lunes, 30 de octubre de 2006

Soufflé de calabaza HEMC#5

sorprendentemente, para las costumbres de la Academia, se escribe soufflé y no suflé

Siempre voy el último a todo y esta vez he decidido ser de los primeros ¿no sé si tendrá alguna ventaja?

La calabaza tampoco es de los productos estrella de mi cocina, pero bueno como estamos de otoño parece que apetece un poco más cuando las ves tan lustrosas y bonitas en las fruterías. También en la blogesfera francesa estos días hay una explosión de recetas de todo tipo a base de calabaza.

Hoy os quiero presentar este soufflé de calabaza que hice anoche para cenar y que tuvo bastante éxito de crítica. Se fabrica sobre una base de bechamel y además le puse un poco de jamón frito -inspiración de una receta de melón con jamón de cerise- y una pizca de pimentón picante para alegrar un poco el plato y porque me pareció que la calabaza estaba un poco dulce de más.

Le puse todo esto para dos soufflés individuales y sobró para hacer otros dos:

  • una cucharada sopera de harina, sal, pimienta, nuez moscada, aceite y un vaso pequeño de leche (siempre que puedo hago la bechamel sin mantequilla)
  • un trozo, como de 200 gr., de calabaza
  • una loncha de jamón serrano
  • un huevo
  • una pizca de pimentón picante

Y lo hice así:

  • cocí la calabaza, pelada y en trozos, al vapor hasta que estuvo tierna -unos 15 minutos- y la hice puré (lo ideal es que la calabaza quede lo menos acuosa posible por eso la hice al vapor)
  • metí la loncha de jamón en el horno y la asé hasta que se quedó tiesa como la mojama :-) y después la pasé por la picadora hasta hacerla polvo
  • hice una bechamel tirando a espesa y en caliente le añadí el puré de calabaza, la yema de huevo batida, el pimentón y una cucharada de jamón seco triturado
  • monté la clara a punto de nieve muy fuerte
  • añadí la clara a la mitad del puré+bechamel templado mezclando muy despacio
  • pinté dos moldes individuales con mantequilla fundida; es importante pintar de abajo a arriba las flaneras para facilitar que suba el soufflé y una vez pintadas no tocarlas por dentro con los dedos
  • rellené los moldes hasta un dedo del borde y al horno a 200ºC unos 20 minutos

Salió bastante bueno, quizá me quedó un poco soso pero comestible. El problema que tienen los soufflés -cuando salen bien- es que te los tienes que comer sobre la marcha porque en cinco minutos se van al fondo. A estos les dimos boleta con unos muslos de pollo fritos en miel, que también estaban muy buenos pero que no pude fotografiar -las prisas del soufflé-. Otro día que tenga más tiempo y ganas os pongo la receta.

Salud.

Mermelada de manzana


Hace dos sábados estuvimos en Asturias a ver a mis sobrinitas que habían cumplido años y pensaba traerme de allí un montón de cosas ricas y gratuitas. Se me fue la cosa al tacho porque no conseguí contactar con ninguno de mis donantes habituales; fuimos el viernes por la noche y vinimos el domingo a medio día por lo que casi no pude hacer gestiones sobre el asunto ayuda humanitaria.

Además la cosa se acabo fastidiando porque a los manzanos de mi hermano este año no les tocaba dar. Parece ser que cada cosecha agota a los árboles y les hace necesitar otra temporada entera para volver a dar la producción completa. Si se cuidan mucho los manzanos sí que terminan por dar todos los años, pero vaya, ni mi dilecto hermanito menor, ni ninguno de sus vecinos le hacen mucho caso a los árboles por lo que el año que hay hacemos sidra y comemos manzanas y el que no, las compramos, una y otras.
Me traje muchas cosas ricas: castañas, nueces, chorizo+lacón+morcilla, bollos preñaos, harina de escanda -más cara que en el súper del corte-, fabes que cultivan mis sobrinas y ...... ¡atención! un cajón de manzanas -15 kg.- que compramos en el mercado de Grado -pronunciar Grao-. Las manzanas en cuestión -a euro el kilo- las habían cogido del suelo, de las que se caen de los árboles y eso lo veía hasta un madrileño de letras pero como, y eso todo el mundo lo sabe, los madrileños somos todos unos giles y si somos de letras ya ni te cuento pues me tuve que callar y aflojarle a la paisana los quince del ala y encima darle las gracias a un ingeniero agrónomo que tiene los mismos apellidos que yo por la gestión tan cojonuda que me acababa de hacer.
Resultado de todo lo anterior es que las manzanas se pudren a una velocidad pasmosa y me ves haciendo, zumo de manzana, manzana asada, guisotes variados de cerdo con manzana y por fin esta jaleita de manzana que está muy rica. Por cierto tengo que escribir a un canadiense surrealista para darle las gracias por la receta tan rica que le he fusilado.
Se necesita:
  • seis tazas de manzana pelada y cortada en láminas finas (aprox. 1,2 kg de manzana limpia, sorry pero la receta es de territorios imperiales)
  • cuatro tazas de azúcar
  • dos limones
  • media taza de zumo de limón
  • una taza de agua

Se hace así:

  • se lava muy, muy, muy bien la corteza de los limones y se cortan en cuatro y después en láminas finas
  • se ponen a cocer a fuego muy lento con el agua
  • mientras tanto se pelan las manzanas, guardando los corazones; es bueno poner un cacharro con agua y ácido ascórbico (vitamina C, unas dos cucharadas soperas por litro de agua) e ir echando las láminas de manzana según se van pelando porque si no, estas manzanas, se ponen negrísimas en un pis pas, si no tienes hay que darse mucha prisa en pelar
  • cuando los limones están cocidos, les pones todos los demás ingredientes y la manzana escurrida y a cocer a fuego muy moderado hasta que adquiera un tono doradito y te guste el espesor, teniendo en cuenta que no es una mermelada
  • atención con el sabor ácido de los limones, echad el zumo lo último, después de haber comprobado el sabor de la jalea
  • si tienes pectina en polvo, le puedes añadir un poco, si no tienes -yo no tenía, tenía ácido ascórbico pero no tenía pectina, joder- agarras todos los corazones de las manzanas peladas y los metes en una red de legumbre o en algo que te permita que no se te llene el guiso de cosas y los echas a cocer con las manzanas, eso, la pectina en polvo o la que saques de los corazones de las manzanas te va a hacer que se espese bien la jalea y no haya que cocer a muerte el conjunto
  • aproximadamente coció media hora, lo deje templar y llene con ella los frascos que se ven en la foto que esterilicé diez minutos al baño maría

Me guardé cinco o seis cucharadas para enfriar y probar. Me pareció con demasiado sabor a limón si la hacéis vigilad.

Salud.

Encurtidos y otras cosas


Aquí estoy, aprovechando todos los subproductos del huerto. En esta ocasión tomates verdes porque las zanahorias no son mías. No sé si quedarán buenos pero por lo menos sí que estarán pintones en la estantería de la cocina ¿a que sí?

Los tomates -ya los visteis en un post de hace unos días- proceden de mis tomateras urbanas y son todos los que están a estas alturas en las matas y que, lamentablemente, ya no van a madurar y las zanahorias son nantesas corrientes, compradas en un súper.

