Cocina y salud recreativas: el kéfir

Hacía un tiempo que andaba buscando agenciarme unos nódulos de kéfir para probar los efectos salutíferos de tan magno producto importado del Cáucaso donde la gente, al loro, vive 125 años (palabras textuales de la propaganda oficial del kéfir).

Rápidamente pensé en que mis amigas, las hippies millonarias del Ecocentro, me resolverían la papeleta y a la primera hora del bocata que pude allá que me presenté.

Las pibas, muy en su papel, intentaron colocarme sobrecitos tipo flan chino mandarín para kefirar leche.....bueno ya sabéis lo de los hippies y los precios. Lo bueno de esos sobrecicos es que los usas tipo sobre de cuajada y te vas bebiendo lo que sale y dejando un resto en el frasco para hacer más -tipus iogur, marteta!- hasta unos catorce litros de leche por sobre que es mucho pero que, ya me advirtió una de las dependientas cuando se despisto la hippie, no es verdadero kéfir y no reproduce el "ser" y además la única manera de hacerse con kéfir vivo es pidiéndolo a alguien que lo tenga porque no se vende. Y parece ser que el asunto rula más o menos de esa manera porque las dos o tres vueltas que di por Madrid, y un par de gestiones de Google dieron el mismo resultado que me había aventurado la dependienta.

Me dispuse pues, a hacerme el simpático por ahí, a ver si me hacía con el producto y ¡bingo! casi a la segunda ahí me aparece una chica bastante fina (lectora habitual del blog -en sus propias palabras, eh!!- , joder tía te voy a poner un pan caliente en tu portal cada finde, pero por clienta, no por el kéfir!!) y me manda a algunos de sus primos pequeños para que formen colonia en mi casa; dicho y hecho en pocos días mi sueño realidad.

El kéfir seco tiene un aspecto y textura como de pasta seca o de migas de pan duro, ¡qué lástima no haber tenido la precaución e hacerle una foto de cerca!

Para hidratarlo se pone con leche a temperatura ambiente y se guarda dentro de un armario, cerrado pero no hermético.

Ahora cuento cómo lo he hecho yo, porque después de dar mil vueltas por ahí, incluso de leerme la documentación que la chica fina me pasó con el envío, he de decir que en absoluto hay unanimidad sobre cómo tratar a los nodulitos. De hecho los artículos que he podido leer, incluido el de wikipedia -que es bastante malo, por cierto- dicen cosas contradictorias.

Pues decía que se hidrata con leche (250 cc. para la cantidad de kéfir que se ve) y en un armario durante 24 horas. Pasado ese tiempo se cambia la leche, yo la tiré porque todavía no reconocía a los aliens como familia, y se cambia por otro tanto otras 24 horas. Ahí ya salió algo parecido a un yogur líquido con buen sabor -no a yogur, más cerca de la cuajada- y un poco efervescente.

Volví a cambiar la leche y a las 24 horas tenía un aspecto como esto:

nota: las fotos no son todas del mismo proceso

leche absolutamente cuajada, con sabor no ácido y textura como de yogur blandito, yo creo que se intuye en las fotos -la textura, no el sabor.

Y... bueno.... yo me lo estoy comiendo directamente a cuchara con un poco de sirope de maíz, bieeeen gringo y no ecológico, para compensar!!!! pero hay por ahí un munt de recetas para emplearlo

Así es como queda hidratado. Lo característico es que los nódulos, que por lo que entendido de los textos que me han parecido más serios son una especie de simbiosis de bacterias y levaduras, crecen y cada cierto tiempo hay que sacar parte porque si no te cuajan la leche muy deprisa.

Sobre los efectos del producto hasta ahora -que son unos quince días tomando como una taza mediana de leche cuajada cada noche y no creo que el pobre haya tenido tiempo de librarme de nada raro- puedo contar poco: es suavemente laxante -fuertemente los primeros días- y no sé qué más decir ...... la lista de beneficios es tremenda, hasta lavativas con el suero se pueden hacer.

