Aplicación de enzimas en la industria panadera .... o ....¿para qué coño sirve la malta?

Como esta semana la cosa va de técnica, oh! dónde quedó la poesía de aquellos primeros tiempos?? he estado buscando información sobre por qué se echa harina malteada a las masas.

Desde luego hay mucha mierda que se le puede echar al pan. Hay incluso un tío en Francia que vende por Internet todo tipo de mejorantes y saborizantes para falsificar el pan....los tiene hasta con sabor de masa madre para no tener que andar con el coñazo de las fermentaciones largas y los refrescos de la masa...incroyable!!

Pues entre las muchas cosas que se le pueden echar están las enzimas sobre todo la α-amilasa (alfa amilasa) y las hemicelulosas, que con ese nombre ni tocarlas.

Básicamente las enzimas son catalizadores que aceleran -sobre todo- las reacciones biológicas que se producen en la masa durante la fermentación.

Un catalizador es algo que sin hacer nada -o no mucho- provoca que se desencadenen otros procesos. Es algo así como si estás esperando a tu viejo para enseñarle las notas y cuando el man aparece por la puerta y te da un beso tu te cagas. No es que el tío haya hecho nada en especial -mira tú: un beso- pero tú te has cagao. Pues algo así hacen las enzimas.

La que nos trae hoy es la α-amilasa que ayuda a que las levaduras degraden el almidón de la harina haciendo que se transforme en azúcares más simples en los que la levadura y otra encima que contiene la harina, la β-amilasa (beta amilasa), trabajen mejor. Esto es: en presencia de la α-amilasa los almidones se acojonan se rompen en trocitos que, en presencia de la β-amilasa y las levaduras, se panifican. En términos más técnicos sería que α-amilasa cataliza la hidrólisis del almidón y se forma dextrina que, a su vez, la β-amilasa transforma en sacarosa, glucosa y maltosa que es lo que se papean las levaduras.

Esta hidrólisis también se facilita por la simple presencia de agua en la harina, de ahí que en muchas recetas se recomiende dejar un tiempo la masa reposando y a medio amasar sólo con agua y sal (que es el activador favorito de la α-amilasa) y además tiene un nombre -el reposo de la harina y el agua- que ahora no me sale; a ver si alguien que haya llegado leyendo hasta aquí me lo dice.

El problema de los trigos españoles -en general todos los trigos, pero sobre todo los de aquí- es que tienen muy poco contenido en α-amilasa y mucho en β-amilasa y por eso producen masas poco desarrolladas. Mira tú por dónde nos venimos a enterar de el porqué los panes más típicos de la inmensa mayoría -de Asturies para abajo- son tipo candeales y de miga prieta.

Pues es el huevo de Colón; ahora sólo falta encontrar quien venda α-amilasa y listo. Y justo esta es la parte más difícil del cuento porque, aparte de sitios más recónditos como algunos hongos y bacterias -seguro que francés del principio también tiene-, la α-amilasa está sobre todo en el páncreas de los mamíferos y también en ciertas cantidades en la saliva -chicas mastíquenme bien la comida. Claro la cosa no va ser tener que echar jugos gástricos o escupirle a la masa -quizá eso de escupir también sirva para provocarle tensión superficial, es tan complicado todo que vete tú a saber!! :))

Qué hacer entonces, qué, si nadie escucha. Hermano con hermano preguntaban!! Fácil colegas la α-amilasa se puede obtener con cierta facilidad de los cereales parcialmente germinados. Del trigo, y de otros cereales, pero sobre todo de la cebada y sobre todo de la cebada a la que le dicen cervecera.

Lo de fácilmente es un decir. Yo tengo un colega que es mayorista de cebada. El negocio del tío es bastante molón. Cuando llega la temporada pide un crédito al banco y compra toda la producción de cebada de los contornos, la almacena en una nave inmensa y después se la va llevando a Valencia para hacer cerveza; compra a diez vende a cien y con ese diez por ciento va tirando. Lleva dos años forrándose, pero a base de bien, con los precios que ha tenido el cereal.

Y esto venía a colación porque este año con aquello de la malta me fui a pedirle una bolsa de la primera que habían cosechado...después viendo la tasa de germinación que tienen los condenados granos me temo que el gañán me dio de la última que le quedaba del año anterior. Estos son los granos. A mi amigo ete le di unos pocos y entre ellos había semillas de drogas así que a lo mejor sus panes colocan. (click para ampliar)

Pues me puse a hacer germinar los granos y se me pudrían, no salía nada, se secaban....un desastre, lo dejé por imposible. Menos mal que mi amiga Mò -lástima que se haya pasado al sector de los negocios- me explicó cómo había que hacerlo y últimamente voy teniendo algún éxito relativo. (click para ampliar)

(click para ampliar)

La cosa me la monté con un colador para desgrasar fritura, dentro de una olla con un poco de agua y encima de un radiador de calefacción. Los resultados han sido sucesivos y bastante modestos. (click para ampliar)

Después deje el grano germinado secar al aire y quedó así.......

