miércoles, 25 de febrero de 2009

España contra malta, el post de las mil fotos

Teníamos pendiente escribir un post sobre los efectos de la alfa-amilasa sobre la salud humana utilizando como vector de pruebas unos panes ricos.

Como mis ídolos semanales renquean un poco -el peso de la fama no es en balde, supongo que estarán por ahí dando clases en las escuelas de cocina más afamadas del país o impartiendo magnas conferencias en alguna Universidad norteamericana de prestigio ,) he decidido ponerme a ello.

Como se decía en algún post anterior, la gran Dña. Carmen y yo, llevábamos unas semanas germinando cebada cervecera. Una vez germinada y seca, la molimos en un molinillo de café que el ilustre licenciado D. Ete nos tiene cedido en préstamo a largo plazo.

El molinillo tiene de especial que muele mediante ruedas de piedra, supongo que de corindón, y calienta menos la molienda que los que tienen aspas de metal. Ese menor calentamiento es fundamental para mantener la calidad y las propiedades de la malta molida.

Para limpiar el molino de los restos de café molimos un poco de arroz. Gastamos casi medio kilo hasta que salió la harina blanca. Ete eres un guarro.

Después molimos la cebada. Fue difícil porque al estar germinada y con raíces era difícil hacerla pasar por la tolva. Nos ayudamos de un palito de comer de chinos que quedó ligeramente más corto que al inicio de las operaciones. Carmen le rompió el molinillo a Gusete; pero yo lo arreglé ,)

Una vez molido al número más fino, lo pasamos por una estameña también fina. Tamizado, obtuvimos unos tres potitos de niño con tres o cuatro dedos de malta fina y sin tostar cada uno, que repartimos como buenos camaradas (lo del ete en concepto de maquila)

Éste es el equipo de malta al completo ......

....y estos, algunos de sus componentes .....

... por España saqué al terreno de juego una alineación muy similar a la que ganó la copa de Europa, un poco capitisdiminuida por la presencia, por motivos políticos, de Raúl .... el siete de España, me río yo de Janeiro.

La masa madre estaba muy potente pero tardé un poco, por el problema de la incorporación al grupo de gañán ese, la batí y bajó algo.

Como campo de juego estándar elegí harina de trigo blanca de Cercedilla tamizada. La que tenía malta se tamizó con ella.

Las condidiones del enfrentamiento fueron las siguientes -para cada pan: 300 gr. de harina, 150 gr. de masa madre, 125 cc de agua templada, una cucharada de café rasa de sal y una cucharada de moka rasa de malta sin tostar, para el pâton que la llevaba.

Para más explicaciones sobre el efecto de la harina de malta, sin tostar, sobre las harinas panificables os podéis leer el post de este humilde autor sobre el asunto.

La temperatura de la cocina era de 20º C y se mantuvo así durante todo el proceso.

Los ingredientes se amasaron durante diez minutos en una amasadora mecánica y a cada masa, después de reposar diez minutos para que se le quitaran los nervios, le hice diez estira y plega.

Las dos quedaron muy lisas y manejables. La que contenía malta fue mucho más -notablemente sin ser la gran vaina- tenaz que la otra y cuando se terminaron de plegar las dos, también estaba un poco más pegajosa que la otra.

Las puse en sendos recipientes de acero inox. tapadas con un plastikiki de cocina.

Así quedó la con .....

joer ayer vi un logo igual en un cd de bcn ¿de qué será? ,)..... y así la sin ....

.... fueron al horno precalentado a 70º C de su termostato y fermentaron allí noventa minutos a una temperatura media de 50º C.

Después de la hora y media el aspecto que tenía cada una era éste.......

y éste .....

Después, sin volver a plegar, estuvieron dos horas y media en la cocina sobre papel de horno y tapados con un bol gigante -cada uno de los pâtones.

El aspecto de la masa sin malta, después de una hora, era el de la foto siguiente .....

..... y éste el de la masa malteada .....

...se ve perfectamente que las evoluciones de las masas son completamente diferentes. En la foto de abajo, aunque esté sacada en perspectiva, se aprecia que la masa con malta ha subido sustancialmente más que la otra y mantiene mejor la forma del boleo.

A las dos horas y media y con el horno precalentado a 250º C durante media hora, ésta era la masa con malta .....

..... y ésta la otra .))

Fueron al horno una por una -primero la malteada- en estas condiciones de horneado: escaradas con técnica paleocristiana, temperatura de origen 240º C, gran golpe de vapor de agua al inicio de la cocción y tres pulverizados de agua con intervalos de dos minutos -gracias Carmen.

Se hornearon 15 minutos -además de los seis de pulverizado- a 250º C de termostato -unos 240 º C reales.

La masa sin malta fermentó todavía unos 45 minutos más, mientras se hizo el primer pan y el horno recuperó la temperatura inicial. No estaba mucho más ajada que en la foto anterior.

Después de los primeros quince minutos estuvieron otros diez dentro, con el horno apagado.

El resultado final para las dos fue éste ..... (derecha sin)

no querías aprender a hacer las cortezas más gruesas, toma nota camarada!.... sin ....
.... con.
Las cortezas estaban duras, más bien gruesitas -gracias Carmen- y muy crujientes. Tenían un aspecto muy similar, sin ......

... y con.

Pero las migas bien diferentes.

Sin.....
....más sin .....
se resolvió lo de la ciénaga esta mañana, firmamos el viernes por la mañana .... te dije que me traías suerte, te regalaré un jabón rojo por las prestaciones, he pedido no ver a ninguno de los batracios de la charca así que lo haremos fuera de la ofi y después me saltaré el régimen de vega sicilia, quiero decir que volveré a él aunque sea momentaneamente; i whis you were here!!.... y con ....
... más cerca la con.

Se ve perfectamente que la malta reduce el tamaño de los alvéolos de la masa y los homogeneiza. Si descendiéramos al plano político sería un producto muy apropiado para el control social de las poblaciones ,)

En la foto de abajo se aprecia el grosor de la corteza del pan de harina malteada, no es pocho. El grosor de la corteza en la otra masa se ve en fotos de más arriba.