El procedimiento es relativamente sencillo. Se hace una salmuera con agua y sal corriente. La proporción es de 100 gr. de sal por litro de agua y se mete toda la verdura, limpia y escogida, durante de 12 a 24 horas, yo las tuve 24. A las zanahorias, después de bien lavadas y cepilladas -no las pelé- les quité las puntas y a los tomates les hice un pequeño corte en forma de cruz.

Transcurrido ese tiempo se saca todo de la salmuera y se enjuaga bien, hay que evitar el uso de recipientes que no sean de acero inoxidable o esmaltados sin golpes o de cristal, se cortan las zanahorias y se rellenan los botes.

Se prepara una disolución de vinagre y sal (20 gr. de sal por litro de vinagre) y se rellenan los botes y a cerrar. Hay quien le pone el vinagre hirviendo, yo no lo hice. Se deben usar vinagres de buena graduación -6 o 7º- y también es buena costumbre, al cabo de una semana de tener el encurtido embotado quitarle el líquido y hervirlo -el líquido: vinagre+sal-. El motivo es que en contacto con la verdura el vinagre se rebaja por causa del agua que está intercambiando con los tomates, zanahorias, etc. Al hervirlo evaporas el agua y vuelves a concentrar la salmuera que después completas con vinagre nuevo.

El frasco de la izquierda no tiene nada más que lo dicho. El de la derecha tiene una cucharada de semillas de cilantro y otra de eneldo, además le metí una guindilla.

Estas conservas no hace falta esterilizarlas, ni, si no quieres, conservarlas en frío. Supuestamente están listas en un mes.

Ahora estoy leyendo Brooklyn Follies de Paul Auster que tenía arrumbado desde este verano. Paul Auster no me gusta mucho, no sé porqué pero siempre me acaba costando un montón terminar. Ésta me la lleve el sábado para hacer tiempo mientras esperaba que saliera mi hijo de un cumple -por cierto la mamá del niño del cumple estaba buenísima, aunque vive un poco lejos- y casi me la liquidé -la novela- en la tarde.

Va de un jubilado con cáncer, un intelectual gordo y un falsificador homosexual y está muy bien, muy recomendable.

Ya os contaré cómo salieron los tomates.

Salud.

domingo, 29 de octubre de 2006

Pan del domingo o ¿cómo acabar de una vez por todas con los step-by-step? para mis dos chicas favoritas de la red

Menudo domingo me pasé con la coñita del cambio de hora: a las cinco -las seis por la vieja- arriba a plancharme mis dos lavadoras semanales; a las siete -las ocho por la vieja- mi chaval despierto: desayuno, besos, carantoñas y un par de partidas con la game; a las nueve preparativos para la primera parte del pancito, a las diez inicio de cocido gallego, a las once vuelta en bici -andando detrás de la bici de mi hijo- a por el periódico a casa de Dios -lo del urbanismo moderno y lo de no hacer bajos comerciales algún día me lo tiene que explicar ¡vamos que lo de tener que ir a comprar cualquier cosa a una gasolinera, tiene guasa!-, a la una fin de cocido y principio segunda parte del pan, a las dos -¡por fin!- vinito y periódico y a las tres ¡las cuatro por la vieja! comer.

Como lo prometido es deuda aquí va un pequeño esquema de cómo hacer pan rico, rápido y sin muchas pretensiones. En esta primera foto os presento a los actores de la película. De izquierda a derecha: báscula para la harina, un termómetro de horno y otro de ambiente -si ibancito lee este post se descojona-, un cestito para la última subida que me compré en un chino por un euro, levadura seca, mi cojo amasadora, harina corriente y moliente, harina de trigo integral -también comprada en un súper, un poco de agua del grifo que guardo en esa damajuana de cristal, una tabla para no quemarme al meter el pan al horno -al fondo a la derecha detrás de la damajuana de agua- y sal de cocina corriente.....c'est tout!


La cosa del termómetro era ilustrar la temperatura ambiente de la cocina, pero después me pareció que no iba a hacer demasiado calor para que el pan subiera rápido -se puede ver que en la cocina había 21,7ºC- me equivoqué porque la olla del cocido que estaba haciendo subió la temperatura hasta los 23,5ºC toda la mañana con lo que hubiera salido bien.


Usé 400 gr. de harina -100 integral y 300 corriente- como puede verse en la afoto :))


y le calcé 250 cc. de agua, no sé si se aprecia en la foto pero eso fue lo que le eché....


todo dentro de la amasadora, con un sobre de levadura -5,5 gr.- y sal a discreción -le puse poca, no más que la de una ensalada para cuatro no muy salerosos, ......


estuvo amasando cinco minutos, al final se puede ver como la masa casi no se pega a las palas de la amasadora, ni a las paredes del bol.....


mientras tanto puse el horno a calentar a temperatura mínima, quería conseguir unos 50ºC para dejar que la masa subiera, lo que se ve debajo del termómetro es un azulejo vuelto del revés, que uso como piedra de hornear -¿alguien sabe dónde se puede comprar un piedra de hornear?-; no sé muy bien para qué vale esa vaina de la piedra pero como todo el que puede la usa pues yo también ....

en mi mesa de madera de IKEA, le di a la masa esa bonita forma redonda.....


y la metí en el bol, enharinada y enharinado, tapándola con un trapo de cocina, limpio, empapado de agua y escurrido; el tenedor lo dejé dentro para que se pueda apreciar la subida de la masa cuando le haga otra foto al final; bueno, pues lo metí en el horno caliente -pero ya apagado- y me piré con mi niñito a lo de la bici......


a las dos horas lo que me encontré fue esto.....masa muy blanda y poco pegajosa, en otra circunstancia le hubiera puesto menos levadura, quizá la mitad, pero aquí quería que subiera deprisa; lo que se debe dejar subir es pizca más o menos ese tiempo: dos, tres, cuatro horas....no puedes dejar una harina toda la noche fermentando con levadura de panadería en cantidad, como contaba Marisa de su desastre de la semana pasada, porque te fulminas la masa; yo creo que o con muy poquita levadura o con masa madre que lo hace más lentamente....¿no? seguro que alguna experta/o nos lo va a aclarar rápido .......

a este pastiche, le di forma de barra y con una servilleta de algodón suavísimo, que mangué en un restaurante hace unas semanas, muy enharinada, puse la barra en mi cestita nueva y la tapé amorosamente con mi servilleta nueva mojada con un poco de agua pulverizada; la manera de amasar el pan para darle forma de barra es estirando y plegando -stretch & fold- la masa cuatro o cinco veces -la olla suiza lo tiene bien descrito aquí- antes de trabajar la forma que quieras para el pan; en este momento del cuento se me fastidió la cámara de fotos -harina pa su mecanismo??- y me empezaron a salir las cosas mal, la primera de ellas las fotos; volví a meter el pan en el horno a 50ºC y lo dejé reposando una horita más.....


al cabo de ese tiempo lo que saqué fue esto.........que además se quedó un poco pegado a mi servilleta.....
fuera el pan, le metí caña al hornito hasta el máximo; marca 250ºC pero sólo consigo esto, no sé qué está mal si el termómetro o el regulador del horno....


alcanzada la temperatura, pasé el pan de la cesta a la tabla very dangerous operation!! y le hice esas rayitas con un cuchillo muy afilado y muy mojado, más o menos cada hendidura llega hasta la mitad del pan, harina por encima y al horno súper caliente

en los tres o cuatro primeros minutos de horneado, le eché dos medios vasos de agua -tipo dos dedos- en dos veces para crear un golpe de vapor fuerte; atención: el agua se echa en la parte baja del horno, no sobre el pan ¿vale? el aspecto que tiene a los cuatro minutos de horneado es éste: se puede ver que la barra se ha hinchado de nuevo, después del ataque con cuchillo, y notar en la cocina un aroma cojonudo a tahona


y......bueno pues aquí me paso la segunda cagada de la mañana, le metí 25 minutos de horno al máximo, con la pieza en la zona de altura media y se me quemó ¡bonito final para un paso a paso! malas fotos de un pan quemado :((


aunque sólo fue un antiestético retueste, por dentro estaba muy bueno.......


