Los primeros tomates (tiembla Cerise!!!)

Mis primeros tomates del año pocos pero muy ricos. En las matas debe haber unos 35 kilos aun verdes. Ya veremos cómo se dan.....todo va con mucho retraso aquí en Madrid.

Esta ensaladita me la he apretado con los colines del post anterior. A ver cuando me puedo hacer un salmorejo.

actualización 1:

Colines para la cena ¿por qué le dicen grissines si en realidad se llaman colines?

Me gustan mucho los colines, de cani me los regalaba el panadero donde me mandaba mi madre a comprar: una de medio y una de cuarto era lo que me tenía que llevar; ya no me acuerdo cuánto costaban las dos barras pero sí me acuerdo del panadero. Era delgado y con gafas, siempre iba vestido con una camisa negra y era manco.

Una vez, con mi madre delante, le hice, al panadero, un comentario estúpido sobre los mancos y El fugitivo -era la serie de TV que estaba de moda en aquellos años- y como la leche que me dio mi vieja todavía me está doliendo no voy a repetirlo aquí.

Aquel hombre siempre nos daba un colín (medio para cada uno) a mi hermano y a mí y siempre nos sonreía. Hacía muchos años que no me acordaba de aquello ha debido ser la que estaba cayendo en Madrid esta tarde -la temperatura de la cocina es la que está dentro de la casita- que me ha transportado o trastornado, no sé.

Esta mañana, pensando en la cena de mi niñito, me ha parecido que a lo mejor le hacía gracia meterse unos colines para el body -finalmente ha sido un acierto rotundo- y como no tengo npi de ninguna receta de pan me he puesto a buscar a ver cómo coño podía meterle mano a la cena del infante.

Y claro, ahí va y te enteras de que como colines, colines el producto está descontinuado desde 1970, o así.

Ahora que si lo que tú quieres que cene tu hijo son grissines (no grisines, sino grissines) entonces estás de suerte porque vamos, esto parece que se lo papean todos los niños del mundo, menos los españoles. Joder qué habrá sido de los colines y del manco de mi niñez.

La receta viene de varios sitios y tradiciones por lo que no se la vamos a adjudicar a nadie en concreto -me la apunto yo coño!! que nunca me apunto nada- pero el sistema de ejecución está fuertemente inspirado -vaya, que lo he pintado, digamos, al 90%, o más, del blog de la levadura salvaje si bien, en honor a la verdad deberéis reconocer que mi post es más preciso en la sistemática de fabricación y además yo escribo en castellano que mola más, n'est pas??

Bien, pues con harina corriente (unos 375 gr.), 200 cc. de agua templada, una cucharadita de moka de levadura seca, un poco de sal y un par de cucharadas soperas de aceite de oliva se hace una masa suave que se deja reposando, tapada, hasta que doble, o más, el volumen.

Acordaos de que las grasas se deben incorporar a la masa una vez que ya está hecho el amasado para no interferir en la formación de las redes de gluten. Yo esto lo tengo tan en cuenta que hoy hasta se me ha olvidado. Me he despertado, empapado en sudor, en mitad de una siesta muy agitada y con pesadillas -que yo esto del pan lo llevo muy a rajatabla- para volver a romper la masa y echarle el p?to aceite.

En circunstancias normales la masa debería estar fermentando unas dos horas.....yo creo que con el calor que hacía, y si no hubiera ocurrido el affaire del aceite, con 45 o 60 minutos hubiera bastado.

Se separa la masa en trozos, más o menos, iguales y se hace la operación que se ve en la foto de más arriba .

Se continúa como en la foto que se ve aquí debajo. Este pliegue tiene cierto truco que va en relación con la siguiente foto (la primera no, la siguiente)

Cada una de las tiras de masa hay que plegarla sobre sí misma -como aquí arriba- si no lo haces no vas a poder darle la forma de colín porque se te va a descojonar. La cosa es que como en todo este proceso se tarda un poco hasta que lo tienes todo a punto la parte de encima de la masa, la que no está en contacto con la madera, se seca y después al girarla tipo papel de caramelo -como en la foto de abajo- se despega si no tienes la precaución de plegarla por la cara que ha estado en contacto con la mesa.

