Cocina y salud recreativas: el kéfir

Hacía un tiempo que andaba buscando agenciarme unos nódulos de kéfir para probar los efectos salutíferos de tan magno producto importado del Cáucaso donde la gente, al loro, vive 125 años (palabras textuales de la propaganda oficial del kéfir).

Rápidamente pensé en que mis amigas, las hippies millonarias del Ecocentro, me resolverían la papeleta y a la primera hora del bocata que pude allá que me presenté.

Las pibas, muy en su papel, intentaron colocarme sobrecitos tipo flan chino mandarín para kefirar leche.....bueno ya sabéis lo de los hippies y los precios. Lo bueno de esos sobrecicos es que los usas tipo sobre de cuajada y te vas bebiendo lo que sale y dejando un resto en el frasco para hacer más -tipus iogur, marteta!- hasta unos catorce litros de leche por sobre que es mucho pero que, ya me advirtió una de las dependientas cuando se despisto la hippie, no es verdadero kéfir y no reproduce el "ser" y además la única manera de hacerse con kéfir vivo es pidiéndolo a alguien que lo tenga porque no se vende. Y parece ser que el asunto rula más o menos de esa manera porque las dos o tres vueltas que di por Madrid, y un par de gestiones de Google dieron el mismo resultado que me había aventurado la dependienta.

Me dispuse pues, a hacerme el simpático por ahí, a ver si me hacía con el producto y ¡bingo! casi a la segunda ahí me aparece una chica bastante fina (lectora habitual del blog -en sus propias palabras, eh!!- , joder tía te voy a poner un pan caliente en tu portal cada finde, pero por clienta, no por el kéfir!!) y me manda a algunos de sus primos pequeños para que formen colonia en mi casa; dicho y hecho en pocos días mi sueño realidad.

El kéfir seco tiene un aspecto y textura como de pasta seca o de migas de pan duro, ¡qué lástima no haber tenido la precaución e hacerle una foto de cerca!

Para hidratarlo se pone con leche a temperatura ambiente y se guarda dentro de un armario, cerrado pero no hermético.

Ahora cuento cómo lo he hecho yo, porque después de dar mil vueltas por ahí, incluso de leerme la documentación que la chica fina me pasó con el envío, he de decir que en absoluto hay unanimidad sobre cómo tratar a los nodulitos. De hecho los artículos que he podido leer, incluido el de wikipedia -que es bastante malo, por cierto- dicen cosas contradictorias.

Pues decía que se hidrata con leche (250 cc. para la cantidad de kéfir que se ve) y en un armario durante 24 horas. Pasado ese tiempo se cambia la leche, yo la tiré porque todavía no reconocía a los aliens como familia, y se cambia por otro tanto otras 24 horas. Ahí ya salió algo parecido a un yogur líquido con buen sabor -no a yogur, más cerca de la cuajada- y un poco efervescente.

Volví a cambiar la leche y a las 24 horas tenía un aspecto como esto:

nota: las fotos no son todas del mismo proceso

leche absolutamente cuajada, con sabor no ácido y textura como de yogur blandito, yo creo que se intuye en las fotos -la textura, no el sabor.

Y... bueno.... yo me lo estoy comiendo directamente a cuchara con un poco de sirope de maíz, bieeeen gringo y no ecológico, para compensar!!!! pero hay por ahí un munt de recetas para emplearlo

Así es como queda hidratado. Lo característico es que los nódulos, que por lo que entendido de los textos que me han parecido más serios son una especie de simbiosis de bacterias y levaduras, crecen y cada cierto tiempo hay que sacar parte porque si no te cuajan la leche muy deprisa.

Sobre los efectos del producto hasta ahora -que son unos quince días tomando como una taza mediana de leche cuajada cada noche y no creo que el pobre haya tenido tiempo de librarme de nada raro- puedo contar poco: es suavemente laxante -fuertemente los primeros días- y no sé qué más decir ...... la lista de beneficios es tremenda, hasta lavativas con el suero se pueden hacer.

Sin llegar, por el momento, al extremo del enema kefirado he probado a hacer brioche con suero de kéfir en lugar de leche -los que están un poco más abajo por ejemplo y he notado: 1) el bollo no se pone duro, es como el pan hecho con masa madre, ahora tengo a mi vera un trozo que ha estado guardado simplemente envuelto en papel alu a temperatura ambiente y está muy comible -lo hice el sábado morning- y 2) el brioche tiene que reposar mucho tiempo antes de hornearlo y me da la sensación que el kéfir se había comenzado a digerir la mantequilla del bollo y, consecuencia, tenía cierto gusto a rancio de leche -no malo pero característico. He congelado casi un litro del suero y este finde haré un buttermilk bread para ver cómo queda sin mantequilla añadida.

Y aquí queda todo, insisto en que hay montañas de cosas por leer sobre el kéfir de leche: origen, usos, propiedades, cuidados, etc. si estáis interesados os animo a buscar por ahí porque hay una verdadera subcultura en torno a este fermento, y al de agua y al de té que también existen.

Muchas gracias de nuevo chica fina.