Lentejas para ensalada o cómo evitar la descojonación

Yo no sé a vosotros pero a mí con las lentejas me pasa como a los de La corte de Faraón: esto es la descojonación!! se me deshacen muchísimo y deslucen el plato, sobre todo en ensaladas o bien hay que cocerlas tan poco que quedan demasiado enteras y no están buenas. La solución la tenía bien cerca.

Es increíbe, prácticamente cualquier cosa o cualquier camino por el que se te ocurra andar ya ha estado transitado por alguien, eso es sólo estadística pero desde que existe google lo cachondo es que encima te enteras de las cuitas de cada uno.

Por peregrino que parezca me puse a buscar cómo se cocían lentejas sin que se deshicieran y de nuevo, por peregrino que parezca encontré a una señora francesa que, como yo, ama las ensaladas de lentejas (esto, escrito así, luce mucho más en francés que en castellano) y tiene el mismo problema con la consistencia de la humilde legumbre. Hasta aquí el planteamiento del cuento.

Nudo: la paisana ya había quemado varias ollas y desarrollado mil teorías (ella y sus coleguis, que desde luego es flipante la movida que tienen las doñas francesas con los blogs de cocina) sobre cómo había que hacerlo. En lo básico se resumen en que a unas les sale bien siempre y no hacen nada y a otras no les sale bien nunca y lo han probado todo; pasando, como ocurre siempre en estos casos, por delirantes teorías de alquimia gastronómica por ejemplo cocerlas en presencia de alga kombu que, parece ser, tiene el efecto de ablandar los alimentos y sobre todo las legumbres, con que: menudas hostias para este pan.

Todo esto, al más puro estilo de lo que Kuhn describe en La estructura de las revoluciones científicas -obra que deberíamos leer a los niños todas las noches antes de acostarlos- me evitó a mí circular , o mejor dicho acorto mi recorrido, por la curva de la experiencia y, mucho más interesante aun, quemar mis ollas y mi arrocera porque iba de cabeza a hacer lo mismo que esas tías.

Decía que la solución la tenía delante, aquí empieza el desenlace, y no me había percatado. El humilde tarro de cristal de conservas, una tapadera vieja y una cucharada de sal me iban a permitir marcarle un golazo por la escuadra a la buena de Audrey (evito conscientemente usar el verbo meter en este caso, y hasta que no sepa cuál es nivel de castellano de la señora).

nota: la foto no está desenfocada, los tarros están en la nevera y mientras estaba haciendo la foto se cubrieron de vaho.

Joer!! si las judías blancas apenas se me deshacen cuando las cuezo dentro de un tarro, ¿por qué se me van a deshacer las lentejas? Y efectivamente es así señoras, cuando haces legumbres encerradas en un frasco y pones la olla a todo volumen, te parece que dentro se monta un carajal de borbotones de agua y es, en lo básico, verdad, pero la vida transcurre lánguida y, hasta podíamos decir, plácidamente en el interior del bote. Una temperatura ligeramente superior a los 100ºC, algo más presión de la normal y calma total, ni un movimiento, sólo humedad y temperatura.

Evidentemente la cosa cambiará algo cuando se cueza el tarro en una olla express (cocotte minute): algo más de temperatura y consecuentemente un poco más de presión dentro del frasco pero sin diferencias apreciables.

Se ve en las fotos ............ las judías y las lentejas han cocido, dentro de frascos cerrados, en un puchero corriente una hora y quince minutos con el fuego al máximo y cubiertos, botes y legumbres, totalmente de agua. Las judías habían estado en remojo 24 horas y las lentejas las puse directamente de la bolsa.

Mirad el resultado.


En un conteo rápido no hay ni un 10% de lentejas deshechas y no hay ni una piel de lenteja vacía. Insisto, han cocido una hora y cuarto a fuego fuerte y han reposado una noche dentro del puchero. Atención: es muy peligroso manipular frascos cerrados e hirviendo porque revientan con dos de pipas (trés facilement, Audrey) y, en el mejor de los casos, es posible que pongas la cocinita hasta arriba de lentejas.

Quedan dos cosas más por aclarar: el tipo de tarro y el papel de la sal. Contesto primero a la segunda cuestión.

El que la cocción hay que hacerla con agua salada me lo dijo mi amigo Vincent le canneux pero él no sabe muy bien el porqué; yo tampoco pero lo que es real es que si no pones sal en el agua sacas más de la mitad de las lentejas, judías, garbanzos, etc. rotos......... ¡haced la prueba!

¿Y el tarro?, pues el que tengas más a mano, con que cierre bien es suficiente; puede ser nuevo o viejo. Éste que se ve en la foto lo he usado tres veces, ésta es la tercera. Importa poco porque no se trata de hacer conservas. Es necesario consumir el bote de inmediato o guardarlo en frío.

Aprovecho para hacer una advertencia, esto no es una conserva, ni esta manera de hervir los botes ofrece ninguna garantía sobre que te puedas o no envenenar con las esporas de la Clostridium botulinum es decir que no agarres un botulismo de puta madre que dicho sea en tono menor, como Felipe, es una de las formas -la forma- más espantosas de morir ya que parece ser que la, ahora sí, descojonación del sistema nervioso produce uno de los dolores más atroces que se puedan experimentar.

Hasta aquí hoy, besos. Y ahora a traducir algo inteligible en francés, decía la mamá de mi profesora de francés, que es una señora de la hostia -la madre, que yo hablaba francés como los pieds-noirs, escribir mucho peor ¿cómo se dice descojonación en galo?

Bonjour, ici le coin français :)

Réussir la cuisson des lentilles –façon salade- c’est un vraie cirque ; pour moi il a été, pendant beaucoup de temps «le problème» dans la cuisine. On traite de éviter les lentilles fondantes -en espagnol «la descojonación» ou les petits cailloux -en espagnol «chinas», affaire presque impossible avec les moyens habituels.

Mais il y a un truc valable pour no importe quelles lentilles –je ne sais pas pour les corail mais je soupçonne que tu obtiendras une jolie merde, voir : authentique purée de lentilles.

Il faut tout simplement un pot de conserves en vitre, neuf ou vieille ça n’est pas important, du sel et de l’eau.

Si tu veux, tu peux tremper les lentilles á peu près deux heures. Je n’ai pas trempe les miennes, pas problème si tu vas les consommer à l’instant mais la lentille est très buveuse et elle peut sécher complètement le pot.

J’ai rempli le pot (250 cc) avec deux grandes cuillerées à soupe de lentilles -sans trempage- une petite cuillerée du sel et du l’eau. Fermer le pot et cuire, pour moi une heure et quinze minutes, cocotte normale, en surveillant le niveau d’eau.

C’est très important refroidir les pots dans la cocotte avant les manipuler, les pots chauds sont des petites bombes.

Tu peux voir le résultat.

Attention ça n’est pas une conserve et cette cuisson n’est pas stérilisation il faut consommer ipso facto ou garder au frigo.

Bonne chance