Cada una de las varitas de colín se trabaja como se ve en las fotos que no es que sean muy necesarias pero que las he puesto para tirarme el rollo.

Vista de conjunto......

Una carga terminada ....... antes de meter los colines al horno se pulverizan con aceite y se espolvorean con sal y la especia que quieras. Yo les he puesto: a unas sólo sal, a otras sal y una mezcla de bayas de colores que está fatal y que no sé cómo terminar el frasco y a las últimas sal y cilantro, de mi cosecha, en polvo.

actualización 1: se me había olvidado un detalle importante :) resulta que hay que cocer los colines unos 20 minutos con el horno a unos 200ºC......saludetes

La verdad es que han quedado de coña. A juanito le ha parecido de perlas el pan de la cena y no creáis que es normal porque este man es bastante crítico con todo y sobre todo con la comida que le hace su papi. Sabe que no tengo mi medio pase en lo que se refiere a darle gustito con el pan, los besos, el zumo de naranja y rascarle la espalda todas las mañanas del año. La verdad es que no me importa nada hacerlo, pero no quiero que lo sepa para que no se aproveche.....creo que he creado un monstruo.

Je! pues éste es el resultado del cuento. Buena pinta, buen sabor, buena foto -a mí me gusta- animaos a hacerlo.


La próxima cena que organice los voy a preparar para acompañar los aperitivos, en vista de que no me salen los panes de pitta.


Bss

Pan de semillas para mejorar la fertilidad

Después del post del yogur y un finde largo en la playa -señoras, 1.500 km. en dos sesiones de seis horas: con las vejigas de mi hijo y la mía se podría fabricar un globo meteorológico- he venido con ganas de mejorar mi fertilidad......sí, así como suena: mi fertilidad.

Las semillas de girasol son poderosas proveedoras de vitamina E y por tanto están implicadas en los procesos de mejora de este aspecto de la vida humana. El hecho de que eso sólo funcione en las mujeres me parece la típica teoría político pseudo ciéntifica sexista y no estoy dispuesto a aceptarla; si vale para las mujeres vale también para los hombres.

Este pan mejora la fertilidad general porque lleva pipas de girasol y como efecto secundario es un poderoso antioxidante porque también lleva semillas de lino. Por cierto, ambas, de agricultura biológica e importadas de Argentina no sé muy bien con qué inocencia ecológica se pueden comer estas cosas.

Es un pan puro de masa madre. Es moloncete porque la harina que he usado es poco habitual para este tipo de panes. Si te fijas en la corteza de la foto general se nota, en la zona derecha, que es un pan candeal venido a más con las semillas.

Hace ya un par de años que, en la práctica, no compramos pan por lo que no sé muy bien qué modas hay ahora con los panes de semillas pero los que yo me tengo vistos, los hacían con harinas mucho más fuertes que esta humilde harinilla de panificación.

El pan de la foto lleva:

• 400 gr. de harina candeal
• 100 gr. de harina integral de trigo
• 400 gr. de masa madre ácida
• media cucharada sopera de sal
• media cucharada sopera de melaza de caña
• 180 cc. de agua desclorada a temperatura ambiente + o - 29ºC del ala hacía en mi cocinita ayer por la tarde
• medio puñado de pipas de girasol crudas y otro tanto de lino dorado

Disolví la melaza, que es un coñazo de producto y que si no le diera un color y un aroma tan guays al pan y me hiciera los servicios cosméticos que me hace no usaría, en el agua y amasé todo diez minutos a velocidad baja.

