martes, 23 de diciembre de 2008

Fin de año

Bueno chicas hasta aquí hemos llegado. Éste puede ser el último post -seguro que lo va a ser por este año- mañana me voy de viaje en una compañía aérea de alto riesgo. Llevo toda la tarde recitando la letanía de la Internacional a mi Lenin de escayola para que a los capullos de los pilotos no se les olvide revisar los flaps, se dice así??

Eso sí, moriré con el bañador puesto; el domingo me compre una chupa larga y por debajo voy en bolas -bañata amarillo, los que recojan los restos se van a descojonar...me la pela- seguro que esta vez no pitaré en el control de embarque, el orco ha dicho que el tampoco se pone nada pero seguro que él pita porque nunca se despega de su nintendo.

Como Lenin no me contestaba nada -por eso no soy creyente, joder!! ni Lenin, ni Jesucristo de escayola dicen ni media- me pareció más interesante...sobre todo para mis asociadas habituales, hacer un poco de mermelada de manzana.

No ha salido mucha cantidad porque sólo tenía los restos de las manzanas del domingo y un par de ellas más por casa. Estaba tan desilusionado con Lenin que no me apetecía ni bajar al trastero a por más.

Et voilà la re7!!!

Las manzanas que tengas -yo debía tener unos 500 gr.- lavadas y cortadas en trozos, con corazón y piel -la manzana frotada antes con un cepillo para quitarle mierda- se cuecen con un poco de agua a fuego lentísimo hasta que sean puré.

Se pasan por el chino y, si quieres hacer mermelada, pesas lo que obtengas y lo mezclas con el mismo peso de azúcar. Yo no me puedo comer eso así que le he puesto un 20% de azúcar, el zumo de una naranja, media cucharadita de canela, una punta de cardamomo, unas gotas de esencia de naranja y lo mismo de limón y, por fin, dos cucharadas soperas de pectina de manzana.

Vueltas, vueltas, a los botes para esterilizar: en una olla corriente, treinta minutos.

sólo seis botes el reparto va a ser peliagudo!!
No parece que tengan mal aspecto...veremos cómo resultan las críticas....ja, ja, ja, ja....hay que esperar un año para que esté buena....¿quién se compromete?

tiene una pinta excelente ¿cuánto aguantarás sin abrir el tarro? ;)
Bueno hasta la vuelta....no quedan conservas y me he bebido todo el Vega Sicilia que quedaba así que inútil venir a llevarse nada....me llevo conmigo lo más importante que tengo y los pilotos van a revisar los flaps seguro; aunque sea a hostias, pero los revisan.

Feliz año nuevo a todo el mundo, que nos traiga salud, humor, dinero, harina de Cercedilla y a la República, la III que es la nuestra.

Bss.

lunes, 22 de diciembre de 2008

Manzanas rellenas a la ampudanesa

Ésta es una receta de encargo y bastante currada, por cierto.

Me decía M que quería ver cómo se hacían y, supongo, cómo quedaban las Pomes farcides de l'Empordà. Yo, querida M, he hecho lo que he podido. La parte gráfica, como siempre, bastante desastrosa -si haces click en algunas fotos, casi todas, las podrás ver ampliadas.

Pero es que además nos papeamos las manzanas según salieron del horno, miento quedaron tres porque nos habíamos puesto hasta las trancas de otras cosas, y se me olvidó sacar la foto de cómo quedaron. Las tres restantes fueron a un tuper y el man que se las quedó me ha prometido que las haría unas fotos antes de zampárselas. No tengo muchas esperanzas, las tendré que hacer otra vez.

A finales de enero iré de nuevo a Asturies a ver el tractor lila de mi hermano y traeré más...porque las que restan de las seis gastadas las voy a utilizar para una mermelada que sacie la líbido hortofrutícola de mis asociadas habituales.

He hecho la promesa de que si me salen bien unas cosas que tengo pendientes en enero nunca más os voy a llamar gorronas habituales, ya pensaré cómo me voy a dirigir a vosotras entonces, de momento, y hasta que se produzca el evento, os he cambiado el apelativo por asociadas, que me parece más neutro.

Ya aviso de antemano que no hay mermelada para quien no devuelva los tarros vacíos. Lo llevo diciendo desde hace meses así ahora que nadie se llame a andanas :(


El problema fundamental, para mí, fue encontrar la receta. Tengo tres libros de cocina catalana y en ninguno encontré nada potable. En Internet sólo hay una receta...que se repite en muchos blogs y páginas variadas pero es la misma.....insisto tiene las mismas palabras, está hecha de copi-pega.

Las manzanas se usan sin pelar, apréciese -haciendo click- la calidad y la textura del fruto. Mis sobrinitas son la bomba en esto de los cultivos y los árboles.

Se vacían lo más posible -o menos si quieres más manzana- con lo que tengas más a mano. Usé el cuchillo curvo que se ve en la afoto que me da muy buenos resultados para estos menesteres.

Según se van vaciando se echan en un cacharro con agua y un par de cucharadas de ácido ascórbico -casi vitamina C- para que no se pongan negras de oxidación. Agua con zumo de limón hace el mismo efecto, pero yo tenía ácido; es lo que tenemos los que nos dedicamos a la química recreativa :))

Todo lo que quedó: pulpas de manzanas vaciadas y algunas que no utilicé fue a parar, escurrido, a un cacharro y a la nevera para hacer mermelada. Esto fue el domingo 21. Hoy, martes 23, a las seis y media de la mañana que me he puesto con otro roscón y la mermelada, estaban blanquitas como cuando las vacié. Maravillas de la técnica alimentaria.

Lo que lleva la receta, que por otra parte no tiene mayor misterio, es un relleno hecho con esto: unos 200 gr. de carne picada -para seis manzanas grandecitas- (le puse mitad cerdo mitad ternera) una cebolla grande, 50 gr. de carquinyolis molidos gruesos -es una especie de pan dulce con almendras que se toma en casi todas las zonas de Polonia- un par de cucharadas soperas de pan rallado, un poco de anís -por supuesto usé Chinchón de la alcoholera que a mí a nacionalista no me gana nadie- un poco de vino blanco -en mi caso manzanilla de Cai- una cucharada pequeña de azúcar, un huevo batido y una punta de canela en polvo.

Se fríe la cebolla. Yo la retosté un poco porque quería más sabor dulce. La cosa, parece ser, que se toma tanto fría como caliente y tanto de plato como de postre.

Quedó como se ve en la foto (click para ampliar)

Se añade la carne se le da unas vueltas y después todo lo demás -apox. un vaso de vino o un poco más si ves que se queda seco el guiso- menos un par de cucharadas de carquinyolis, el huevo y el anís.

Se retira el guiso del fuego y se deja templar....cuando está se le añade el huevo batido y se van rellenando las manzanas. Antes de echar el relleno le pones unas gotas de anís.

Más o menos la textura que tiene que quedar es ésta.


Cómo era aquello de buscar la media naranja??.....después de cada manzana, buscas su pareja -lo cual es un coñazo de espanto-, le pones el anís y un poco de vino la rellenas de guiso y la pegas con su mitad correspondiente, cap problema porque la farsa es muy pegajosa.