Y aquí las dos cortezas comparadas. La que está en el nivel superior es la que no tiene malta. Si mides las dos zonas más anchas de cada una de las cortezas -vale en la propia pantalla del ordenador- obtendrás en el entorno de un 50% de diferencia a favor de la masa malteada.

panes muy apropiados para jamón, salmón ahumado y cigalitas un poco crudas ,)Y esto es todo por hoy. Si bien hemos dado un paso importante para explicación positiva de esta vaina de la malta todavía no podemos establecer conclusiones ídem. Los panes se han hecho con masa madre ácida y el medio ácido dificulta la acción de alfa-amilasa de la malta.

Hay que volver a hacer, ahora que tenemos existencias de malta, una nueva prueba sólo con levadura y comparar los resultados -a ver si alguno de los campeones de la panificación se enrolla.

Désolé! pero es lo que tiene la ciencia positiva, no podemos hacer según que cosas .)))

Bss y abrzs, según corresponda.

sábado, 21 de febrero de 2009

Pastel de hígado con chutney de manzana

Bueno esta es una receta con pocas complicaciones, apta sólo para quien le guste el hígado porque tiene pocas concesiones a otros sabores.

A mí me gustan mucho los higaditos de pollo pero me aburre hacerlos siempre igual: a la plancha con ajo, perejil, pimienta, guindilla y flambeados con un poco de brandy. También soy perezoso para los guisos, así que así me los como casi en exclusiva.

El otro día leí esta receta en blog francés, allí se llamaba Parfait de foies de volaille et chutney épicé aux pommes, bueno.

Lleva todo esto:
  • 150 gr. de mantequilla muy blanda
  • medio kilo de higaditos de pollo limpios
  • dos dientes de ajo picados
  • media cucharada sopera de tomillo fresco
  • una cucharada de perejil picado fino
  • un chorro de güisqui para flambear
Y se hace así: se limpian bien los higaditos y se ponen a freír un par de minutos en un poco de aceite de oliva; si los quieres freír en mantequilla te queda más gabacho.

Se añade el ajo y el perejil y se deja freír otros dos minutos. Después se calienta un poco el licor se vierte sobre la sartén y se flambea. Yo me estaba despidiendo del alcohol y me quedaban dos dedos de una botella de Ballantines, fue un momento muy emotivo .))

Es aconsejable no tener la campana extractora encendida cuando le pegues fuego al guiso porque puedes formar la de San Quintín, hablando de franceses.

Una vez flambeado, le pones sal y pimienta y lo dejas en la sartén otros dos minutos. Yo lo hice con el fuego apagado porque no me gustan muy hechos.

Se pasa todo por la picadora con la mantequilla blanda y se vierte el puré -tienen que quedar puré, la mantequilla al enfriarse lo aglutina- en un molde forrado de plástico o de papel. Como soy muy listo no lo hice así y para desmoldarlo lo tuve que calentar con lo que se me fundió un poco la parte exterior del pastel.

Se deja una noche reposando en la nevera y se sirve frío. Lo que sale es esto.....

espero que te guste lo hice pensando en ti ,)....que más de cerca es así ......

buena pinta, eh??....el color rosadito le da cierto empaque al asunto ..... la verdad es que para ser casero no le tiene nada que envidiar al comercial ...... (por cierto para más cerca click)

estoy como loco a ver si pasa este finde y llega el martes ¡¡!!...me lo comí con un chutney de manzanas....el chutney es una especie de compota agridulce que se importaron los ingleses de la India y que no es gran cosa pero que para este tipo de platos, los embutidos y algunos quesos va bien. Los franceses prefieren mermeladas...cada loco con su tema.

El chutney lleva: un cebolla pequeña picada fina, un par de manzanas duritas, media cucharada escasa de canela, ídem de jengibre molido, sal, pimienta, dos cucharadas de azúcar moreno y un buen chorro de vinagre de Módena.

Se fríe la cebolla hasta que esté blanda pero sin dorar. Se añaden las manzanas peladas y picadas. Se le da vueltas y se deja hacer unos cinco minutos. Se añaden las especias, la sal y el azúcar se mueve bien y cuando el azúcar esté disuelto se le echa el vinagre.

Se saca la mitad de la sartén y se pasa por la batidora para hacerlo puré que después se añade a lo que haya quedado en la sartén. Se revuelve bien y se deja reposar un par de horas -con el fuego apagado- hasta que se temple.

A un frasco y a la nevera. Se conserva bien hasta un mes.

vista de conjunto las fotos no son muy allá, désolé!!Y este fue el cuento, más fácil imposible.

Bss.

viernes, 20 de febrero de 2009

Debutantes. Cambio de cromos.

El finde pasado vino a vernos nuestra amiga C. Habíamos estado criando cebada en comanditas y nos propusimos hacer una comida para hacer malta molida, unos panes y para charlar del mar y de los peces.

Sin faltar a la verdad creo que C, junto con Gusete desde que decidió reivindicar el puesto que le corresponde por sus hechos, son los mejores panaderos del panorama actual en el Estado Español. Y no lo digo en coña, lástima de una red social más interactiva que me permitiera hacerme ahora un video y que vierais y escucharais la seriedad y solemnidad con que lo estoy escribiendo.

Son gente que además va a más. Cuando hablo con cualquiera de los dos me dejan alucinado del tecnicismo con que abordan esta vaina del pan. Hace unos pocos días, sin ir más lejos, mi amigo ete al ver un vídeo que le enseñé de un amasado con un pâton pegajoso me dijo: -joer!! sí, la técnica de Cuchiflín.

No sé quién es el sr. o sra. Cuchiflín, pero su comentario me dejo pensando en si mi paternidad era verdaderamente responsable y si la funcionalidad que le doy a la fabricación del pan -jolín!! pan tierno para los bocatas y las cenas del orco de toda la semana- no me pasará factura dentro de unos años cuando mi hijo me diga: -papi, tío!! cuando era pequeño te pasabas un puñao conmigo, no te interesabas nada por las técnicas avanzadas de panadería, no sabías quién era Cuchiflín, no te compraste EL LIBRO, amasabas sólo a máquina, me engañabas con la levadura, me pegaba todo el día a base de bimbollos, bagels y panes con poca masa madre...todos mis amigos se reían de mí en el cole y yo pasaba envidia cuando íbamos a comer a casa de Gusete de las pitas que se merendaban los elfitos o cuando venía C de visita a casa y nos traía aquellos panes tan esplendorosos.

