Pan de Cercedilla

Este pan está hecho con una harina de la sierra de Madrid. En concreto de Cercedilla, el pueblo de Paquito Fernández Ochoa y familia.

Aquí en Madrid tenemos variados problemas. Quizá el más acuciante de todos es que no tenemos playa. Ése lo vamos solucionando marchándonos a San Juan en Alicante donde lo más seguro es que le puedas ver las tetas -o la barriga, en función de lo que vayas buscando- a todo tu vecindario.

Más secundario, pero no por ello menos desastroso, es que aquí le llamamos sierra -muy ampulosamente, por ejemplo: ¡bueno, nosotros tenemos una casa en la montaña!- a un conjunto de cerretes al norte de la provincia tocando con Segovia.

Lo sorprendente es que de allí haya salido la familia ésta medallista. Me acuerdo de pequeñajo oír a la gente que en Navacerrada (unos 1.800 m) se podía esquiar hasta el mes de mayo, entonces no había ni remontes.

Nosotros -que éramos peñalaros....un club muy rancio: Real Sociedad Española de Alpinismo Peñalara- hemos subido a la Bola del Mundo -fijaos si somos chulos los madrileños como le decimos a un cerro de 2.258 m. de altura- en el mes de febrero en mangas de camisa.

También era la zona típica donde se hacían los primeros pinitos de no volver a dormir a casa. La única manera de poder fumar y beber sin la omnipresente persecución de los viejos era pirarte el finde a la sierra.

Mucha gente también se estrenaba allí. Yo, de hecho, ejecuté mis primeros episodios amorosos de cierta relevancia en una tienda de campaña en la senda Schmid, que es una especie de Gran Vía que va de Navacerrada al puerto de la Fuenfría -donde el Arcipreste de Hita tuvo el célebre encuentro -también amoroso- con la pastora que tenía las canillas como una novilla de tres años.

A lo que me vengo a referir es que cuando ete me regaló esta harina, de una panadería de Cercedilla, me hizo mucha ilu y me trajo muchos y buenos recuerdos -hace siglos que no he vuelto por allí.

Este pan lo hice el sábado con masa madre y levadura seca.

Preparé una masa madre con parte de la mía y esta harina; la tuve un día entero madurando a temperatura de la cocina: unos 20ºC por el día y unos 15ºC por la noche. Lamentablemente y contradiciendo la química teórica de mi querido ete, no estaba ácida -nueva victoria de la ciencia positiva sobre la teórica :)

El pan lo hice con 400 gr. de harina serrana, unos 200 gr. de masa madre madura, un punta de levadura seca y una cucharada de sal. Le añadí agua templada para obtener una masa pegajosilla pero no muy líquida y que amasé muy poco....lo justo para mezclar todos los ingredientes.

Reposó una noche en la nevera. Por la mañana y con el pâton todavía frío lo dividí en tres partes iguales que boleé y dejé reposar, tapados, sobre sémola hasta que agarraron la temperatura ambiente.

Ya templados les hice forma de barra, se trabajaban muy bien y los dejé bien apretaditos en un acordeón de papel de hornear y tapados con una bolsa de plástico. Reposaron unas tres horas.

Calenté el horno al máximo y lo mantuve encendido cuarenta y cinco minutos. Estiré el acordeón y le metí debajo una bandeja de hornear metálica. No se pegaron nada al papel -la sémola es maravillosa para estas cosas- les hice las escaras y fueron derechitas al horno, con mucho vapor, veinte minutos a 250ºC y cinco con él apagado. Salió lo que se ve en las fotos.

Cuando veo -con mucho respeto por supuesto- los panes que fabrican otras compañeras y compañeros de afición siempre pienso que no son mis panes ideales. En ese sentido yo siempre voy buscando hacer algo parecido a lo que comprábamos en la panadería cuando era pequeño -ya os dije que aquí le dicen pistolas a las barras. Que se craquele la corteza y que el pan se abra por los cortes creando paisajes fantásticos de estalactitas y estalagmitas como si de la portada de un disco de Yes se tratara. Con este pan y esta harina he quedado muy contento.

Ha salido todo bien menos las fotos. Omito, por obvios, los cometarios sobre sabor, aroma, calidad de la corteza y etc.

Y excuso decir como estaba el bocata de pa amb tomàquet que me comí con el chusco que se ve en esta última foto.

Bss.

Ayer una amiga invisible que tengo y que está pasando frío como una condenada en un gulag de la estepa castellana, me llamó macarra ¡oh! :)) y lo puso por escrito. Por supuesto queda incluida entre las gorronas -ete, tú para mí eres como mi mejor amiga- habituales :)) tiene un blog cojonudo y también hace muchas conservas y cosas ricas, os lo recomiendo encarecidamente, y a ella como amiga.