domingo, 31 de agosto de 2008

No sólo de pan viven: ni las mujeres, ni los hombres

Venimos de darnos un gran paseo nocturno. Contamos el tiempo que andamos por la duración de la grabación que vamos escuchando en el mp3....son cincuenta y cinco minutos cada capítulo y hoy nos hemos oído dos.

Lo que estamos oyendo esta temporada es La vuelta al mundo en ochenta libros . Es una gran serie de RNE que va de cómo están tratados ciertos temas en una serie de libros afamados. Cada capítulo va de una cosa por ejemplo: la guerra, la muerte, las parejas, los lugares, las pendencias, los viajes, etc.

Está muy bien porque de cada tema dramatizan el cómo lo trata tal o cual autor: por ejemplo, malvados o maldad en el Quijote, en El corazón de las tinieblas, en Colmillo Blanco, en el Mío Cid, en ....varias novelas y autores. La producción es muy buena tanto como para enganchar a un niño chico como el mío que cada vez que lo recojo del campamento urbano me obliga a poner la redifusión que han hecho en agosto en Radio3 y se las repite -las hemos bajado todas de la web de la radio- cuando salimos a andar por las noches.

Además los locutores son coñeros, empezando por uno de los centrales de la producción que tiene frenillo y no pronuncia bien la erres. Los primeros días pensé que estaban de broma, pero en los veinticinco programas de la serie sale el tío y con papeles destacados así que ahora lo único que me queda pensar es o que es un homenaje a los discapacitados -como el gran disléxico que tenemos como Presidente en mi curro- o que sólo le noto yo el frenillo al sujeto.

Me gustó mucho el capítulo que trataba sobre los lugares porque utilizaron dos de mis cuentos/historias de cabecera: Memorias de África y El viatge a Ítaca.

Se me saltan las lágrimas cada vez que recuerdo cómo describe la Dinesen el sitio dónde está la granja y la sensación que tiene cada mañana al levantarse: ¡la sensación de estar donde uno tiene que estar! Qué envidia verdad?? despertarse cada día con esa convicción...qué alegría de vivir a que sí?? y bueno ya si te aparece por ahí Robert Redford (o su equivalente en chica...digamos, por ejemplo, ummhhh,..... en mi caso ......Cate Blanchett) entonces ya la leche. Yo le preparaba un desayunazo a Cate y después le contaba cosas de Ítaca (del viatge) muy suavemente al oído...durante un buen rato por la mañanita........y qué??? he debido de quedarme dormido y estaba soñando con ¿África? qué sueño más raro.....yo estaba escribiendo una receta de cordero al estilo del bruto de Estèbe que es un suizo forrado de pasta pero muy gañán...qué pintan aquí Cate Blanchett, Robert Redford y Kavafis???

En fin: pierna de cordero asada con ajo, limón, piñones y cilantro.

Pida a su carnicero que le deshuese una bonita pierna de cordero. Recuerde que la pierna es la de atrás y que la extremidad delantera se llama paletilla y no vale para esta preparación.

En nuestro caso la pierna debió pertenecer a un cordero de cien kilos que vivió en las estepas de Sanchinarro hacia la mitad del cuaternario a juzgar por su tamaño y por el estrato de hielo en el que se encontraron los restos en el freezer -que estoy descongelando estos días.

Después de descongelarla -dos días- decidí hacerla como mi primo Estèbe porque no hay huevos -si hay pero no quiero que juanito se convierta en un salvaje como su primo segundo suizo- de comérsela guisada.

La técnica es fácil aunque un poco laboriosa.

Se prepara el mechado. Es recomendable lavar y cepillar bien la piel del limón porque vienen de Uruguay hasta arriba de cera y de pesticidas pegados a la piel. Mi amiga A es tan obtusa en la cocina que como en unas recetas francesas que le pasé -es muy típico, supongo que en Francia debe ser fácil conseguir garantías de que la fruta no está tratada- ponía que se usarán limones no tratados fue a una comisaría que hay al lado de su casa y le preguntó al madero que si le echaban cosas al limonero que tenían en el jardín de la entrada y como le dijo que no, le pidió permiso y se llevó los limones....ole!!

Como ya me tomé la molestia de hacer las fotos paso de explicar el asunto del cómo y me dedico al chau-chau que es lo que a mí más me gusta de esto del blog.

La tabla y el tarro de los ajos son de las cosas más antiguas -mías o usadas sólo por mí- que tengo en la cocina. La una me la regalo mi madre cuando me fui a mi primer pisito de soltero -en Malasaña- y el tarro me lo compré la primera vez que fui a Londres -año 84 u 85 probablemente- pensando en que cuando pudiera irme de casa de mis viejos me gustaría tener un frasco como ese en mi cocina. Después dicen que los sueños en la vida no se cumplen. je!

Los ajos son de Las Pedroñeras y son mangados que es como más ricos están y más baratos salen. Los piñones se los cambio a mi madre por conserva de bonito. A ella le salen gratis porque los recoge del suelo en el campito de su barrio: la dehesa de la Villa.

Lo que hay que hacer es esto: joder al corderito con la punta del cuchillo y en cada agujerito meterle un trozo de cada cosa.

Si atas la pierna antes de meter el mechado es más difícil hacer los agujeros y meter los piñoncitos y etc. pero si la atas después al apretar se sale lo que hayas metido: tú eliges porque atarla es obligatorio si no quieres que se te destroce en el horno.

Se asó sesenta minutos a 200ºC y se me hizo un poco de más para lo que pretendía.....pero quedó de coña para el tamaño que tenía el animal.

