domingo, 22 de junio de 2008

La masa madre y cómo el video mató a la estrella de la radio

la foto tiene una perspectiva curiosa, el encuadre es el original sin recortar
El sábado mi amiga J me estuvo explicando cómo se organizaban y cómo cocían el pan las mujeres de su pueblo en los años 40/50 del XX.

La verdad es que es una historia bien bonita. Seguro que yo, que soy aficionado, le pongo más valor que otros mortales pero me gustó mucho lo que me contó.

Por supuesto elaboraban con masa madre. La noche anterior a la cocida elaboraban un fermento con masa madre guardada, harina y agua; después hacían la masa, guardando un poco para la siguiente carga de pan (hacían una vez a la semana) y horneaban.

Eso, más o menos ya lo conocía pero siempre me había preguntado cómo se las apañaban para guardar tanto tiempo la masa madre, si cocían cada siete días y no tenían neveras.

J me explicó que la masa no la tenía cada una en su casa, sino que se pedía a las vecinas. La cuidaban entre todas: hoy cuezo yo y mañana cueces tú con masa mía de hoy y pasado cuece tu hermana con tu fermento de mañana y así sucesivamente. Masa madre siempre fresca sin nevera ¡Elemental!

La cosa se torció, en sus palabras, cuando llegó "la moda" de la levadura. Como cada una podía comprar la levadura dejó de fomentarse la red social...en cuanto se rompió por un sitio todas tuvieron que usar levadura porque seguían sin tener frío para guardar la masa madre (supongo que la levadura sería seca o el panadero sí tenía cámara en casa).

Como pasa siempre: el vídeo mató a la estrella de la radio

El pan de la foto es de harina de trigo y masa madre. Tiene 1/2 de harina, 1/4 de masa madre y 1/4 de agua. La masa madre era nueva porque en la mía tradicional se me coló un moscardón tan grande como una aceituna y, aunque aporto nuevas levaduras al cultivo, me dio tanto asco que la tiré enterita.

El pan se amasó a las 7 de la mañana del domingo y fermentó en un horno húmedo a +/- 35ºC hasta las 12. Fermentó con la forma de barra dentro de un banetton y se horneó sin romper de nuevo la masa. Pesaba unos 900 gr.

Estuvo en el horno 20 minutos a 220ºC y 15 a 180ºC, y cinco más cerca del grill para que se dorara el culete. Reposó todo el día y lo cenamos en el descanso del partido de fútbol. Estaba en su punto.


13 comentarios:

  1. Hace cosa de un mes fui a pasar el domingo a un baserri (caserío) de Gipuzkoa. Estuve aprendiendo a hacer panes de harinas ecológicas y masa madre horneados en un horno de leña... Una marevilla ^_^

    La panadera de la casa, Marilu, nos explicó que no hace tantos años, cuando una pareja de novios se casaba, cada uno aportaba al nuevo hogar la masa madre de su caserio... ¡contigo pan y cebolla!

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  2. Yo no sé cómo me lo monto, que todo lo antiguo, todo lo que se ha perdido u olvidado, me encanta. Tu historia y la de Milcolores me parece preciosa, más cuando en mi pueblo el pan lo cocía el panadero y en las casas sólo se hacía la repostería que se llevaba en latas a cocer una vez que el panadero acababa con lo suyo.

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  3. bueno, en este pueblo que cuento yo(mancha conquense) no todo el mundo cocía y las latas de magdalenas y de rolletes se siguen llevando al horno a fecha de hoy...a ver si me acuerdo y, si no las ha tirado mi madre que es muy moderna, me traigo algunas de mi abuela, estaban en la cámara, para hacer pan pita.....flipo, también, con las tradiciones (la de juntar las dos masas es cojonuda) pero vaya en el secano también las hay bonitas, besitos, podíamos hacer un concurso de rolletes, tu los haces como en tu pueblo y yo como en el mío y nos los cambiamos??

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  4. hola querida milcolores; cuando tengas un rato nos podías explicar la técnica de amasado estrellando la masa que ya nos apuntaste hace algunas semanas y hacer un pancito para que veamos como queda....bss y gracias por la visita

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  5. Vale, la cámara sé lo que es ;-) pero ¿los rolletes? descríbemelos para que les ponga el nombre por el que yo conozco...

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  6. La corteza de ese pan tiene una pinta buenísima!

    Qué pena que algunas tradiciones se pierdan...

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  7. hola mar: lo de los rolletes es droga dura; son tipo una rosquilla rebozada en azúcar....y se hacen así (receta oral contada por teléfono anoche): dos vasos de aceite hirviendo, un vaso de aguardiente (anis seco) y un puñado de azúcar, harina la que mande (textual)....se calienta el aceite y se echa la harina y se mueve para que se refría un poco, cuando esté ¿? se añade el aguardiente y el azúcar y ralladura de un limón (que me se olvidaba [sic]) y se amasa y tú ya lo ves cuando está ¿? así que cuando está haces la forma de las rosquillas y van al horno hasta que se doren un poco...después se rebozan en azúcar y se guardan en cajas o latas.....¿hay equivalente en tu pueblo?

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  8. y por cierto en la cámara se han pasado siempre bastante buenos ratos...veo por tu tono que en tu pueblo también :))

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  9. hola akane: me pasa con la harina de fuerza que la corteza, aunque tiene una visual perfecta, queda finísima (sólo característica no defecto) si ese mismo pan lo ahgo con harina de panificación pura (tipo candeal por ejemplo) queda gruesa y muy crujiente, para gustos porque nosotros gastamos el pan, casi siempre, en bocata por lo que la corteza fina queda bien...si te interesa el tema para tus experimentos paneros te recomiendo este texto http://www.aseanfood.info/Articles/11015838.pdf para aprender a dejar la corteza del pan como te apetezca, bss

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  10. Hooooooola.
    Muy interesante lo de los rolletes. La repostería de horno de mi pueblo (la que se llevaba a cocer en las latas que ahora están en la cámara)eran los mantecados, los borrachos (primera o segunda entrada que publiqué)y las pastas, que quizá sean parecidas a los rolletes, aunque creo que éstas llevan huevo. Tengo que preguntar la receta cuando vaya al pueblo y salgo de dudas.
    De todas formas ya me ha picado la curiosidad de los rolletes, entre lo de que son un vicio y lo de echar la harina en el aceite caliente hasta que se tueste... Ese sabor junto con el del anís,me va a encantar.
    Ya te contaré qué tal el experimento.

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  11. visualmente los rolletes son muy parecidos a tus rosquillos pero sin freir...esos rosquillos que tienes puestos podrían ser nuestros rolletes de sartén, este finde no puedo pero el que viene me voy a ir a ver si me hago unos cuantos con la señora j y te cuento, abrazotes

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  12. que historias más bonitas contais sobre la masa madre... quizás lo que sí murió del todo es la forma de relacionarse con ella, pero da gusto ver como la renaceis, la reinventais y la compartís hoy, con cariño y como no, con con neveras,amasadoras, hornos eléctricos, y organización para sacar tiempo de donde no hay...

    (Ahora tengo que averiguar que son los rolletes y los rosquillos!!!)etes ni los rosquillos!!!)

    Petons

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  13. Qué interesante todo esto (madres-con-masas-madres, rolletes, hornos...).
    Para mí que soy urbanita y siento una increíble emoción por el tema, estas cosas son algo alucinante. Lo leo con los ojos muy muy abiertos de admiración.

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