Me salté un paso de la receta porque me parecía, y me parece, una chorrada: enharinar cada manzana y freírla en aceite caliente. Eso además de no poder ser, es imposible :))

Las manzanas se rocían con un poco de anís, más vino, se pintan bien de mantequilla y se les pone por encima lo que reservaste de carquinyolis y unas almendras tostadas machacadas. El orden aquí, como en todo, es importante.

Van al horno a unos 180ºC, unos veinticinco minutos.....y si fuera un poco menos borrico de lo que soy os podría enseñar cómo quedaron. Si aceptáis mi palabra, os diré que la carne de la manzana quedó durita, la piel se despegó entera y se quedó la pulpa coloreada de la piel....ni Blancanieves hubiera podido resistirse.

Audaciosus el honesto. Siempre cumplimos todo lo que prometemos.

Bss.

-querida M, las fotos van sin cartelitos porque voy de naja haciendo maletas y sacando ropa de verano ;)

domingo, 21 de diciembre de 2008

Roscón de reyes para niños republicanos

El domingo estuve en el Rastro por la mañana temprano porque quería comprar algunas paridas republicanas y soviéticas para regalos de reyes, ¡qué mejor ocasión para hacer alarde de republicanismo!

Para quienes no conozcáis Madrid, el Rastro es una cosa tipo marché aux puces pero a lo bestia....no hay madrileños -o casi- pero es punto de encuentro de los domingos. Antes, cuando éramos más jovencitos, era sitio típico, conjuntamente con el bar del tanatorio de la M-30, al que ya no dejan entrar a gente a finalizar las juergas, pero las croquetas siguen siendo cojonudas... -son de carne y no voy a seguir- donde terminar la noche a las doce de la mañana del día siguiente. Salir del Rock-Ola o del Marquee y derechos al Rastro era casi lo más típico y la Bobia el sitio de encuentro fundamental -estamos hablando de los tiempos que vosotros llamáis la movida.

El Rastro tiene muchas zonas típicas, cada una dedicada a una cosa: muebles decó, ropaje militar, relojeros, vendedores de souvenirs, peristas -un día le expliqué a juancito lo que era un perista...tendría unos cinco años... y se fue derecho al grupo a preguntarles que por qué vendían o compraban cosas robadas, en fin espero que no me salga picoleto.

Una de mis zonas favoritas es la misma plaza de Tirso de Molina donde se pone la gente de partidos radicales, anarcos -la sede de la CNT está en la misma plaza-, políticos alternativos....es, salvando las distancias y las formas, una especie de speaker corner.

Entre las paradetas que se ponen allí hay un par de viejitas que venden merchandising republicano. Me fui temprano porque tenía que preparar un roscón, pero las señoras todavía no habían llegado. Pobretas, más de setenta -podrían ser Irene Falcón- y en Madrid hacía un frío del carajo. Me di un rulo por la zona a gastar euros en una chupa de milico gabacho y cuando volví ya estaban desembalando. Según las vi de lejos pensé: joder eso es compromiso republicano y lo demás gilipolleces!!

Hice mis compras y dejé encargadas algunas cosas para enero. Nos despedimos deseándonos salud y República; yo levanté el puño, ellas no pero me contestaron: ojalá veamos la tercera!!. Me metí en el metro pensando en la fuerza de esas tías para ir todos los domingos allí caiga la que esté cayendo...estoy seguro que hasta bombas y estarían allí como clavos ¿Qué harán de venta cada domingo? ¿cincuenta euro? Yo me dejé veinte, quizá fue la venta más suculenta de la mañana. (en todas las fotos click para ampliar)

no me digas que el Lenin de escayola no es molón ¿eh que sí?Ya de vuelta a casa, había dejado al orco sobando, me dio por pensar en todos los chavales que se tuvieron que chuparse aquella mierda. Estuve recordando el libro de Eduardo Haro: Arde Madrid. Es como la segunda parte de El niño republicano y narra el final de la guerra en Madrid. Todavía se me encoge el corazón rememorando las sensaciones que describe cuando vio subir a los primeros moros por Alberto Aguilera. La sensación de las manos frías de su madre abrazándole y el miedo.

También me acordé mucho de mi padre -por fortuna vive todavía- y de las sensaciones que me ha contado durante años. Es mi conversación favorita con él.

Ellos estuvieron escondidos durante días. Mi abuelo, era socialista, tenía el número 45 de carné de la UGT de Madrid, estaba en el frente y desaparecido y mi abuela escondió a los niños. Después, cuando las cosas parecía que se normalizaban, salieron y se dedicaron a agarrar todo el dinero republicano que la gente tiraba a la basura. Si era abril, estaban convencidos de que la República iba a volver en septiembre -me parece que ya lo he contado otra vez- ..... llovía aquellos días, conservo los billetes manchados de barro...los guardó toda la vida y me los dio con un reloj que mi abuelo se compró el día que nací; era igual de dura que las viejitas de el Rastro, nunca perdió la esperanza.

Después el abuelo apareció en un campo de concentración y se pegó un par de años picando en Cuelgamuros, lo que ahora llaman la Cruz de los Caídos, y hasta el año cincuenta inhabilitado -era empleado del Ayuntamiento de Madrid. La pena era por haberse ido voluntario a la guerra; él no tenía obligación porque tenía tres niños pequeños que mantener, pero se fue y la cagó.

Siempre me he sentido muy orgulloso de mi abuelo. En cuanto tengo ocasión siempre lo saco a colación. Estaba en fortificaciones porque de joven -era de Teruel- había trabajado de minero en la explotación de hierro de Ojos Negros y sabía manejar la dinamita.

Joder!! las veces que habré contado -y presumido de- esa historia, hasta que el otro día -no hace mucho, a lo mejor ni un año- la expliqué en un party donde también estaba mi viejo. Cuando le llevaba a casa por la noche, él nunca me la había oído, me dijo: No tronco, el abuelo no se marchó a la guerra porque se lo creyera mucho. Se fue porque con los salvoconductos que tenía se iba a Teruel -hasta que cayó ese frente- y entre los explosivos que llevaban o traían en el camión, hacían contrabando de vino!!. Hostias pedrín!! se me cayeron los palos del sombrajo!! Pensé que lo siguiente que me iba a decir es que a mí me encontraron en la calle, menos mal que no lo hizo, prefiero seguir en la ignorancia.

Estos de la foto son mis tíos y mi padre. Una vez mi amiga P.R. -que lo está pasando muy mal ahora ¡suerte chica!- y aragonesa de pro, me dijo en todas las familias de allí siempre hay un Antonio, un Mariano y un Juan.

antonio se piró a francia en el año cincuenta y mi abuelo se lo trajo a hostias desde marsella, después, ya aquí en españa, se mató a copas....mi viejo es el más soviético -fisonómicamente- de los tres ¿seré nieto de un tanquista ruso?De izquierda a derecha son Antonio, Mariano y Juan. Juan es mi padre. Viven M y J, pero no se hablan por un problema de veinticinco mil pesetas del año sesenta. Problema éste, el de no hablarse, muy habitual en mi familia -por los dos costados.

