lunes, 28 de abril de 2008

Huerto urbano

me jode bastante que me vean los vecinitos maniobrar por el patio a ver si ahorro y me compro un terreno por ahí :((Éste es el aspecto de mi jardinera, detrás de la cámara hay otro trocito.
Este año he hecho el experimento de sembrar a cubierto en febrero y trasplantar que en general ha funcionado bien aunque los pepinos no han soportado el friíto de la semana pasada en Madrid y los he tenido que resembrar.
Lo que se ve (escarolas, puerros y chirivías mayormente y un jazmín que está espectacular) son restos del año pasado y algún cultivo de invierno; pocos porque de finales de septiembre hasta casi mayo no da el sol en el patio y todo lo de invierno y las flores se dan fatal.
Con todo y con eso para este año tengo:
  • calabazas y calabacines
  • tomates
  • pepinos
  • remolacha
  • berenjenas
  • pimientos

y todavía pondré alguna cosilla más.

Según vaya teniendo algún éxito parcial os iré poniendo fotos y proponiéndoos intercambios de verdura ecológica por otros artículos (estoy muy interesado en hacerme con algunos nódulos de kéfir ¿alguien se enrolla?)

Bss, Juan

viernes, 25 de abril de 2008

jueves, 24 de abril de 2008

Pan candeal

pan candeal, si te fijas puedes ver que el cutis se ha rajado en algunos sitios: es por la humedad del ambiente; la primera prueba fue peor
Hace unas semanas estuve por BCN y me di una vuelta por vuestras tiendas favoritas a comprar harina. Lamentablemente los mozos me respondieron what!!?? [sic] cuando les pregunté si tenían harina candeal; ja, ja, ja cosas de la globalización, pero lo más coñero fue el encargado de Renobell que me confesó que no sabía ni de qué le estaba hablando. Así que, menos lobos caperú.

La solución, mucho más fácil de lo que hubiera imaginado: harina candeal MAKRO, tres euretes y pico el saco de cinco kilos (w=140, perfecta para hacer pan).

Candeal, además de un barrio, es un tipo de trigo, o mejor dicho es "el" tipo de trigo, la variedad que más se siembra en todo el mundo y con la que más se panifica. Como su propio nombre indica es el pan blanco por excelencia.

Con esa harina te sale casi cualquier pan pero el que por mi zona (centro península) se llama candeal (también creo que le dicen pan sobado, sobao) lleva un tratamiento un poco especial que en lo básico es: amasar poco tiempo y dejar subir poco tiempo. Se trata de que la harina gasifique poco y que haga todos los alvéolos de un tamaño lo más uniforme posible.

Éste que se ve tiene:

  • 350 gr. de harina

  • 150 gr. de masa madre líquida

  • 150 cc. de agua

  • media cuchara sopera de sal

  • media cucharada de moka de levadura seca
lo amasé todo cinco minutos y después lo dejé reposar otros cinco, después estuve refinando la masa (amasando y plegando a mano) otros cinco más y le di la forma de pan. La dejé reposando 45 minutos y la hornee a (unos) 220ºC unos 35 minutos (15 a 220 y el resto a unos 180ºC)

Para que salga bien es importante que la masa no pase de 20-21ºC en todo el proceso y que no repose a más de 25 y en un sitio seco porque más temperatura y humedad hacen que la piel del pan se agriete y pierda ese efecto de cutis maquilado que vuelve tan locos a algunos. Más temperatura también produce la descojonación del interior de la masa y hace que la miga no sea una fina espuma comme il faut!! Otro punto importante es el grado de cocción, chicos el pan tiene que salir bien cocido y del colorcito de la foto, otra cosa es suspender.

Ya me diréis.

Bss.

Haciendo esta torta de pan tuve la extraña sensación de que sabía hacer pan. Supongo que habrá sido eso: sólo una sensación.

lunes, 14 de abril de 2008

Comida, merienda y casi cena

ya le voy agarrando el tranquillo a la máquinaLlevo una temporada que me está apeteciendo escribir ese tipo de post cortos, suaves y nihilistas que tanto éxito tienen en la costa, y, como Lope, por la segunda línea voy entrando y ya sé que no lo voy a conseguir.

Esta es mi comida.......merienda y casi cena.......son las cinco y media de la tarde y llevo en pie desde las seis y media (de la mañana) con un descafeinado y una cocacola y dos galletas de trigo integral. La gran vaina!!!