Es algo con lo que tendré que vivir toda la vida; sólo espero que no espere para soltármelo al lecho final, porque tengo planes mucho más interesantes para el momento después de que llegue el man que apaga la luz, que andar con vainas de arrepentimiento.

Termino esta introducción, que fija la línea editorial del post, diciendo -como los conductores de los autobuses de Madrid- que no sé bien, bien si Díos existe, pero si es así cualquiera de los dos maestros -en palabras de Daniel Cohn-Bendit, -Dani el rojo- espero no terminar como él- lo colgará un día de estos -naturalmente es una afirmación mía y no compartida, ni comunicada a ninguno de mis dos ídolos semanales.

Las reglas del enfrentamiento con C eran las siguientes: ella ponía el primer plato/aperitivo y yo el segundo, el vino, algunas fruslerías para completar el apero y bombones de postre. Hasta que nos cansáramos moleríamos malta y haríamos un par de panes para ver qué resultado tenía usarla o no en la panificación.

De las dos bolsas de El Corte Inglés de cebada fermentada que teníamos, sacamos tres botecitos de la risa, seguimos en productividades preindustriales. Para ella, para mí y para el ete ,que como propietario del molino tenía derecho a su maquila. No tengo fotos a ver si C o Gusete se enrollan y ponen una.

La tensión era muy grande. Para que os hagáis una idea, después de la visita de rigor a los 66 m2 de vivienda y un paseo rápido por el patio -con una pequeña parada ante la tumba de los gatos para rezar un responso- no salimos de la cocina en seis horas. No recuerdo si alguien meó. El orco, cuando vio la situación, pasó de nosotros y le faltó poco para decir que el comía sólo viendo la tele.

Desde el principio se pusieron sobre la mesa dos maneras de entender la vida: -joder, tú amasas a máquina?? menuda mierda!! -sí tía, con la cantidad de gente que tengo que alimentar de pan no podría hacerlo de otra manera y además lo de hacer estas cosas con las manos me parece una pérdida de tiempo y una gilipoyez!!! -y no has puesto a refrescar masa madre y con qué piensas que hagamos el pan!! -pues con levadura seca, joder, qué más da!! -levadura seca?? por Díos!!

La cosa se estaba poniendo tirante y mucho. Dos maneras diferentes de comerse los boquerones en vinagre. Dos maneras diferentes de estar en la cocina: -tía siéntate, mujer, y charlamos!!! -no, a mí me gusta estar de píe en la cocina!!!

Hasta tuvimos problemas para repartir el segundo plato; cosa de gallegos. Al orco, como es gallego, ni le pregunté: le di la oreja del cochinillo -dommage!! no tenía rabito que es su parte favorita- y las costillas. A ella le di a elegir entre culo o cabeza; como después de preguntarle, insistentemente, si quería uno u otra no conseguí que se decidiera -gallegaza- pensé que normalmente a la gente le suele hacer menos gracia la cabeza, así que le di la pierna.

Cojonudo, porque a la hora de intentar comerme la mente del pobre cerdito resulta que a la nena lo que le gustaba era la cabeza y claro como tengo una cierta propensión clara tendencia a contentar, en todo, a las tías, le preparé una tostadita con la mente del cochi extendidita con toda delicadeza ,) acerté, eso sí, con el postre; como sólo había naranjas de la señora Lola no hubo ninguna pega, una naranja de Cullera si te la dan peladita y en gajitos es un regalo. Ni C, ni el orco pusieron objeciones .)

Después de comer ¿descafeinado o normal? la leche ¿caliente o templada? ¿taza grande o mediana? otro chocho. En los dulces ya me sabía el cuento así que vacíe la bolsa de los bombones encima de la lápida de mármol de la cocina y: mira agarra de los que quieras!! .))

Y empezó lo bueno: dos panes con harina de Cercedilla; uno con malta y otro sin ella. Cantidades iguales de agua, de harina, de sal y de levadura seca. C no usa levadura y empezó a echar balones fuera. No le acepté ninguna excusa: tu venías a hacer pan así que hazlo!!

Por supuesto de utilizar la amasadora nada: anatema!! La verdad es que es un gustazo ver amasar a la piba ..... con la técnica de Cuchiflín .)) .....



Después vino la terminación y el horno .....



..... el palillo que se ve en uno de los panes se lo puse para distinguir cuál tenía o no malta .... pero fue tomado como una guarrería por parte de la ejecutanta, le expliqué y expliqué que no era usado, pero no sé si llegué a convencerla, je, je, je!! La verdad es que C, con esto del pan, es una fundamentalista .....no le hizo ninguna concesión a mi estilo ye-ye de panificación: -y así echas el agua??....con eso no es bastante así te queda la corteza mal, si quieres que te salgan las cortezas como a mí lo tienes que hacer así -¡bien, bien, bien....por fin enseñaba la patita y me ponía el primer cromo encima de la mesa, algo quería -o yo le tenía que dar- a cambio!! -tomo nota compañera!! y los panes se fueron para el horno.

Como había que esperar un rato y la cocina estaba llena de jabones secando y algunos briks que había dejado a propósito para abrirlos con ella -sabía que con el pan me iba a llevar una buena hostia así que me guardé ese cromo pour la épater!!

-Si quieres abrimos los jabones y ves cómo quedan y como se cortan -ay! pues sí me gustaría mucho y además tengo muchas ganas de aprender a hacer jabón.

Ahí estaba el cambio de cromos!! conseguido!! -pues nada si quieres, mientras se hace el pan, te cuento un poco cómo se hace y si te apete hacemos -haces- un jabón -pues sí me gustaría -venga a ello!!

Y nos pusimos a hacer el jabón del debutante. Puro jabón de Castilla. Se llama así al jabón que se hace exclusivamente de aceite de oliva y sosa aunque normalmente se le añade alguna cosa para hacerlo más duro.

El jabón de aceite de oliva se saponifica con mucha facilidad, es muy suave con la piel y da una espuma consistente y duradera pero tiene el inconveniente de que hace unos jabones de consistencia muy blanda, por eso hay que mezclarlo con otras cosas.