No hubo preparativos de guarnición. La tuvimos que comer a toda leche porque nos llamaron del hospital que habían ingresado a la mamá de una de las asistentes a la comida. La cosa no parece tener importancia aunque la doña ha de estar unos días en observación.

P y M, la alegre parejita de invitados a casa, salían el viernes morning hacia Narsasuaq vía Copenhague para ver la aurora boreal -en realidad iban a echarse un polvito bajo la aurora porque les habían contado que la cosa está bastante bien: el amor bajo las radiacciones, se entiende- pero lamentablemente se tienen que quedar a cuidar a la mamá de M.

Se llevaron lo que sobró del pan de kamut, un túper con varias lonchas de cordero asado y todos los tomates que quedaban en las matas del patio -unos tres kilos, quizá menos- y dejaron los billetes de avión y el bono del hotel y las excursiones en Groenlandia. Juanito tendrá que esperar un año más para conocer chicas musulmanas y yo debería emplearme a fondo con alguna componente despreocupada de la expedición, a ver si pudiera con lo de las radiacciones.

Por cierto, amigo Gusete, el domingo estuve en Makro comprando harina y me acordé de ti. Si estás interesado puedo suministrarte un saco de 5 kg. de harina de fuerza y otro de candeal pero te cuesta dinero muñeco!!

Por cierto 2, la receta llevaba unas friegas de cilantro fresco hacia la mitad del asado. El suizo se las pone al comienzo, yo creo que así se quemaría pero en fin para gustos están los colores. En el asado de la foto le puse un par de cucharadas bien extendidas por toda la piel de ese cilantro que venden en tubos y que es de larga conservación, unos diez minutos antes de sacarlo del horno. Salut

Pan de kamut

El otro día le puse voz y cara actual a uno de los contertulios habituales del blog. Me hizo mucha ilusión porque nunca antes había conocido a ninguna ciberrelación (*).

Durante la semana que pasó desde que nos propusimos vernos, dudé muy mucho sobre la oportunidad de la cita. Fíjate, con la cara que tengo, que es mucha, mucha, pero que mucha!! para algunas cosas para otras me c..go y además creo, de seguir las cosas como van, que en nada de tiempo voy a tener oportunidad de demostrar que juego en las ligas mayores de los miedosos.....

Es una sensación muy peculiar estar hablando con un desconocido, del que, primero, sólo tienes una referencia visual de una foto de cuando tenía siete u ocho años -o menos ahora que la remiro- sólo eso, ya es el despiporre absoluto..... pero que además el man se sepa, o haya deducido de leer estas redacciones escolares que me coloco aquí de vez en cuando, muchas películas que te han pasado o que piensas ya es que es la p..lla de Camboya!! en fin es la cosa de los lectores inteligentes que decía en otro sitio.

Sobre el contenido de la reunión poco puedo decir porque forma parte de su privacidad je, je, je!! -también la cita en sí y su ciberidentidad lo es pero como él la dio a entender en un comentario público considero saldado mi deber de discreción- sólo decir que me enseñó una tienda de harinas y me regaló ésta de kamut que tenía muchas ganas de probar ¡gracias boy!. Yo a él le regalé un par de tarros de conservas caseras y desde entonces no he vuelto a saber nada ¿no te has intoxicado, verdad querido?....¿? :))

El kamut, se dice, es una variedad de trigo antigua obtenida a partir de semillas egipcias encontradas en los sepulcros ídem en los años cuarenta del XX . Esto parece ser que es mentira y que la capacidad genésica de las semillas de trigo sin condiciones especiales de almacenamiento -refrigeradas- no debería pasar de los doscientos años.

Hace tiempo, cómo cinco años, esta referencia de El País debe ser el resultado de lo que leí en su día, le seguí la pista a una noticia sobre la germinación de unas semillas de dátiles encontradas en las ruinas de Masada; a cuenta de esto llegué hasta una especialista en germinación de semillas antiguas -sorprendente la gama de intereses que tiene la peña y el excedente de recursos para investigación que hay en algunos sitios- en una U hebrea. Las conclusiones que maneja esta tía, tiene varios documentos en inglés, francés y castellano disponibles en Internet y yo debería ser menos displicente con mis archivos, son que se pueden conseguir germinaciones con ese tipo de semillas pero se obtienen plantas de escasa viabilidad.

Pues bien dicho todo lo anterior éste fue el pan, con regustos egipcios, que nos zampamos ayer; sólo sospechando que estábamos siendo timados. Lleva 200 gr. de kamut -ya con esa cantidad la legislación española permite usar la denominación pan de kamut je!-, 200 gr. de harina candeal, -actualización 1: no era harina candeal, era la orgánica que se ve en la foto de arriba- 400 gr. de masa madre ácida, sal y 250 cc de agua sin cloro.

La elaboración es la habitual de estos días. La masa hecha y reposada unas dos horas con cinco plegados a intervalos de media hora: cada media hora se pliega la masa cinco veces. Después guardada en nevera unas dieciséis horas. La única innovación que introduje -con inciertos resultados por el momento- fue que la horneé tal como quedó en el último plegado sin volver a romperla una vez sacada de la nevera y puesta a temperatura ambiente...por eso no salió redonda de forma.

Le hice esta estrellita porque ayer venían amigos a comer a casa y estaba contento.

La masa con la harina ésta de marras se trabaja peor que con sólo trigo....es muy pegajosa....yo diría que a medio camino entre el trigo y el centeno.

Estuvo en el horno 15 minutos a 240ºC y otros 15 a 200ºC con vapor de agua sólo durante los primeros cinco minutos.