Cuando estuvo, le hice un par o tres de plegados y le di forma de pan. Lo dejé reposar, cubierto con un paño de lino seco, en una banasta -¡no se me pega colegas!- en la cocinita del averno durante tres horas y media largas y fue al horno 10 minutos a 220ºC, 15 minutos a 180ºC y 5 minutos sólo con el grill.

Antes de meter el pan al horno le di una buena rociada de agua y le eché unas pocas semillas por encima. Se me quemaron un poco.

Usé la melaza para darle un color más dorado -please!! éste es un truco profesional no comenten ustedes por ahí- al pan sin necesidad de retostarlo y que, por ende, no se me quemaran las semillicas pero debo de controlar más las temperaturas y las distancias del pan con el grill.

Bueno pues hasta la siguiente.......¿HAY ALGUIEN AHÍ FUERA???

Yogur y energías alternativas desayuno saludable

Pues el otro día estaba tan tranquilo y se me acercó una tía compungida a preguntarme cómo se hacía el yogur …… me contó un rollo tipo que se había quedado tirada aquí al lado …… que no sabía, que no lo había hecho nunca,……etc.

A mí, la mezcla de productos lácteos y mujeres siempre me ha parecido molto pericolosa y rápidamente me puse en guardia ……-a ver que quiere ésta.......¡tía hazlo en yogurtera como todo el mundo! -¡ya, pero es una vaina! más trastos en la cocina……si tu supieras otra manera....

Sólo se me ocurría otra forma de hacer yogur. Si productos lácteos y tías siempre –a la larga- traen problemas el nuevo camino: leche, frasco, tía, cama y calorcito era ¡¡la alternativa del diablo!!

Nunca llegué a pensar en el rollo en que me metía. Veinticuatro horas después, cuando abrí el correo electrónico del servicio de atención a la clienta ya tenía la primera queja: la permanente insatisfacción de las mujeres; (voz aguda, supongo) -Oye!! ¡he hecho lo que me has dicho y no me ha salido nada! –Tía no te pases que yo no te he dicho nada y además esto de las recetas de cocina no tiene garantía –Ai! xatu, es que estoy tan ilusionada…….

¿Cómo era aquello de la maroma de los barcos? Rápidamente tuve que establecer una base teórica sobre la que desarrollar una receta estable para hacer yogur con calor humano, que mi amiga M perfeccionó y ejecuta con habitualidad…….bien es cierto que no sé ni la frecuencia, ni si utiliza algún método para incrementar la eficacia del proceso, como meter a más gente en la cama, por ejemplo o para disminuirla, si fuera necesario esto último.

La cosa es bien sencilla: un par de vasos de leche entera templada, un par de cucharadas de leche en polvo y como medio yogur. Todo bien batido y dentro de un frasco grandecito; a la cama todos juntos, besos, calor y desayuno: sano, barato y respetuoso con el medio ambiente……

La vida debería un continuum de placer: cena, besos, bote, cama, calorcito, más besos, desayuno, y así sucesivamente ¿no? Y….bueno también se puede hacer yogur a otras horas tipo a media tarde o a media mañana y también sale es una cuestión de tiempo y calorcito ;)

Al novio de M, le debió parecer –como a lady D- que había demasiada gente -o demasiadas cosas- en su cama y M ha desarrollado otro método para hacer yogur, también con energías alternativas, aunque, todo hay que decirlo, la energía propuesta por ella es mucho más, digamos, ortodoxa.