Sin llegar, por el momento, al extremo del enema kefirado he probado a hacer brioche con suero de kéfir en lugar de leche -los que están un poco más abajo por ejemplo y he notado: 1) el bollo no se pone duro, es como el pan hecho con masa madre, ahora tengo a mi vera un trozo que ha estado guardado simplemente envuelto en papel alu a temperatura ambiente y está muy comible -lo hice el sábado morning- y 2) el brioche tiene que reposar mucho tiempo antes de hornearlo y me da la sensación que el kéfir se había comenzado a digerir la mantequilla del bollo y, consecuencia, tenía cierto gusto a rancio de leche -no malo pero característico. He congelado casi un litro del suero y este finde haré un buttermilk bread para ver cómo queda sin mantequilla añadida.

Y aquí queda todo, insisto en que hay montañas de cosas por leer sobre el kéfir de leche: origen, usos, propiedades, cuidados, etc. si estáis interesados os animo a buscar por ahí porque hay una verdadera subcultura en torno a este fermento, y al de agua y al de té que también existen.

Muchas gracias de nuevo chica fina.

Hay mucho gañán por ahí

El sábado estuve leyendo la columnita que el sr. Capel dedica en El País a los autores de blogs sobre temas culinarios, más particularmente a los autores de blogs sobre temas culinarios de los que él también escribe pero en el diario.

A mí no me toca mucho, nada diría, porque yo soy panadero ilustrado, inquietantemente autosuficiente -en palabras de Milcolores- por lo que no creo que nunca vaya a hacer crítica de un restaurante que no sea el mío, pero vaya que el tal Capel se pasa mucho.

Es evidente que entre la gente que escribe por aquí, en las paginillas éstas gratuitas como la mía, hay cada indocumentado de cine. Hay alguno, éste es un gallego pero los hay de todas las provincias, encantado de haberse conocido, que dice, muy serio eso sí, unas necedades de bares y restaurantes -que yo conozco personalmente por eso sé que son necedades- que, claro, te da qué pensar de los demás, de los demás post que escribe y de los demás que escribimos post (tiene plural??).

Pero no es menos cierto que estos ojitos que un día vieron atacar naves ardiendo más allá de Orión, han leído textos de Maria Jesús Gil de Antuñano -quiero pensar que sólo firmados por ella y, quizá, escritos por un becario o becaria- en El País semanal (sección de gastronomía) diciendo que la flor de sal era un tipo de sal especial que se obtenía de una flor que crecía cerca de la orilla del mar ¡! Por favor que nadie se moleste en desmentir esto que no tengo ganas de darle con el artículo en la cocorota.

También había otro: Ánder algo -no recuerdo muy bien el apellido y hace ya mucho que no escribe, menos mal- que, en la misma publicación -no el mismo día, g.a.D.-, se descolgaba haciendo una descripción de las características de los diferentes tipos de arroz que estaba copiada, textual, de las traseras de las cajas del arroz basmati NOMEN, quizá era él el autor de los dos textos ¡Palabrita del niño Jesús! de esa conservo hasta una carta de reclamación que les escribí. Luis Racionero diría de eso que es interliteración ¿no?

Si queréis podéis dar una vuelta por el diario Público y os leéis las recetas que publican, firmadas por Inma Crosas, para que podáis comprobar la calidad de las cosas que son de pago, al menos hasta media tarde.

Y que ¿aquí la gente responde a intereses ocultos? pues supongo que lo mismo de ocultos o declarados que cualquier crítico de revista o es que el sr. Capel no recibe detalles eno-gastronómicos por dentro y por fuera de Navidad.

Yo, que vengo de nuevas, en principio sospecho más de C que de G que no deja de ser un pobre pailán que hace de aprendiz de brujo con los baretos de su pueblo y alrededores; a C le supongo más motivado, aunque esto último es sólo una convicción personal a cuenta de un supuesto sr. C, muy similar, la convicción, a las que expresaba el sr. Aznar a cuenta de las armas de Iraq.

