Pan candeal

Hace unas semanas estuve por BCN y me di una vuelta por vuestras tiendas favoritas a comprar harina. Lamentablemente los mozos me respondieron what!!?? [sic] cuando les pregunté si tenían harina candeal; ja, ja, ja cosas de la globalización, pero lo más coñero fue el encargado de Renobell que me confesó que no sabía ni de qué le estaba hablando. Así que, menos lobos caperú.

La solución, mucho más fácil de lo que hubiera imaginado: harina candeal MAKRO, tres euretes y pico el saco de cinco kilos (w=140, perfecta para hacer pan).

Candeal, además de un barrio, es un tipo de trigo, o mejor dicho es "el" tipo de trigo, la variedad que más se siembra en todo el mundo y con la que más se panifica. Como su propio nombre indica es el pan blanco por excelencia.

Con esa harina te sale casi cualquier pan pero el que por mi zona (centro península) se llama candeal (también creo que le dicen pan sobado, sobao) lleva un tratamiento un poco especial que en lo básico es: amasar poco tiempo y dejar subir poco tiempo. Se trata de que la harina gasifique poco y que haga todos los alvéolos de un tamaño lo más uniforme posible.

Éste que se ve tiene:

• 350 gr. de harina


• 150 gr. de masa madre líquida


• 150 cc. de agua


• media cuchara sopera de sal


• media cucharada de moka de levadura seca
  

lo amasé todo cinco minutos y después lo dejé reposar otros cinco, después estuve refinando la masa (amasando y plegando a mano) otros cinco más y le di la forma de pan. La dejé reposando 45 minutos y la hornee a (unos) 220ºC unos 35 minutos (15 a 220 y el resto a unos 180ºC)

Para que salga bien es importante que la masa no pase de 20-21ºC en todo el proceso y que no repose a más de 25 y en un sitio seco porque más temperatura y humedad hacen que la piel del pan se agriete y pierda ese efecto de cutis maquilado que vuelve tan locos a algunos. Más temperatura también produce la descojonación del interior de la masa y hace que la miga no sea una fina espuma comme il faut!! Otro punto importante es el grado de cocción, chicos el pan tiene que salir bien cocido y del colorcito de la foto, otra cosa es suspender.

Ya me diréis.

Bss.

Haciendo esta torta de pan tuve la extraña sensación de que sabía hacer pan. Supongo que habrá sido eso: sólo una sensación.