de comer y está como loco buscando un hueco donde invernar


y los deberes de octubre ya me los dejé hechos

No obstante lo anterior, que diría redactando de curro, siempre te vas con cierto resquemor, pero nadie te entendería si le explicaras que te vas jodido porque no sabes si tu colonia de levaduras y tu kéfir tendrán suficiente comidita y frío como para aguantar hasta tú vuelta......en fin que para gustos están los colores y los hobbyes -es así, no??

Además las vacaciones fueron fiascosas: cuando llegamos al avión, vestidos de Tintín en el Tíbet no pudimos subirnos, quizá por un problema de nombres o quizá de dinero: nunca lo sabremos.

La cosa es simpática si te pasa en MAD e incluso en BCN o en SZZ pero hostias en CPH .....

.... es un putadón lo mires por donde lo mires y ..... bueno de la necesidad virtud y no tuvimos más remedio que irnos a BLL .....

.... y mientras mi hijo .......

....yo .....

Después nos volvimos a CPH y mientras mi hijo .........

...yo ....

y así fuimos trampeando la cosa.

La verdad es que Dinamarca es un mini país que no da para mucho, hicimos muchos kilómetros en tren y en bus; me impresionaron las momias de los pantanos pero no fui capaz de sacarle una foto por aquello de Rascar Capac y Las 7 bolas de cristal, ya que vamos hoy de Tintín, y alguna cosa simpática de Copenhague como Christiania, donde también me corté de sacar fotos -está es de muskva- y además tuve que salir rapidito porque juancito tiene una firme vocación de madero......


..... y alguna otra cosa suelta de por allí


Bueno esto ya está agarrando una deriva tremenda...iba de pan...la masa madre estaba bien viva, la conservación en vacaciones ha sido un éxito, lo demostró en escasas horas, aquí está la prueba ... por fuera ......

... y por dentro .....

Han sido seis horas de fermentación y treinta minutos de horno en las condiciones habituales...sólo con harina, masa madre, agua, sal y vapor de agua.

Esta mañana he estado leyendo un correo de una amiga, muy querida, que me relataba un homenaje que se había regalado después de un mañana muy feliz: oh querida! no sabes cómo te agradezco formar una pequeña parte de un colofón feliz!!..... yo he decidido hacer lo propio y apretarme este humilde pâté de oca con un triste Tokaji de tres puttonyos de mi bodega del pueblo que estoy catando porque ya había algunas cosas, como esta, de siete años almacenadas y necesito probar para ver cómo se conserva la cosa je! bonita excusa!!.


Nos hablamos.....

martes, 2 de septiembre de 2008