domingo, 11 de febrero de 2007

pollo asado en cinco horas

hay que acordarse de cortar una esquina de la bolsa antes de meterla al horno

la bolsa se hincha mucho durante el asado procurad que no toque las paredes del horno porque se quema
resultado: las verduras las tuve que meter un poco al micro porque me fui con juancito a tomar el vermú y se me fue el Santo al Cielo

Pues está es mi receta para el HEMC del pollito. Me da lata no haberme podido presentar a los anteriores pero he estado bastante enmogollonado con más cosas -lo estoy todavía- y tenía esto de las recetas un poco olvidado.

Hoy me presento con esta curiosa receta de pollo que saqué de la página de un francés que se dedica a fabricar hornos de leña. Menuda afición.

La cosa es bastante sencilla: se pone el pollo en una bolsa de horno -atención aunque parezca de plastiquiki corriente es de nylon, nylon viene de New York NY y de Londres donde, parece ser, que se inventó el polímero simultáneamente- y se deja tres horas a 150ºC sin ocuparte de nada.

Pasado este tiempo se abre la bolsa, se saca el pollo a la fuente y se le añaden las verduras. Otra vez al horno a la misma temperatura, rociándolo con caldo o con agua, cada 15 minutos, durante otras dos horas.

El resultado es sorprendente. Te da pena hacerlo con aves pequeñas -pero somos dos en casa- porque le receta se revela para pájaros gigantes -podría entenderse pollones pero me refiero más bien a capones, pavos, pulardas, etc.- la carne queda súper hecha, no hace falta cuchillo para trichar. Me recuerda mucho los pollos del Rubí de hace 30 años. Vueltas y vueltas durante toda la mañana.

Y la verdura, ¡qué decir!, entera por fuera y fondant por dentro. ¿Añadidos a la receta? pues simplemente sal, limón exprimido y un bouquet de laurel, tomillo y romero dentro del animal.

Valor añadido fundamental: el horno no se ensucia ¡Animaos a hacerla!

Salud

sábado, 10 de febrero de 2007

auténtico brioche de panaderos

si optáis por esta forma hay que tener en cuenta que la masa sube mucho después
buen color, le voy agarrando el tranquillo al horno
güay
con sirope de choco de mi tienda gringa favorita
tengo la sensación de que las masas me quedan compactas de más
Este brioche me lo enseñó una amiga mía que se llama Sandra según ella es el verdadero pan de leche que hacían los panaderos de antaño; hay que reconocerle que sale bastante rico y tarda, por lo menos porque ya no queda, más de 24 hrs. en perder la compostura.

El secreto del brioche es el amasado. Supuestamente hay que meterle brazos unos 40 minutos -o 20 si amasa a máquina.

El secreto número 2 es no agregar la mantequilla hasta que la masa está súper bien amasada y el número 3 -ya lo dijo ibancito a cuenta de otra cosa- es dejarla reposar mucho tiempo para que la harina desarrolle azúcares que después van a hacer de la masa algo especial.

Y la verdad es que la masa de los brioches es bien decepcionante. Cuando te lías te parece que no te vas a poder hacer con ella porque por mucho que le metas harina, la amases, reces o hagas algún juramento sigue estando igual de pegajosa que al principio y te parece que jamás lo conseguirás. De hecho yo me tengo abandonadas muchas de estas masas -es la misma que la masa de los suizos, y soy consciente que suizo es una palabra muy polisémica y más en asuntos culinarios.

Esto se hace así (para el brioche de la foto):
  • 250 grs. de harina de repostería
  • 10 grs. de levadura fresca
  • 60 grs. de azúcar
  • 5 grs. de sal
  • 2 huevos
  • 60/70 cc. de leche o agua
  • 100 grs. de mantequilla (pomada)

Se pone todo, salvo la mantequilla, en la máquina de amasar - o haces el cuento del volcán si no tienes máquina- lo amasas todo 10 minutos (20 a mano) y después comienzas a añadir la mantequilla a cucharadas pequeñas sin parar de amasar.


Cuando lo tienes todo bien conjuntado lo viertes en un bol y lo dejas levando unas dos horas (a temperatura de más de 25ºC si no más). Rompes la masa y la dejas al relente o dentro de la nevera unas seis horas -yo lo dejé toda la noche en la terraza.

Pesas la masa y la haces porciones iguales en función de lo que tengas hecho y del tamaño del recipiente donde vayas a hornear. La masa se puede congelar después de la primera subida.


Lo bueno del caso es que la masa pegajosa, después de reposar toda la noche se vuelve trabajable y se te va el rebote de cuando pensabas que no te había salido.

Le das la forma que te venga bien, en este caso de bolitas de 60 grs. de masa, en un mesa muy ligeramente enharinada -es muy importante no añadir más harina en este punto- lo colocas en el cacharro que vayas a utilizar y lo dejas reposar, más o menos media hora, lo pintas de huevo y al horno a 180ºC unos 25 minutos (para esta pieza, si mayor más tiempo) con cuidado de que no se retueste mucho. Si se va la mano con el horno se puede poner por encima un papel alu.