FIN

miércoles, 25 de octubre de 2006

Pastel de tortilla de patata HEMC # 4

pastel de tortilla de patata
hay que tener mucho cuidado al cocer porque suelta mucha agua
quedó muy rica -sin ser la gran vaina- ¿estaré aprediendo?
Uf!! esta semana voy a todo con retraso, no sé si la Olla me va a dejar participar. En cualquier caso aquí va mi aportación un magnífico ...... pastel de tortilla de patata.

La cosa es que me he retrasado porque llevo un montón de días dándole vueltas a qué preparar de patatas, más allá de las rellenas y los guisos, y es que en casa nos pasa como a Marisa: que aun gastando mucha patata -frita- no es un producto central de nuestra cocina; anoche, por ejemplo, usamos el invento para acompañar unos filetes pero si no, probablemente hubiera hecho unos patacones con plátano de guarnición.

La receta no tiene mucho misterio:
  • con una patata grande y dos cebollas se hace un picado como para tortilla de patata y con un poco de aceite de oliva va todo al microondas; lo tuve unos 25 minutos a potencia máxima, parando una vez a la mitad para darle una vuelta
  • mientras tanto preparé un cacharro pirex con masa de hojaldre comprada y cuando tuve el relleno lo cerré dejando un agujero en el centro; para añadirle un poco de misterio a la receta le puse, además de sal que se echa después de sacar las papas del micro y no antes, un poco de hierbas provenzales -mezcla que compro hecha de ducros y que tiene tomillo y ajedrea y más cosas que no me acuerdo y que cada mamá occitana hace de una forma diferente-
  • por cierto, al ser un pastel de tortilla también lleva huevo; uno, batido con chorrito de agua y del que se guarda un poquito para pintar la torta antes de meterla al horno
  • este pastel se horneó 45 minutos, la mitad a unos 170ºC en el centro del horno -hasta que se doró la parte arriba- y la otra mitad a 200ºC en la parte de abajo del horno y sólo con fuego abajo, ahora explico porqué

El problema que tiene guisar cosas en el horno con relleno de patata es que lo que se suele sacar es una especie de pasta bien compacta que después no hay quien se la atraviese. Si además le añades huevo como cemento no te quiero ni contar. Por eso es importante meterle mucha cebolla y poco huevo, en este caso yo creo que había la misma patata que cebolla y sólo le puse un huevito. Entonces al guisar el relleno en el micro -otro día que tenga usable la vitro lo haré en sartén pero ayer estaba arrancando tomateras y tenía un buen rastro de cocina-

joder con las tomateras lo que ha echado este año, será la suerte del principiante pierde bastante menos agua que al freírlo y hay que hacerle evaporar, sobre todo a la cebolla, dentro del horno.

El resultado ha sido bastante bueno de textura y de sabor, me esperaba el pastiche del que hablaba más arriba pero la diosa Fortuna me guió suavemente por el camino del éxito y mi hijo se la cenó ¡¡bien!!

lunes, 23 de octubre de 2006

Estos tíos me dan asco

Pero qué cojones es lo que niegan los mamporreros del sopazas!! ¿que matara a un oso borracho o que matara a un oso? y esos mismos días el hijo y la embarazada en Asturias. Nuestros impuestos se van aquí para cuidar a los osos y en aviones para que éste vaya a cárgaselos a Rusia; son unos criminales.


PILAR BONET - MOSCÚ
EL PAÍS - Gente - 20-10-2006

El gobernador de la provincia rusa de Vólogda, Viacheslav Pozgaliov, ha creado un "grupo de trabajo interdepartamental" dirigido por uno de sus vices para comprobar las informaciones -aparecidas esta semana en el periódico local Región 35 y recogidas ayer en parte por la prensa de Moscú- según las cuales el rey de España, don Juan Carlos I, fue objeto de una "abominable puesta en escena" en agosto cuando acudió a cazar a la región.

La víctima habría sido "un bondadoso y alegre oso llamado Mitrofán", que era mantenido en un centro turístico del pueblo de Novlens, según afirma el diario Kommersant, citando una carta dirigida al gobernador por Serguéi Stárostin, vicejefe del departamento de Conservación y Desarrollo de los Recursos de Caza de Vólogda.Mitrofán fue encerrado en una jaula y conducido al lugar de la caza, donde "lo emborracharon con abundante vodka mezclada con miel y le obligaron a salir al campo". Allí, el oso borracho se convirtió en "blanco fácil" del rey don Juan Carlos, que "lo abatió de un tiro".

Stárostin menciona el caso y otros ejemplos para protestar por las cacerías de animales previamente mantenidos en centros turísticos, de las que son responsables, según dice, el delegado del servicio de vigilancia de la agricultura, Andréi Filátov, y el vicegobernador responsable de Agricultura, Serguéi Grómov. Pozgaliov no sabía nada del asunto, señalaba Stárostin, según el cual espectáculos semejantes fueron organizados para otras personas, como el director de la revista Safari, al que le colocaron un lobo de la hacienda de Grómov, donde esperan su "triste destino" una docena de lobeznos.

EL PAÍS intentó ayer localizar a Stárostin en su trabajo, donde afirmaron que el funcionario estaba "en el bosque y sin teléfono móvil". Según la jefa de prensa del Gobierno de Vólogda, Yevguenia Toloknova, el relato concerniente a don Juan Carlos era uno de los episodios del artículo publicado originalmente por Región 35, en el que, con fragmentos de la carta de Stárostin, se criticaba el sistema de concesión de licencias de caza en Rusia, en el que participan tanto las autoridades centrales como las locales.

Región 35 no tiene página de Internet y los intentos de hablar con sus responsables resultaron inútiles, porque "estaban reunidos". El resultado de la investigación sobre "las transgresiones en el ámbito de la caza" en Vólogda será publicado cuando la comisión "finalice su trabajo", señala una nota de prensa del gobierno local.