Entonces ¿qué se ventila aquí?........ Lo primero y más obvio es un tema de competencia. Los pobres restauradores ya no van a saber muy bien a quién tienen que atender con más cariño si a C que solo está en el periódico y poco más o a G que tiene una crónica accesible, sin ser la gran vaina, y que además frecuenta sitios más acordes con las capacidades del común.

Porque a mí, personalmente, lo que me gustaría es beneficiarme, un domingo, a la mamá divorciada de un coleguita de mi hijo, en una de las posadas rústicas que salen en El País del sábado, después de habernos apretado una cena en un resto de los que el sr. Capel puntúa sólo con un 3 el café o el pan, con botella y media de vino del que recomienda C. Delgado, en la misma página. Y si no hay sitio en la posada de diseny porque me he descuidado en la reserva –son todas tan caninas y exclusivas que no hay manera- pues a pasar el finde en el asiento de atrás de uno de los bugas tochos de la página siguiente.

Pero..... ¡cómo que no! Como que no sé cuánto va a tardar el sr. Prisa en decirle a sus críticos que por mor a la realidad deberían cambiar la orientación de sus señoras: las críticas; y no hablo de la sexual precisamente.

Lo segundo va enganchado a lo anterior y tiene que ver con las costumbres de exposición a medios que tenemos en los últimos tiempos.

Me relaciono mucho con gente más joven que yo -digamos de la mitad de mi edad- y me sorprenden -ahora menos, porque yo también lo hago en parte- los sitios de donde la gente extrae la verdad oficial. Es difícil encontrar a alguien que lleve un periódico de pago debajo del brazo…..uno gratuito quizá, y los más leídos dos.

Una receta ...... en Internet, una crítica de restaurante, en Internet, un vistazo rápido a la fenomenología de Husserl, en Internet, hoteles baratos en Teruel en Internet.

La inversión en restauración de este mes la haré en Viridiana –espero que surta efectos porque tengo puestas muchas esperanzas en esa cena- a cuenta una referencia que recogía Tiriti en su blog. Cuando voy a BCN me llevo el pdf de Encantadísimo (missing now!!); he visitado varios -muchos- de los restaurantes que recomiendan Pisto y su alter ego ……. por citar sólo algunas cosas a vuela pluma. Cierto es, que también agarro las recomendaciones de G, pero esas las confirmo antes con algún lugareño, je!

Quiero decir con esto que si para mí, que llevo desde los catorce años leyendo prensa escrita todos los días, cada vez me resultan más ajenas las recomendaciones de sport loisir que dan los críticos habituales, qué no será para la gente con la que comí el domingo: que compra El Mundo los ídem porque están haciendo la colección de los Episodios Nacionales.

¿Te imaginas al sr. Capel escribiendo habitualmente en la prensa gratis, críticas de restaurantes de barrio como los cucharetes o los de tapas por Madrid? o mejor: compitiendo con los pistos para ver quién tiene más predicamento en su crítica a los arroces de Paco Gandía.

La cosa es que cada vez más gente busca información y presta oídos en canales y a elementos alternativos a los ya consagrados y bien pagados.

Como diría jesulín: esto es como lo de la dominación central y periférica. Los que están en la periferia quieren parte del pastel que se comen los del centro y largan sobre cosas y en canales alternativos a los que están ocupados por el centro, por ejemplo hablar de restaurantes buenos pero de conocimiento limitado en un blog. ¿Les gustaría escribir en la web de El País, cobrando o gratis, sobre lo mismo que escriben en su blog? seguroooo!!

Y los del centro, que se la ven venir: la avalancha de competidores; pues a quitarle importancia a la cosa y a disminuirlos mediante la displicencia hacia el amateurismo supuesto y la corrección ortográfica.