Éste es el resultado. La corteza, muy fina y muy crujiente, la lavé antes de meterla al horno, presentaba este magnífico aspecto. Antes de que se forme el lío :)) ya adelanto que en la foto el pan está a 65ºC -medidos con una sonda infrarroja.

El sabor muy completo y suculento. Suculento es una palabra que el otro día no me salía y que G me ayudo a encontrar, muchas gracias!!

La miga también muy rica: recia, un poco estropajosa, como en todos los panes que fermento en la nevera, y muy, muy aromática. Quizá con más cantidad de kamut -y con más dinero porque la harinita vale una pasta- se apreciaría mejor la calidad de la semilla.


Bueno y aquí queda este cuento por hoy. De nuevo muchas gracias por la harina y por la compañía. Abrazotes.

(*) en esto miento un poco, ¡hola, chica fina! ¿cómo va todo? te me perdiste en la inmensidad del éter, si has llegado leyendo hasta aquí habrás visto que prácticamente no hay nada imposible, bss.

lunes, 25 de agosto de 2008

Conservas variadas

Yo soy de la opinión de que estas cosas del trabajo cuanto antes les metas mano antes te las quitas y te puedes dedicar a rascarla.

Esto de la cocina es un poco igual que los toros :)) así que una vez al año -dos en este caso porque la fama de las conservas gratis se extendió entre el colectivo de gorrones habituales y me liquidaron casi al completo la primera gran tongada de la temporada- y coincidiendo con el valle de precios del bonito, preparo el atrezzo como si estuviéramos en Bermeo y se inicia la generala de las conservas.

Mis dos libros de cabecera, para la ocasión, son estos que veis en la foto de varios párrafos más abajo désolé!!. El de la sra. Parabere (marquesa de teatro, María Mestayer Echagüe, prima del marqués auténtico) y una especie de Simone Ortega de los años treinta del XX, está súper bien. El pdf que tengo está conseguido en Internet y le faltan algunas páginas....todas las copias que andan circulando son del mismo facsímil...pero en cualquier caso es posible conseguir el libro de viejo a un precio pagable: unos 30 euracos.

El otro es un libro francés que es una delicia. Escrito por Auguste Corthay en 1891, también conseguible de viejo pero a un precio mucho menos razonable: unas 100 libras (no es slam, me refiero a 100 libras esterlinas del alaza) si lo quieres en una primera edición.

Por supuesto desde el comité central de la ONG Por la cara y sin fronteras, os proponemos Gallica la web de libros digitalizados de la Biblioteca nacional de Francia donde, en la práctica, te puedes bajar, en pdf, casi cualquier libro que merezca la pena je!! :) y éste no es una excepción.

El viejo Corthay era un ex-semicocinero del rey de Italia -¿¿dónde estará el último rey de Italia??- que después de que lo despidieran se puso a recomendar a todo el mundo cómo se tenían que meter cosas en lata... el libro es inolvidable ..todo tipo de conservas... hasta las del ejército -ya hubieran querido la mitad los nuestros, en la sierra de Pàndols-, eso sí separadas entre las de la tropa y la de los oficiales; merece la pena bajarse el pdf sólo por leer el índice del libro.

El de la Parabere, pues en su línea de maleducancia; se nota que era la hija del cónsul de Francia en Donosti y estaba como muy por encima de la cosa esta de las cocineras caseras, pero bien: recetas fantásticas, si lo podéis bajar o hacedos con él, no lo dudéis.

Me resultan curiosos los métodos de cocina antiguos cuando los ponemos en solfa con los nuestros. Por ejemplo todo el sistema de conservación [la concepción de la conservación de] los alimentos es absolutamente diferente.

Hoy a nadie se le ocurre pedir que para según qué conserva se tenga, o vayamos a comprar, el pescado a la lonja porque de otra manera no sale la conserva y, por contra, a nadie ahora se le ocurre decir que el pescado tenga que estar tres días secándose al aire antes de embotarlo. Las dos cosas dichas ayer, por los autores que promocionamos hoy. Al menos M. Corthay recomienda usar Neutraline como conservante.

Bendito Neutraline, he buscado en Internet qué podía ser esta especie de ungüento mágico que permitía tener el pescado hasta una semana!!! (sic) sin refrigerar. Lo más cierto que he encontrado, y bien enterrado, es que es -era- un conservante antiguo basado en una mezcla de hidrocarburos (verídico) yo creo que debía tratarse de una fórmula de los egipcios o de los almadraberos de Zahara. La lista de los aditivos y conservantes recomendados es épica leída en 2008...¡haced el esfuerzo y bajadla veréis qué risa!

Una vez fijada la base teórica que me permite presumir de embalsamador con todas las de la ley -de Anubis- paso a explicar la movida madrileña.

Este año me había propuesto añadir al catálogo de momias, el salmón de criadero a ver cómo quedaba la cosa. Yo nunca he visto este pez en conserva pero en los años en que están escritos estos dos libricos no debía ser extraña vista la profusión de recetas que se pueden encontrar.

Todavía no he probado ningún frasco pero soy un poco escéptico. No sé, la cosa, cuando la estaba haciendo, no me pareció como de ser un buen pescado para conserva, en fin.... on verra!!

El salmón lo he hecho en dos variantes:

1.- lo que he llamado al natural, esta primera foto de más abajo antes de añadir el caldo y esterilizar, que lleva el pescado en crudo y un caldo a base de agua, cebolla, zanahoria, eneldo y sal
2.- y, en escabeche, donde el salmón está cocido previamente en aceite de girasol -très, très doucement, très, très doucement!!- al oreo una mañana y después hervido en un caldito con verdura, viagra vinagre y especias. ¡¡¡joder en qué estaría yo pensando!!!
Éste que se ve aquí llevaba, cebolla, puerro, zanahoria, tomillo, orégano, laurel, pimienta en grano y sal, dos partes de agua, una de vinagre y otra de vino blanco (tomillo, orégano y laurel de mi huertico :)
El bonito tampoco tiene mucho misterio, la receta justa la encuentras pulsando en el link de conservas a la derecha de la página.