Fuentes próximas a la Casa del Rey aseguraron ayer que consideran "ridículas" esas informaciones. "Ese mismo medio contó este verano que los príncipes de Asturias habían estado cazando allí y que doña Letizia había abatido una gran pieza. Y no estuvieron allí". El Rey, según estas mismas fuentes, sí estuvo en Rusia de viaje privado y visitó al presidente Vladímir Putin en su residencia del mar Muerto. "Pero el Rey nunca ha matado un oso drogado o borracho. Ése es un disparate", señalaron las mencionadas fuentes.

miércoles, 18 de octubre de 2006

Otro pan rico

joder, se puede hacer un pan rico en un pis-pas
si no canto lo podía haber hecho pasar por un pan à l'ancienne
Pan de urgencia. Esta noche se me presentaron a cenar dos hermanas, estanqueras. Me habían dicho que con la cocina y sobre todo con el pan mejoraría mucho mi vida sexual pero de momento sólo he conseguido que se me llene la casa de gente a cenar. Antes eran los lunes y los jueves, pero esta semana también el martes; por lo menos tienen el detalle de traerse la cerveza y bañarme al niño ¡qué menos!

Pues nada que a las cinco de la tarde me llaman que cuando cierren se vienen y yo con el man que arregla la alarma: venga jefe que termine que necesito ese enchufe para la amasadora!! para la quoi?? decía el fulano, qué termine joder!!

Y allí me puse: harina de Harimsa para no equivocarme, un terrón de azúcar de levadura congelada, agua y sal -medio kilo de harina y unos trescientos gramos de agua- amasar, reposar dos horas, reamasar, una hora de reposo y al horno veinticinco minutos a 200ºC.

El resultado es palpable, lo que yo quería por un lado y lo que conseguí por otro....por lo menos se me cenaron sólo unos huevitos que me había regalado mi amiga Marí de sus gallinas y unos pimientos del piquillo que asé con estas manitas y que tenía reservado para la cena del jueves que prometía más que la de las estanqueras, en fin Serafín.

Mi perejil y la Beato

el perejil es una planta con poco misterio, quedas mal cuando te piden consejo y sólo se te ocurre que lo siembren de nuevo :(Pues aquí van mis plantitas, las sembré el mismo día que te mandé a ti las tuyas ¿Cómo van?
Bss.

Conservas caseras

fotos con mucho ruido, tengo un serio problema de iluminación en mi cocina y yo quiero sacar las fotos como ibancito

Aquí están las que he hecho este año, de momento remolachas conservadas en una salsa bastante interesante y bonito en aceite que hice ya hace más de un mes y que me empiezo a comer ahora. La semana que viene, probablemente, haré, con una entusiasta del producto, unos membrillos y quizá también me anime, próximamente, con un paté de hígado de pollo y con algo de caza, ahora que está de tenporada. Ya os iré contando.

El tema de las conservas caseras tiene su aquel. Verdaderamente no son muy difíciles de hacer ni tampoco la conservación en si plantea grandes problemas pero el hecho de que si te equivocas tengas firmes papeletas de marcharte para el otro barrio le añade un cierto gracejo a la cosa ¿no os parece?

La cosa está en la esterilización de los alimentos una vez cocinados o envasados, de tal manera que se impida la multiplicación de algunas bacterias -o de sus subproductos- dentro del recipiente cerrado, y en el correcto sellado del recipiente, que impida la entrada de aire que a su vez permitiría la proliferación de otro tipo de microorganismos.

Las intoxicaciones son siempre fastidiadas pero las que se producen por alimentos en conserva mal esterilizados y correctamente sellados en sus envases lo son aun más. La peligrosa y a veces mortal es lo que se llama botulismo y que se produce por la toxina que producen unas bacterias que pueden encontrase en los alimentos en conserva y que ¡mira tú por donde! pueden desarrollarse en ausencia de aire y que ¡mira de nuevo! sus esporas no se destrullen a 100ºC sino que aguantan hasta temperaturas de 115 y 120ºC. Hasta donde yo sé esta toxina es un neurodepresor que puede matar en horas sobre todo cuanto más mayor eres o estás y a más a más añade la gracia de que los alimentos contaminados ni saben ni huelen a nada raro y tienen un aspecto de lo más saludable.

Por tanto quien quiera hacer conservas maison debe de ponerse las pilas con estas cosas; en caso de interés pues me consultáis u os informáis por ahí.

el bonito en conserva casera parte la panaEl bonito en conserva es bastante fácil de hacer, aquí lo podéis ver en botes de cristal con junta de goma que, aunque funcionan y son fáciles de encontrar -botes y juntas nuevas- me gustan poco porque son demasiado grandes y cada vez que abro uno tengo para varios días de pescadito.
El mejor pescado, y más barato, se compra de mediados de verano en adelante -hasta mediados de septiembre, diría- el de la foto me costó a 9 € el kg ya limpio de cabeza y tripas. Es interesante que le digas al pescadero que te corte las rodajas más o menos de la altura del bote porque si no vas a desmigar mucho el bonito o a perder mucho volumen de bote.

Lo hago así:
  • salo el bonito y lo dejo una hora o dos envuelto en el papel de la pescadería
  • lo pongo -en rodajas enteras- en una olla expres con agua -la justa para una media hora de cocción a fuego medio/alto- pimienta negra en grano -una media cucharada de sopa para 2 kg. de bonito y unas hojas de laurel
  • lo cuezo media hora y lo dejo que se enfríe, sin abrir la olla, y que repose una noche
  • al otro día se van sacando trozos de bonito y limpiándolos de piel, partes más oscuras, si no os gustan, y espinas
  • se van colocando en los botes mirando de ocupar lo mejor posible el volumen y dejando los mínimos huecos y una vez llenos se completan, hasta 1 cm. del borde del bote, con aceite de oliva -en mi caso- que no tenga mucho sabor; también se puede hacer con girasol o con oliva virgen pero, en este caso, según mi modesta opinión, el sabor del aceite se carga la conserva
  • se cierran los botes cuidando de que las juntas de goma estén limpias y asienten sobre una superficie de cristal también limpia de restos de bonito y se meten en una olla expres; si los botes no quedan apretados dentro de la olla es necesario que metáis algunos trapos de cocina -limpios- en el fondo y entre los botes porque se mueven mucho en la esterilización y se pueden romper
  • no es necesarío llenar la olla de agua, necesitáis la justa para entre media y una hora de cocción a fuego fuerte
  • el tiempo de esterilización depende del tamaño de los botes, para 1/2 litro de capacidad no debe bajar de 30 minutos y un poco menos del doble para los de litro, y se cuenta desde que el vapor sale fuerte por la válvula; no se puede usar una olla convencional porque el agua no llega a pasar de 100ºC y para este tipo de conservas necesitas más temperatura, acuérdate de los bichitos
  • transcurrido el tiempo, se deja la olla sin abrir hasta que el agua se haya enfriado totalmente (totalmente)
  • es relativamente normal que cuando abras te encuentres que hay restos de aceite en el agua y por fuera de los botes: no pasa nada; cuando los empiezas a cocer el cierre todavía no es hermético y el calor hace que se salga algo de líquido, es al enfriarse cuando la diferencia de presiones entre el interior y el exterior del bote provoca efecto de vacío y sella la tapa, la prueba de fuego es abrir los botes una vez esterilizados y fríos: si el cierre está bien consegido no debes poder abrirlos con facilidad, es más no deberías poder abrirlos con una mano
  • si no se consigue el cierre, o eres tan forzudo que lo abres a base de tirar, rellenas con aceite -si hace falta- limpias junta y bordes y lo vuelves a esterilizar, no pasa nada
  • los botes se guardan un mes antes de empezar con ellos y se consumen dentro del año en que los has hecho -no alargues-
  • siempre es buena cosa dárselos a probar al gato o al perro antes de empezar a regalar a los amiguetes ja, ja, ja, ja!! y por supuesto ni probar la conserva hasta hacer una ronda de llamadas a ver si está todo el mundo bien; soy buena gente y nunca regalo conservas nuevas a los que peor me caen, siempre a todos por igual y que Cristo reparta suerte, ja, ja, ja, ja!!