Salud.

pan de alforfón

todos los panes me salen con la misma forma y es que me compré una cesta en un chino y ahí los educo a todos
me empieza a cansar el sabor a masa madre, tengo que probar otras fórmulas
Nuevo pan. Ya llevaba mucho tiempo sin probar nuevas combinaciones. Tengo el armario de la cocina lleno de medias bolsas de harinas variadas. Ésta, en concreto -alforfón-, la usé hace unos meses para fabricar unos magníficos blinis con kefir y caviar.
Y este pan, pues es bastante sencillo:
  • 50% de harina de trigo
  • 50% de harina de trigo sarraceno
  • 20% (sobre el peso de las harinas) de masa madre líquida
  • sal
  • agua hasta que resulte una masa interesante

Se amasa todo unos diez minutos y se deja levar en una artesa -o similar- sus buenas diez horas, en mi caso un día, y al horno a 200ºC unos 25 minutos por la parte buena y otros cinco con el culo hacia arriba.

Ya me empieza a salir el famoso sabor anuezado, je!

La cosa de esta harina, y de otras similares -maíz y centeno principalmente- es que no se pueden panificar con levadura hay que meterles caña con la madre de todas las masas. Eso implica que las temperaturas y el tiempo son fundamentales. El invierno, por muy cálido que sea no perdona a nadie. Pero, por contra, no se pone duro -el pan ... dommage- en varios días casi que tienes pan para la semana a poco que seas cuidadoso/a.

Salud.

lunes, 5 de febrero de 2007

Casi me olvido

la foto es de lila
Menos mal que a la señora Lila se le ha ocurrido hacer un comentario sobre este libro, porque si no, lo hubiera echado al olvido y para ser el único regalo de reyes que tuve no hubiera estado bien, además me lo regaló (o lo eligió) una piba que me resulta muy interesante.

La verdad es que el libro tiene bastante coña. Lo escribe un inglés con la, de nuevo, coña habitual de estos chicos.

Pero además tiene razón ¿Qué tienes en el cajón de cachivaches de la cocina? ¿Cómo es un cebolla mediana? ¿Qué hago si en mi cazuela grande de fondo espeso no entran los trozos de carne que tengo que dorar? ¿Por qué mienten los que escriben libros de cocina? ¿Por qué la cantidad de mantequilla es imprecisa o no se especifica la potencia del fuego?

Estas son las preguntas a las que me hubiera gustado encontrar respuesta hace veinte años cuando empecé a cocinar o, sobre todo, por qué mi mamá no me enseño a cocinar.

La verdad es que el libro es muy bueno, lo mejor que he leído en estos primeros días del año. Lástima que no me encuentre muy allá para haceros una crítica en condiciones; pero, aun así, si se os pone a tiro nodejéis de leerlo.


Salud

jueves, 1 de febrero de 2007

... y ahora desde Japón

casi cuatro euros me costó; observad la precisión de la etiqueta del precio
acabará arrumbado en un cajón
Ayer tenía una reunión por la zona de Infanta Mercedes/Gral. Perón. Estando haciendo antesala me pidieron retrasarla media hora. Así que me fui a dar una vuelta por los alrededores y me metí en el Tokio-Ya que es la tienda al público de un mayorista de productos de alimentación, menaje, etc. orientales; éste trabaja fundamentalmente lo japo aunque también tiene cosas thailandesas y de por allí. En Cuatro Caminos también está Dong-Feng (o algo así) que es el otro mayorista de estas cosas pero más centrado en lo chino (es la tienda de la señora que siempre está jugando al buscaminas y fumando entre la comida).

Según un profe de cocina japonesa que tuve hace unos meses, entre estos dos le revenden a todas las tiendas de Madrid con lo cual es más interesante comprarles directamente a ellos.

La tienda de Tokio-Ya merece la pena, si alguien tiene tiempo no va a salir decepcionado: conservas, salsas, algas, cuchillos de a 300 euracos de vellón, cerveza, etc., etc limpia, luminosa, impoluta, siempre caes y te llevas algo ..... y ¡madre mía, a qué precios!

Ayer me compré este trastico que, como claramente puede leerse en la etiqueta, sirve para hacer makis -tontería comprarlo por mi parte porque siempre se me ha dado fantástico liar con papel o con algas- y que estrenaré algún día de la semana que viene.

La cosa es bien sencilla en el trasto de la izquierda metes un semi cilindro de arroz y el relleno del maki, lo pones boca arriba en el de la derecha del todo, terminas de llenar de arroz y le pones encima el plástico que está en el centro de la foto. Aprietas y desmoldas sobre el alga dando la vuelta al conjunto.

En teoría la cosa debe funcionar, ya os contaré.