Pues así es la vaina coleguitas!!! ilustraré este bonito post con fotos del pan que nos hicimos anoche para cenar.

bss

gran día

gran día: comida en casa de A y espectacular concierto de tarde noche, 90 minutos de reloj y dos bises .... desde que los conciertos se hacen en discotecas todo ha mejorado mucho ......... Morcheeba son un gran grupo, músicos de oficio y cantantes de pago; la compañía muy buena, hubiera preferido otra pero yo solo me metí en el charco ...... otro día he de hacerle los honores a mi nick

el vídeo del tubo es del concierto del 23 en BCN; no estaba nada beodo, ni lo estoy ahora, pero juraría que la cantante de BCN no es la misma que ha salido esta noche en MAD

Pruebas de brioche para Lc

Uf! por poco no consigo terminar el ciclo de validación del diseño .......

la receta del brioche es la que compartimos Sandra, Milcolores y yo y lo definitorio del que nos vamos a desayunar esta mañanita de sábado es que está hecho con suero de leche kefirada .....

generosidad y simpatía de Lc a quien, en justa correspondencia, le irá uno de estos tres brioches, calentito y rico, para que se lo desayune su mañanita de domingo, bss

actualización:
cómo algún gil me vuelva a preguntar en el curro, que por qué tenemos que validar los procesos le meto un truco

Space invaders

Las señoras hormiguitas, se han levantado con mucha hambre y sed de su inviernito, aquí en la foto se están regodeando en las semillas de las chirivías que me tengo que comer en los cociditos de este invierno.

Y no contentas con eso, se han traído a la fiesta a sus coleguis los pulgones, para que les inviten a copas, y estos guarretes se han puesto a tener niños en mis judías verdes ......

y en mis coles, que, aunque no son gran cosa, las he cuidado desde pequeñas y me las quiero papear como Saturno se papea a sus hijos.

Y por si fuera poco, como siempre que hay fiesta de bichos, aparecen los trips que en vez de vender ídem para que todo el mundo la pase bien, se dedican a hacer tunelitos en mis guisantes.

Y yo, señoras hormiguitas, tengo algunas plantitas, muy queridas por mis amigos, que cuidar hasta el próximo otoño y no puedo permitir que invitéis a todos vuestros coleguitas a mi huerto por lo que voy a tener que ........

.... fabricar algunos venenos para cargarme a vuestros amiguetes de más de cuatro patas y además lo voy a poner aquí para aviso a navegantes.

Esto que se ve aquí no es ni cervecita, ni pis, es dinamita pa los pollos o una manera ecológica, en lo básico, de cargarse a los bichitos sin ponerte tu morao de pesticidas sistémicos, del Carrefour o del Leroy Merlin, cuando te metes los tomates para el body. Es jabón de potasa o jabón negro o jabón mou (blando, suave) que le dicen los franceses que además de tener un dorado precioso cumple una segunda función de librarme de parte de mis excedentes de aceite de fritanga usado.

Ya llevo tiempo haciendo jabón pero todavía no tiene una visualidad muy clara como para ponerlo aquí y además estoy perfeccionando el proceso de fabricación...en plata... es que no me sale siempre igual porque no apunto la receta y como lo hago tan de tarde en tarde pues se me olvida :)) aunque también he de decir que gracias a algunos procesos de refinado que aprendí en un viaje a Marsella hace ya algún tiempo, hay, en Madrid, algunos bajos en perfecto estado de revista gracias a mi jabón de tocador perfumado con canela (ummm!!! bajos con aroma a torrijas el sueño de cualquier gourmand o gourmande).

Este es de los primeros jabones que se inventaron lo homínidos. Si os acordáis de la peli La joven de la perla (Scarlett...nunca podré olvidarte!!) es el jabón blando y dorado que usaba la criada de la perla para hacer la colada en un caldero de cobre.

Yo sin ser tan mayor como Vermeer, me acuerdo, siendo cani, de oír hablar a personas mayores sobre el jabón y la lejía que hacían con ceniza cuando vivían en el pueblo. Y es que, el hidróxido potásico se obtenía -y se obtiene si te pones a ello- pasando agua a través de cenizas blancas de lumbre de madera. Ahora es más fácil ir a la calle Desengaño a comprar la sosa potásica, pero si algún día siguen apretando con las hipotecas una alternativa para ir con las camisas blancas puede ser hacerte tú mismo tu sosa.