En lo básico es cocer un poco, tipo cinco minutos, con sal, pimienta en grano y laurel y dejar reposar una noche.....sale de la noche como en la foto de abajo.


Se corta en trozos y a los botes: unos con el escabeche de más arriba y otros con aceite de oliva suave.

Los esterilicé 40 minutos en olla express a toda hòstia porque no quiero que muera nadie, je, je, je!!!

una de las grandes diferencias de mis conservas con las del resto de los del PNV de Bermeo es que las mías están mal hechas...sí, sí, sí, mal hechas..... poco cocidas...y sé que eso trae problemas de rancio a largo plazo...sí, sí, sí, pero me la pela porque ya he recibido varios premios al respecto.
En la foto de arriba -jugos coagulados en el bote del centro, nivel del aceite terciado en el bote de la dere- y en la anterior -la sangre en el plato- puede verse que la carne de mi bonito está muy poco cocida.....cuando te la comes está dabuten, suave y limpia como si estuviera el pececito recién pescado...a mi lo que venden en latas y botes me parece carne del culo o del cuello de Nefertiti, auténtica mojama. Comerse ese cuello sería el sueño de cualquier intelectual, decía mi profe de S General de primero...pero el portero de mi casa, le he enseñado una foto para la ocasión, y yo, que para nada somos intelectuales, también nos lo meteríamos para el cuerpo.

Otra cosa es el bonito joder!!! Dice la ortodoxia que debes recocer el pescado hasta que hayas sacado todo el agua y después meterlo en el conservante: aceite, escabeche, caldo....pero no tiene color.....yo no corro riesgos alimentarios pero no recuezo el pescado porque si no: mojama, grils!!!

Y bueno aquí lo dejo.....no quedo contento con estos textos pero ando toda la semana escopeteado y poca cosa más puedo decir o contestar...en tres días estoy con vozotros, uztedes.

martes, 19 de agosto de 2008

Todo el mundo gana

A ver emprezamos de nuevo: ¡¡!!
Ganáis todos!! muchas felicidades!!

El sr. Jones -con ese nick no parece otra cosa pero podría ser la sra. Jones que están los armarios llenos de gente- le da de lleno a un parte del problema, efectivamente la primera barra echaba humo y no tenía ni una grieta del enfriamiento; he de decirte, sin embargo, que también te hubieras llevado el premio con la primera de tus apreciaciones: está caliente porque eres muy impaciente, que lo soy y mucho.....además te llevas el premio por tu sentido del humor y por tu avanzada capacidad para captar la ironía.....muchas felicidades campeón.
Este es un close-up de la corteza del pan de harina de fuerza, está en alta definición por si algún canelo lo quiere mangar y ponerlo en su blog...si pulsáis sobre la foto se ven muy bien los matices.

Gana también la sra. -en lo que parece indicar la foto de su blog- Martolina: efectivamente la segunda barra está friísima y aquí están las grietas, que, de nuevo, se magnifican clicando en la foto. Muy bien Martolina, felicidades por tu agudeza visual en fotos de doscientos K's y por cómo guiñas el ojo.


Y......en fin Gusete: tú ganas porque saco la media y entre frío y caliente lo dejamos en templado....pero no seas listillo.

El premio es un fuerte abrazo desde Madrid y unas cañas que nos tomaremos Gusete y yo a la salud de Martolina y de todo el vecindario de Szczecin.

Bss.

lunes, 18 de agosto de 2008

La luna

Así de bonita estaba anoche la luna, encima de mi cabeza.

Anexo 1 a ¿A quién quieres más?

Pues estas son las secciones de la miga que había prometido ¡oh! ¿alguien tiene una langosta para hacer un sucquet? yo pongo el pan para el fondo de la sopa. Creo que estas rebanaditas pasarían cualquier examen razonable de aireación.

Las de la dere son las de pan de harina candeal. Se ve que la harina de fuerza ha subido mucho más. Las secciones de la candeal son casi del centro de la barra y las otras de un extremo.


Esto es lo que tenía que decir sobre el asunto. Con más pliegues podría decir más, pero como no los hice me callo; ahora me voy a merendarme estas llesquitas con un poco de eurocaviar y unas cucharaditas de crema de kéfir.

Espero que todo este despliegue nos sirva para algo, bss.

domingo, 17 de agosto de 2008

¿A quién quieres más?

Después de algún pequeño fracaso, con baño metodológico incluido, en la fabricación de sencillos panes de masa madre, he incorporado nuevo personal al departamento de Desarrollo. Por supuesto tías y, por supuesto, francesas.

Las francesas, en líneas generales, son bastante frescas -según decía la práctica totalidad de mis compañeras de ofi cuando se incorporó una becaria que se llamaba Pascale y que estaba como el Camembert de leche cruda...¡anda que si la envidia fuera tiña!- pero en temas de cocina son una garantía.

Bien, pues después de esta pequeña presentación del equipo me dispongo a realizar una nueva prueba de panes muy húmedos, de fermentación larga e impulsados sólo con masa madre.

En tres días he hecho dos panes que son básicamente gemelos en todo salvo en el tipo de harina -uno de fuerza y el otro candeal. Además, en esta ocasión, he tenido la precaución de fabricar dos masas madres, cada una con un tipo de harina diferente.