los botes de remolacha lucen menos en las fotos
La remolacha la he hecho, primero, para celebrar que he encontrado ¡por fin! dónde comprar botes como los que se usan en las conservas comerciales, porque los de cristal con palanquita no me gustan mucho, con todo que son súper fáciles de usar y encontrar, pero se guardan mal, se desaprovecha espacio dentro del bote, cuando conservas perdices o codornices se rompen al sacarlas, etc. etc.........que no me gustan vaya!!

Aquí el problema fue convencer al tipo que me las vendió para que me diera -pagando- el doble de tapas que de botes porque el fulano insistía, lógico, que a él se las vendían juntas, pero bueno por esta vez lo conseguí .... ya veremos dentro de dos años.

Y en segundo lugar, porque me encontré una fórmula de adobo que me pareció exquisita -sobre el papel- y que sólo de leerla me empecé a relamer con tanto gusto, que los dioses me guiaron hasta el cazurro de los botes, porque me había prometido, a mí mismo, que no haría una conserva más hasta que encontrara frascos mejores, lástima que no los hubiera más chicos, como de 1/4 de litro.

Qué pena, también, no haberlo podido hacer con remolachas de mi huerto porque ¡oiga! ¡nada que ver! y eso que las compre biológicas i tot això.

Para hacer las remolachas empleé esto:

  • 1 kg. y 1/2 de remolachas ya cocidas (cocer y pelar betteraves es un coñazo de primera)
  • 200 gr. de cebolla cruda y cortada en medios redondeles
  • 1/2 lt. de vinagre de vino blanco
  • 150 gr. de azúcar
  • 2 cucharadas soperas de sal -ojo ahí si las remolachas ya van cocidas con sal o si no te gusta muy salado-
  • hacer un atillo con una gasa y dentro poner: un palo de canela en trozos, media cucharada de postre de cilantro en granos, ídem de granos de cardamomo -difícil de conseguir pero esencial, es lo diferencial de la receta- ídem de pimienta de Jamaica -no tenía y no le puse ¿a qué sabe la pimienta de Jamaica?- dos o tres clavos, media cucharada de café de nuez moscada -mejor media nuez en trozos-, un poco de guindilla o similar

Y lo hice así:

  • en una cacerola poner todos los líquidos, el ato de especias y disolver la sal y el azúcar, llevar ebullición y dejar cocer, a fuego no muy fuerte, cinco minutos, apartar del fuego y dejar reposar veinte minutos
  • sacar las especias y echar la remolacha cocida y la cebolla cruda, hervir otra vez y dejar cocer otros cinco minutos con el fuego no muy fuerte -las remolachas sean frescas o ya cocidas se cuecen dos veces, una para pelarlas (no en el caso de las ya cocidas y peladas) y otra en la marinada-
  • con una espumadera o similar se van llenando los botes dejando un espacio de uno o dos centímetros hasta el borde y se cierran con las mismas precauciones que se ha explicado más arriba
  • la remolacha se puede esterilizar en una olla corriente, ahora te explico el porqué, tapada y dejándola hervir durante treinta minutos
  • se dejan los botes dentro de la cacerola hasta que el agua se haya enfriado totalmente y se pueden empezar a consumir a partir de las dos semanas, ya os contaré qué tal han salido.

Hay algunos alimentos y/o condimentos -como es éste el caso, espero :)- en los que, en ambientes sin aire, no se desarrollan las esporas del Clostridium botulinum o de otros primos suyos -que de hecho son ubicuas, están presentes en todos los alimentos, en el aire y el agua, sólo que casi sólo germinan y viven en las condiciones gaseosas de una conserva, es decir sin oxígeno- y cuyas toxinas provocan el botulismo. No se desarrollan en las conservas hechas en medios alcohólicos, ni en medios ácidos, ni en mermeladas o conservas con grandes cantidades de azúcar y por ello en estos casos, como es el caso, no es necesaria la temperatura de la olla expres. Con los cien gradillos del hervor normal te cargas todos los bichitos.

Y...bueno pues así es la vaina....animaos.
Salud
y...nunca mejor dicho, ja, ja, ja, ja!!!

martes, 17 de octubre de 2006

Hojaldres de queso de cabra y mermelada de higos -porque un diamante es para toda la vida-

aunque la foto es mala los hojaldres estaban excelentes, qué lástima que hagan la masa con tanto colesterol
Había comprado los preparativos para otra receta cuando de repente se me cruzó ésta, incluida la entradilla -que tampoco es mía- y no pude por menos que gastármelos es ella. No me equivoqué.

Sobre un disco de masa de hojaldre se coloca un buen trozo de queso -yo lo hice con queso de cabra- un cucharada de mermelada de higos, confitura o higos confit una pizca de tomillo y una vuelta de molino de pimienta. Se cierra con otro disco de masa y se pinta con huevo. Si quieres hacer dibujos se hacen con la punta de un cuchillo mojada en agua y con mucho cuidado porque enseguida le haces un agujero.

Al horno, a 180ºC, mirando hasta que estén doraditos: unos 10 minutos.

Sencillo y muy eficaz, éxito asegurado.

Salud.

Pan de tres cereales y una poligonácea

se sabe que la masa ha subido lo suficiente cuando se le hacen en la superficie las grietas que se ven tostaditas y sin harina en la foto
me hubiera gustado comerme este pan con mantequilla, encurtidos y un fiambre de morro de cerdo con cebolla
El domingo me hice este pancito para cenar con restos de harinas que tenía por la despensa y masa madre de la nevera. Lleva harina de trigo, de centeno integral y orgánica, de escanda integral y finalmente de alforfón. Como tengo una bolsa de gluten de trigo -de cuando quería hacer pan por la vía de la química- que no sé qué hacer con ella, pues le eché una cucharada también.

El resultado ya lo veis, un pan bastante compacto, con la miga consistente y fresca y súper, súper aromático y sabroso -sigo sin dar con el famoso anuezado- claro que no es para menos con el escándalo de harinas que llevaba. De la escanda o espelta ya os he contado alguna vez, pero es que el alforfón o trigo sarraceno también tiene un sabor espectacular.

Como todo el mundo sabe el alforfón o trigo sarraceno no es en realidad un gramínea como los cereales habituales sino que pertenece a las familia de las poligonáceas ¿? lo juro, o sea que es más primo del ruibarbo -algún día tengo que probar eso que dicen que está tan bueno- y de la acedera que del arroz y el trigo.