La foto está sacada en diciembre de 1936 y era la que llevaba mi abuelo en la documentación militar -de contrabandista diría ahora que sé la historia verdadera :)) Los gorros que llevan eran los típicos de los milicianos en aquel principio de guerra. Hay unos fachas que hacen un mercadillo de productos típicos del fascismo y otras paridas guerreras....creo que el día del cumpleaños de Adolfo Hitler, y alguna vez los he visto en vivo y en directo. Son rojo carmesí y de tela muy fina.

Los llevaban porque eran del Socorro Rojo y se dedicaban a pedir por las calles para ayudar a los combatientes de primera línea

No sé si tomaron roscón aquel año. Sí sé que hasta muchos años después no volvieron a tomarlo. Hoy me parece bien hacerles este homenaje.

Ya les hice uno en el 92, el día de la ceremonia de la inauguración de los JJOO, no era una fiesta precisamente de izquierdas -si hacéis click en la foto se puede ver el precio de la entrada- pesetas de 1992. Cuando entró el equipo español me levanté como un poseso -salgo en el vídeo oficial aunque sin hacer el ganso todavía- gritando: ¡¡los nuestros, los nuestros!! que era como ellos llamaban a los soldaditos de la República y después canté el himno republicano -me sé la letra que, por cierto, es cutrísima- con el puño en alto. Mi jefe, el presi de la empresa, sus señoras, mi mujer y otro par de menes y señoras que estaban con nosotros, en el grupo, me miraron despavoridos. A la salida mi jefe me llamó la atención y le dije que el mismo derecho tenía a sonar en el estadio Els segadors que el himno de la República. No me despidió.

Días después coincidimos en la final de los cien metros de atletismo....ni su mujer, ni yo nos levantamos cuando sonó el himno de los EEUU; por eso nunca me reciben cuando voy a la Casa Blanca. Ella se suicidó el año pasado.

fue una noche inolvidable, ninguno de los guiris que teníamos alrededor entendían nada y además confundían la senyera con la bandera de españa, ja, ja, ja, ja!!
Así que decididamente este primer roscón de reyes del año es el de los niños republicanos y el de las que todavía pasan frío esperando, como mi abuela, a que llegue la tercera....¡¡¡que es la nuestra!!!

La mejor pregunta de todas es cómo se hace un roscón. Pero mucho mejor aun es de dónde sacar el color morado si no es de una lombarda :) después seguimos con esto.

El roscón que hago tiene esto: medio kilo de harina de fuerza, cien gramos de mantequilla, un poco de azúcar -depende de cómo te guste de dulce, le pongo poco unas dos cucharadas soperas-, como veinte gramos de levadura fresca, dos huevos y la yema de otro para pintar, 250 cc de leche -en mi caso kéfir, gracias chica fina, feliz año- un chorro de agua de azahar -estúpido comprarla en una farmacia, en las tiendas de moros vale 2 euro, en la farmacia seis- una cucharada pequeña de sal y un poco de esencia de naranja -ya sabéis que evito usar la peladura de cítricos siempre que puedo porque está llena de mierda.

el orden en añadir los ingredientes es muy importante
Con la levadura, un poco de harina y algo de leche se hace una bola y se deja fermentar.

Después se echan todos los ingredientes en la amasadora, menos la mantequilla y el starter fermentado. Se amasa todo, se va añadiendo, poco a poco, el starter y finalmente la mantequilla.

Queda una masa infumable, pegajosa, que hay que dejar fermentar, al calentito, unas dos horas, romperla y dejarla otras dos más. Normalmente la hago de un día para otro y se queda una noche en la nevera porque en caliente no se puede trabajar.

la puta iluminación de la cocina de mi kel es una puta mierda
Cuando te pones con ella la vuelcas en una mesa con mucha harina la haces dos trozos iguales y la boleas. Se deja reposar un poco y con los dedos, desde dentro hacia afuera se hace la rosca. Con estas cantidades salen dos roscones.

Se dejan reposar un par de horas y, atención porque el orden es importante, se mete la sorpresa -en mi caso dos euro envueltos en papel de aluminio, que siempre exijo que me sean devueltos- se pintan con la yema de huevo batida con agua -un poco de agua- se coloca la fruta confitada -en este caso rojo de guinda, amarillo de limón y morado de flores de violeta glaseadas.

violetas imperiales, nunca me lo hubiera imaginado
Las fotos no le hacen justicia al morado, en una foto un poco más arriba le añadí el pico de un libro morado para reforzar el carácter republicano del roscón. Si gusta se le puede poner un poco de azúcar grueso. Éste lo lleva. Se hace con un par de cucharadas grandes de azúcar y unas gotas de agua, digamos media cucharada. Se revuelve bien en un cuenquito y enseguida se apelmaza. Se pone por encima y al horno a 180ºC hasta que se dore. Atención porque la cosa se quema en cuestión de segundos hay que estar muy encima de la película.

Para cuándo una plataforma social seria -por favor que no esté Anguita- por la III República. Para cuándo un color morado más fácil de obtener....las violetas imperiales éstas valen una pasta. Para cuándo un color, aunque no sea morado, que nos una a todos y echemos a estos tiparracos de aquí, desde Cartagena hasta Roma, para que se gasten todo lo que han robado ¿Para cuándo?

Salud y República.

sábado, 20 de diciembre de 2008

Marrons glacés

Ésta es la receta que no debéis hacer nunca. La pongo aquí sólo a título de curiosidad. El otro día hablábamos de tasas de productividad preindustriales.....en el caso de las castañas confitadas o glaseadas estas tasas son casi prehistóricas.

Desde luego, y con diferencia, es el plato más difícil con el que me he enfrentado. Lo dicho, totalmente desaconsejable....pero cada uno es cada cual. Vosotras mismas, valientes. Adelante con los faroles.

Las hago todos los años y menos el primero -resultados espectaculares que te empujan a seguir- los demás, incluido éste, un fiasco total. Y no es que salgan mal, el problema es que echas dos kilos de castañas -unas cien- y si sacas cincuenta sanas te puedes dar con un canto en la piñata.

lo que quedó después del robo
La receta tiene bastante complicación. Sólo se puede hacer con las primeras castañas que llegan. Algo referente a la calidad del fruto cuando está medio verde debe tener que ver con la capacidad de la castaña -marron en francés- para glasearse sin hacerse harina -que es lo que suele pasar con la inmensa mayoría de lo que echas a la olla.

marron glacé
Os voy a poner aquí cómo las hago yo, aunque es seguro que debe haber otras formas más productivas porque sino no es posible que alguien se gane la vida con esto.

Hace tiempo, cuando viajábamos a menudo a Galicia a ver a mi belle famille, después la interesada en esos viajes despareció de la circulación, y además el vídeo mató a la estrella de la radio! e hicieron la autopista que sube hasta Pedrafita, solíamos hacer un alto justo a la subida del puerto a echar un trujas y a estirar la piernas -patitas en mi caso- en una especie de mini almacenes que había allí.