En función de la disponibilidad y del precio se suele usar cera de abejas pura -que da al jabón mucha consistencia y además tiene un fuerte efecto hidratante en la piel- o bien aceite de palma que da mucha dureza al jabón, tiene un efecto de perlado en la pastilla y también es muy suave con la piel. Con cualquiera de las dos cosas se consiguen pastillas de jabón perfectas y además muy resistentes al uso...se gastan poco; una pastilla sólo de oliva te la fundes en dos duchas.

Así que a ello nos pusimos. El proceso entero lo hizo C pero haciendo lo que le decía, como alumna se portó fantástica. El único problema fue mío.

Como a los jabones transparentes que había hecho yo, los del post anterior, se me había olvidado añadirles perfume. Le dije: -mira, si quieres, le puedes añadir alguno de estos dos perfumes que tengo, puedes elegir entre oler a lapicero -aceite de cedro- o a glándula -aceite de almizcle- ....eligió lapicero.

La fabricación se desarrolló normal tirando a bien. En un ratito teníamos nuestro jabón casi listo. Por supuesto el pan se nos había olvidado. Menuda mierda salió del horno, no fuimos capaces ni de sacarles, no ya una foto sino una puta conclusión. Para la historia de las cagadas.

Y el jabón, como decía, iba muy bien, estaba casi terminado. Es en ese momento, cuando faltan minutos para la saponificación completa y la sosa está prácticamente consumida, cuando se añaden las fragancias o los extras que se le van a poner al jabón. Si lo haces antes, la sosa se los merienda y además se consume en cierta cantidad con lo que no saponifica el resto de la grasa que estés usando.

En otros sistemas de fabricación, por ejemplo cuando se refina el jabón con sal y después se refunde, se añaden los extras cuando el jabón está líquido -pero hecho- de nuevo.

Además, yo lo sabía aunque no creía que el cedro fuera uno de ellos, que hay ciertos aceites olorosos que catalizan la reacción de saponificación y la aceleran. Pues cuando ya lo teníamos y le pusimos el puñetero aceite oloroso se nos quedó la pasta como el puré de patatas seco.

Con muy buena voluntad, lo puso y lo apretó en el molde pero quedó cagarro. Otro fiasco para el repertorio. Hubo que refundir el jabón con agua y volverlo a espesar. No quedó mal del todo -nada mal diría- pero sería faltar a la verdad -un luterano como yo no lo puede hacer, es lo que tenemos los luteranos, que no podemos mentir- no reconocer mi fracaso como director de producción.

Ya se ve el aspecto en el par de fotos que he puesto (si os apete click para ampliar). Tiene un aroma muy sutil a lápiz y se puede usar para todo el cuerpo, dejándolo secar, ma o meno, un mes.

Y así terminó la historia.

Yo pasé un día fantástico, el orco directamente pasó y se pasó toda la tarde jugando en la calle, C es una SEÑORA y con las SEÑORAS se está bien en Madrid, en Soria, en Tenerife, en Barcelona o dónde coño quieras ir. Espero que ella lo pasara bien también y quiera venir a hacer más jaboncitos para regalar a nuestras amistades. Cosa a la que, por cierto, estáis todas formalmente invitadas -preferiría, eso sí, sólo chicas ,)

Muchas gracias por la compañía y por las recomendaciones sobre el pan.

viernes, 13 de febrero de 2009

Acontecimiento inesperado ¿Fácil o difícil?

Este post, va de las cosas fáciles y de las difíciles ...... es un poco largo -difícil- y al final dice cosas molonas de jabón y de más cosas -fácil- me dan muchas venadas, ésta es una .... ,)

Fácil: esta semana le expliqué un rollo médico al ser de la ciénaga que me hace de jefa y me di un rulo por BCN para saludar a una amiga que, aunque tenemos relación fluida vía correo, hacía tiempo que no veía.

Difícil: bueno, la realidad del caso es que tenía que ver a un fulano que me habían recomendado, pero como mi amiga no podía -por algún extraño motivo- salir de noche más que cierto día de la semana, tuve que hacer coincidir la cita con el man, alrededor de la de mi coleguita.

Difícil: la cosa fue harto ídem porque este tío tiene colas kilométricas, pero como otro colega mío le engrasa habitualmente -fácil- me consiguió un hueco justo al día siguiente de mi cita amigable.

Difícil: en cuanto el orco se enteró de que iba a BCN, me encasquetó la wii para que otro colega de allí se la pirateara y además -fácil- me salió un encarguito para hacer jabón a domicilio con posibilidades de continuidad :))

Difícil: así que lo que se presentaba como un par de días güays, se me convirtió en una especie de laberinto de electrónica, química recreativa y reuniones.

Fácil: la cosa empezó bien, al de Spanair no se le olvidó revisar los alerones y, aunque salimos con veinte minutos de retraso, se plantó encima del delta del Ebro en quince minutos justos de avión desde el despegue. Tardó más tiempo en dar la vuelta a BCN por el interior, que en llegar de MAD al delta. Llegué con cinco minutos de retraso. Menudo timo los aviones.

Difícil: comprar sosa cáustica y potásica en BCN. Como mi amiga, la de las clases particulares, es poco avezada en materia de química de primero de bachiller y le vendían cosas, y a precios, increíbles le dije que yo la compraría, porque en la plaza de España, cerca de donde me suelo quedar a dormir, hay una tienda de vainas de laboratorio.