En lo básico es lo mismo, sólo que no hay unidad de lugar entre los besos y el yogur...es decir que mientras M duerme la siesta -o no- con su novio -o no- deja el frasco -con los mismos ingredientes- al sol -pero tapadito con un trapo y asegurándose de que la temperatura no va a subir muy por encima de los 45ºC- y un amigo suyo que se llama L le da calorcito -al yogur- y por la noche tiene una fabulosa crema de iogurt (en Szczecin, un cutrepuerto del norte de Polonia donde vive M, al yogur le dicen iogurt por que son mu listos)

......... y bien, esto es lo que os teníamos que contar sobre cómo desayunar saludable con yogur alternativo. Tenéis todas las vacaciones para practicar y si no os sale al menos pasaréis un buen rato

El concurso es a ver quién adivina con qué método, de los dos propuestos, está hecho el yogur de la foto. Los trocitos de color son fresas, arándanos y cerezas todo deshidratado y todo casero. En otro post explicaremos con qué energía secamos la fruta ja, ja, ja, ja!!!

Pan candeal con aceite y brillo natural que mola mucho

Puaf!! ¡cómo está mi masa madre desde que le metí las pasas! la noto tan cachonda que hasta me atrevo a hacer pan -sólo masa madre y ¡más difícil todavía! un par de cucharadas de aceite para fastidiar al gluten- todo en cuatro horas.

La cosa no pintaba bien. No hay más que ver cómo quedó la masa después del sobe que le metí en la amasadora. Iba bien pero en cuanto le añadí el aceite la masa se quedó súper machacada. Se puede ver en la foto: aplastada y sin recuperarse.

Pero vean, vean!! Setenta y cinco minutos después miren cómo estaba la cosa: rebosante de felicidad y gas carbónico.

Y vean, también, mis pequeños bannetones, vean que dibujitos tan molones hacen en el pan......

.....te voy a hacer unos cortecitos para que no te rompas querido .....¡toma!....¡chas, chas, chas! .....

..... y vas para el horno a pasar calor y así de morenos y brillantes volvieron los pancitos de la playa....espero que os guste; un poco más abajo va la receta. Bss.

Estos panes están hechos con harina candeal y masa madre. Llevan 400 y 250 gr. de una y otra, un poco de sal, dos cucharadas soperas de AOVE y 180 cc. de agua templada y desclorada.

La elaboración es la típica. Amasar todo, salvo el aceite, durante cinco minutos, añadir el aceite y amasar un poco más. A reposar, en este caso a temperatura ambiente porque estaba cayendo una de pm en Madrid, unos 29 grados en la cocina, más o menos hora y cuarto.

Para los que tenéis cestitos nuevos una cosa voy a deciros: mola mazo dejar fermentando el pan en horno calentito y húmedo y tapadito con un paño mojado; pero si lo dejas en seco, fuera del horno y además tienes suerte y es verano la masa no se pega nunca, nunca, nunca :)

El horno caliente a 220ºC recibe los dos pancitos durante quince minutos y después otros 15 a 180 y sale lo que se ve en las foticos.

El brillo, que es muy cool y me mola mucho, se consigue pintando los panes con clara de huevo batida con agua nada más sacarlos del horno y dejarlos enfriar así.

consejos rápidos (y algunas oscuras verdades) para hacer pan

el otro día una amiga me hizo una consulta vía hot-line que me parece de interés para poner aquí (por otra pequeña conversación/consulta que he tenido hoy) salvo algunos datos está sin editar tal cual salió en el correo electrónico......ahora lo veo y me recuerda a el monólogo de Molly Bloom ...... me gustan las flores quisiera tener la casa entera nadando en rosas Dios del cielo no hay nada como la naturaleza las montañas salvajes luego el mar y las olas precipitándose .......

Re: hola!
viernes, 20 junio, 2008 12:57 PM
De:

Para:
"M M"
hòstia m: tinc un servei d'urgència quan et passi això truca'm cojons!! sí la masa madre se hace así básicamente, la primera harina que le pones es integral (de centeno la mejor) y una cucharadita de miel o unas cuantas pasas o unas uvas que no estén tratadas con pesticidas o etc. (cualquier cosa que tenga levaduras en la piel, por lo que la fruta lavada no te vale, lo más lógico es la miel, las pasas o harina integral) se hace eso que has dicho pero si lo que tienes en el bote es demasiada cantidad se tira la mitad antes de echar más; si cuando haces el tercer refrescado te viene mal lo metes en la nevera i prou! lo sacas cuando lo necesites y lo dejas atemperar antes de usarlo; en tu caso, que estás estrenado masa madre, si no ha pasado mucho tiempo desde que la pusiste en frío (tipo una noche) la puedes usar sin más: pon por ejemplo (en peso) dos partes de harina de fuerza, una de masa madre y una de agua....y el agua la vasponiendo en función de necesidad porque la cantidad te va a depender del tipo de harina y de lo hidratada que esté la masa madre mi consejo es que te estrenes con harina de trigo o de escanda porque los centenos, maices y similares tiene una panificación diferentesi ha pasado tiempo la dejas atemperar y le añades agua y harina la dejas una hora o así y la usas en las proporciones que te indico...lo ideal es que el bote de la masa madre (que no debe ser hermético) tenga siempre la misma cantidad de mejunje así que si vas a usar 100 cuando lo refresques le pones otras 100...esto es artesanía pura la exactitud de las mediciones no importa muchoen verano hay que tomar muchas precauciones porque la masa madre es una colonia de bichitos devoradores de harina que proliferan con el calor y se la pueden papear (toda la harina del frasco) y morir de hambreesta tarde, si es pronto (tipo cuatro horas antes de que vayas a cocer el pan) haces el pan que te interese y lo dejas fermentando ese tiempo (si la masa madre es buena va de sobra) pero si yo fuera tú le añadiría una cucharada (de moka) de levadura seca o un terrón de azúcar de levadura fresca (disuela en agua) sin que te viera nadie -riesgos en la cocina los mínimos- por que el sabor del pan rústico ya lo vas a conseguir con la masa madre (la sal no se lleva bien ni con las levaduras ni con la masa madre por lo que te sugiero que la disulevas en el aguasi amasas a máquina el punto del amasado se llama cuerda y es cuabdo se pega a las palas de la amasadora con las harinas que uso yo (candeal o de fuerza de makro) son unos 6-7 minutos a velocidad baja pero eso lo tienes que ver tú lo importante es no pasarse mucho porque se rompe la harina (los hilos de gluten que hacen la masa se desintegran y se queda una sustancia quebardiza que mejor la tiras y lloraslo más inteligente es poner harina, masa madre y levedura y empezar a amasar, mides el agua en una jarra y le vas poniendo (cuanto menos agua le pongas el pan te va a quedar con la miga más prieta y lo vas a manejar muy bien, cuanto más el pan sale mejor pero la masa es muy malita para trabajar con ella, las proporciones que yo te he dado son para una masa muy manejable)si prefieres dejarla reposar toda la noche la dejas hecha una bola dentro de la nevera (en un bol muy ligeramente aceitado y tapado con un plastiquiqui de cocina) y la cueces al día siguientesi la masa es de masa madre sin levadura no hace falta romperla (a lo mejor no sube más) directamente la pones a fermentar con la forma que va a tener, dentro de un cesto (banetton) mola mucho, cuando la saques de la nevera o caundo la termines de amasar en la amasadora y le haces los cortes (con cuchillo o cuchilla mojados) justo en el momento de meterla al horno lo inteligente es hacer los cortes bastante profundos no te preocupes aunque te parezca que vas a partir el pan (a él no le duele)el calor del horno es arriba y abajo y unos 200 ºC veinte minutos, para un pan de medio kilo, con la pieza puesta en la bandeja de más abajo del horno, las primeras cocidas que hagas fíjate muy bien a partir de los 15 que no se te queme el culo (del pan, claro) lo usual en los hornos que cuezo es que se haga por encima y se quede blanquito por el culo, así que cuando hayan pasado los 20 minutos le das la vuelta y lo pones para que le quede el culo doradito (a lo mejor en ese momento dejas sólo la parte de arriba del horno encendida)espero que te ayude y escucha! yo no echaría, ni muchos menos, en saco roto lo de añadirle un poco de levadura royal(de panadería noia!!) o fresca sobre todo si lo vas a presentar a concursobesitos, ¡cómo me gustaría verte hacer pan por un agujero! ja, ja, ja, ja!!has ido ya a ver sexo en nueva york??---