Tuve ocasión de ver los contenedores de castañas para hacer glacé. Gordas como mandarinas, verdes y brillantes; las castañas más espledorosas que he visto en mi vida, todas para la exportación y con guardia de seguridad que las custodiaba.

Esta semana las he visto en Madrid, glaseadas, a cincuenta euro el kilo; no me extraña la custodia.

La receta está sacada del libro de la Sección Femenina, por lo que, al menos, acrisolada es.

Lo primero es elegir las castañas....tienen que ser de las primeras que llegan al mercado -en Madrid a finales de septiembre- y de los kilos que compres, elegir las más hermosas -digamos, en plan optimista, que sacas un 50%, pero vaya!! muy optimistamente- y con un cuchillito muy afilado se quita la cáscara gorda con mucho cuidado de no hacerle ni una heridita a la castaña; heridita y que se vea la parte blanca un poco picada es, casi, equivalente a marron deshecho.

Después la castaña se escalda, en agua hirviendo, con un poco de sal, unos dos minutos. Otras escuelas de pensamiento dicen que se calientan las castañas hasta que casi hierva el agua y se retiran del fuego dejándolas enfriar dentro del agua. Yo las escaldo y en cuanto está manejables -por el calor- me pongo a pelarlas.

En cualquier caso hay dos temas importantes aquí. El primero es que no se puede dejar que la castaña se seque porque si no la piel peludita de dentro de vuelve a pegar y no hay un dios que la despegue. En segundo lugar es que cuanto más grande sea la castaña menos pliegues tiene y más fácil es pelarla; las chiquitas tienen la piel peluda muy remetida dentro del fruto y es casi imposible sacarla.

Vuelve a ser muy importante no hacerle ningún rasguño al fruto porque, ya se dijo: castaña herida es castaña deshecha.

Y ahora empieza lo bueno del cuento. Te necesitas agenciar gasa estéril de la que viene ya cortada en cuadraditos y en envases individuales. Más o menos, desplegada, tiene el tamaño de un A-6. Como la gasa está tratada para esterilizarla, es necesario hervirlas y enjuagarlas bien para quitarles todo lo que lleven de fábrica.

Necesitas un trozo de gasa por cada castaña que tengas pelada. Con cada una se hace un paquetito y se ata con un bramante fino. La gran vaina...depende de tus pretensiones de cantidad, el affaire te puede durar una tarde.

Bien ahora que ya tienes un millón de paquetitos -con una castaña dentro cada uno- se prepara un primer caldo de cocción con agua y limón y se dejan medio cocer hasta que las castañas están tiernitas -castaña pinchada con un tenedor, castaña deshecha- esto hay que hacerlo a ojo de buen cubero o cocer unas cuantas antes y controlar el tiempo que tardan en ponerse tiernas -n0 es necesario que queden cocidas como patatas.

Se sacan las castañas y se ponen a escurrir. Se tira el agua y se pone nueva -para un kilo de castañas se necesita como un litro y cuarto de agua- se añade además algo más de un kilo de azúcar corriente, un poco de vainilla -si gusta- y un gramo de crémor tártaro. El crémor es un espesante que va a ayudar a que no se deshagan las castañas.

Se hierve el conjunto -con las castañas fuera- y se espuma -es necesario porque el azúcar y el crémor hacen mucha espuma. Se deja templar el líquido y se echan, con mucho cuidado las castañas dejándolas cocer -muy, muy lentamente- unos diez minutos.

Se retira del fuego la cacerola y se deja reposar en un sitio templado un día entero (veinticuatro horas). Al día siguiente se repite la operación. Se pone la cacerola al fuego -con las castañas- y se lleva a medio hervir durante cinco minutos. Se vuelve a retirar y a guardar en sitio templado otro día. Esta operación se repite tres o cuatro días guardando siempre la cacerola al resguardo del frío.

En este tiempo, la fruta se va embebiendo del almíbar y va adquiriendo el tono pardo y traslúcido que se ve en las fotos.

marron glacé
El último día, después de medio hervirlas, se sacan las castañas y se les quita la gasa -claro, una a una y te encontrarás que casi todas están rotas o hechas harina, de dos kilos he sacado unas treinta presentables, unas quince rotas en trozos que, decentemente, podrían presentarse como migas de marron glacé y el resto harina pura. Se van depositando en una rejilla hasta que estén secas. Es importante que la rejilla o la superficie que se utilice: por ejemplo mármol o un papel de hornear, esté bien untada de aceite neutro....tipo colza, maíz, almendras o similar...si no se pegan, y se rompen al tratar de despegarlas.

marron glacéLlegados a este punto se cuela el sirope que tienes en la olla y se hierve hasta que se espese mogollón. Cuando lo tienes con una textura parecida a la leche condensada se van pintando las castañas una a una. Yo lo hago en varias pintadas sobre una rejilla y recupero el almíbar que resbala. Lo devuelvo a la olla, lo vuelvo a espesar y vuelvo a pintar la castaña para que vaya agarrando espesor el glacé....en el proceso me puedo pegar varios días.

Cuado creas que lo tienes claro -el grosor del glacé- vas agarrando las castañas de una en una -nuevo cuidado al despegarlas porque se rompen- y las envuelves en papel de aluminio o de horno -según la relación que tengas con el señor Alzheimer- y las guardas en un tarro de cristal; en la nevera te duran el tiempo que aguantes hasta comértelas todas.

Se queda de puta madre con esta fruslería en navidades pero es el último año que las hago. Después de las visitas habituales me quedaron las que se ven en la primera foto -por cierto click para ampliar en todas las fotos- que han fenecido en una comida en casa de amiguetes esta tarde.

Lo dicho, resultado espectacular, sabor y textura incomparables pero espero que el próximo año me las envíe mi amigo -mejor amiga- invisible :))

Bss y mucha suerte con la receta, la he explicado lo mejor que he sabido; no apta para principiantes ni mentes planas.

lunes, 15 de diciembre de 2008

Le petit pain du titulaire Gusete o er mollete del lisensiado Gusete

Este post me va a gustar escribirlo porque hoy no voy a tener que explicar la receta está aquí; hace unos días nos hizo partícipes de ella nuestro querido Licenciado Gusete, hombre de amplios conocimientos físico-químicos, opiniones de relieve y que domina el arte de la panadería como nadie :P y no es coña, conste!!

Los hice para mi amiga hipertensa máscara de hierro. A la pobre tía le dio una parálisis facial y se le ha quedado la cara como la de Buster Keaton y es una putada porque trabaja de cara al público y apenas puede hablar, lo que a alguna gente le alegra -a mí no, aunque reconozco que es un poco pesada con el tema del fútbol y del Real Madrid- y en lo culinario le afecta, aparte de lo de la sal, porque tiene la tensión por la nubes, en que le cuesta mucho trabajo masticar.

Siempre me está diciendo -balbuceando: jo!! a ver si me haces algún pan blandito que los que les mandas a mis hermanas no los puedo masticar!!

Por cierto el otro día estábamos charlando -ella hacía lo que podía- y le llamé máscara de hierro con gran desgüeve del personal, incluso de ella.