Las condiciones del enfrentamiento son: harina de trigo y masa madre a partes iguales (en mi caso 400 gr. de cada), sal y 175 cc. de agua sin cloro.

Se trata de fabricar una masa súper líquida tipo chapata pero sin llegar, de momento, a ese extremo de descojonación.

Una de las cosas que ha introducido el nuevo equipo de Desarrollo es tener en cuenta el arriba y abajo de la masa a la hora de darle vueltas. Me explico.

Cuando terminas de darle el primer amasado al conjunto (en mi caso termina la sra. AEG de darle vueltas) le das forma de bola y lo dejas reposando. Lo de dar forma de bola es importante por la física de la masa para facilitar el trabajo del impulsor y ya lo venía haciendo....pero, segunda parte, es necesario fijarse también en que en cada amasado la parte que estaba en esta o aquella posición siga estándolo.

La esfera de masa, o el pastiche en el caso de estas masas semilíquidas, tiene un polo norte y uno sur o una cara de arriba y otra de abajo ¿no? El polo norte es el más molón: lisito, suave, oloroso ..... el sur, por el contrario, es donde quedan todos los cierres y arrugas de la masa que haces para dejar bien y liso el polo norte -bonita metáfora de la opresión-. En reposo, el polo norte reposa sobre el sur.

Cuando sacas la esfera de la artesa para hacerle unos plegados es importante darle la vuelta y que el norte quede ahora contra la mesa. Estiras y pliegas lo que necesites pero al volver a meter la masa en la artesa te fijas en que el ex-norte vuelva a quedar en su posición original, es decir sentado sobre el sur -no vayan a acostumbrarse esos negros. Parece una gilipollez ¿verdad?.....pues no camaradas la cosa parece ser que tiene su aquel.

Lo que resta es fácil, laborioso pero fácil. Se amasa todo junto por unos siete minutos (a máquina). Gusete y Susan dicen que en la masas muy líquidas hay que echar el agua en dos etapas: una primera para formar las cadenas de gluten con la medida justa de agua y el resto -la cantidad que va a hacer líquida la masa y a marcar la diferencia en cuanto al tipo de masa y de pan- cuando se está terminando el amasado....eeeeeeeh, bueno: pues el mismo comentario que para el truco de las gabachas :)

Después del primer amasado le hice -hice lo que pude- cinco estirados y plegados y lo dejé reposar media hora, dentro de una artesa -gran tarro de aceitunas que me regaló mi aceitunera de referencia del Hipercor- y a temperatura ambiente. Lo volví a sacar e ídem de lienzo cuidando de hacer el truqui de arriba y abajo -norte-sur en términos geopolíticos- y así cinco veces en dos horas y, ¡atención! sin añadir ni un solo gramo más de harina a la mesa (ver vídeo dos párrafos más abajo).

Verdad como un templo es -que diría Ibán- que cuanto más pliegas la masa, más fácil es hacerlo la siguiente vez así que hacedlo...... aunque sea una cuestión de fe en los primeros pliegues. En total hice 25 pliegues. Un corta pastas -una espátula de escayolista en hierro que se ve en algunas fotos- es fundamental para no acabar dándote coscorrones contra la pared.

Es muy necesario trabajar deprisa, también parece tontería pero la masa tarda unos segundos -muy pocos- en pegarse; si eres capaz de trabajarla casi al vuelo no se pega apenas. Vean, vean cómo lo hace este man para envidia de propios y extraños.

Y eso es todo....después de este proceso se mete la masa en la artesita y va todo al frigo una noche. Se saca y se deja templar un par de horas. Se vuelca en una mesa muy enharinada -atención arriba y abajo- y se le da forma de barra. Se deja reposar entre "cosas" un rato largo.....yo me aspiré toda la casa, me hice los dos baños, abronqué a mi hijo por ser un borrico con las mates y me leí el periódico con un par de tes helados...así que diría que unas dos horas y media a temperatura ambiente. Total un coñazo porque entre pitos y flautas estás casi un día entero embromado con el p. pan... en fin!!

Bien pues al horno....la temperatura aquí es fundamental. Mi horno marca 250ºC de temperatura máxima pero rara vez he podido medir más 220ºC. Para estos dos panes decidí ir al límite de temperatura. Con la piedra de hornear dentro me costó cuarenta y cinco minutos llegar a 240ºC y me pareció que la sonda (es analógica) estaba estabilizada. Hornee los panes, de unos 900 gr., 15 minutos a máxima temperatura y 15 más a 200ºC....el de harina candeal lo tuve que sacar cinco antes porque se me quemaba.

Una última recomendación antes de pasar a los resultados. Con estas masas tan líquidas es necesario enharinar mucho la mesa en el último reposo de la barra, esto hace que lo que metes en el horno, finalmente, esté completamente recubierto de harina. A la vez, hay que trabajar con mucha temperatura por lo que es frecuente [a mí me pasa frecuentemente] que se queme la harina lo cual fastidia mucho [a mí me jode bastante]. Para evitarlo lavo la barra con agua antes de meterla al horno lo que le da un aspecto muy polite, como puede verse más abajo.

Estos son los resultados. Para cada tipo de harina hay tres fotos: barra, corteza y miga y estoy pendiente de que pase un día más -quizá esta noche- para poder hacer un corte muy fino a la barra de pan candeal y que se vea bien el alveolado de la miga. Pondré las fotos en un post escoba, con algún otro tema suelto que se me ocurra o se me haya olvidado ahora, en los próximos días.

