España contra malta, el post de las mil fotos

Teníamos pendiente escribir un post sobre los efectos de la alfa-amilasa sobre la salud humana utilizando como vector de pruebas unos panes ricos.

Como mis ídolos semanales renquean un poco -el peso de la fama no es en balde, supongo que estarán por ahí dando clases en las escuelas de cocina más afamadas del país o impartiendo magnas conferencias en alguna Universidad norteamericana de prestigio ,) he decidido ponerme a ello.

Como se decía en algún post anterior, la gran Dña. Carmen y yo, llevábamos unas semanas germinando cebada cervecera. Una vez germinada y seca, la molimos en un molinillo de café que el ilustre licenciado D. Ete nos tiene cedido en préstamo a largo plazo.

El molinillo tiene de especial que muele mediante ruedas de piedra, supongo que de corindón, y calienta menos la molienda que los que tienen aspas de metal. Ese menor calentamiento es fundamental para mantener la calidad y las propiedades de la malta molida.

Para limpiar el molino de los restos de café molimos un poco de arroz. Gastamos casi medio kilo hasta que salió la harina blanca. Ete eres un guarro.

Después molimos la cebada. Fue difícil porque al estar germinada y con raíces era difícil hacerla pasar por la tolva. Nos ayudamos de un palito de comer de chinos que quedó ligeramente más corto que al inicio de las operaciones. Carmen le rompió el molinillo a Gusete; pero yo lo arreglé ,)

Una vez molido al número más fino, lo pasamos por una estameña también fina. Tamizado, obtuvimos unos tres potitos de niño con tres o cuatro dedos de malta fina y sin tostar cada uno, que repartimos como buenos camaradas (lo del ete en concepto de maquila)

Éste es el equipo de malta al completo ......

....y estos, algunos de sus componentes .....

... por España saqué al terreno de juego una alineación muy similar a la que ganó la copa de Europa, un poco capitisdiminuida por la presencia, por motivos políticos, de Raúl .... el siete de España, me río yo de Janeiro.

La masa madre estaba muy potente pero tardé un poco, por el problema de la incorporación al grupo de gañán ese, la batí y bajó algo.

Como campo de juego estándar elegí harina de trigo blanca de Cercedilla tamizada. La que tenía malta se tamizó con ella.

Las condidiones del enfrentamiento fueron las siguientes -para cada pan: 300 gr. de harina, 150 gr. de masa madre, 125 cc de agua templada, una cucharada de café rasa de sal y una cucharada de moka rasa de malta sin tostar, para el pâton que la llevaba.

Para más explicaciones sobre el efecto de la harina de malta, sin tostar, sobre las harinas panificables os podéis leer el post de este humilde autor sobre el asunto.

La temperatura de la cocina era de 20º C y se mantuvo así durante todo el proceso.

Los ingredientes se amasaron durante diez minutos en una amasadora mecánica y a cada masa, después de reposar diez minutos para que se le quitaran los nervios, le hice diez estira y plega.

Las dos quedaron muy lisas y manejables. La que contenía malta fue mucho más -notablemente sin ser la gran vaina- tenaz que la otra y cuando se terminaron de plegar las dos, también estaba un poco más pegajosa que la otra.

Las puse en sendos recipientes de acero inox. tapadas con un plastikiki de cocina.

Así quedó la con .....

..... y así la sin ....

.... fueron al horno precalentado a 70º C de su termostato y fermentaron allí noventa minutos a una temperatura media de 50º C.

Después de la hora y media el aspecto que tenía cada una era éste.......

y éste .....

Después, sin volver a plegar, estuvieron dos horas y media en la cocina sobre papel de horno y tapados con un bol gigante -cada uno de los pâtones.

El aspecto de la masa sin malta, después de una hora, era el de la foto siguiente .....

..... y éste el de la masa malteada .....

...se ve perfectamente que las evoluciones de las masas son completamente diferentes. En la foto de abajo, aunque esté sacada en perspectiva, se aprecia que la masa con malta ha subido sustancialmente más que la otra y mantiene mejor la forma del boleo.

A las dos horas y media y con el horno precalentado a 250º C durante media hora, ésta era la masa con malta .....

..... y ésta la otra .))

Fueron al horno una por una -primero la malteada- en estas condiciones de horneado: escaradas con técnica paleocristiana, temperatura de origen 240º C, gran golpe de vapor de agua al inicio de la cocción y tres pulverizados de agua con intervalos de dos minutos -gracias Carmen.

Se hornearon 15 minutos -además de los seis de pulverizado- a 250º C de termostato -unos 240 º C reales.

La masa sin malta fermentó todavía unos 45 minutos más, mientras se hizo el primer pan y el horno recuperó la temperatura inicial. No estaba mucho más ajada que en la foto anterior.

Después de los primeros quince minutos estuvieron otros diez dentro, con el horno apagado.

El resultado final para las dos fue éste ..... (derecha sin)

.... sin ....
.... con.

Las cortezas estaban duras, más bien gruesitas -gracias Carmen- y muy crujientes. Tenían un aspecto muy similar, sin ......

... y con.

Pero las migas bien diferentes.

Sin.....

....más sin .....

.... y con ....

... más cerca la con.

Se ve perfectamente que la malta reduce el tamaño de los alvéolos de la masa y los homogeneiza. Si descendiéramos al plano político sería un producto muy apropiado para el control social de las poblaciones ,)

En la foto de abajo se aprecia el grosor de la corteza del pan de harina malteada, no es pocho. El grosor de la corteza en la otra masa se ve en fotos de más arriba.

Y aquí las dos cortezas comparadas. La que está en el nivel superior es la que no tiene malta. Si mides las dos zonas más anchas de cada una de las cortezas -vale en la propia pantalla del ordenador- obtendrás en el entorno de un 50% de diferencia a favor de la masa malteada.

Y esto es todo por hoy. Si bien hemos dado un paso importante para explicación positiva de esta vaina de la malta todavía no podemos establecer conclusiones ídem. Los panes se han hecho con masa madre ácida y el medio ácido dificulta la acción de alfa-amilasa de la malta.

Hay que volver a hacer, ahora que tenemos existencias de malta, una nueva prueba sólo con levadura y comparar los resultados -a ver si alguno de los campeones de la panificación se enrolla.

Désolé! pero es lo que tiene la ciencia positiva, no podemos hacer según que cosas .)))

Bss y abrzs, según corresponda.