Dos panes de regalo

Muchas gracias a los dos por la bienvenida que me ha hecho mucha “ilu”.

Para agradeceros el detalle os pongo estas dos recetas, con vuestro permiso maestros, que son de mis “clásicos” en estos, ya, tres años que intento aprender a hacer pan.

El blanco, es mi pan más habitual: harina de trigo de panadería y de centeno integral (cuatro partes de trigo y una de centeno).

Para medio kilo de peso total de harinas le pongo 150 gr. de masa madre ácida, que guardo en mi nevera desde hace algunos años (menos de tres porque se me murió una vez), media cucharada sopera de sal común y el agua que admita.

Recientemente he leído que si se usa masa madre de una hornada anterior el porcentaje a utilizar es entre un 2 y un 5% del peso de la harina del nuevo pan; me parece poca cantidad pero lo probaré.

Lo amaso por la noche, antes de acostarme, y lo dejo fermentar en una pequeña artesa (un bote de plástico de aceitunas con agujeros en la tapa) dentro del horno apagado, que previamente he calentado a 50ºC.

Al día siguiente, cuando vuelvo de “currar” –tipo seis tarde- rompo la masa, le hago los consabidos estira y plegamientos y la meto –dentro de una cesta- al horno a 50ºC; reposa unas dos horas y al horno, 15 minutos a 250ºC (que son en realidad unos 220 según mediciones independientes) y 10 a 200ºC (que son unos 190).

Ahora, cuando empiezan los calores hay que: o dejar la masa menos tiempo fermentando o guardarla en la nevera. Si se tiene todo ese tiempo en frío (casi 24 horas) la consistencia del pan varía y la miga se hace más “tosca”, más áspera al tacto del paladar.

A mí me gusta más el pan hecho con la masa reposada en la nevera pero me resulta coñazo hacerle sitio a la artesa entre los cachivaches que guardo allí.

Por supuesto, cuando guardas la masa en frío necesitas más tiempo de reposo hasta que la puedes hornear.

Éste es un pan clásico, en lo básico, el mismo que hace Iban con, a veces, otras harinas y el mismo que comía la gente hace muchos años: harina, agua y sal, que lo de las levaduras industriales casi no se usaba antes de la Revolución francesa y en muchos sitios de España casi hasta antes de ayer.

Non ho l’etá, pero los ancianos del lugar me han contado que les recuerda mucho al pan que cocían sus madres en el pueblo (con la diferencia de que ellas utilizaban harina de escanda, escaña le decían, que era más barata que la de trigo blanco. Ironías de la vida.

¡¡Uf!!

El otro es un curioso pan negro especiado, está muy rico y me gustaría que probarais a hacerlo y me dierais vuestro parecer.

La receta está sacada de aquí y la he reproducido con exactitud de la segunda autora.

A veces lo he llevado a comidas con gente y ha tenido bastante éxito de público y crítica y es que, aun llevando muchos ingredientes y ser un poco latoso de hacer, merece la pena.

El pan es un pumpernickel a la americana. El pumpernickel es ese pan alemán de centeno que se vende en paquetes rectangulares de rebanadas muy finas; es muy húmedo y quebradizo y tiene la consistencia de granos de cereal enteros.

Parece ser que el colorido se logra por el tipo y tiempo de fermentación, se mete el cereal a medio moler en agua caliente durante horas, y por la cocción a largo plazo, como las hipotecas, más de 15 horas en un horno a 100ºC.

No entiendo muy bien cuáles son las similitudes entre una cosa y otra porque el pumpernickel americano se hace con trigo y centeno, con levadura comercial, el color se consigue con melaza, café y cacao y, como colofón, se le añade alcaravea ¿? quizá sea porque como a todos los negros les dicen negros, a todos los panes oscuros les dicen pumpernickel ¿no?

Bueno, cuitas aparte, el pan está muy bueno, yo os pongo cómo se hace para que le deis unas vueltas y a ver si os sale.