Ja, ja, me las prometía yo muy felices -buenas -buenas -¿tienen productos químicos? -sí :))) nos dedicamos a eso (1-0) -pues déme un kilo de sosa sódica y otro de potásica, si puede ser en perlas en lugar de en escamas, mejor -¿qué más te da? (cómo me jode que me cambien el usted antes que yo!!) -es que no tengo báscula buena y en perlas lo dosifico mejor -pero joder si es lo mismo -lo tiene en perlas o no?? :(( si no démelo como le rote -¿¿?? -que me da igual!!(1-1, los xabas, cuando te pones, no se enteran de nada) se va el man y vuelve -sólo las tengo en lentejas para reactivo -que me la sopla, que las quiero para hacer jabón (1-2, ojos de estupefacción de él) éste es tonto (yo, por dentro) -¿las quieres entonces? -sí venga démelas ¿cuánto es? -a veeeer...... un momento .... (el man en la pantalla del pc) pues son 63€ (2-2, yo debía estar un poco trastornado del viaje y no me daba cuenta del polvo que me estaba echando) -¿le puedo pagar con tarjeta? -no lo siento, no tenemos -pero yo sí (2-3) ¿puedo pagar con tarjeta o me puede decir donde hay un 4B? (la cosa se estaba poniendo salada) -no sé, sólo sé donde está La Caixa (3-3, menudo gilipoyas!! me estaba tocando los bajos bien tocados) -oye tronco!! (3-4, le apeé el tratamiento) o te estás equivocando en los precios o me estás timando ¿cómo es la vaina? -¿cómo que te estoy timando? es lo que vale la sosa –pues yo la compro en Madrid muy habitualmente y vale unos tres euro el kilo –en Madrid?? dónde en Madrid?? –pues en casa Riesgo, en la calle Desengaño, donde las putas (3-5, su compañera de mostrador empezaba a pedir la hora al árbitro con grandes aspavientos) –pues aquí vale eso, si quieres te enseño el albarán de Panrea [mayorista de productos químicos] (3-6, gol en propia meta de los polacos...con ese tanteador ya no iba a meter la pierna en ninguna jugada) –no hace falta me fío de ti ,) –y, además si quieres sosa para hacer jabón lo mejor es que vayas a un chino –joder y esto qué es?? (3-7, Abel le quiso dar minutos a un chavalín de la cantera y le hizo otro gol al panoli...se lo puso en bandeja) .....-venga prepáramelo en un paquete bien sujeto, que voy de viaje, busco un 4B y vuelvo.... (ni miré a ver si el último tiro también fue a gol :)) con ese resultado la calificación final es: fácil!!

Difícil: llegar desde allí hasta el Guinardò vestido de madrileño; el primer día que estoy en BCN sudo como un condenado, siempre me equivoco de vestuario ... nunca me acuerdo de que allí hay playa.

Fácil: comerse el pollo asado que me preparó mi alumna de jabón...hay que reconocerle que, aunque el jabón todavía no lo domina muy bien, el asado lo borda....juega con ventaja porque tiene un horno de gas...estaba riquísimo!!

Difícil: a juzgar por la cara que ponía el man, piratear la wii, con software, por el agujero del Zelda; me fui de allí pensando cómo le iba a decir al orco que su amiguete de BCN se había fundido su wii.

Fácil: hacer un par de jabones de repertorio y dejar contenta a la peña sobre las posibilidades de reutilización del aceite de su fritanga; para cerrar definitivamente el trato de clases particulares con continuidad :)) estamos a la espera de un tema de pelas ,) yo quiero cobrar como los grandes, pero mi jefa tiene pintadas unas rayas en la pared y dice que tanto llegas, tanto cobras, y que así es la vaina allí y que si no puerta! ....no sé cómo terminará la cosa porque no levanto mucho más de 150 cm. ....veremos.

Difícil: negociar con la baska del Boadas el precio de una ronda de martinis y gintònics; el pesao del camata que nos tocó, insistía en que eran 55 euro y le dije que se fuera a mamarla –el jefe me dijo, después, que llevaba sólo quince días trabajando allí y que no sabía tratar bien a los clientes je, je, je; intervino, el mencionado jefe, y nos dijo que nos haría un descuento y que eran 42 euro; entre mi amiga y yo teníamos 32 y le ofrecí 30, el man dijo que lo bajaba a 40 y le ofrecí –para hacerme el listo- los 32 que llevábamos .... mientras tanto el tercer camarero desde la otra punta de la barra decía: déjale, si la última vez que vino hizo lo mismo!! –se le olvidó decir que la última vez que estuvimos allí fue la primera semana de noviembre del año pasado y que, además de pedir descuento, le hicimos que le diera a beber angostura a mi chica de la cuchara con la que le bate los combinados de todo el bar, le debimos dejar huella!! menos mal que mi amiga, como todas las polacas y polacos, más lista que yo, se dio un rulo rápido a un cajero –esos cutres no admiten tarjetas- y vino con pasta ... la cosa quedó en 40 y amigos, lo cual, teniendo en cuenta que teníamos un martini más que en la ronda de noviembre y entonces fueron 42 euro puede considerarse un resultado óptimo ,) el camata tenía buena memoria, pero yo también.

Fácil: montar un diseño experimental para demostrar, a través de hechos positivos, que el champán, a diferencia del cava, no da resaca ni ardor de estómago y agenciarse una botella en la misma plaza de Catalunya.

Difícil: pagar la botella con tarjeta de crédito en el súper de El Corte Inglés e identificarse con el carné de identidad de mi hijo; llevaba años queriéndolo hacer y esa tarde estaba especialmente guerrillero; -me puede enseñar el carné, por favor?? –sí por supuesto, tenga! –muchas gracias (0-1, la piba, como yo me imaginaba, ni miró la papela) ...sale el recibo me lo da, mira otra vez la tarjeta y dice: -oiga me parece que el nombre que salía en el carné era bastante más corto que éste de la tarjeta (1-1, mi nombre más los apellidos no le tiene miedo a ningún de todos los santos, pero el pobre orquito tiene un nombre tan corto como un apóstol y unos apellidos como el pito del manneken pis; increíble para una tía que lleva toda la tarde pasando cosas por la cinta) –por favor me enseña el carné otra vez (2-1, con dos cojones, otra piba se hubiera cortado pero ésta erre que erre) –sí naturalmente, tenga –vale muchas gracias (podría haber empatado, pero el árbitro no pitó ese penal por haberme tirado y además me sacó, otra vez, tarjeta...otra vez será)

Fácil: bajar desde el centro hasta el Pueblo Nuevo en teki y encontrame con el beso furtivo más bonito y elegante que me han dado en la vida ..... descojonarnos con el pelas, intentar pagarle con un billete de dos pesetas de la República, convencerle de que nos habíamos equivocado y de que el billete valía más que la carrera y de que hacía el tonto si no se lo quedaba, ja, ja, ja, ja estuvo cojonudo ¡¡!!