Otra gente dirá que con tal de no estar en el curro hasta las tantas, bien está la cosa; yo también soy de esa opinión, supongo que por eso aguanto el tirón.

Pero volvamos a lo que vamos: bacalao ahumado y asadillo manchego era el menú de hoy.

me gusta comerme el asdillo según sale de la nevera, -pringao- en una rebanada de panDicen que el asadillo era plato del Quijote; no lo tengo claro, no sé si en esa época estaba tan extendido el consumo de pimientos y tomates como para que se los comieran los gañanes; en cualquier caso yo ahora sí me los como.

Este plato me recuerda mucho las meriendas cenas del verano cuando subíamos a casa de una corrida a cenar y otra vez a la calle a jugar hasta las tantas, ¿cómo era aquello? ¿niñez querido tesoro?

Se hace como un pisto y lleva muy pocos ingredientes:
  • pimientos asados
  • tomates escaldados, pelados y sin pepitas
  • ajos crudos picados
  • comino molido
  • aceite
  • sal
Se ponen los tomates en trozos en una sartén, a fuego suave, con un poco de aceite y se les dan unas vueltas hasta que pierden, digamos, la mitad del agua. Si están muy ácidos le puedes añadir un poco de azúcar (poco).

Se añaden los pimientos en tiras y se deja que se hagan con lo tomates hasta que el conjunto agarre una consistencia que te parezca interesante. Ahí le metes los ajos picados y el comino lo meneas y lo dejas cocer otro poquito para que el ajo no se quede muy entero. Ojo porque a esas alturas ya vas teniendo menos líquido y se te puede pegar a la sartén.

Listo, lo pruebas y si te parece satisfactorio de todo (normalmente es un plato sabroso de comino) lo apartas del fuego y lo dejas enfriar. Se come templado y mejor de un día para otro.

me he puesto morado de pan mojado en aceiteY del bacalao qué decir, es lo más fácil de hacer de todo, con sesenta euro te vas al Hipercor y te pillas un kilo. Yo como sólo quería doscientos grametes del ala lo arregle con 12. Ahumados Domínguez muy rico (le mando un abrazo a Carlitos, electricista de los dichos ahumados, que con un infarto y cuatro by-passes ¿se escribe así? sigue fumando como un cabrón: ¡ole tus huevos, menos mal que estás tú porqué si no no comeríamos pescadito!

Besos

¡VIVA LA REPÚBLICA!

CONMEMORAMOS LA SEGUNDA, TRABAJAMOS POR LA TERCERA

martes, 8 de abril de 2008

Dos panes de regalo

pan negro y pan de centeno
pan negro y pan de centeno

Muchas gracias a los dos por la bienvenida que me ha hecho mucha “ilu”.

Para agradeceros el detalle os pongo estas dos recetas, con vuestro permiso maestros, que son de mis “clásicos” en estos, ya, tres años que intento aprender a hacer pan.

El blanco, es mi pan más habitual: harina de trigo de panadería y de centeno integral (cuatro partes de trigo y una de centeno).

Para medio kilo de peso total de harinas le pongo 150 gr. de masa madre ácida, que guardo en mi nevera desde hace algunos años (menos de tres porque se me murió una vez), media cucharada sopera de sal común y el agua que admita.

Recientemente he leído que si se usa masa madre de una hornada anterior el porcentaje a utilizar es entre un 2 y un 5% del peso de la harina del nuevo pan; me parece poca cantidad pero lo probaré.

Lo amaso por la noche, antes de acostarme, y lo dejo fermentar en una pequeña artesa (un bote de plástico de aceitunas con agujeros en la tapa) dentro del horno apagado, que previamente he calentado a 50ºC.

Al día siguiente, cuando vuelvo de “currar” –tipo seis tarde- rompo la masa, le hago los consabidos estira y plegamientos y la meto –dentro de una cesta- al horno a 50ºC; reposa unas dos horas y al horno, 15 minutos a 250ºC (que son en realidad unos 220 según mediciones independientes) y 10 a 200ºC (que son unos 190).

Ahora, cuando empiezan los calores hay que: o dejar la masa menos tiempo fermentando o guardarla en la nevera. Si se tiene todo ese tiempo en frío (casi 24 horas) la consistencia del pan varía y la miga se hace más “tosca”, más áspera al tacto del paladar.

A mí me gusta más el pan hecho con la masa reposada en la nevera pero me resulta coñazo hacerle sitio a la artesa entre los cachivaches que guardo allí.

Por supuesto, cuando guardas la masa en frío necesitas más tiempo de reposo hasta que la puedes hornear.

