Marrons glacés

Ésta es la receta que no debéis hacer nunca. La pongo aquí sólo a título de curiosidad. El otro día hablábamos de tasas de productividad preindustriales.....en el caso de las castañas confitadas o glaseadas estas tasas son casi prehistóricas.

Desde luego, y con diferencia, es el plato más difícil con el que me he enfrentado. Lo dicho, totalmente desaconsejable....pero cada uno es cada cual. Vosotras mismas, valientes. Adelante con los faroles.

Las hago todos los años y menos el primero -resultados espectaculares que te empujan a seguir- los demás, incluido éste, un fiasco total. Y no es que salgan mal, el problema es que echas dos kilos de castañas -unas cien- y si sacas cincuenta sanas te puedes dar con un canto en la piñata.

La receta tiene bastante complicación. Sólo se puede hacer con las primeras castañas que llegan. Algo referente a la calidad del fruto cuando está medio verde debe tener que ver con la capacidad de la castaña -marron en francés- para glasearse sin hacerse harina -que es lo que suele pasar con la inmensa mayoría de lo que echas a la olla.

Os voy a poner aquí cómo las hago yo, aunque es seguro que debe haber otras formas más productivas porque sino no es posible que alguien se gane la vida con esto.

Hace tiempo, cuando viajábamos a menudo a Galicia a ver a mi belle famille, después la interesada en esos viajes despareció de la circulación, y además el vídeo mató a la estrella de la radio! e hicieron la autopista que sube hasta Pedrafita, solíamos hacer un alto justo a la subida del puerto a echar un trujas y a estirar la piernas -patitas en mi caso- en una especie de mini almacenes que había allí.

Tuve ocasión de ver los contenedores de castañas para hacer glacé. Gordas como mandarinas, verdes y brillantes; las castañas más espledorosas que he visto en mi vida, todas para la exportación y con guardia de seguridad que las custodiaba.

Esta semana las he visto en Madrid, glaseadas, a cincuenta euro el kilo; no me extraña la custodia.

La receta está sacada del libro de la Sección Femenina, por lo que, al menos, acrisolada es.

Lo primero es elegir las castañas....tienen que ser de las primeras que llegan al mercado -en Madrid a finales de septiembre- y de los kilos que compres, elegir las más hermosas -digamos, en plan optimista, que sacas un 50%, pero vaya!! muy optimistamente- y con un cuchillito muy afilado se quita la cáscara gorda con mucho cuidado de no hacerle ni una heridita a la castaña; heridita y que se vea la parte blanca un poco picada es, casi, equivalente a marron deshecho.

Después la castaña se escalda, en agua hirviendo, con un poco de sal, unos dos minutos. Otras escuelas de pensamiento dicen que se calientan las castañas hasta que casi hierva el agua y se retiran del fuego dejándolas enfriar dentro del agua. Yo las escaldo y en cuanto está manejables -por el calor- me pongo a pelarlas.

En cualquier caso hay dos temas importantes aquí. El primero es que no se puede dejar que la castaña se seque porque si no la piel peludita de dentro de vuelve a pegar y no hay un dios que la despegue. En segundo lugar es que cuanto más grande sea la castaña menos pliegues tiene y más fácil es pelarla; las chiquitas tienen la piel peluda muy remetida dentro del fruto y es casi imposible sacarla.

Vuelve a ser muy importante no hacerle ningún rasguño al fruto porque, ya se dijo: castaña herida es castaña deshecha.

Y ahora empieza lo bueno del cuento. Te necesitas agenciar gasa estéril de la que viene ya cortada en cuadraditos y en envases individuales. Más o menos, desplegada, tiene el tamaño de un A-6. Como la gasa está tratada para esterilizarla, es necesario hervirlas y enjuagarlas bien para quitarles todo lo que lleven de fábrica.

Necesitas un trozo de gasa por cada castaña que tengas pelada. Con cada una se hace un paquetito y se ata con un bramante fino. La gran vaina...depende de tus pretensiones de cantidad, el affaire te puede durar una tarde.

Bien ahora que ya tienes un millón de paquetitos -con una castaña dentro cada uno- se prepara un primer caldo de cocción con agua y limón y se dejan medio cocer hasta que las castañas están tiernitas -castaña pinchada con un tenedor, castaña deshecha- esto hay que hacerlo a ojo de buen cubero o cocer unas cuantas antes y controlar el tiempo que tardan en ponerse tiernas -n0 es necesario que queden cocidas como patatas.

Se sacan las castañas y se ponen a escurrir. Se tira el agua y se pone nueva -para un kilo de castañas se necesita como un litro y cuarto de agua- se añade además algo más de un kilo de azúcar corriente, un poco de vainilla -si gusta- y un gramo de crémor tártaro. El crémor es un espesante que va a ayudar a que no se deshagan las castañas.

Se hierve el conjunto -con las castañas fuera- y se espuma -es necesario porque el azúcar y el crémor hacen mucha espuma. Se deja templar el líquido y se echan, con mucho cuidado las castañas dejándolas cocer -muy, muy lentamente- unos diez minutos.

Se retira del fuego la cacerola y se deja reposar en un sitio templado un día entero (veinticuatro horas). Al día siguiente se repite la operación. Se pone la cacerola al fuego -con las castañas- y se lleva a medio hervir durante cinco minutos. Se vuelve a retirar y a guardar en sitio templado otro día. Esta operación se repite tres o cuatro días guardando siempre la cacerola al resguardo del frío.

En este tiempo, la fruta se va embebiendo del almíbar y va adquiriendo el tono pardo y traslúcido que se ve en las fotos.

El último día, después de medio hervirlas, se sacan las castañas y se les quita la gasa -claro, una a una y te encontrarás que casi todas están rotas o hechas harina, de dos kilos he sacado unas treinta presentables, unas quince rotas en trozos que, decentemente, podrían presentarse como migas de marron glacé y el resto harina pura. Se van depositando en una rejilla hasta que estén secas. Es importante que la rejilla o la superficie que se utilice: por ejemplo mármol o un papel de hornear, esté bien untada de aceite neutro....tipo colza, maíz, almendras o similar...si no se pegan, y se rompen al tratar de despegarlas.

Llegados a este punto se cuela el sirope que tienes en la olla y se hierve hasta que se espese mogollón. Cuando lo tienes con una textura parecida a la leche condensada se van pintando las castañas una a una. Yo lo hago en varias pintadas sobre una rejilla y recupero el almíbar que resbala. Lo devuelvo a la olla, lo vuelvo a espesar y vuelvo a pintar la castaña para que vaya agarrando espesor el glacé....en el proceso me puedo pegar varios días.

Cuado creas que lo tienes claro -el grosor del glacé- vas agarrando las castañas de una en una -nuevo cuidado al despegarlas porque se rompen- y las envuelves en papel de aluminio o de horno -según la relación que tengas con el señor Alzheimer- y las guardas en un tarro de cristal; en la nevera te duran el tiempo que aguantes hasta comértelas todas.

Se queda de puta madre con esta fruslería en navidades pero es el último año que las hago. Después de las visitas habituales me quedaron las que se ven en la primera foto -por cierto click para ampliar en todas las fotos- que han fenecido en una comida en casa de amiguetes esta tarde.

Lo dicho, resultado espectacular, sabor y textura incomparables pero espero que el próximo año me las envíe mi amigo -mejor amiga- invisible :))

Bss y mucha suerte con la receta, la he explicado lo mejor que he sabido; no apta para principiantes ni mentes planas.