Difícil: mantener fría una botella de champán sin tener ni nevera, ni hielo hasta que llegáramos a la playa después de cenar; menos mal que nos acordamos de cómo hacían las abuelas con la masa madre cuando tampoco tenían neveras....si íbamos dejando la botella en todos los baretos a los que nos metiéramos .... llegaría súper fría a la playa.

Fácil: cenar, charlar, decir picardías y bajarnos, muy despacio, una botellita de espumoso gabacho como primera fase del experimento sobre la superioridad de estos sobre los cavas ... terminar, buscar un bareto próximo al resto –PuertoUrraco Sisters- que fuera adecuado a nuestra personalidad ... hacernos amigos de la peña –dos músicos del estilo de Estopa en amateur, una camarera tirada encima de la barra del bar [verídico] y dormida, una italiana de doce años –Iovanna- un man que hablaba del PP, un camarero patibulario y otro tío como una cuba ... era –parecía que iba a ser- un martes ignoto de febrero, el día más tonto del año quizá, todo vacío ....los músicos nos hicieron hasta una copla mientras mi chica bailaba y yo les contaba chistes de catalanes al borracho y al patibulario .... sensacional jam session.

Difícil: intentar que te abran la puerta del PuertoUrraco, después de haber salido, para recuperar el bolso de la chica –no sé cuántas veces se lo dejo en cualquier parte .... yo también perdí una medalla de la Orden de Lenin con la que había sido condecorado esa misma noche, ¡qué desastre! aunque no olvidé la botella que nos guardaban los patibularios y asimilados- porrazos, patadas en una puerta de hierro ..... los vecinos: ¿qué cojones pasa?... fatal ... lo recuperamos pero a costa de bajas.

Fácil: pasear por las tapias del cementerio del Pueblo Nuevo a la luz de la luna llena –segunda noche de luna, im-pre-sio-nan-te camaradas- charlando en voz baja y al oído –para no despertar a nadie- cosas molonas; sin embargo, no fue aceptada mi propuesta de saltar y bebernos el champú sobre una lápida ... en lo básico, no nos pusimos de acuerdo sobré a qué culito le iba tocar pasar más frío ,) y además desestimamos, también, lo de la playa.

Difícil: joder!! conseguir entrar en el puto hotel Trip Apolo a las cuatro y media y total porque no nos –no me- acordaba del número de la habitación ..... al portiere di notte no le parecieron convincentes mis argumentos sobre que estaba en la sexta planta, que se veían las chimeneas de la fábrica de la luz, la torre del teleférico de Drassanes y que se vería el amanecer en un momento, en lo cual y en terminar un experimento sobre el comportamiento del champán en el cuerpo humano y sus ventajas sobre el mismo brebaje fabricado en Catalunya, estábamos muy interesados; supongo que no ayudó mucho que llevara –yo- la botella sobre el hombro como si fuera un macero de las Cortes....carné de identidad .... camine sobre esa línea recta .... tóquese la nariz con la punta de los dedos y con los ojos cerrados...coño!! casi me quita puntos ..... ¡por fin! la 626

Fácil, muy fácil: no sé muy bien cómo explicar esto .... fue todo tan susurrante!! tan bonito!! el champán estaba tan bueno!! –la botella parecía no acabarse nunca, Taittinger, una magnífica compra- contar sueños de los que ya no nos acordamos –dime si hay alguna cosa que te conté y que ahora debería saber?? dime tú de las cosas que te acuerdas y te contaré las que te faltan!!- le ofrecí a la tía que se casara conmigo, como no quiso le dije que le daría mil quinientos euro al mes –netos- y casa d’abuten en Madrid, más pan rico, zumo de naranja, besitos, comiditas y confidencias en el oído forever –de eso sí se acordaba la guarraza días después, sólo de los euros, polakona!!- risas, de nuevo, al oído ..... un amanecer magnético y apropiado –por nosotros- de colores que sólo allí se ven; hay que reconocer que BCN supera a MAD en muchas cosas, una ésta; lamentables olvidos en casa de mi jefa del jabón: la cámara de fotos, los ... en fin..., los calcetines limpios del día siguiente; risa, mucha risa ..... joder hacía tanto tiempo que no me reía!!

Difícil, muy difícil o imposible: marcharse a las ocho y media a la puta cita con el amigo de mi amigo –ni fui, ni llamé- y contestar, cuando llegué a Madrid, el correo electrónico que me mandó mi tronk –no lo reproduzco por ser de textos demasiado explícitos- .... llegar a las once a la cita que tenía con mi jefa del jabón, a menos cuarto le mande un sms que decía: problemas imprevistos me retienen en la torre del teleférico de drassanes –le puse una referencia geográfica para fijarle la mente en algo, después me confesó que había pensado que estaba atascado en la cabina del teleférico, tengo fama de extravagante en la ciudad- nos vemos en el bilbao a las 2 para comer, bss .....entonces mi amiga levanta la cabeza del regazo y me dice: o sea que ahora resulta que soy un problema imprevisto??? hostia qué metedura de pata!! menos mal que, si Díos existe, si no fueron mis viejos, me dio una fluidez verbal bastante aparente y rápidamente –fácil- lo cambié por: acontecimiento inesperado me retiene [sigue el resto del sms citado] –te parece mejor así?? sí, mucho mejor!! [las tías son iguales en cualquier sitio, tiempo o a cualquier edad]

Difícil: aguantar los embates de la doncella que tenía que limpiar la habitación a las doce –tienen que salir de la habitación!!! –no queremos!! [a grandes voces] –pues les van a cobrar otra noche de hotel!! –nos da igual, no tenemos más dinero!! [a grandes voces] ..... puf!! hubo que salir, pagar, tomar café ..... menos mal que llegué a otra cita que tenía a la una en la Rambla .... pasé por delante del Boadas haciéndome el longuis .....

La tarde de jabones con mi jefa fue penosa; estaba hecho unos zorros, y además un poco pressé porque tenía más cosas que hacer antes de que saliera el tren, con todo y con eso hice alguna maravilla química que les dejó contentos –son de letras- pero me dejé en la chistera alguna de las recetas que les tenía preparadas, así que ahora se las devuelvo, con mis disculpas ..... no soy de ese tipo de profes que se desentienden de la vaina ..... querida, estoy fuertemente comprometido con la política de izquierdas y con el jabón, así que aquí va lo que no hice cuando me tocaba ......