Es una harina sin gluten y no fermenta por lo que no se puede utilizar sola para panificar. Yo me la compré para hacer blinis -por cierto quiero agradecer la calurosa acogida que me dispensaron la mayor parte de los componentes del grupo charla.gastronomia.es (o algo así) hace unos meses cuando se me ocurrió la feliz idea de preguntar por alguna receta de blinis un poco más verídica que las que se encuentra al uso en la red- con claras de huevo y no le había dado otro uso pero he de reconocer que tiene un gusto muy especial, poco relevante en este caso por que al mezclarla con escanda y centeno no se aprecia, pero vaya queda muy rica. Creo que en Japón también se usa para hacer un tipo de fideos.

El pan de la foto lo hice así:
  • 50% de masa madre de harina de trigo (la fórmula en el anterior mensajito de pan)
  • trigo, escanda, centeno y alforfón a partes iguales hasta el mismo peso de masa madre, mi pan debió pesar antes de cocer aprox. 900 gr. de los que unos 100 deberían ser de agua que añadí después
  • una cucharada sopera de gluten de trigo
  • agua
  • sal al gusto

  • metí masa madre, resto de harinas, sal y el gluten en la cubeta de la amasadora -si no tienes, pues a manubrio en un bol grande o en la mesa- y lo amasé durante un par de minutos, le fui añadiendo agua y amasé otros cinco más
  • cuando la masa me pareció interesante le di forma de bola -quedó bastante blanda y la amasé de más por lo que se deshacía bastante- y la dejé reposando, muy enharinada y tapada con un trapo húmedo, en un bol unas doce horas
  • con mucho cuidado la cambié a la bandeja del horno y la cocí 25 minutos a 220ºC y cinco más dada la vuelta, la hogaza, para tostar el culo del pan que había quedado un poco blanco

Siempre que hago pan con masa madre tengo la sensación de que la segunda subida del pan nunca la termino en condiciones y siempre me queda más compacto de lo que quiero, y más cuando en lugar de trigo uso otras harinas como las de este pan; por eso en esta ocasión decidí que lo iba a hornear directamente, sin amasarlo otra vez, ni hacer el famoso stretch & fold creo que el resultado ha sido bueno aunque hay que tener en cuenta que sacarlo del bol donde reposa es muy difícil sin aplastar la masa por lo que la próxima vez le pondré debajo un papel de hornear.

Salud.

martes, 10 de octubre de 2006

La tarta de limón y agar-agar de los sueños de otra

no salió muy bien que digamos
Recogí la receta de otro blog -al que ahora no sé volver. La autora la titulaba la tarta de cítricos de mis sueños y la verdad es que sale muy buena, muy agria pero muy buena. La he hecho para ir entrenándome en el uso del agar-agar y, tal cual me ha salido, le daría un seis sobre diez.

A mejorar: la consistencia de la crema -me pareció que si le echaba todo el agar-agar que decía la receta, 4 gr., me iba a quedar demasiado consistente- y añadir más azúcar. Quizá, también, le pondré más zumo de naranja y menos limón.

Ingredientes (para un molde de 25cm. de diámetro):
  • 4 yemas de huevo
  • el zumo de una naranja y cuatro limones amarillos
  • la ralladura de un limón y media naranja
  • 150 gr. de azúcar
  • 100 gr. de mantequilla
  • 25 cl. de nata para cocinar -un brick pequeño
  • 1 sobre de agar-agar (son 4 gr., yo le puse la mitad)
  • 1 rollo de masa brisa/quebrada o, si no quieres usarla hecha, harina, mantequilla, azúcar y huevo

Se hace así:

  • se hornea la masa en el molde teniendo cuidado de picar bien el fondo con tenedor; yo le pongo encima un papel de horno y le hecho unas cuantas canicas para evitar que la masa se levante; más o menos se hornea unos 20 minutos a 200ºC y otros cinco minutos más con el papel quitado para que se doren los bordes de la galleta
  • se baten las yemas con el azúcar hasta conseguir una pasta lisa y espumosa sin restos de los granos de azúcar
  • en una cacerola a fuego muy, muy suave se pone la pasta de huevos+azúcar y se va añadiendo poco a poco la mantequilla y la nata sin dejar de batir con unas varilla porque si no se cuaja
  • despues se añaden los zumos y la ralladura de la fruta y, sin dejar de batir, se lleva, despacio, el líquido a ebullición
  • cuando empieze a hervir se le añade el agar-agar disuelto en tres o cuatro cucharadas de agua y se deja cocer dos o tres minutos, yo continúe batiendo todo el tiempo
  • se retira del fuego se deja reposar unos diez minutos y se vierte sobre la galleta de la tarta y cuando esté templado a la nevera, al menos, tres horas antes de comerlo

Pues así lo hice y me quedo, la crema, bastante ácida y un poco blanda, además considero que la receta lleva una barbaridad de grasa. La próxima la haré con más huevo, más azúcar, sin mantequilla y con todo el sobre de gelatina.

Salud

domingo, 8 de octubre de 2006

Criminales inocentes

ben harper and the innocent criminals
Mágnífico concierto en muy buena compañía. Este negrata se me está metiendo en la vida y me paso el día enganchado a sus discos.

Ha sido mi primer concierto en el nuevo Palacio de los Deportes, hay que reconocer que lo han dejado de cine: muy buen sonido y te traen las birras al asiento. Un poco caro.

Chiles en vinagre d'aprés Tarzile

la foto está un poco empañada porque el bote estaba en la nevera y al sacarlo condensó humedad
Bueno, éste es el entretenimiento de las guindillitas ¡a ver cómo sale!. He hecho un tarro pequeño porque no lo tengo muy claro -para qué las voy a usar y si serán comestibles aunque en la foto lucen excelentes- me temo que al final estarán demasiado picantes y lo de aromatizar sopa como el Oliver, no sé, no sé.

Para este tarrito he usado lo siguiente:
  • un puñado de chiles, como 200 gr.
  • unos granos de pimienta negra (5) sin machacar
  • una hoja de laurel
  • media cucharada de postre de granos de cilantro
  • dos cucharadas de postre de sal
  • dos cucharadas de postre de azúcar
  • vinagre de vino blanco

Y la elaboración es muy fácil -no le he quitado las semillas a los chiles como decía la receta:

  • calentar el vinagre hasta que se temple y disolver el azúcar en él
  • todos los ingredientes al bote
  • añadir el vinagre+azúcar cerrar y agitar un poco hasta que se disuelva toda la sal
  • cuando se enfríe a la nevera quince días antes de usar, supuestamente se pueden conservar hasta cuatro meses después de abiertos

Ya os diré si están buenos.

Desayuno con tortitas

el sirope de arce está mejor pero no teníamos, estas tortitas quedan muy esponjosas pero, aunque tienen un aroma muy pronunciado a vainilla, están un poco insípidas
Plácida mañana de sábado de un soleado otoño madrileño. Tenía que aviar la casa pero lo dejé para mejor ocasión. Un fuerte aroma a vainilla y sin colesterol.

jueves, 5 de octubre de 2006

El pan y nosotros

pan sólo con masa madre y harina de trigo
pan de masa madre y harinas de trigo y escanda integral

La verdad es que nunca he comido mucho pan. Siempre me ha parecido un complemento admisible en las comidas pero en pocas ocasiones lo he considerado imprescindible.