Primero hay que preparar un impulsor para la ocasión (levain-levure, masa madre-levadura, que le llaman los franceses), algo parecido al poolish:

• 80 gr. de harina de trigo
• 70 gr. de harina de centeno (la mía, integral)
• ½ cucharada de moka de levadura seca
• ½ cucharada sopera de semillas de alcaravea
• 1 cucharada sopera de vinagre de sidra (yo le he puesto de manzana, espero no haber echado a perder la receta)
• 1 cucharada sopera de miel
• 1 cuchara sopera de melaza negra
• 250 cc. de agua
• también llevaba una cucharada de caramelo pero ya me ha parecido demasiada gollería y he pasado

ya lo veis, menudo lío de receta y sólo es el impulsor, después hay más cosas.

Se mezcla todo y se bate con varillas, para que agarre bien de aire, en un bol gigante y se deja reposando como una hora; si yo fuera bacteria me gustaría vivir aquí.

La melaza es el fondo de los recipientes donde se refina el azúcar y aunque debería ser lo peor de lo peor del azúcar, sorprendentemente, se vende en las tiendas bío como lo más en materia de dulzor natural. Es del color del chapapote, de la consistencia de la miel (un poco más pegajosa, si aun es posible) y tiene un sabor muy pronunciado, dulce-áspero, a regaliz. Mi hijo se la come a cucharadas y a veces le pone al yogur, pero a mi no me convence demasiado. Como soy tan listo compré un bote de un kilo, así que si alguien necesita que silbe.

Mientras tanto se prepara lo que va a ser la masa con:

• 230 gr. de harina de trigo
• 70 gr. de harina de centeno
• ½ cucharada de levadura seca
• 2 cucharadas soperas de cacao en polvo sin azúcar (sí dos cucharadas)
• 1 cucharada sopera de azúcar (como la cosa iba de negro yo le he puesto azúcar moreno)
• 1 cucharada de moka de café soluble (polvo de café soluble)
• 1 cucharada sopera de sal
• 1 cucharada sopera de aceite

Se mezcla todo, menos la sal y el aceite que se llevan mal con las levaduras y el gluten, y se echa por encima del pastiche de impulsor que hemos preparado en el otro bol.

Cuando digo por encima, quiero decir por encima. Se espolvorea por encima si remover con lo de abajo se tapa con un film de cocina o con papel de aluminio y se deja reposar (sin remover) entre dos y cuatro horas o, si quieres más sabor, la noche entera en la nevera o al frío de la calle.

Una vez pasado ese tiempo, la capa de cacao-harina de encima debe estar agrietada por el empuje de la masita de abajo, se añade la sal y el poquito de aceite y se amasa todo bien. Es posible que haya que añadirle algo de agua.

Lo amasado se guarda en un bol tapado y al calorcito y se deja subir otra hora y media.

Cuando abres en bol al cabo de ese tiempo puedes darte cuenta de cómo han trabajado las levaduras degradando todo lo que hay por allí ¡¡menudo olor a aguardiente que despide!! cuando vaya a la cárcel o a un campo de concentración ya sé cómo ganarme la vida.

Pues eso se saca otra vez la pasta y se vuelve a amasar haciendo estirar y plegar y otra vez a reposar otra horita larga.

Romper de nuevo la masa dar forma de pan y calentar el horno a 210ºC, cuando el horno esté se mete el pan y se cuece unos veinte minutos a esa temperatura y otros veinte a 190ºC. No digo nada de lo de la escarificación y lo del vapor de agua porque lo doy por controlado.

El resultado se ve en las fotos y me vendría bien comprarme un trípode porque me salen todas movidas.

El sabor de los panes es curiosísimo.

Del blanco de centeno no digo nada; ese pan siempre es espectacular consistencia y sabor plenísimos. Yo creo, aunque haya gente que use más centeno, que la proporción cuatro a uno de trigo/centeno es la justa.

El pan negro, contrariamente a lo que podría pensarse, no tiene, ni mucho menos, un sabor pronunciadísimo a chocolate; ni siquiera está muy presente (el café, por supuesto, no se nota nada, es sólo colorante); en nariz, y en caliente, se nota poco el cacao, en boca tiene presencia pero evanescente, nada de galletitas de chocolate y cacao.

Los sabores que más sobresalen, en mi paladar, son la alcaravea –un regusto anisado- y la melaza, un recuerdo a regaliz fino y nítido.

Bueno pues esto es todo por hoy, besitos.