Además el jabón de potasa, como bien sabía la jefa de Scarlett Johansson, es mucho mejor que el de sosa para lavar los textiles y no tiene ni punto de comparación con los jabones comerciales a base de fosfatos (los detergentes habituales para lavar a máquina) que además de ser una m. que no quitan ni una mancha de grasa son muy poco biodegradables.

Pues además de todas esas maravillas, también, es un magnífico insecticida para el huerto; es inocuo para personas y animales (hasta cuatro patas) y está permitido en los decretos de agricultura ecológica. Es eficaz para lo más habitual: araña roja, pulgones y trip.

Como todas las cosas se vende preparado y a precio de oro por unos hippies con mucho morro que hacen cosas de agricultura ecológica en su casa, le ponen bio al nombre y te cobran multiplicado por 37. Alguien debería poner orden en la movida ecológica porque se pasan varios pueblos con los precios y las calidades.

La fabricación no es para niños, pero tampoco es un prodigio de la industria química; aquí la voy a poner aproximada y de memoria para que os hagáis una idea pero si alguien quiere saber más me lo dice y vemos qué.

Para llenar de jabón un cartón de leche como el de la foto se necesitan unos 500 gr. de aceite de oliva usado (que es algo más de medio litro), 100 gr. de sosa potásica (no sódica, potásica), medio litro de agua y un vaso de vino de alcohol de farmacia.

Todos estos asuntos de la sosa tienen su aquel por lo que hay que estar bien preparados de guantes, gafas protectoras, papel de periódico, cuerdas para atar a niños y/o a gatitos/perritos para que no estén por medio y sobre todo mucha, mucha, mucha, precaución.

La manera de hacerlo es así:

• en una jarra con el agua se echa la sosa poco a poco (a cucharadas con una cuchara siempre seca) y se remueve hasta que se haya disuelto completamente (esta reacción provoca calor y gases por lo que no estés muy encima)
• preparas cacharros para hacer un baño maría (en todo el proceso está prohibido el aluminio) mejor si es al vapor y pones el aceite a calentar, lo más colado que puedas para evitar los trozos de calamar que pueda tener
• cuando el aceite está templado (lo puedes templar en el micro para ahorrar tiempo) le viertes poco a poco la sosa disuelta y meneas con un palo para revolver bien
• una vez incorporada toda la sosa, le echas el alcohol; la misión del alcohol es emulsionar la grasa (que haga espuma) para acelerar la reacción de saponificación y no es imprescindible aunque si no lo haces a lo mejor te pegas toda la tarde meneando el palo; con el calor del baño maría la espuma sube como cuando hierve la leche con lo que no puedes perder de vista el conjunto, cuando suba retiras del fuego el baño (atención a la inercia térmica del baño de la señora maría) y cuando baje lo vuelves a poner
• el truco es hacer todo el tema del meneado con una batidora eléctrica con la cuchilla de cortar (con la que harías un puré de verduras no con las varillas) y con tiento porque como te pases de meneo quemas el motor de la batidora
• si la cosa va bien en unos 25 minutos deberías tener el jabón el jabón listo; vas a notar que está listo cuando tenga una textura parecida a la de una leche condensada muy espesa o una mayonesa de frasco o así y además el espesado se produce de manera súbita en una vuelta de palo está casi líquido y dos después puedes dejarlo [el palo] vertical en el jabón
• con las cantidades que he puesto y la evaporación te debe salir cerca del litro de jabón, así que con una espátula de plástico llenas el brick y lo dejas reposando y resguardado del frío (una nevera de campo es un magnífico lugar) por unos cinco o seis días y ya se puede usar

Se usa disolviendo 40 gr. de jabón en un litro de agua y después rebajado al 1%, es decir un litro de jabón con agua en 100 litros de agua. La aplicación es sencilla simplemente a un spray y se pulveriza bien toda la planta, sobre todo en el envés de las hojas.

El producto tiene la virtualidad de que también es fungicida (contra los hongos de las plantas) y, además, se puede mezclar con otros productos para incrementar el poder insecticida, por ejemplo con nicotina que, aunque de un tiempo a esta parte está prohibida en la agricultura biológica por motivos ideológicos, es un poderoso producto para matar bichitos.....tarde o temprano les da cáncer de pulmón ja, ja, ja, ja!!!