Hago memoria y en los ya muchos años que he pasado dando tumbos por aquí y por allá –Madrid, Estocolmo, Barcelona, Madrid, Ciudad de Panamá, Madrid…..¿?- no tengo especiales recuerdos de panes estupendos o ni siquiera del acto, en si, de ir a comprar el pan.

De hecho, ahora que lo pienso, después de haber vivido cinco años en BCN no me acuerdo ni un solo día de haber comprado pan en una panadería, seguro que lo hice pero no me acuerdo. Recuerdo las horrorosas pistolas que vendían –y venden- en Madrid y que se ponen duras en el trayecto de la panadería hasta casa, el infecto pan blanco tipo bollo, pan de Viena o de torrijas que se come en Panamá o el pan duro tipo toast que comíamos a todas horas en Estocolmo.

Ese último, el pan sueco, es casi al único al que le saqué algo de utilidad, quizá porque ya viene duro de fábrica y lo puedes guardar en un cajón para cuando viene algún forrajero que necesita mezclar la comida con harina para que se le llene la tripa más deprisa. Tal era mi negación del pan que todavía hay gente que, cuando viene a comer a casa, viene, como los niños: con un pan debajo del brazo.

Pero el caso es que por uno de esos avatares de la vida me pasó como a Pedro Navaja que como nací para martillo del cielo, ahí va, que me cayeron los clavos y con un montón de años y de tumbos dados –espero que también por dar- me tocó hacerle de papá y mamá a un niñito que entre otras características, todas ellas maravillosas, tiene la de ser un devoto de los huevos fritos, las salsas y, cómo no, de ponerse morado mojando pan.

Cuando el chaval iba mostrando maneras yo intentaba, en la medida de mis posibilidades, que tuviera todas las noches pan güai en casa, así que después de currar hacía como Donna Summer en el vídeo de She Works Hard For The Money y allá que me iba a hacer la comprita para que mi niño cenara, en condiciones, su pan blandito.

Eso, que empezó con la furia de todos los comienzos, termino como tenía que terminar y una noche, hace pocos meses, cuando Juan intentaba, con grandes esfuerzos, pinchar un trozo de pan de biscote –again- mojado en yema decidí que además de cocinero, congelador y conservero me tenía que hacer panadero y es que los niños huérfanos dan mucha penita ¿a que sí?

Crecí –estoy creciendo- a los pechos de los blogs de Maribel la química, del reaparecido Ibancito y de la olla suiza, aunque ya hago mis pinitos en solitario.

Fui pasando de la estricta disciplina de las cantidades, los tiempos y las temperaturas a una doctrina mucho más ye-ye pero integrista en cuanto a los ingredientes; prácticamente ya no uso ni la báscula, ni el termómetro, ni el vaso de medidas y casi no uso levadura, lo cual me plantea el dilema de qué hacer con el casi medio contenedor de levadura en polvo que compré al inicio de esta experiencia –he de confesar que la posibilidad de desabastecimiento me da pánico- pero en contra a mi pan no va otra cosa que harina, agua y sal.

Y sí, aunque no lo creí en un principio –mi formación de fuerte raíz estalinista me lo impedía- he de reconocer con Ibancito que desde que me quité el corsé las cosas me van mucho mejor.

Me he especializado en un pan sencillo hecho sólo con masa madre, harina, agua y sal que, joder nunca me sale con sabor anuezado como a mis maestros, amaso todas las noches, dejo reposar todo un día en una artesa que me he fabricado con una caja de botellas de vino y horneo la tarde siguiente. Así pan tierno y rico todas las noches y lunes y jueves gente a cenar al reclamo del pancito caliente.

Uso casi siempre harina de trigo común que le compro a un panadero de pueblo, pero a la que ellos adicionan un mejorante, y suelo mezclarla con escanda, alforfón o centeno integral aunque cada vez tiendo menos a la mezcla porque me da la sensación que esas harinas me apelmazan mucho la masa y, sobre todo, enlentecen la última subida del pan, cuestión crucial en mi delicado esquema de tiempos.

Siempre agua del grifo –del grifo de Madrid- y siempre a temperatura ambiente y reposada en una jarra de un día para otro para que disipe el cloro -según me han dicho, no sé si será verdad- y la sal es yodada, común de cocina.

Como ni en Madrid, ni en París, ni en Barcelona, ni en Londres he conseguido una piedra de hornear, me he fabricado una con un azulejo de baño gigante –por cierto aprovecho la ocasión para proponer a quien le interese uno de esos intercambios molones que se hacen entre blogueros, tú me mandas una caja con cosas de tu tierra y yo hago lo propio, me interesan todos los intercambios pero sobre todo con franceses, canadienses e ingleses-

Los resultados los veis en las fotos, el de abajo es de hace unos días y tiene mezcla de trigo y escanda y el de arriba es de anoche con sólo trigo: salió cojonudo, cojonudo; me dio pena no podérnoslo acabar enterito.

Las recetas son muy sencillas aunque se pueden complicar lo que quieras pero, vaya, en lo básico un pan se hace así:
masa madre: es lo que hace el efecto de la levadura y lo que más se tarda en fabricar, la primera vez; después, una vez que la tienes hecha, sólo tienes que irle añadiendo agua y harina a una especie de pasta mágica que te va quedando y listo.

Yo la hago -la hice hace unos meses- así: en un tarro con tapa –grandecito, tipo un litro- le pones un par de cucharadas soperas de harina integral, dicen que la centeno es mejor, y el mismo peso de agua a temperatura ambiente –si el ambiente está entre 20 y 25ºC- lo bates bien y lo dejas reposando dentro del tarro con la tapa entreabierta en un sitio templado y sin corrientes de aire ¿? En esta vaina del pan el tema de la temperatura de trabajo de las masas es crucial, sólo cuando seáis mayores como yo o doctores como Iban y Maribel, ya os dejan poner masas en la nevera, en la terraza y así.

Pues al día siguiente le añades al engrudo que tienes en el tarro unas cinco cucharadas de harina de trigo corriente y el mismo peso de agua y vuelves a batir y a dejar en reposo otro día. Y al tercer día vuelves a hacer lo mismo pero con diez cucharadas de harina e ídem peso de agua. Hay gente que en este último paso tira la mitad de la masa del tarro antes de poner nueva harina y nueva agua pero yo no tiro nada. Supuestamente a partir de doce horas de este último paso puedes usar la masa madre pero si no hace mucho frío en un par de horas después del último meneo ya puedes liarte a hacer pan.

Lo que vas a obtener en tu tarro de masa madre es mogollón te pegotes de engrudo seco por fuera, en la tapa y en el borde del tarro y por dentro una especie de pasta de consistencia como la leche condensada o así: esa vaina es la masa que has de usar para hacer pan.

Cuando termines, la cierras hermética y la guardas en la nevera. Si dejas dentro la suficiente cantidad de masa casi la puedes guardar indefinidamente y usarla cuando la necesites. La suficiente cantidad es como unos tres dedos de masa en un bote de litro de le Practique -el de cristal, la palanquita y la junta de goma-.