Días después vino a traerme unas cebollas y unas patatas que le había encargado -las cultivan ellas pero no tienen nada de ecológico, son hortalizas corrientes de una explotación: OGM's, pesticidas, herbicidas, etc....lo mismo que en cualquier tienda vaya!!

Sonó el telefonillo y el orco -telefonista oficial de la familia- contestó y abrió la puerta. Desde la cocina le pregunto: ¿quién era? y el man me contesta: máscara de hierro. Mira me levanté y le pegue una bronca de aquí te espero....y el pobre se fue a su habitación gimoteando.

Pues resulta que entra máscara de hierro y pregunta: ¿qué le pasa a ese? - nada joder!! que le pregunto que quién había llamado y me ha dicho que máscara de hierro y no se ha llevado un capón de milagro; y va la cachonda y me dice: ¡pero si se lo he dicho yo, que era máscara de hierro! Tierra trágame....no sabía donde meterme...treinta euros me costó la broma de los Warhammer que le tuve que comprar al día siguiente en desagravio. Puf! qué metedura de pata.

Bueno después de esta confesión de mi listeza habitual me vuelvo a lo que iba. Cuando máscara me dijo que quería pan blandito y que le durara, naturalmente en lo primero que pensé es en los molletes que me regaló mi amigo ete -yo soy el amigo tiquismiquis- que, aunque él les ha puesto algunas pegas, a mí me encantaron.

Hubiera hecho también bimbollos pero esta pibas son manchegas y bastante rústicas y esas fruslerías como que no!!

Sobre la receta original, que tenéis en el link de arriba, lo que modifiqué es que hice la masa un poco más líquida -intrabajable, la tuve que poner en la nevera toda la noche y trabajarla en frío- no le puse sal -máscara de hierro- y fermenté los bolletes digo molletes der Gusete una hora en horno a 70ºC.

No los pude poner en una bolsa de plástico porque sabía que se me iban a pegar y se agrieto un poco la piel de la masa y para aplastarlos -como ya estaban pegajosos- les tuve que poner harina por encima.

Hice las porciones de 100 gr. justos y al aplastarlos quedaron un poco grandes de diámetro ¿no, ete? y quizá no subieron bastante. He de reconocer que no tengo una imagen visual de estos panes y lo que he buscado en Internet es bastante divergente, así que necesito opiniones autorizadas.

Los horneé 10 minutos a 200ºC con el horno precalentado y salió esto que se ve en las fotos (en todas click para ampliar)

¿quizá demasiado aplastados?
Sorprendentemente no se agrietaron......

me los esperaba más blanquitos
....la corteza y la miga salieron oscuras; los hice con harina candeal de Makro -previamente tamizada para quitarle los gusanitos- que tiene mucha cascarilla fina y no es blanca total....

la miga estaba muy esponjosa y buena a pesar de no tener sal, yo creo que reposar toda la noche le vino muy bien
.....la miga quedó muy esponjosa.....

aquí tostaditos para dar envidia....aquí tostados.....

el juancito es el puto sheriff de los huevos fritos....y cena típica de mi orco favorito...les encantaron, tanto al orco como a máscara de hierro....

...ete, tronk, gracias por la receta.

Bss.

sábado, 13 de diciembre de 2008

Manías. Pan T65 con malta casera (no pacreática ni salival) y masa madre

Me acuerdo hace unos años, quizá fuera en la época de Elena Francis -que resultó ser un crítico taurino de BCN y con barba- que oí en la radio un concurso de rarezas, vaya! de gente que escribía -en aquellos tiempos no había llamadas en directo de los oyentes- y contaba las manías que tenía.

Nosotros -en mi casa- siempre hemos sido muy aficionados a la radio. Una imagen que tengo grabada es a mi abuelo o a mi padre tapados con una manta y escuchando radio Moscú en una radio Telefunken -que todavía conservo. O las tardes de invierno merendando sentado en el suelo del pasillo escuchando la radio de la habitación de mi abuela que, precisamente, no se perdía un programa de la Sra. Francis.

Yo heredé las costumbres familiares, lo que pasa es que en mi época Radio Moscú era demasiado ortodoxa -para mi criterio, tendría unos catorce años :))- y se pasaban la noche entera hablando de las grandes intuiciones políticas y las virtudes personales de Brézhnev...... con todo que estuve un montón de años, y también conservo los ejemplares, suscrito a Novedades de Moscú y a Tiempos Nuevos que eran dos tostones de revistas que importaba -legalmente- la librería Rubiños, pero que te mandaban directamente desde la Unión Soviética -no había muerto Franco todavía y no sé qué pensaría el portero cuando las echaba al buzón, tampoco sé si sabía leer.

Para asuntos políticos escuchaba básicamente, Radio Berlín Internacional y más adelante -creo que se llamaba, no lo recuerdo muy bien- Radio Canarias Independiente que era la emisora del MPAIAC y emitía desde Argel...qué vacilón era aquel Cubillo....después de las parrafadas sobre la independencia de Canarias y sobre política nacional daba instrucciones en clave para los -supuestos- comandos que había en las islas. Para asuntos más mundanos escuchaba Radio Estocolmo que contaban bondades sobre la gastronomía sueca....o sea igual de mentirosos que Antonio Cubillo, que por cierto lo apuñaló un facha y se quedó medio paralítico....creo haber leído que había muerto...voy a ir a Canarias dentro de poco y lo preguntaré.

Desde luego desvarío que es un gusto.....todo esto venía a cuenta de las manías y del concurso de la radio por supuesto ya no recuerdo en qué emisora era lo del concurso -aunque estoy por asegurar que no fue en Radio Berlín- pero sí que recuerdo con nitidez los dos primeros premios: se llevó el gato al agua una paisana que lo primero que hacía cuando desenvolvía una pastilla de jabón era -alucina vecina- darle un bocado, no recuerdo si lo masticaba o no pero le daba un mordisco ....joer!! hay gente pató.

El segundo premio también era cachondo. Se trataba de un fulano que dormía con la cabeza encima de mesilla de noche tampoco me acuerdo si con almohada o no...ja, ja, ja, la verdad es que la gente es la bomba.

Pues no termina aquí la cosa, resulta que un día le estaba echando este mismo cuento a mi amigo E y el man va y dice: ¡joder, pues lo de dormir con la cabeza en la mesilla no es tan raro! yo, en una mesilla no porque está fría, pero duermo con la cabeza encima de una silla tapizada y agarrado al respaldo porque si no paso miedo!!

No me lo podía creer!!! me pegué una jartá a reír que todavía me dura...de hecho he tenido que parar dos veces de escribir porque me descojonaba.

Con el preámbulo que os he hecho de la radio y las suscripciones a revistas proso no os extrañaréis que también tenga una colección de manías que no hubiera quedado mal en el campeonato aquel.

