auténtico brioche de panaderos

Este brioche me lo enseñó una amiga mía que se llama Sandra según ella es el verdadero pan de leche que hacían los panaderos de antaño; hay que reconocerle que sale bastante rico y tarda, por lo menos porque ya no queda, más de 24 hrs. en perder la compostura.

El secreto del brioche es el amasado. Supuestamente hay que meterle brazos unos 40 minutos -o 20 si amasa a máquina.

El secreto número 2 es no agregar la mantequilla hasta que la masa está súper bien amasada y el número 3 -ya lo dijo ibancito a cuenta de otra cosa- es dejarla reposar mucho tiempo para que la harina desarrolle azúcares que después van a hacer de la masa algo especial.

Y la verdad es que la masa de los brioches es bien decepcionante. Cuando te lías te parece que no te vas a poder hacer con ella porque por mucho que le metas harina, la amases, reces o hagas algún juramento sigue estando igual de pegajosa que al principio y te parece que jamás lo conseguirás. De hecho yo me tengo abandonadas muchas de estas masas -es la misma que la masa de los suizos, y soy consciente que suizo es una palabra muy polisémica y más en asuntos culinarios.

Esto se hace así (para el brioche de la foto):

• 250 grs. de harina de repostería
• 10 grs. de levadura fresca
• 60 grs. de azúcar
• 5 grs. de sal
• 2 huevos
• 60/70 cc. de leche o agua
• 100 grs. de mantequilla (pomada)

Se pone todo, salvo la mantequilla, en la máquina de amasar - o haces el cuento del volcán si no tienes máquina- lo amasas todo 10 minutos (20 a mano) y después comienzas a añadir la mantequilla a cucharadas pequeñas sin parar de amasar.

Cuando lo tienes todo bien conjuntado lo viertes en un bol y lo dejas levando unas dos horas (a temperatura de más de 25ºC si no más). Rompes la masa y la dejas al relente o dentro de la nevera unas seis horas -yo lo dejé toda la noche en la terraza.

Pesas la masa y la haces porciones iguales en función de lo que tengas hecho y del tamaño del recipiente donde vayas a hornear. La masa se puede congelar después de la primera subida.

Lo bueno del caso es que la masa pegajosa, después de reposar toda la noche se vuelve trabajable y se te va el rebote de cuando pensabas que no te había salido.

Le das la forma que te venga bien, en este caso de bolitas de 60 grs. de masa, en un mesa muy ligeramente enharinada -es muy importante no añadir más harina en este punto- lo colocas en el cacharro que vayas a utilizar y lo dejas reposar, más o menos media hora, lo pintas de huevo y al horno a 180ºC unos 25 minutos (para esta pieza, si mayor más tiempo) con cuidado de que no se retueste mucho. Si se va la mano con el horno se puede poner por encima un papel alu.

Salud.