Si vas a hacer pan de nuevo sacas tu bote sucio, lo entreabres y lo dejas que se temple a temperatura ambiente. Una vez templado le añades harina blanca corriente y agua –a temperatura ambiente-, por ejemplo doscientos gramos de cada, teniendo en cuenta la cantidad de pan que quieras hacer y que siempre tienes que dejar algo de masa en el tarro para la siguiente vez, y lo bates; yo le meto una batidora y palante.

Según el tiempo que hayas tardado en usar la masa desde la última vez, cuanto más peor, es posible que te parezca que lo que tienes en el tarro, donde sobrenada un líquido negruzco y huele fatal, es una mierda y hay que tirarlo. Es una mierda, pero así son las cosas, es masa madre y una vez que la revuelvas con más harina y más agua ni sabe ni huele a mierda -aunque lo sea- y además quedas dabuten con los colegas con el súper pan que te va a salir.

Bien, pues ya tienes lo más difícil del cuento: ahora a lucirse.

Es bueno tener un robot para amasar o una batidora con ese accesorio porque si no pones la cocina golosa de harina, pero en fin cada uno que se las apañe como pueda. Yo pongo la masa madre en un bol metálico grade que me pillé en IKEA por 3€ y le voy añadiendo harina hasta que obtengo una masa que me parece interesante. Interesante suele ser cuando la masa es suave y tiene más tendencia a pegarse a ella misma que a tus manos o a las paredes del bol o de la mesa donde estas amasando, lo que es una manera retórica, a la gringa, de decir que se despega del recipiente donde amasas.

Si te pasas de amasado la masa tiene tendencia a hacerse blandita, pegajosa en hilos y a deshacerse en el bol; eso es difícil que te pase si amasas a mano o con batidora de mano porque antes te duelen mucho los brazos, pero si lo haces en un robot o amasadora de vaso y te pones a hacerte una paellita o a contratar un fondo de pensiones mientras amasas, es posible que te pase: al loro.

Ya os he contado que mi actual acracia al respecto de las mediciones -fruto sin duda de los reiterados fracasos de mi yo positivista, el pan hay que hacerlo con sentimiento ¡qué cojones!-, me impide daros unas medidas exactas sobre los diferentes componentes.

Diría que lo suyo es poner un 40% de masa madre y el resto de la/s harina/s que vayas a utilizar, amasar y añadir agua hasta que pase lo de la masa interesante, haciendo una pausa para poner sal a tu gusto. Después le dáis forma de bola y a un bol o similar a reposar tapado, enharinado y en lugar templado. Si podéis evitar que pierda humedad, mejor.

Esto suele tardar en doblar de volumen unas doce horas, dependiendo de la cantidad y calidad de la masa madre empleada y de la temperatura ambiente; a partir de ese tiempo se rompe la masa y se vuelve a amasar dándole la forma que más os guste. Se deja reposar tapado con un paño unas tres horitas y se mete al horno a unos 200ºC. Es interesante que dentro del horno pongáis un cacharro metálico con agua para que se mantenga un cierto grado de humedad durante toda la cocción. Un pan de aprox. 350 gr. de peso tarda en hacerse unos 25 minutos a esa temperatura.

Salud y suerte

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lunes, 2 de octubre de 2006

Literatura y guindillas en vinagre

libros de fachas y chiles para encurtir

Estoy recolectando estas guindillitas de chile para hacerme un bote de ellas en vinagre al estilo de Tarzile aunque parece ser que la receta proviene de este tío -atención no confundir con un carota de igual apellido pero con nombre diferente que pulula por los foros de cocina- lo cual me hace desconfiar un poco porque el fulano hace cada cosa rara que no sé qué deciros -una vez le vi hacer una especie de tortilla italiana (fritatta creo que se llama) que, lo contaba muy bien, pero que por sus ingredientes debía ser incomestible y el día de la cocina española fue memorable-
A lo que iba, los chiles son de semillas de unos que compré frescos el año pasado en Barbate (Cádiz) engarzados como un bonito collar y han resultado de una productividad espectacular. Incluso estoy todavía esperando por otros antillanos -piment antillais le llaman en Francia y ají chombo le dicen en Panamá- que también he puesto de semillas de otros comprados y que si llegan a madurar antes de los fríos os fotografiaré para que veáis: son magníficos para el cebiche.
Este blog de Tarzile, es muy bueno, uno de los mejores que conozco y además la tía (canadiense) es súper simpa muy recomendable; si no sabes francés y hay algo que te interese dímelo.
El libro que se ve por detrás de la foto es Haciendo de República, una recopilación de artículos periodísticos de Julio Camba. Este año en homenaje a los 75 años de la II República me estoy leyendo bastantes cosas sobre el asunto, incluso me hice con el de Isabelo Herreros El cocinero de Azaña. Ocio y gastronomía en la República y que por cierto es bastante malo, ejemplo de que cualquiera con una hemeroteca, una colección de revistas ilustradas y cuatro anécdotas es capaz de rescribir o inventar la historia, pero vaya además el libro es bastante flojo.
Camba fue un vividor y facha gallego que anduvo por Madrid desde comienzos del siglo XX hasta 1962 que se murió -desde 1949 vivia en una habitación del Palace así que mal no le fue al andoba-. De él es La casa de Lúculo obrita cumbre de la literatura gastronómica española, muy recomendable y que te hace reír mucho. Hay que reconocer que los gallegos, fachas o no, tienen bastante coña.
Éste de la foto va de artículos de prensa inéditos o publicados en ABC poniendo a parir a la República, los republicanos, los militares y políticos rojos, etc.; está pésimamente editado ¡vaya que es una chapuza editorial! mal las fechas, mal el orden, mal los temas y eso que la edición estuvo al cargo de la Sra. Luca de Tena -la gran vaina oiga- en una recopilación de artículos de prensa esos fallos se la cargan porque te saca fuera de contexto en cuanto te encuentras el primero mal clasificado o sin fecha.
En fin cuando haga el pote de guindillas en vinagre os pondre la afoto.

Productos gringos

harina preparada para tortitas y extracto de almendra amarga marca ACME
El viernes, mientras hacía tiempo para que saliera mi hijo del cole, me di una vuelta por The Taste of America, Serrano, 149, Madrid. Llevaba tiempo queriendo entrar a ver qué cositas gringas tenían.

Bueno la tienda es tipo pequeña con un surtido cortito; lo más encontrable harinas preparadas y productos variados para repostería, algunas especias, aditivos y algunas conservas, también tienen un pequeño departamento de cacharros de cocina varios y venden por internet http://www.tasteofamerica.es/ va bien para alguna receta caprichosa que has visto por ahí y no eres capaz de encontrar con qué hacerla.

Yo me compré este frasco de esencia de almendras amargas, llevaba tiempo buscándolo y me daba pereza comprarlo por internet, y que sirve para que cuando haces algo con almendras marconas de bolsa parezca que le has puesto almendras en lugar de forraje sin sabor; además me dejé timar con estos dos botes de harina para tortitas y gofres que estaban de oferta (2x1) porque caducan el mes que viene, a lo mejor me presento al día internacional del pan con estos bollitos.