Por supuesto me refiero sólo a la germinación porque en lo que se refiere a la molturación de la cebada y a la obtención de malta estoy en tasas de productividad preindustriales :)) Sí que he usado malta tostada que me regaló Mò -siempre como ingrediente secreto- y he notado cierta mejoría en las migas, pero no tengo una opinión concluyente, y con la cantidad de malta que he obtenido de mi cultivo hidropónico dudo que pueda tenerla a corto plazo.

Al principio intenté hacerlo como las indias ....

......pero misión imposible.....

...después consideré la posibilidad de utilizar tecnología sueca con este molinillo de especias de IKEA...

...y la cosa fue ahí tira, tira....la foto es de la primera molienda.....tuve que pasarlo tres veces -cada vez cerrando más el tornillo de la finura de la molienda- para que quedara algo fina, éste es el resultado de la primera....

.....y al final saqué esto.... (click para ampliar)

....no creo que haya mucho más de dos cucharadas soperas -productividad preindustrial- y este platito de cascarilla que utilizaré para algún pan laxante de los que os gustan tanto...... (click para ampliar)

...es evidente que tengo que mecanizar el proceso si quiero hacer pan con esta vaina.

Bien y vamos al meollo de la cuestión ¿qué coño hacen las α-amilasas o sea la harina de malta en el pan?

Lo primero que hay que decir es que es muy sensible a la acidez por lo que entiendo que es un mal negocio usarla en panes hechos con masa madre. Parece ser que actúa bien en ph's entre cinco y siete (ph es el grado de acidez de un compuesto, el punto neutro es siete que es el ph del agua pura) y se vuelve inactiva a ph's menores de 3,3 (eso es bastante ácido) .... vengo de medir el ph de mi masa madre y está ligeramente por debajo de cinco...estaría desaprovechando la capacidad de mi malta si la añadiera directamente a esa masa.

No es tan sensible al calor...dicen los entendidos que a 70ºC conserva un 75% de actividad lo cual quiere decir que se puede acelerar la fermentación del pan encontrando una temperatura a la que sobrevivan las levaduras naturales -si las estás usando- y se maximice la acción enzimática de la α-amilasa y con cuidadín por que la compañera β-amilasa se desactiva a 70ºC.....y bueno ¿y qué? ....pues obviamente esto resulta muy importante sobre todo cuando llegas a la panadería a las cuatro de la mañana y tienes que entregar tus bonitos panes artesanos antes de las nueve.

Por tanto, la primera ventaja es que se acortan los tiempos de fermentación y también tienen otro efecto secundario que es que mejoran el color dorado del pan....los panes quedan más molones, pero me tenéis que perdonar porque desconozco el porqué de este efecto. Como positivista que soy, sólo puedo decir que es una realidad como puede observarse en mis desangelados panes.

Lo que pasa es que casi nadie usa α-amilasa natural, procedente de la molienda de granos germinados, porque es muy difícil controlar la calidad estándar de la enzima. Por eso en la industria se utilizan enzimas fabricadas con hongos o con páncreas de animales -quiero pensar que no hay ningún bestia que lo haga a base de escupitajos :))- porque se puede conseguir contenidos fijos de enzima....lo cual también importante si en lugar de hacer un par de barras para la cena tienes que entregar varios cientos y más o menos iguales.

Otro error importante es tostar la malta...para hacer cerveza Moritz o güisqui está bien, pero para el pan lo que se consigue es eliminar la función amilásica, aunque no se pierde la capacidad de coloración del pan y de añadirle cierto sabor que a algunos nos gusta y a otros no.

Y el efecto fundamental ¡tachán! la miga. La formación de la miga depende de que el desprendimiento de ácido carbónico (lábil, se transforma en anhídrido en el mismo momento de su formación) sea continuo lo que a su vez depende de que la producción de maltosa y glucosa, que es lo que papean las levaduras produciendo gas en el proceso y ello, a su vez, depende de una acción coordinada de las α y β-amilasas. Por tanto el uso de la malta proporciona una espuma de burbujas más pequeñas, en más cantidad y homogéneas que dan a la miga más suavidad y más alveolos y más pequeños -vean si no las últimas fotos de mis desangelados panes ;)

Por tanto añadir malta no tostada proporciona mayor contenido de azúcares fermentables en la masa, acelera la fermentación, mejora el color y la calidad de la corteza aunque no sepamos -todavía- el porqué, provoca, como consecuencia de la primera acción, más desprendimiento de gas y hace los panes más voluminosos y con una textura de miga más fina.

Y hasta aquí hemos llegado ja, ja, ja, ja!! espero que os haya servido para algo si habéis tenido la paciencia de leerme.

Bss.

Ps. 1: por supuesto los apuntes son libre uso y distribución y se pueden usar con fines académicos (plis citando el origen)

Ps. 2: me lo he inventado y es todo mentira, habrá que esperar a las pruebas de la segunda parte, si la hay, cuando aprendamos a dosificar la malta, ja, ja, ja, ja!!