Por ejemplo abrir el buzón....si en una tarde paso por delante del buzón de casa cinco veces lo abro las cinco....bajo al trastero a por vino -tiene alarma no vengáis a mangar cuando esté en Canarias- y lo abro -vivo en un bajo- al salir de casa y al volver con el vino....no vaya a ser que en ese tiempo haya venido el cartero con un giro y tarde en cobrarlo por no mirar. Pero si voy a hablar con el portero, al regresar lo vuelvo a abrir; no vaya a ser que mi vecina de plaza de aparcamiento, que está buenísima, me haya echado una nota al buzón que diga: ¡¡estoy frita por ti, en cuanto acuestes al niño súbete a casa con una botella de las del trastero!! en fin cosas de chicos.

Otra -de las contables...que también las tengo de mucho más patológicas- es sacar las llaves del bolsillo cuando entro en un ascensor, aunque esté en Estocolmo, cada vez que entro en el ascensor busco las llaves de casa o ir derecho a hacer pis cada vez que entro en casa, si vengo de la calle, no del trastero eh!...otra, esta es buena, preguntarle todas las noches a mi hijo -cumple nueve el día de los inocentes- si ha hecho caca, claro el man me mira con unas caras!! y lo cojonudo del caso es que esa se la he pegado a más gente y la peña -no es infrecuente- que cuando le vean le pregunten que si ha echo y el tío lo debe considerar tan importante que cada vez que va al tigre a ese menester me lo anuncia, independientemente de quién esté delante o grandes voces por la ventana si estoy en el patio....es un maniático.

Los hoteles también son sitios muy típicos para las manías. Los hay que roban las toallas, que miran si se puede abrir la ventana en cuanto entran a la habitación, que se llevan y coleccionan las mierditas de tocador del baño....yo ahí tengo pocas. Últimamente me llevo, si los hay, los gorros de plástico de baño....pero esa es por necesidad porque los necesito para los tratamientos antipediculosis que nos tenemos que hacer mi hijo y yo unas tres veces al año....pero a lo que jamás he podido resistirme, desde hace unos veinticinco años que llevo frecuentando hoteles, es a llevarme las bolsas de la lavandería. Tías, me provoca un placer especial, las tengo de todas partes del mundo y de casi todas las ciudades de España.....aquí en la foto de abajo se ve el resultado de mi último golpe en BCN.

prometo no robar las bolsas del hotel de Canarias que es de una amiga míaAunque las tengo mucho cariño y no las uso por nada del mundo, estaba en deuda con Mò porque de todas las harinas que me regalaron era con la T65 -que sólo quien la tiene sabe lo duro que deshacerse de ella, como dice Raquel, la nueva gorrona del grupo- con la única que no había sacado un pan molón.

Y por eso decidí usarla para este ...... fabuloso ...... pan ............ de harina .......... T65, engrudo y malta no pancreática. Tachán!!!

juancito me preguntó por qué metía la leche en el hornoLa receta es la habitual en estos casos: 350 gr. de harina T65 -por si sirve de indicación para los regalos de reyes es la última que me quedaba- 200 gr. de harina de fuerza, 300 gr. de masa madre, 300 cc de agua templada, sal y una cucharada de harina de malta.

Amasé lo justo, dejé fermentar el mejunje una hora en horno templado y después toda la noche en la nevera.

Por la mañana separé el pâton en tres trozos: uno más pequeño para comer nosotros, uno grande para las gorronas. Como serán las tías de ansiosas -no me extraña que estén solteras, porque con tías así no se puede ir a ningún lao- que estuvimos tomando unas cañas en la Taberna de la Dolores después de ver la exposición de Rembrandt, -que por cierto si alguien está pensando en venir a Madrid a verla se lo puede ahorrar porque es una p.ta mierda; hay tan pocos cuadros (y tan malos, añadiría) que la han tenido que complementar con riveras, tizianos y velázquez de la colección del museo; cara dura y cara de precio; lo mejor de esta temporada el claustro de los Jerónimos y una expo de réplicas romanas de esculturas griegas que han traído de Dresde...las dos cosas gratis con la entrada general del museo- pues eso que cómo serán las tías que pedimos unos boquerones y cecina y se papearon la barra a escondidas en el bar.

Y el tercero lo congelé para hoy y para un par de bocatas de la semana que viene de juancito aunque eso está por ver, si no se presentan estas guarras esta tarde y se comen lo que nos haya quedado de la comida.

Bien, pues boleé los tres pâtones, y los dejé a cubierto hasta que agarraron la temperatura ambiente, les di forma de barra y fueron para el horno, vestiditas con la bolsa mangada como se ve en la primera foto, a 70ºC toda la mañana.

A las dos horas o así, cuando el horno ya no estaba, ni mucho menos a setenta, comprobé con una sonda la temperatura de la masa y estaba a 40ºC.

A lo que de allí salió le clavé un puñal para incrementar la tensión entre nosotros y fue pal horno que estaba puesto a todo volumen desde hacía cuarenta y cinco minutos así que me ha debido salir cada barra a cojón de mico :))

el papel se pega mucho a la masa y no quería usar sémola...no hay problema a mitad del horneo se sacan las barras y se despega el papel súper fácilY esto salió después de veinte minutos ..... tres hermosas barritas que podían haber estado más coloreadas. (de aquí hasta el final, click para ampliar)

mecachis....puse nuestra barra a la derecha...por la izquierda siempre aunque te equivoquesHermosa cortecita, I love you so much!! .........

corteza muy crujiente...... más negrita me gustarías más ;) .......

miga espesa pero muy jugosa y esponjosa..... con tu miguita con tantas cuevitas donde meterme a pasarlo bien.....

rica miguitaNo puedo hacer valoraciones sobre la intervención de la malta hasta que me vea después de navidades con mi futura socia Carmen -ella todavía no sabe que vamos a ser socios, pero voy a hacerle una propuesta que no podrá rechazar ;)- y tenga malta -sin tostar obviously- a gran escala. Pero vaya el pan estaba co-jo-nu-do.

Viva Mò!!!, el sr. 65 -inventor de esta harina- y la isla tan pequeña de donde sale la malta y donde te lo pasas de coña si vas a dar cursos de inglés -ellos hablan inglés como si tuvieran macarrones en la boca, normal.

Bss.

Son las doce y tres minutos, ha pasado la hora del ángelus y me voy a beberme una copa de Oremus de media botella que tengo en la nevera. Taluego!

martes, 9 de diciembre de 2008

Aplicación de enzimas en la industria panadera .... o ....¿para qué coño sirve la malta?

Como esta semana la cosa va de técnica, oh! dónde quedó la poesía de aquellos primeros tiempos?? he estado buscando información sobre por qué se echa harina malteada a las masas.

Desde luego hay mucha mierda que se le puede echar al pan. Hay incluso un tío en Francia que vende por Internet todo tipo de mejorantes y saborizantes para falsificar el pan....los tiene hasta con sabor de masa madre para no tener que andar con el coñazo de las fermentaciones largas y los refrescos de la masa...incroyable!!

Pues entre las muchas cosas que se le pueden echar están las enzimas sobre todo la α-amilasa (alfa amilasa) y las hemicelulosas, que con ese nombre ni tocarlas.

Básicamente las enzimas son catalizadores que aceleran -sobre todo- las reacciones biológicas que se producen en la masa durante la fermentación.