Las tres primeras fotos son del pan con harina de fuerza. La masa madre estaba refrescada toda la semana con harina idéntica a la del pan (de trigo w 350) y gasté casi un 80% en este pancito. Burbujeante e hidratada al 100%; perfecta para una mañana de panes.

No me negaréis que el aspecto general de la barra es esplendoroso. La harina era de fuerza, fuerza y la masa madre ácida estaba en forma. Fijaos cómo ha tirado de los cortes en la masa.

La corteza, como decía, queda un poco ñoña sin harina pero es más cómoda si quieres llevarte un bocata en el bolsillo de la chupa porque no lo pones todo perdido :), pero es fina y súper crujiente me gusta más que enharinada. Hay un premio si alguien me dice si la foto está sacada con el pan frío o caliente y en que basa su refinada apreciación.

Y por último la miga, el pan se hinchó muchísimo y la miga agarró un buen alveolado, que compararé en cuanto pueda sacarle una rodaja de tres milímetros de espesor al otro pan, no hago trampa sacando este corte parcial de la llesca de pan pero era la foto que me valía por uniformidad de color con las otras désolé!

De textura estaba también bien...la harina de fuerza seguía siendo de fuerza a estas alturas y la miga tiene una tenacidad menos agradable a la boca que otras harinas más flojas. Por contra, para bocatas, que es al fin y al cabo lo que las mamás vamos buscando, viene de coña.

El sabor, después de casi cinco horas fermentando a temperatura ambiente y otras diez o doce en la nevera, pues muy guay: pronunciado a trigo y con regusto a yogur agrio, como corresponde a su madre la masa. Lo cual es mucho decir, porque estas harinas que uso son bastante regularcetas. ¿Quién conoce un sitio en Madrid o rodalies donde se pueda comprar harina en condiciones?

Esta es la otra barra; ídem en todo a la anterior salvo por la harina (de trigo w 170) y por un pequeño despiste con la masa madre que se me hidrató de más (quizá un 120%) eso, unido a que la harina en sí también bebe algo menos de agua, hizo que sólo gastara 120 cc. de agua en amasar. La masa madre era enteramente de harina candeal porque, como decía en el anterior pan, la gaste prácticamente toda y la tuve que rehacer para el siguiente.

Se puede ver que la masa tiró mucho menos. Quizá si la hubiera hecho más puntiaguda, como la otra, hubiera tirado más por el centro aunque no creo que como la otra.

No importa cómo pero la corteza era fina y crujiente ¡no! crujientísima. Me hice un bocata de queso Stilton para probar el pan y tuve la sensación de estar comiendo hojaldre...¡buenísima! y ...... sigue en pie el concurso.

Sobre el sabor y la miga los mismos comentarios que antes...aunque este pan, lógicamente porque se trata de harina de panificación y no de fuerza como la otra, es pan, pan, que se te deshace en la boca. Perfecto para restregarle tomate y aceite.

Y dicho queda lo que tenía que decir....me podéis acusar de cualquier cosa menos de falta de transparencia. Lo que dan mi personal, mis instalaciones, mis materias primas y mi tecnología aquí puesto queda.

No voy a decir, para que no me vuelvan a cerrar la boca, que lo que da esta técnica es lo que se ve aquí...pero a fuer de ser sincero he de decir que lo pienso!! :))

Menuda sorpresa!!

tánger desde zahara
¡Menuda sorpresa me llevé hace un par de findes! Resulta que alguien de una alegre troupe de amigos foráneos es lectora de este humilde repositorio de recetas de pan y sentimientos..... Me mola esto de compartir sensaciones con los escritores ja, ja, ja!!

Querida P. date por muy reencontrada en esta alegre charla de recetas y economía doméstica; siempre es agradable saber que una de las veinticinco lectoras es conocida -esto de la cocina, por mucho que mis amigos gusete e Ibán hagan el honor a la diferencia, sigue siendo cosa de chicas- y que sepas que te queremos mucho en la distancia.

Este ilusionante post lo he ilustrado con una bonita vista de Tánger desde la playa de Zahara...se puede distinguir la torre de una mezquita o similar....bss

viernes, 8 de agosto de 2008

Chapata de masa madre el que la sigue la consigue

Éste es el pan que no me salió el otro día: la famosa chapata sólo de masa madre. Ahora, al menos exteriormente, lo he clavado.


Soy muy consciente de que las fotos me han salido bastante mal y desenfocadas; unas, las primeras, porque estaba intentando poner el pan a fermentar al mismo tiempo que ponía un canalón en el patio de casa y tenía las manos golosas entre otras cosas de harina...creo que mi Panasonic-Lumix-Leica va a durar bien poco y eso que está nuevecita.

Lo bueno de hacer pan es que como tiene muchos tiempos muertos -menos al principio que estás todo el tiempo animando a la masa y al horno- te da tiempo a hacer muchas cosas entremedias ¿no?

Y las siguientes porque tenía mucho sueño y prisa por tumbarme en mi hamaquita de verano y pocas ganas de andar ajustando camarita de fotos. Pero, en fin, es lo que hay.

El pan lleva 250 gr. de harina de trigo corriente (+ una cucharada), dos cucharadas de harina de trigo integral, 350 gr. de masa madre ácida, 125 cc. de agua, un chorro de aceite de oliva y sal.

Se amasa todo, el aceite se pone hacia la mitad del amasado, hasta conseguir una masa pegajosa y muy lisa. Se pone en un bol grandecito y se deja reposando dos horas a temperatura ambiente. Supuestamente en este tiempo hay que hacerle un par o tres de plegados para encerrar aire en la masa, pero yo no he sido capaz.