El coste total de la operación es de unos 3 euro (sin contar las horas de trabajo del titulado superior que ejecutó la receta, que uno tiene estudios) con los tres euros sacas como un kilo de jabón, o sea: para preparar 25 litros de solución comercial de jabón negro insecticida que a su vez puedes diluir en 100 litros de agua, o sea, de nuevo, para preparar 2.500 lt. de insecticida.

El precio que te cobra el hippie por 250 ml. (cuarto de litro) de "oleatbio" en un frasco donde el inteligente pone que se trata de sales potásicas de ácidos grasos (o sea, 3, jabón de potasa) es 6 euracos.

bss

Pruebas para pan de escanda

El fin de semana que viene tengo que hacer algunos productos de panadería para una buena amiga (intercambio de simpatía lo hemos denominado).

Iba a cometer la imprudencia –la cometo muy a menudo- de innovar justo el día de la fiesta, pero al final, este finde, he sacado un poco de tiempo para probar esta masa madre liofilizada ¡al loro: de agricultura biológica! no se ve el sellito “AB” en la foto pero lo tiene.

Me agencié lo que se ve en el Ecocentro de Madrid, que se pasan los tíos (tías en este caso) pueblos y pueblos con los precios ……. en este caso el producto mola bastante porque se trata de harina integral de escanda orgánica y además molida a la piedra.

No sé muy bien qué resultados finales tiene la molienda sobre la harina pero debe ser la gran vaina porque todas la recetas más güays que tengo mandan usar ese tipo de harina. A ver, sí sé que la molienda con piedra provoca mucho menos calor pero no sé si me daría cuenta en el pan de que ésta está molida así o asao.

Bueno pues con estos aparatajes me dispuse a hacer el pan que sigue lleva: 400 gr. de harina blanca de fuerza, 100 gr. de harina de escanda (espelta) integral, media cucharada sopera de sal, 25 gr. de masa madre liofilizada y unos 450 cc. de agua templada. Amasar y dejar reposar 30 minutos, formar los panes (el pan en este caso) y dejar subir dos horas. Hornear a 220ºC unos 35 minutos con vapor dentro del horno.

El resultado es visualmente espectacular, para mi gusto subió demasiado, quizá tenga levadura de más el sobrecito de marras. La miga sale compacta pero sin llegar a rústica y tiene un sabor muy pronunciado a escanda, y eso que sólo lleva 100 gr., que precisamente es lo que tiene lo caro que suele resultar bien, claro que con buena pe bien de jota ¿no?

El pan que voy a hacer para C. (aunque tengo la íntima creencia de que te sienta mejor la K.) lo dejaré pasar frío por la noche y lo hornearé por la mañana.

Mañana probaré el brioche de kéfir para dejar completo el affaire.

Por cierto, el otro día me preguntaron que porqué hacía los panes con esa forma y quedé en que lo contestaría por aquí: nosotros somos pobres y mi hijo tiene la desgracia de tener que comer bocatas de pan casero (esta semana de escanda, la que viene de centeno a la otra candeal, en fin un sacrificio) porque no tenemos pasta para comprar pan Bimbo; pues bien si hago el pan así puedo sacar rebanadas casi iguales durante toda la vida del pan y si lo hago redondo come bocatas grandes en el centro de la semana y pasa gusa los lunes y los viernes ja, ja, ja, ja!!!

aunque entiendo que a ti te gusten más los panes redonditos, es cierto que en la foto dan mejor.

bss

¿cómo éramos nosotros?

El jueves por la noche me fui a ver a los románticos de Detroit en Joy Eslava

A. me dio una alegría cuando me ofreció ir con ellos porque tenía muchas ganas de ver a The Romantics pero me daba pereza ir solo.