Un catalizador es algo que sin hacer nada -o no mucho- provoca que se desencadenen otros procesos. Es algo así como si estás esperando a tu viejo para enseñarle las notas y cuando el man aparece por la puerta y te da un beso tu te cagas. No es que el tío haya hecho nada en especial -mira tú: un beso- pero tú te has cagao. Pues algo así hacen las enzimas.

La que nos trae hoy es la α-amilasa que ayuda a que las levaduras degraden el almidón de la harina haciendo que se transforme en azúcares más simples en los que la levadura y otra encima que contiene la harina, la β-amilasa (beta amilasa), trabajen mejor. Esto es: en presencia de la α-amilasa los almidones se acojonan se rompen en trocitos que, en presencia de la β-amilasa y las levaduras, se panifican. En términos más técnicos sería que α-amilasa cataliza la hidrólisis del almidón y se forma dextrina que, a su vez, la β-amilasa transforma en sacarosa, glucosa y maltosa que es lo que se papean las levaduras.

Esta hidrólisis también se facilita por la simple presencia de agua en la harina, de ahí que en muchas recetas se recomiende dejar un tiempo la masa reposando y a medio amasar sólo con agua y sal (que es el activador favorito de la α-amilasa) y además tiene un nombre -el reposo de la harina y el agua- que ahora no me sale; a ver si alguien que haya llegado leyendo hasta aquí me lo dice.

El problema de los trigos españoles -en general todos los trigos, pero sobre todo los de aquí- es que tienen muy poco contenido en α-amilasa y mucho en β-amilasa y por eso producen masas poco desarrolladas. Mira tú por dónde nos venimos a enterar de el porqué los panes más típicos de la inmensa mayoría -de Asturies para abajo- son tipo candeales y de miga prieta.

Pues es el huevo de Colón; ahora sólo falta encontrar quien venda α-amilasa y listo. Y justo esta es la parte más difícil del cuento porque, aparte de sitios más recónditos como algunos hongos y bacterias -seguro que francés del principio también tiene-, la α-amilasa está sobre todo en el páncreas de los mamíferos y también en ciertas cantidades en la saliva -chicas mastíquenme bien la comida. Claro la cosa no va ser tener que echar jugos gástricos o escupirle a la masa -quizá eso de escupir también sirva para provocarle tensión superficial, es tan complicado todo que vete tú a saber!! :))

Qué hacer entonces, qué, si nadie escucha. Hermano con hermano preguntaban!! Fácil colegas la α-amilasa se puede obtener con cierta facilidad de los cereales parcialmente germinados. Del trigo, y de otros cereales, pero sobre todo de la cebada y sobre todo de la cebada a la que le dicen cervecera.

Lo de fácilmente es un decir. Yo tengo un colega que es mayorista de cebada. El negocio del tío es bastante molón. Cuando llega la temporada pide un crédito al banco y compra toda la producción de cebada de los contornos, la almacena en una nave inmensa y después se la va llevando a Valencia para hacer cerveza; compra a diez vende a cien y con ese diez por ciento va tirando. Lleva dos años forrándose, pero a base de bien, con los precios que ha tenido el cereal.

Y esto venía a colación porque este año con aquello de la malta me fui a pedirle una bolsa de la primera que habían cosechado...después viendo la tasa de germinación que tienen los condenados granos me temo que el gañán me dio de la última que le quedaba del año anterior. Estos son los granos. A mi amigo ete le di unos pocos y entre ellos había semillas de drogas así que a lo mejor sus panes colocan. (click para ampliar)

Pues me puse a hacer germinar los granos y se me pudrían, no salía nada, se secaban....un desastre, lo dejé por imposible. Menos mal que mi amiga Mò -lástima que se haya pasado al sector de los negocios- me explicó cómo había que hacerlo y últimamente voy teniendo algún éxito relativo. (click para ampliar)

(click para ampliar)

La cosa me la monté con un colador para desgrasar fritura, dentro de una olla con un poco de agua y encima de un radiador de calefacción. Los resultados han sido sucesivos y bastante modestos. (click para ampliar)

Después deje el grano germinado secar al aire y quedó así.......

Por supuesto me refiero sólo a la germinación porque en lo que se refiere a la molturación de la cebada y a la obtención de malta estoy en tasas de productividad preindustriales :)) Sí que he usado malta tostada que me regaló Mò -siempre como ingrediente secreto- y he notado cierta mejoría en las migas, pero no tengo una opinión concluyente, y con la cantidad de malta que he obtenido de mi cultivo hidropónico dudo que pueda tenerla a corto plazo.

Al principio intenté hacerlo como las indias ....


......pero misión imposible.....

...después consideré la posibilidad de utilizar tecnología sueca con este molinillo de especias de IKEA...


...y la cosa fue ahí tira, tira....la foto es de la primera molienda.....tuve que pasarlo tres veces -cada vez cerrando más el tornillo de la finura de la molienda- para que quedara algo fina, éste es el resultado de la primera....


.....y al final saqué esto.... (click para ampliar)

....no creo que haya mucho más de dos cucharadas soperas -productividad preindustrial- y este platito de cascarilla que utilizaré para algún pan laxante de los que os gustan tanto...... (click para ampliar)

...es evidente que tengo que mecanizar el proceso si quiero hacer pan con esta vaina.

Bien y vamos al meollo de la cuestión ¿qué coño hacen las α-amilasas o sea la harina de malta en el pan?

Lo primero que hay que decir es que es muy sensible a la acidez por lo que entiendo que es un mal negocio usarla en panes hechos con masa madre. Parece ser que actúa bien en ph's entre cinco y siete (ph es el grado de acidez de un compuesto, el punto neutro es siete que es el ph del agua pura) y se vuelve inactiva a ph's menores de 3,3 (eso es bastante ácido) .... vengo de medir el ph de mi masa madre y está ligeramente por debajo de cinco...estaría desaprovechando la capacidad de mi malta si la añadiera directamente a esa masa.

No es tan sensible al calor...dicen los entendidos que a 70ºC conserva un 75% de actividad lo cual quiere decir que se puede acelerar la fermentación del pan encontrando una temperatura a la que sobrevivan las levaduras naturales -si las estás usando- y se maximice la acción enzimática de la α-amilasa y con cuidadín por que la compañera β-amilasa se desactiva a 70ºC.....y bueno ¿y qué? ....pues obviamente esto resulta muy importante sobre todo cuando llegas a la panadería a las cuatro de la mañana y tienes que entregar tus bonitos panes artesanos antes de las nueve.

Por tanto, la primera ventaja es que se acortan los tiempos de fermentación y también tienen otro efecto secundario que es que mejoran el color dorado del pan....los panes quedan más molones, pero me tenéis que perdonar porque desconozco el porqué de este efecto. Como positivista que soy, sólo puedo decir que es una realidad como puede observarse en mis desangelados panes.

Lo que pasa es que casi nadie usa α-amilasa natural, procedente de la molienda de granos germinados, porque es muy difícil controlar la calidad estándar de la enzima. Por eso en la industria se utilizan enzimas fabricadas con hongos o con páncreas de animales -quiero pensar que no hay ningún bestia que lo haga a base de escupitajos :))- porque se puede conseguir contenidos fijos de enzima....lo cual también importante si en lugar de hacer un par de barras para la cena tienes que entregar varios cientos y más o menos iguales.

