Ando haciendo limpieza de restitos de harina y me estoy fabricando algunos panes un poco ye-yes. En este caso le doy boleta a un resto de harina de maíz que uso para hacer arepas -cuando me pongo a ello, que son pocas las veces.
La receta es de pan de maíz comercial, de hecho esta sacada de un recetario de panadería profesional.
El pan que sale es bien diferente del que se come en Galicia. Me parece que le dicen pan de brona y masa de brona (para las empanadas de berberechos) y, aunque lo he visto en muchas ocasiones nunca he tenido la oportunidad de probarlo, por contra, si sabía que el Sr. Brona, además de un reputado panadero gallego, fue también un rey celta; mitológico, como todo lo celta.
La receta es de pan de maíz comercial, de hecho esta sacada de un recetario de panadería profesional.
El pan que sale es bien diferente del que se come en Galicia. Me parece que le dicen pan de brona y masa de brona (para las empanadas de berberechos) y, aunque lo he visto en muchas ocasiones nunca he tenido la oportunidad de probarlo, por contra, si sabía que el Sr. Brona, además de un reputado panadero gallego, fue también un rey celta; mitológico, como todo lo celta.
El amarillo del pan no es de la iluminación de mi cocina -que perfectamente podría ser- es que la harina venezolana (harina P.A.N.= Producto Alimenticio Nacional) que usé es muy escandalosa y además precocida, no sé cuál será el resultado con harina de maíz corriente o con sémola de maíz.
La textura del pan es curiosa; no es ni mucho menos un pan elástico es más bien frágil, de hecho se me rompió al manipularlo pero es mullido, menos que el pan de trigo, y tiene, como no podía ser de otra manera, el típico sabor un poco acre y áspero del maíz.
La receta lleva un poco de azúcar y he de reconocer que se me fue la mano; me equivoqué al hacer las cuentas -aunque en mi descargo he de decir que la receta era para siete kilos de harina- y me salió el pan dulzón de más, dommage!!
La textura del pan es curiosa; no es ni mucho menos un pan elástico es más bien frágil, de hecho se me rompió al manipularlo pero es mullido, menos que el pan de trigo, y tiene, como no podía ser de otra manera, el típico sabor un poco acre y áspero del maíz.
La receta lleva un poco de azúcar y he de reconocer que se me fue la mano; me equivoqué al hacer las cuentas -aunque en mi descargo he de decir que la receta era para siete kilos de harina- y me salió el pan dulzón de más, dommage!!
Pues lo hice así:
- harina de fuerza 350 gr.
- harina de maíz precocida 150 gr.
- agua 350 cc.
- sal 10 gr.
- azúcar 20 gr.
- aceite de oliva 2 cucharadas soperas
- un sobre de levadura de panadería seca
- masa madre ácida 250 gr. (atención a la masa madre porque, hasta donde yo sé, hay harinas, pojemplo la de maíz y la de centeno, que no se pueden panificar sólo con levadura; a ver si hay suerte y pasa un experto por aquí y nos lo aclara, seguro que pasa porque últimamente estoy teniendo bastante suerte con las apariciones)
La elaboración no tiene mucho misterio, se amasa todo muy bien; hay que amasar más de la cuenta porque la harina de maíz tarda mucho en hidratarse. Cuando tiene buena pinta, se deja reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje.Esto del relajado es bastante curioso: parece ser que la masa se estresa en el amasado y después no se deja bolear ni dar forma, pero si después del amasado dejas a la masa descansar es mucho más fácil hacer todas las labores siguientes ( F. Tejero dixit).
Y poco más, después del relajado se hace una bola, se aplasta bien y se deja fermentar hasta más del doble del volumen original se talla el pan y se hornea a 190ºC unos 40 minutos.
Muy rico
bss
cuanto más miro mi pan, la escarificación, más me parece un símbolo paleocristiano, tengo que dejar de comer esas setas que venden en el hipercor
Mmmmm que buena pinta tiene ese pan de maiz...
ResponderEliminarMe das una idea estupenda para dar salida tambien a la harina de arepas... jajaja... (gracias)
En Asturias, el pan de maiz es conocido como "boroña"... pero es muuucho mas tosco, ya que se hace simplemente con maiz molido...
(a mi no me gusta naaaa...)
De vez en cuando se rellena de chorizo...es la "boroña preñada"...está mucho más rico..
Besos
Hilda
Y en Cantabria borona :)
ResponderEliminarEn el País Vasco hay unas tortas de maiz (también asaz toscas) llamadas "talo", que son bien buenas.
Muy interesante este pan...no sabes lo identificado que me siento con eso de "restos de harinas"...no pocas veces de esos "panes de restos", de necesidad, salen combinaciones bien ricas que uno nunca haría motu proprio, ¿eh?
Y lo de relajar la masa...cuanta razón tiene el señor Tejero...la prisa es maaaala para el panadero...yo cada vez dejo que los panes se "expresen" más, les dejo libertad!!
Por cierto, desde hace un año tengo un post pendiente con un pan impresionante que probé en Galicia, de maiz y centento...tal vez me hayas dado la idea para que rebusque en mis archivos y lo ponga (y me anime a intentar imitarlo!)
Saludos y gracias por la sugerencia de los bannetons...a ver si al final sacamos algo en limpio (unos cestitos, a poder ser!), ¿tú has probado esos de plástico? me despiertan curiosidad...
Pues ya sólo falta que diga algo un gallego, y ya que paso por aquí.
ResponderEliminarEn Gallego (y Portugués): Broa
En cuanto a las empanadas, yo al menos nunca escuché que se le llamase igual que al pan. Normalmente es tan solo "empanada de millo". Mejor que las de berberecho (a mi me gustan más), si pasas por Villagarcía o Vilanova, las de "millo con xoubas" (maiz y sardinillas).