A la hora o así -hacía mucho calor- cuando ya he visto que la masa estaba activada la he guardado, tapada, en la nevera unas veinte horas.

Cuando he vuelto de currá he sacado el bol -la masa estaba dura y ya no se pegaba- y lo he dejado otra hora y media al sol. Se ha hinchado rápidamente. Al final del tiempo estaba súper blandita y ........ ¡empieza el espectáculo!

Este pan no tiene prácticamente ningún misterio en la fórmula la tontería de hacerlo está en el manipulado de la masa que es bastante asquerosete. Cuando la masa está lista se vuelca en una mesa muy enharinada. Fijaos en la foto de encima, a la izquierda de los cartones de leche, la cantidad que puse.

No usé harina para la mesa, es sémola de trigo que tiene un aspecto similar a la harina de trigo -no es ni mucho menos la sémola que se utiliza para hacer sopa- pero tiene un cernido y un olor muy característicos.

Hace un par de inviernos estuve en un molino en el río Záncara. Los dueños nos lo abrieron para que le echáramos un vistazo e hicieron la gauchada de ponerlo en marcha para moler un poco de trigo y unas guijas (almortas) para hacer unas gachas.

No me acordaba, me acordé anoche cuando abría la bolsa de sémola. La verdad es que es impresionante ver desembalsar el agua y moverse las ruedas y además las instalaciones están tal cual las dejó el último molinero en el año cincuenta...quiero decir que no es un tema turístico..lo tienen así porque les ha dado por ahí pero lo podían haber tirado. A ver si me acuerdo (EN SEPTIEMBRE CUANDO YO ESTÉ DE VACACIONES Y VOSOTRAS CURRANDO) y os pongo alguna foto de cómo funciona la cosa de la harina a la antigua.

Pues esta digresión, tan habitual en mí désolé!!, venía a cuento porque la molinera -una señora sesentona que nunca había trabajado, el molino era de su padre- me estuvo explicando como seleccionaban las diferentes calidades de harina.

¡Atención!: a una caja misteriosa situada en la planta de arriba del molino, es decir justo encima de la rueda de moler, sube, con un sinfín, todo lo que se muele abajo. La caja es de madera y de un tamaño como de una cabina de teléfonos tumbada y con patas .... allí, misteriosamente a fe de todos, se producen una serie de transformaciones que hacen que por el agujero de más allá, y directamente al suelo, caiga un chorro de flor de harina; en este del centro otro ídem de sémola y en este de más acá el salvado........que es básicamente lo mismo, pero en más paleto, que lo de las tasas de extracción de ahora.

Bien, pues la sémola es ese punto intermedio de calidad de harina que ni la señora ni yo sabemos explicar, pero que los dos reconocemos por el tacto, el olfato y el color diferentes al de la flor de harina.

Volviendo a la cosa del pan, resulta que lo que sacas del bol una vez hechas todas las esperas intermedias es una especie de blandi-bloop que hay que manejar con mucho cuidado porque como se te empiece a pegar lo más seguro es que te termines hartando y vaya todo el conjunto al cubo de la basura. Lo cual es un lástima porque el proceso, como se ha visto hasta aquí, es bastante largo y engorroso. A esa sustancia, sin perder los nervios, hay que darle una forma parecida a una barra y dejarla de nuevo otra buena horita fermentando.

En la foto de arriba se ven varias cosas. La primera es que muy prudentemente hice todas las manipulaciones sobre una hoja de papel de hornear que, camaradas, es un invento. La segunda es que la masa es tan blanda que hay que dejarla reposar entre cosas porque sino se desparrama y sale torta en lugar de barra.

El resultado es éste que se ve aquí arriba, tenía mucha harina pero con todo y con eso se pega al papel un poco. No importa porque en cuanto se empieza a formar la corteza, dentro del horno, sacas la barra y se despega en un pis-pas.

Bien pues se hornea, con un golpe de vapor al principio, durante 25 minutos a 220ºC y después se deja unos cinco minutos más dentro del horno -que creo que le sobraron.

El resultado fue muy bueno, el sabor y la corteza son inmejorables; esta mañana, el pan, estaba mucho más rico que anoche. La masa, por eso decía que lo había clavado exteriormente, no es la habitual en las chapatas pero, después de haber hecho la receta varias veces, estoy casi por asegurar que la técnica y los ingredientes no dan para más y empezando a poner en pie una teoría de la conspiración que vendría a decir que o se hace con levadura+masa madre o no se pueden tener agujeros grandecitos e irregulares que tanto le gustan a la parroquia.

Y con esto y un bizcocho.......bss que os mando

lunes, 4 de agosto de 2008

Pisto en conserva


Bueno pues por si alguien se anima, ahora que hay abundancia y buen precio de todo tipo de vegetales, ahí va esta receta de pisto en conserva para degustar en los fríos y oscuros días del invierno ;)

La elaboración de este plato no tiene mucho misterio. La receta original es canadiense viene de mi amiguete Vincent y aunque él la denomina, pomposamente a mi juicio -tu es fabuleux Vincent :) salsa vegetariana para espaguetis yo creo que se trata más bien de un humilde pisto o una ratatouille o un tumbet, que me parece que le llaman en ses illes.

Lo que sí tiene muy interesante, y de ahí traerlo aquí, son los ingredientes y sobre todo la mezcla de especias y sabores que lleva el condimento.