El vie, 20/6/08, M M <mm@gencat.cat> escribió:>
De: M M <mm@gencat.cat>>
Asunto: hola!>
Para: audaciosus@.es>

Fecha: viernes, 20 junio, 2008 11:08>

Bon dia J!> >

> > Hoy te asalto yo… amb permís guapetón.> >

> > Bueno hace unos día me puse a hacer la masa madre según> tu receta:> >

> > 2 c. de harina-mismo peso en agua> > 24 horas> > 5 c.de harina-mismo peso en agua> > 24 horas> > 10 c. de harina-mismo peso en agua.> > 12 horas> >

> > Estas “12 horas” en mi caso se convirtieron en 24 otra> vez, por la vida loca> y demás. La “cosa” tenía un pinta espléndida, pero> tampoco tenía tiempo para> ponerme a usarla, así que la metí en la nevera, hasta que> pudiera.> > > > Ahir, la vaig treure i ben bé no sabia que havia de fer,> si deixar-la> atemperar o fer-la servir desseguida, o “refrescarla” o> que…Al final atreví> a mezclar 1 volumen de masa madre, con otro de harina y le> fui añadiendo> agua hasta que me pareció bien –que fue “apenas”. > (Ah! Volví a meter harina> y agua en el tarro de la masa madre por partes iguales,> mezclé y la deje> fuera de la nevera, pero creo que era dentro de la nevera,> no?) Lo cubrí> todo con un trapo y esta mañana era magia. Todo de> burbujitas. > > > > ¿qué hago esta tarde? Si no entiendo mal, tengo que> amasarla con los> tirabuzones de la máquina hasta que se pegue a ella misma> y dejarla reposar> 12 horas más. Después, romperla, darle la forma que me> guste y otra vez a> reposar tres horas. Después lo meto en el horno a 200º…> pero solo de abajo?> O de arriba y de abajo? Sobre el tiempo ya ire viendo> porque cada horno es> un mundo, no? > > > > No sabes como estoy de ilusionada nen… si pots> contestar-me em faràs molt> feliç!> > > > Un petonàs,> > > > M

Más panaderos noveles

Hola: bienvenida al mundo de los panaderos aficionados. Te pongo algunas direcciones web donde puedes encontrar recetas y ayudas para tus experimentos, aunque ahora que reempredes el [mal] rollo del curro...no sé si es el mejor momento para ponerse a hacer pan y pasteles.

Sólo te recomiendo webs hechas por personas humanas, porque hay otras que también están bien pero son tipo profesional y no les puedes hacer muchas preguntas...en fin ya me irás diciendo.

En la página mía puedes ver algunas cosas pinchando en el link de pan, en la parte derecha de la pantalla, pero en general las recetas mías están embarulladas por mi habitual gracejo al escribir; te recomiendo que además veas las otras.

En castellano tienes:

• L'Artesa: es un buen repositorio de recetas y aunque últimamente se actualiza poco, tienes recetas para hacer y deshacer hasta que te aburras. He de decirte, porque sé que eres muy nórdica con el asunto de los ingredientes, que Maribel (la dueña de L'Artesa) le pone a los panes mejorante que es un producto crutre que usan en las panaderías cutres para dar el pego con los panes. Los panes nuestros, los que tu has probado en tu casa o en la mía, no llevan mejorante....pero he de reconocer que con él salen unos panes bien ricos.
• ¿Te quedas a cenar?: es un blog tipo minimal sobre rollos de comida variados...es así como entretenido y con fotos muy agradables; pincha en la etiqueta de pan y vas viendo lo que tiene....las recetas no son muy precisas pero el tío que lo lleva (Ibán) es bastante sympa y seguro que te va a explicar las dudas que tengas.
• Madrid tiene miga: éste lo acaban de montar un grupo de tíos y tías que se han hecho coleguis alrededor del tema de los panes caseros; de momento no tiene muchas recetas pero como son mucha bajka seguro que tres meses está hasta arriba de panes; uno de los promotores gusete es colega mío así que seguro que te va a atender bien las dudas que tengas

en francés los dos que más me gustan son:

• Le petrin: lo lleva una tía que se llama Sandra y yo le copio muchas recetas (en público y en privado) siempre te cuenta algún chascarrillo del pan o del pastel que está haciendo...y a veces a las recetas les falta algún ingrediente; cosas de la vida
• Fidji passion boulange: también es bastante bueno y con una inmensidad de recetas explora las categorías que tiene en el lateral derecho de la página, muy recomendable

en inglés hay muchas pero las dos que más me convencen, y son muy buenas además, son estas:

• Is that my bureka?: tiene muchísimas recetas no sólo de pan, pero también de pan. Además es cocina y pan de oriente medio con lo que sé que te va a gustar mucho...me hicieron gracia estos kibbeh que son parecidísimos a los que comimos el día que fuimos a ver al niñito de P y A
• Wild Yeast: levadura salvaje tía.....también muy recomendable aunque sea sólo para ver los santos

De temas de repostería tienes en castellano:

• Carlosvalencia: hace unas cosas súper molonas pero muchas veces con instrumental e ingredientes profesionales que son inconseguibles pero bueno el tío se enrolla bastante a contestar las dudas que tengas

en catalán:

• La cuina de casa: también hace postres y cosetas muy majas....tía el catalán para un castellanoparlante es súper fácil y la Gemma que es la repostera también se enrolla si le preguntas en castellano (si te da cosa me dices la receta que quieres y te la traduzco)

en inglés:

• Baking for Britain: aquí hay un gran repertorio de pastelería y galletería inglesa que, aunque ellos no lo sepan, es la mejor del mundo; de un tiempo a esta parte lo actualizan poco pero merece la pena que des un vistazo

y en francés:

• Cakes in the city: éste lo escribe una francesa desde Londres y también tiene muchas recetas buenas y originales

El otro día en un pueblo y vi esta calle, seguro que te gusta la foto....ja, ja, ja, ja ......

Prueba de harinas; resultados no concluyentes

Que esta cosa que nos ha dado con el pan tiene mucho de apostolado nadie lo duda y que a la gente que vas convenciendo para que se haga panadera le tienes que contestar las preguntas que te haga, es una obviedad si es que los quieres conservar en la secta.

Eso mismo fue, lo que yo le pregunté!! .... dice mi amiga A. ...... pa qué las harinas? y la verdad es que no he sabido responderle con unas razones claras y empíricas sobre cuál es la diferencia entre una elaboración hecha con tal o cual harina.

Me he propuesto hacer una prueba en condiciones controladas -lo más posible- y ver qué diferencias se pueden apreciar.

Las tres harinas que he usado son: de fuerza (w 310-330), candeal (w 140-150) y de repostería de la que no tengo ningún dato técnico sólo la rotulación del paquete: "harina especial para repostería".

La w es un parámetro industrial de la harina y el número proviene de la relación entre la resistencia al estiramiento y el índice de extensibilidad de la masa ¿? lo importante es quedarse con que cuanto más alto es w más fuerza tiene la masa y que los números ideales para hacer pan están, grosso modo, en w de 140 a 170; w's más altas hacen masas muy tenaces que son como de goma y por debajo de 140 salen masas muy extensibles que sólo son buenas para hacer elaboraciones secas y quebradizas: galletas, bizcochos secos, barquillos. En las fotos se ve un poco este efecto.