Éste es un pan clásico, en lo básico, el mismo que hace Iban con, a veces, otras harinas y el mismo que comía la gente hace muchos años: harina, agua y sal, que lo de las levaduras industriales casi no se usaba antes de la Revolución francesa y en muchos sitios de España casi hasta antes de ayer.

Non ho l’etá, pero los ancianos del lugar me han contado que les recuerda mucho al pan que cocían sus madres en el pueblo (con la diferencia de que ellas utilizaban harina de escanda, escaña le decían, que era más barata que la de trigo blanco. Ironías de la vida.

¡¡Uf!!

pan negro y pan de centenoEl otro es un curioso pan negro especiado, está muy rico y me gustaría que probarais a hacerlo y me dierais vuestro parecer.

La receta está sacada de aquí y la he reproducido con exactitud de la segunda autora.

A veces lo he llevado a comidas con gente y ha tenido bastante éxito de público y crítica y es que, aun llevando muchos ingredientes y ser un poco latoso de hacer, merece la pena.

El pan es un pumpernickel a la americana. El pumpernickel es ese pan alemán de centeno que se vende en paquetes rectangulares de rebanadas muy finas; es muy húmedo y quebradizo y tiene la consistencia de granos de cereal enteros.

Parece ser que el colorido se logra por el tipo y tiempo de fermentación, se mete el cereal a medio moler en agua caliente durante horas, y por la cocción a largo plazo, como las hipotecas, más de 15 horas en un horno a 100ºC.

No entiendo muy bien cuáles son las similitudes entre una cosa y otra porque el pumpernickel americano se hace con trigo y centeno, con levadura comercial, el color se consigue con melaza, café y cacao y, como colofón, se le añade alcaravea ¿? quizá sea porque como a todos los negros les dicen negros, a todos los panes oscuros les dicen pumpernickel ¿no?

Bueno, cuitas aparte, el pan está muy bueno, yo os pongo cómo se hace para que le deis unas vueltas y a ver si os sale.

Primero hay que preparar un impulsor para la ocasión (levain-levure, masa madre-levadura, que le llaman los franceses), algo parecido al poolish:

  • 80 gr. de harina de trigo
  • 70 gr. de harina de centeno (la mía, integral)
  • ½ cucharada de moka de levadura seca
  • ½ cucharada sopera de semillas de alcaravea
  • 1 cucharada sopera de vinagre de sidra (yo le he puesto de manzana, espero no haber echado a perder la receta)
  • 1 cucharada sopera de miel
  • 1 cuchara sopera de melaza negra
  • 250 cc. de agua
  • también llevaba una cucharada de caramelo pero ya me ha parecido demasiada gollería y he pasado

ya lo veis, menudo lío de receta y sólo es el impulsor, después hay más cosas.

Se mezcla todo y se bate con varillas, para que agarre bien de aire, en un bol gigante y se deja reposando como una hora; si yo fuera bacteria me gustaría vivir aquí.

La melaza es el fondo de los recipientes donde se refina el azúcar y aunque debería ser lo peor de lo peor del azúcar, sorprendentemente, se vende en las tiendas bío como lo más en materia de dulzor natural. Es del color del chapapote, de la consistencia de la miel (un poco más pegajosa, si aun es posible) y tiene un sabor muy pronunciado, dulce-áspero, a regaliz. Mi hijo se la come a cucharadas y a veces le pone al yogur, pero a mi no me convence demasiado. Como soy tan listo compré un bote de un kilo, así que si alguien necesita que silbe.

Mientras tanto se prepara lo que va a ser la masa con:

  • 230 gr. de harina de trigo
  • 70 gr. de harina de centeno
  • ½ cucharada de levadura seca
  • 2 cucharadas soperas de cacao en polvo sin azúcar (sí dos cucharadas)
  • 1 cucharada sopera de azúcar (como la cosa iba de negro yo le he puesto azúcar moreno)
  • 1 cucharada de moka de café soluble (polvo de café soluble)
  • 1 cucharada sopera de sal
  • 1 cucharada sopera de aceite

Se mezcla todo, menos la sal y el aceite que se llevan mal con las levaduras y el gluten, y se echa por encima del pastiche de impulsor que hemos preparado en el otro bol.

Cuando digo por encima, quiero decir por encima. Se espolvorea por encima si remover con lo de abajo se tapa con un film de cocina o con papel de aluminio y se deja reposar (sin remover) entre dos y cuatro horas o, si quieres más sabor, la noche entera en la nevera o al frío de la calle.