De todas las cosas/personas que leo en blogs, que son muchas, las dos que a mi leal saber y entender manejan mejor las mezclas de sabores son este medio gabacho del Vincent y Marisa, con la ventaja para la segunda de que el gran V (físicamente es un tío gigante) al fin y al cabo lo que hace son guisotes de perol que aguantan lo que les eches -nunca mejor dicho- y Marisa lo que borda es el color de su pelo y el condimento de los pescados lo cual en el segundo caso, de permanentes no sé nada, es una obra de artesanía.

Creo que tenía 30 años la primera vez que comí un plato de pescado sin que me dieran arcadas, y hago todos o casi todos los pescaditos que propone la Marisiña. Todavía recuerdo un guiso de rodaballo, hinojo, zumo de naranja y patata con el que debuté hace un par de años como seguidor de la diva.....spettacolare!!


Y qué decir de Vincent .....la mezcla de canela, cardamomo, clavo y alguna pimienta que propone bastante a menudo, está requetebien. Para que sepáis los post más leídos de mi blog, pero con mucha mucha diferencia, son recetas de conservas y además suyas. De hecho es tanta la diferencia entre las notas de las conservas y el resto que creo que le voy a cambiar de nombre de pan y sentimientos a sardinas y sentimientos. Todos sus guisos son muy buenos, no sé de dónde los saca pero son riquísimos.


Bien, una vez expuesta la línea editorial del blog, hablaremos un poco del mix de verduras que os propongo para este pisto. Lleva calabacín (dos medianos), cebolla (una grande), ajo (cuatro dientes), pimiento verde (dos italianos) y rojo (uno pequeño), zanahoria (tres medianas), apio (una rama no muy grande) y setas (yo diría que unos trescientos gr.). La novedad, para mí, ha estado en estas tres últimas verduras....nunca había probado un pisto con ellas.

Naturalmente también lleva tomate, en la receta original era tomate natural pelado y triturado en la cocción, pero a mí escaldar, pelar y despepitar tomates me da bastante lata así le puse dos ídem de kilo de tomate al natural triturado.

La realización es fácil. Por un lado se pone el tomate a espesar y por otro las verduras a caramelizar (a freír para quitarles agua). Como en casa somos chinos y comemos con palillos piqué la verdura no muy menuda para dejar trozos grandecitos que se puedan agarrar bien con los palos.

El destino final de estos frasquitos, con un puñado de fideos chinos, es una comida mía. De hecho casi todas las conservas que hago es para evitarme hacer una comida, porque normalmente llego a casa a las cuatro y media sin haber comido y como no tenga estas cosas resuelvo día tras día con embutido mierdoso, cerveza y patatas fritas. El tema de las comidas rápidas en casa y o en el curro o mientras vas del curro a la facul o a por los niños o a cualquier otro sitio arrastrao de la vida arrastrá que llevamos debería ser objeto de muchos post a ver si nos animamos a la vuelta de las vacaciones.

Cuando los tomates están espesitos, algo menos que una salsa, y la verdura ha perdido bastante agua se le añaden al tomate: dos cucharadas de albahaca picada, un poco de guindilla molida -yo le puse una de éstas que pican como demonias- dos clavos, tres pimientas de Jamaica, una cucharada de moka de canela y otra de nuez moscada, sal, un par de vueltas de molino de pimienta negra, una cucharada sopera y media de azúcar moscobado (o mascabado) y un par de vasos de vino blanco. Bueno, bueno una mezcla de especias cojonuda. Por supuesto las cantidades son para los botes que se ven en la foto, más o menos dos litros y medio de guiso.

Añadidas las especias se juntan los dos guisos, los cocináis un poco -yo creo que los he cocido a fuego suave unos diez minutos- se deja enfriar y se pone en los botes para esterilizar: no menos de 25 minutos para los botes de la foto y no menos de 35 minutos para botes de medio litro y siempre en olla express no vale al baño maría.

Se dejan reposar entre una semana y un mes y se consumen siempre dentro del año de fabricación.

Animaos, bss.

sábado, 2 de agosto de 2008

se pega...no se pega...se pega...no se pega...chapata de molde (sólo masa madre)

Puf! menudo desastre de pan, me salió la masa liquidísima....ingobernable.

Pretendía hacer algo parecido a un pan a l'ancienne o chapata o algo así pero sólo con masa madre. Naturalmente no voy a poner la receta entera de este desastre pero en lo básico lleva 40% de harina corriente (y dos cucharadas de harina integral) y 50% de masa madre ácida (hidratada al 100%) y el resto de agua templada, aceite de oliva y sal.



Un desastre oiga!! le fui añadiendo agua y ya quedó bien pastosillo pero cuando le metí el aceite en la amasadora fue el acabose. Pensé que la noche de reposo en la nevera haría la masa un poco más compacta pero no, por la mañana estaba casi igual.

Como no tenía más ganas de cocinita, me busqué una bandeja de gratinar.....nunca mejor dicho porque antes de pasar por el horno parecen tal cual unos buenos canalones le puse un poco de aceite para que se pegara lo menos posible al papel alu con que los cubrí -los canalones- y dejé todo reposando unas dos horas a la que estaba cayendo en mi cocina (28ºC del ala a las 10 de la mañana).


Horno fuerte media hora y, bueno, podía haber sido peor......He de decir que aparte de no pegarse nadita...como puede verse más abajo......


.....salió con una corteza súper crujiente y muy buen sabor.

Todavía esta mañana le he puesto a mi hijo el bocata para el campamento y estaba crujientito y muy rico.

No me apetece otra cosa que estar tumbado debajo de una parra o similar; sólo pensar en que hasta septiembre nada, y además con muchas papeletas de quedarme casi sin vacaciones este año, se me caen los palos del sombrajo...y con las que están cayendo por aquí sería un pésimo negocio. Bss