Fácil: jabón de Alepo –un poco trucho, eso sí. Alepo es la ciudad de los pistachos y además la cuna del primer jabón fabricado del que se tienen noticias. El sistema de fabricación es muy similar al jabón de las abuelas. De hecho la fórmula se distribuyó por el Mediterráneo y recaló en muchos sitios. En Marsella conservaron una parte –la cocción- y transformaron otra –los aceites- y en la península hicimos lo propio –cambiamos la cocción y algún aceite.

El sistema de fabricación original es cocer aceite de oliva, con sosa, durante días al sol; cuando la cosa va bien se le añade aceite de bayas de laurel –acciones beneficiosas variadas sobre la salud. Es un jabón de los denominados grasos, es decir que sólo se saponifica la base del jabón –el aceite de oliva- y posteriormente se añade un sobreaceite a la traza –el jabón terminado- que queda dentro de la masa del jabón y se reparte sobre el cuerpo al lavarte.

Como los sirios no echan muchas cuentas de la sosa que usan es necesario dejar el jabón madurando durante meses, a veces hasta nueve, para que pierda el exceso de alcalinidad. A medida que el jabón va envejeciendo se vuelve cada vez más amarronado.

El problema que tenemos en Europa es que no existe, ni se puede conseguir, el aceite de bayas de laurel ..... lo más, lo más, aceite de esencia de hojas a un precio increíble el ml.

La solución para nosotros es añadir laurel molido fino, tipo canela molida, que le da un aire a lo que es en realidad este jabón. Tiene un color similar al de Alepo envejecido, porque joven es muy verde, y se vuelve más pardo con el tiempo. El que se ve en las fotos está recién hecho, por dentro es verdoso del laurel y por fuera marrón .... cuando pasen un par de semanas se irá haciendo más pardo en el interior.

No puedo dar la receta muy exacta porque mi jefa no me deja. En lo sustantivo, lleva aceite de oliva virgen extra –caducado- del cual estoy bien surtido por mis amigas –las gorronas habituales- que son excedentarias en este producto, sosa cáustica y laurel molido.

Más simple imposible. Se cuece el aceite y la sosa batiéndolo constantemente. Cuando aparece la traza –el jabón se espesa en segundos y de líquido se convierte en casi sólido- se añade el laurel, se pone en moldes –para que el reciclaje sea completo, mejor tetrabricks usados- se deja secar veinticuatro horas, se corta y deja madurar, al menos, un mes antes de usarlo .... vale para todo el cuerpo.

Difícil: jabón transparente ....auténtico jabón transparente con una receta de 1895 –pág.: 297. Los jabones transparentes eran y son el culmen del lujo en el mundo de los jabones y si ya te los haces en casa, ni te explico. Esta misma tarde he contentado a dos tías con pedazos bien humildes de este jabón. Oye!! más contentas que unas Pascuas.

Básicamente con cualquier jabón de buena calidad se puede hacer jabón transparente. Los jaboneros tramposos y mentiders –no es mi caso- lo hacen con barras de jabón de glicerina que venden hechas. Lo funden, le ponen un poco de azafrán o colorante de paella y listo.

No, no, no, queridas, no. No es así como hacemos el jabón transparente los que tenemos un compromiso luterano con la verdad bien entendida. No.

Hace años, lo que se hacía era disolver un jabón blanco, bien hecho, en alcohol etílico y hervirlo. El alcohol sólo disuelve el jabón puro y deja todas las impurezas, que se separan del jabón mediante decantación. El problema de este sistema es que cada pastilla te cuesta un congo -no es que las que he hecho sean baratas- porque el alcohol vale una pasta. La solución es cocer el jabón dentro de un alambique y recuperar los vapores etílicos –qué ricos- en un serpentín, licuarlos y devolverlos a la marmita ..... yo tengo esas vainas de mi época de destilador de alcoholes ilegales, pero es un coñazo.

Más modernamente, en concreto hace ciento catorce años, la cosa cambió un poco y se pusieron de moda otras maneras de hacer jabón transpa. Hay tres maneras: con alcohol y glicerina, sin alcohol y con glicerina y con alcohol y sin glicerina.

Como soy de Madrid, y como tal un poco tonto, lo he hecho con la primera fórmula. No es fácil.

Por un lado lleva estearina, aceite de coco, de ricino y alcohol. Algún listo, una vez tradujo castor oil por aceite de castor y se quedó tan pancho. Castor en inglés significa ricino o ruedecilla, así que cuando veáis en algún libro el índice de saponificación del aceite de castor, o en alguna receta que aparece el aceite de castor, el fulano quiere decir, aunque no lo sepa, aceite de ricino.

Se saponifica con sosa cáustica.

Por otro lado lleva glicerina, azúcar –sí, azúcar joder, blanco- y agua.

Cuando los aceites están saponificados ...... son finísimos, según le estás añadiendo la sosa ves cómo se hace el jabón sin darle ni un meneo -se hace a baja temperatura, no más de 50º C.- le añades el resto del mejunje.

Lo que sacas es un líquido ámbar claro con una transparencia increíble. Hay que actuar deprisa porque se solidifica en cuanto se enfría, como la sopa de cocido. Se vierte rápido en los moldes y se deja enfriar una noche.

Éste es el resultado de cerca.

Lamento no dar la receta con precisión, pero me la contó un químico francés que me encontré la otra noche en mi jardín mientras enterraba a un gato que me había cargado. Me lo cargué porque su madre me escarba los puerros de invierno y me hace huir a la tortuga y como no pude cargármela a ella, me cargué al gatito ja, ja, ja, ja, ja!!!

En esas circunstancias, comprenderéis que me encontrara un poco ofuscado, menos por el crimen en sí, que porque me pillara el orco con todo aquel pastelón del puto gato y el fantasma del jabonero y, por tanto, no pude hacerle mucho caso al sr. Moride, sólo me quedé con el aire de la receta. Estaré encantado de ofreceros detalles en breve.

Y poco más. Parece mentira haber llegado al final y que la cosa, finalmente, fuera de jabón, a lo mejor has hecho la gauchada de imprimirte el post e irlo leyendo en el tren o similar .... no te imaginas lo que te quiero por eso!!