Una vez pasado ese tiempo, la capa de cacao-harina de encima debe estar agrietada por el empuje de la masita de abajo, se añade la sal y el poquito de aceite y se amasa todo bien. Es posible que haya que añadirle algo de agua.

Lo amasado se guarda en un bol tapado y al calorcito y se deja subir otra hora y media.

Cuando abres en bol al cabo de ese tiempo puedes darte cuenta de cómo han trabajado las levaduras degradando todo lo que hay por allí ¡¡menudo olor a aguardiente que despide!! cuando vaya a la cárcel o a un campo de concentración ya sé cómo ganarme la vida.

Pues eso se saca otra vez la pasta y se vuelve a amasar haciendo estirar y plegar y otra vez a reposar otra horita larga.

Romper de nuevo la masa dar forma de pan y calentar el horno a 210ºC, cuando el horno esté se mete el pan y se cuece unos veinte minutos a esa temperatura y otros veinte a 190ºC. No digo nada de lo de la escarificación y lo del vapor de agua porque lo doy por controlado.

pan negro y pan de centenoEl resultado se ve en las fotos y me vendría bien comprarme un trípode porque me salen todas movidas.

El sabor de los panes es curiosísimo.

Del blanco de centeno no digo nada; ese pan siempre es espectacular consistencia y sabor plenísimos. Yo creo, aunque haya gente que use más centeno, que la proporción cuatro a uno de trigo/centeno es la justa.

El pan negro, contrariamente a lo que podría pensarse, no tiene, ni mucho menos, un sabor pronunciadísimo a chocolate; ni siquiera está muy presente (el café, por supuesto, no se nota nada, es sólo colorante); en nariz, y en caliente, se nota poco el cacao, en boca tiene presencia pero evanescente, nada de galletitas de chocolate y cacao.

Los sabores que más sobresalen, en mi paladar, son la alcaravea –un regusto anisado- y la melaza, un recuerdo a regaliz fino y nítido.

Bueno pues esto es todo por hoy, besitos.

martes, 1 de abril de 2008

Cena rápida

Estoy de rodríguez total hasta el viernes; anoche, gran plan, cena/tapa con aromas orientales y peli de la mula.

Salmón y manzana con aromas orientales y arroz jazmín.

El salmón me gusta mucho, siempre tengo trozos pequeños congelados y limpios. Los hago pequeños porque siempre se me olvida sacarlos a descongelar cuando me voy a la ofi y en tamaños como de 100 gr. se descongelan en un pispás; bueno mi mesa de mármol ayuda bastante: es increíble lo deprisa que se descongelan las cosas cuando las dejas encima del mármol y, por contra, cuando comes sin mantel se te enfría la comida en el plato sin darte cuenta.

Aquí lo hice con una mezcla de sabores que encontré por ahí (ya no recuerdo donde pero era un blog en francés así que ya me perdonará él o la copiada) y que me resulta muy rico.

La confección no tiene mucho misterio, lleva:
  • 150 gr de salmón crudo
  • media manzana ácida (yo usé fuji)
  • unas alcaparras
  • una nuez de wasavi
  • una cucharada de granos de sésamo tostados
  • una cucharada de aceite de sésamo
  • el zumo de medio limón
  • sal (yo no le pongo, las alcaparras ya son bastante saladas)

La manzana se pela y se pica, por ejemplo, en taquitos. Se pone en un bol y se le añade el zumo de limón. El salmón y las alcaparras ídem y al bol. Pones el aceite, lo remueves y lo guardas en la nevera un rato para que agarre bien los aromas.

Se sirve directamente de la nevera con un poco de sésamo tostado por encima, que no interesa echar antes para que no se reblandezca.

no fui capaz de sacarle ni una foto de detalle al salmón, toditas movidas El arroz lo preparé en la arrocera así que no puedo dar muchas indicaciones; va con una medida de arroz y medida y media de agua y se hace en unos quince minutos.

Lo compré en mi tienda de chinos favorita Dong Feng, dicen que la china que siempre está fumando en la caja tiene muy mala leche pero a mí me trata fantástico, no barato (unos 3 euro el kilo) pero sale muy bien y verdaderamente tiene un gusto y un aroma especiales y queda muy entero de textura.

este arroz está muy rico, pero ese platito se come muy mal
La peli era Brokeback Mountain pero me quedé dormido en la mitad; ya es la segunda vez ¿alguien sabe cómo termina?

Bss,

Juan