Otro error importante es tostar la malta...para hacer cerveza Moritz o güisqui está bien, pero para el pan lo que se consigue es eliminar la función amilásica, aunque no se pierde la capacidad de coloración del pan y de añadirle cierto sabor que a algunos nos gusta y a otros no.

Y el efecto fundamental ¡tachán! la miga. La formación de la miga depende de que el desprendimiento de ácido carbónico (lábil, se transforma en anhídrido en el mismo momento de su formación) sea continuo lo que a su vez depende de que la producción de maltosa y glucosa, que es lo que papean las levaduras produciendo gas en el proceso y ello, a su vez, depende de una acción coordinada de las α y β-amilasas. Por tanto el uso de la malta proporciona una espuma de burbujas más pequeñas, en más cantidad y homogéneas que dan a la miga más suavidad y más alveolos y más pequeños -vean si no las últimas fotos de mis desangelados panes ;)

Por tanto añadir malta no tostada proporciona mayor contenido de azúcares fermentables en la masa, acelera la fermentación, mejora el color y la calidad de la corteza aunque no sepamos -todavía- el porqué, provoca, como consecuencia de la primera acción, más desprendimiento de gas y hace los panes más voluminosos y con una textura de miga más fina.

Y hasta aquí hemos llegado ja, ja, ja, ja!! espero que os haya servido para algo si habéis tenido la paciencia de leerme.

Bss.

Ps. 1: por supuesto los apuntes son libre uso y distribución y se pueden usar con fines académicos (plis citando el origen)

Ps. 2: me lo he inventado y es todo mentira, habrá que esperar a las pruebas de la segunda parte, si la hay, cuando aprendamos a dosificar la malta, ja, ja, ja, ja!!

Pan de escanda blanca y masa madre

Siguiendo con los experimentos con masa madre me decidí a hacer estos pancitos, sin sal, para mi amiga hipertensa.

Utilicé harina de escanda blanca de El Rincón del Segura que es una maravilla...textura, aroma y ligereza de la harina antes de elaborarla son espectaculares.

Como tengo a la gente un poco harta del sabor ácido del pan, utilicé masa madre no ácida -200 gr. de masa de otro pan, no recuerdo de qué harina, reposados en la nevera dos días.

Usé 150 gr. de harina blanca de escanda, 150 gr. de harina de fuerza, 200 gr. de masa madre y 270 cc. de agua desclorada y templada. Sin sal.

la cago con la ecualización automática del photoshopHice la masa sin apenas amasar y la dejé reposar una noche en la nevera. La dividí en tres partes iguales, todavía fría, las boleé y las dejé reposar tapadas dos horas.

Cuando tenían la temperatura ambiente, les di forma de barra y las dejé apretaditas y envueltas en papel de cocina según esta técnica.

Así estuvieron toda la mañana, naturalmente se pegaron completamente al papel y las tuve que meter así al horno -precalentado durante 35 minutos- al máximo.

Ningún problema, a mitad del horneo se sacan y se despega el papel perfectamente. Estuvieron 20 minutos a tope y después otros cinco cerca del grill por que estaban un poco blanquitas por debajo.

ídem de lienzoExcuso decir que me siento muy orgulloso de la corteza -plis, clic para ampliar.

quién decía que el pan de Cercedilla era el que tenía mejor corteza
Y del colorcito que sacaron. (click again!!)

de nuevo paisajes increibles con los cortes de la corteza
Por no decir nada de la miga (click para ampliar)

y qué miga Carmen tú si que sabes!!
Nos comimos una y no se notaba que no tuviera sal, jolín!! menuda harina buena es esta de El Rincón .... estoy a punto de decirle a la gorrona hipertensa que nos las hemos comido ya y que se las haré de nuevo otro día :))

Lo que quedó, al día siguiente estaba igual de crujiente que recién hecho....no quiero deciros nada del sabor, por favor probad esa harina.

Bss

Mini pitas con masa madre

El otro día me regalaron un nuevo libro de panes 80 pains spéciaux, en la dedicatoria dice, aparte de algunas tierneces que agradezco ¡no sabes cómo!: ya tenemos 80 excusas para comer juntos; os podéis imaginar que se trata de una de las gorronas habituales -por cierto, la única que me ha devuelto algún envase de las conservas, por supuesto no quiero decir nada con esto :)

Como el pan pita es una de las asignaturas que tengo -y sigo teniendo- pendientes me decidí por hacer unas mini pitas a ver qué salía.

me jode el puto ajuste de blancos de mi cámara, este invierno me voy a echar otra de reyesEn lo básico se hace preparando un levain con masa madre y la mitad de la harina (en total le puse 450 gr. de harina corriente tamizada, 200 de masa madre ácida, 200 cc de agua templada y una cuchara de aceite de oliva) y se deja reposar en ambiente templado (el horno) unos 45 minutos.

Después se añade la sal y el resto de la harina de poco en poco mientras se va amasando. Se bolea y se deja fermentar mojada con un spray de aceite y tapada unas dos horas. Se separa en trozos más o menos iguales, se bolean de nuevo y se dejan reposar tapados unos diez minutos.

Se van aplastando y dándoles forma redonda. Los tenía que haber dejado reposar en una bolsa de plástico por que se resecaron un poco, en la foto se aprecian partes más oscuras en la masa que están más secas.

el disco lo uso para hacer huevos fritos rebozados y que salgan igualitosMientras tanto se calienta el horno muy fuerte y se van dejando las pitas en una bandeja metálica de horno (que no se pegue). Se dejan reposar los discos de pita otros diez minutos y se meten al horno por tandas.

tiene un aspecto excelente pero no estaban demasido huecosYo los despegué de la bandeja y los hornee directamente sobre la piedra unos cinco minutos -2,5 por cada cara.

Salieron muy hinchadas pero no excesivamente huecas, tengo que seguir probando :( De sabor, una vez tostadas y crujientes, están muy buenas, quizá un poco ácidas. Recién salidas del horno no merecen la pena. La próxima vez las haré con masa madre de verdad en vez de con engrudo ;)

con engrudo e ingenio se puede hacer cualquier pan A propósito las dejé poco hechas porque después nos las comemos tostadas en la tostadora de pan y con lo que toque ese día. El juancito se merendó tres con bonito en escabeche...es un man monotemático y siempre merienda lo mismo :)

tostadas y con picante y el curry estaban de puta madrePara cenar, el orco me pidió barritas de merluza congelada y arroz blanco con salsa de soja. Yo cené pitas de pollo a la plancha con curry, judías verdes y arroz. Lo que se ve rojo en la foto es harissa diluida en un poco de aceite de oliva.

mientras escribo me está entrando mucha hambreCuando vio mi cena me la quería cambiar ¡qué jodío es mi niñito! se comió sus barritas por capullo, porque le había ofrecido cenar lo mismo que yo y no quiso. Así aprende para la próxima :))

bss