¿Sabes cómo fue el final del cuento? No me acuerdo si ahora toca fácil o difícil, pero la cosa es: que fue muy difícil. Le hubiera dado la vuelta al mundo para que el tren fuera hacia arriba en vez de hacia abajo; para acercarme, en lugar de alejarme.

Tardísimo, tuve que cambiar el billete porque no terminaba nada de lo que tenía que hacer –menos mal que una tía solícita, gracias chére D, se encargó de la vaina- un miércoles de febrero, último vagón, último tren, cinco personas, penumbra, aburrimiento, barba de días, en una nube y con la boca abierta, ni la ropa me olía a mí –cojonudo, porque eso hacía tiempo que no me pasaba- así que me tapé con la chupa de milico y, mientras me dormía, me puse a pensar –como el Presidente Obama- las maneras que tenía y las oportunidades que se me abrían para ser mejor persona, mejor ciudadano, mejor padre y mejor hijo .... la leche!!! las cosas que hay que decir para no decir, de verdad, en lo que iba pensando ...... una cosa sí que es cierta: dentro de mi cabeza, suave, escuchaba una canción lenta de los Counting Crows ,)


miércoles, 4 de febrero de 2009

Los suecos, la playa y los bollos

El otro día con la coñita del lutefisk me acordé de un artículo que me envío Bea a cuenta de mis sorpresas los días que pasamos en Tenerife. Aunque ella me lo envío tan puntualmente como había prometido y lo leí ipso facto, no había tenido la oportunidad -por motivos de otras preocupaciones- de darle las gracias: gracias Bea, tía!!

El artículo es de la revista corporativa del sitio donde ella trabaja y no tiene mucha chicha científica....digamos que nada porque no trata de eso, es una referencia costumbrista de los primeros turistas que terminaron por establecerse en la playa de Los Cristianos.

Fíjate lo bien que estamos, desde que el Presidente Aznar nos saco del rincón de la historia y nos puso en el mundo, que ya nos podemos permitir hasta curiosidades costumbristas de hace cincuenta años a cuenta de extranjeros.

Las fotos son de 1957 y 1958 y excuso deciros cómo es ahora ese trozo de playa y ese muelle que se ve al fondo -aunque en honor a la verdad los tres primeros edificios, desde la derecha de la segunda foto, existen todavía.

El artículo cuenta una somera historia de los primeros colonos extranjeros -aparentemente una comunidad terapéutica- que se establecieron en el pueblito de pescadores que era entonces Los Cristianos.

La foto de arriba se la hicieron, en la fuente del pueblo, el primer día que llegaron....las mujeres que hay detrás con los bidones -supongo que de agua- en la cabeza son, o eran, Maria Antonia Martín y Francisca García.

Después de leer el artículo me vino a la memoria el primer viaje de curro que hice a Estocolmo en 1989. Me llamó mucho la atención la cantidad de gente disminuida que había por la calle, en los parques, en los transportes públicos......también es un asunto que me sorprendió estás navidades en Los Cristianos.

Recuerdo que hice ese comentario: me parecía que había mucha gente tocada en Estocolmo, en el grupo de gente que íbamos -casi todos arquitectos- y uno de ellos me contestó que no tenía datos sobre el asunto pero que estaba convencido de que habría un número similar a los de Madrid o Barcelona; el problema es que allí salían a la calle y los veías y en MAD o BCN no, porque no tenían las facilidades de desplazarse por la calle o subirse a un autobús que había en Suecia.

Claro que tenía razón el fulano!! y además los suecos eran y son, hasta donde yo conozco, bastante animosos.

A los menes de las fotos les costó veintiséis horas llegar: cuatro horas en coche hasta el aeropuerto de Estocolmo -Arlanda- de allí a Copenhague, de Copenhague a París, de París a Madrid.....de Madrid a Tenerife en avión de hélices que tardó cinco horas y media y de Los Rodeos a Los Cristianos en coche, cuatro horas y media!!!

Hay que reconocerles que, cojos o no, tenían un par de pelotas, bien gordas, cada uno :))

Supongo que después de leer tamaña hazaña ,) me salió el sueco que todos llevamos dentro -sueca en el caso de las chicas- y me propuse hacer este Kanelbulle -bollo de canela, creo que se traduce- que es muy típico de allí.

Se prepara una masa de brioche con levadura o masa madre y medio kilo de harina -qué gustazo no tener que escribir la receta, pardiez!! y se deja reposar una noche en la nevera o en la calle, si hace frío.

Por la mañana, con la masa todavía fría, se deshincha, se le da forma de bola.......

....y se extiende sobre un papel de horno, lo que se ve en la foto tiene 30x50 cm.

Después se embadurna bien la plancha de masa con mantequilla fundida y se prepara una mezcla con 100 gr. de azúcar moreno -en mi caso mascabado- y una cucharada pequeña de canela y se extiende encima de la mantequilla.

Tenía unas pasas remojadas que no usé para otra cosa y las puse también........

....se enrolla en forma de budin.....

.....así......

.....y se corta en forma de triángulos ......

...mola el relleno ......

..... se dejan reposar un par de horas en un sitio templado y tapados con un trapo.....se pintan con huevo batido -con agua o leche- y al horno a 180º C unos veinte minutos....sale esto que se ve ,) ....click para ampliar en las tres últimas fotos.....

.....vista de conjunto.......

....y primer plano del bollo de canela.....

Animaos que salen de coña, mejor que los de IKEA :))

Bss.

martes, 3 de febrero de 2009

Pan en la nieve (continuación)

Con la masa de Manitoba/guatemalteca que me quedó hice este pan ayer. Lo pongo, aparte de para tirame el rollo, para que veáis cómo queda la miga que se me olvidó -no me dejaron del hambre que tenían- fotografiar el otro día.

Le quise hacer la escara con el logo de las Brigadas Internacionales pero me salió el de la Mercedes :(

La corteza quedó muy fina (en todas las fotos click para ampliar) y crujiente.... chula eh??

La miga ligerísima...el pan pesaba muy poco para el volumen que tiene. Sorprendente para ser de engrudo.

Y ésta de abajo ¿qué me decís?

Va para los bocatas del orco de esta semana.


Bss.