Los románticos de Detroit tuvieron sus mejores años a principios de los 80 del siglo pasado, trabajando el rock and roll divertido y con estribillos pegadizos que aderezaban con toques musicales y visuales new wave-new romantics (nunca mejor dicho). La realidad es que nunca fueron la gran vaina, éxitos suyos fueron: One in a million, When you talking in your sleep y What I like about you, pero eran los típicos que me quedaban por ver y tenía ganillas aunque después me enterado que, ya de mayores, han estado algunas otras veces en Madrid.

De la formación original sólo quedan dos, el cantante del vídeo de arriba y otro guitarrista que hay a la derecha (a su izquierda) que no se ve muy bien.

Las diferencias entre uno y otro vídeo son como algunas comparaciones: odiosas, pero es lo que hay.....el cachondo de A. me dice cuando salen a tocar la primera canción: ¡tío: están gordos!!! no le dije nada pero me quede pensando: .....menos mal que el fulano no saca fotos desde el escenario hacia el público porque, manda huevos, la puta banda de panzones y calvos que nos hemos juntado...... (por supuesto no voy a hablar de las señoras)

Pues eso Wally, que muchas gracias por no llevar máquina de fotos.

Por cierto el vídeo de arriba es del concierto en Madrid del jueves.

Pan de maíz

Ando haciendo limpieza de restitos de harina y me estoy fabricando algunos panes un poco ye-yes. En este caso le doy boleta a un resto de harina de maíz que uso para hacer arepas -cuando me pongo a ello, que son pocas las veces.

La receta es de pan de maíz comercial, de hecho esta sacada de un recetario de panadería profesional.

El pan que sale es bien diferente del que se come en Galicia. Me parece que le dicen pan de brona y masa de brona (para las empanadas de berberechos) y, aunque lo he visto en muchas ocasiones nunca he tenido la oportunidad de probarlo, por contra, si sabía que el Sr. Brona, además de un reputado panadero gallego, fue también un rey celta; mitológico, como todo lo celta.

El amarillo del pan no es de la iluminación de mi cocina -que perfectamente podría ser- es que la harina venezolana (harina P.A.N.= Producto Alimenticio Nacional) que usé es muy escandalosa y además precocida, no sé cuál será el resultado con harina de maíz corriente o con sémola de maíz.

La textura del pan es curiosa; no es ni mucho menos un pan elástico es más bien frágil, de hecho se me rompió al manipularlo pero es mullido, menos que el pan de trigo, y tiene, como no podía ser de otra manera, el típico sabor un poco acre y áspero del maíz.

La receta lleva un poco de azúcar y he de reconocer que se me fue la mano; me equivoqué al hacer las cuentas -aunque en mi descargo he de decir que la receta era para siete kilos de harina- y me salió el pan dulzón de más, dommage!!

Pues lo hice así:

• harina de fuerza 350 gr.
• harina de maíz precocida 150 gr.
• agua 350 cc.
• sal 10 gr.
• azúcar 20 gr.
• aceite de oliva 2 cucharadas soperas
• un sobre de levadura de panadería seca
• masa madre ácida 250 gr. (atención a la masa madre porque, hasta donde yo sé, hay harinas, pojemplo la de maíz y la de centeno, que no se pueden panificar sólo con levadura; a ver si hay suerte y pasa un experto por aquí y nos lo aclara, seguro que pasa porque últimamente estoy teniendo bastante suerte con las apariciones)
  

La elaboración no tiene mucho misterio, se amasa todo muy bien; hay que amasar más de la cuenta porque la harina de maíz tarda mucho en hidratarse. Cuando tiene buena pinta, se deja reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje.

Esto del relajado es bastante curioso: parece ser que la masa se estresa en el amasado y después no se deja bolear ni dar forma, pero si después del amasado dejas a la masa descansar es mucho más fácil hacer todas las labores siguientes ( F. Tejero dixit).

Y poco más, después del relajado se hace una bola, se aplasta bien y se deja fermentar hasta más del doble del volumen original se talla el pan y se hornea a 190ºC unos 40 minutos.

Muy rico

bss

cuanto más miro mi pan, la escarificación, más me parece un símbolo paleocristiano, tengo que dejar de comer esas setas que venden en el hipercor