Lo que se suele hacer, me han dicho, es mezclar unas y otras hasta encontrar un mix con el carácter que más le vaya al pan que quieras hacer y que, por supuesto, donde lo del pan es una cosa artística y no un cutrerío como en Madrid, es el secreto mejor guardado del panadero o panadera.

Los datos básicos de los panes son: 150 gr. de harina, 100 gr. de masa madre ácida hecha, más o menos, con 1/2 de agua y 1/2 de harina de fuerza, una cucharada de moka de sal marina y 75 cc. de agua desclorada a temperatura ambiente (unos 23ºC); todas las masas amasadas a máquina a baja velocidad durante 5 minutos.

En la foto siguiente se puede apreciar el resultado del amasado. La masa del fondo, la de repostería es mucho más blanda que las otras, no tiene el mismo volumen y si la presionas se queda con la marca; fijaos en las marcas de los dedos.

Las otras dos son mucho más tenaces. Las dos las he aplastado con la tapa del tuper y en el tiempo que he tardado en lavarme las manos para hacer la foto la de fuerza ya ha recuperado la forma.

Las tres masas reposaron siete horas en la nevera -a la misma altura- y se formaron los panes, más o menos de la misma altura y diámetro, que reposaron a temperatura ambiente (unos 25ºC de media) cinco horas.

Para formar el pan de harina de fuerza tuve que usar un rodillo y todavía se volvió a encoger, los otros dos los pude hacer con las manos sin problemas.

Después de una mañana de fermentación -los bollos de pan directamente en la bandeja sin banetton- el resultado fue éste. En la foto no se aprecia, pero el bollo de harina floja es ligeramente más grande de diámetro y más bajo de altura. Da la impresión de que después de subir, la masa se colapsó.

Los otros dos bollos son básicamente iguales; quizá el de harina de fuerza es un poco más alto. Los bollos están en la misma posición en todo el reportaje salvo que se diga lo contrario en el texto :))

El problema para los tres panes es que se secaron mucho las cortezas ya que, por motivos de imagen -no quería que se me pegara nada a la corteza y me jodiera la similitud de los tres y por ende el reportaje- los dejé subir tapados y en ambiente seco con lo que subieron hasta que se endureció la corteza.....en circunstancias normales hubieran sido algo más altos y de más diámetro.

Se hornearon diez minutos a 220ºC y quince a 180ºC los tres en la misma hornada y en la misma posición en la que están fotografiados, de lo que se colige que: 1) mi horno no calienta por la parte delantera -normal, la puerta- y 2) pero también calienta menos en el fondo del horno nótese que las piezas están blancas en esa posición .... y eso está bien porque es la excusa que estaba necesitando para pillar uno nuevo con aire y que llegue a 300ºC, al menos de marcador.

Estas son las cortezas: la del de masa de fuerza ......

......la del de masa candeal ..... (aquí el balance blancos automático de la cámara estaba pensando en las vacaciones)

.... y, por fin, la del de harina floja....

Aquí los culetes ;)

Las cortezas estaban igual de crujientes...quizá el de harina floja estaba más crocante....las migas muy similares de textura y el sabor el mismo en las dos de más fuerza pero más salada -se notaba claramente, aunque la cantidad y el tipo de sal era los mismos en las tres masas- en la harina de repostería.

Y, el colofón, las tres cortezas de cerca...

No tengo conclusiones concluyentes, al contrario de lo que su propio nombre indica.

En cualquier foro científico se abriría una línea muy clara de opinión/investigación que corroborara el experimento y que declarara que lo del diferente comportamiento de las harinas es un camelo que se han inventado algunos laboratorios para timar a la seguridad social (sobre todo a la española) vendiéndole harina de trigo no genérica y que lo que hay que hacer es hacer un pan igual para todos con harina genérica cutre y barata.

A esta tesis, por supuesto, se habría apuntado BS, que -como buen valenciano- pensaría que es la Xene o en cualquier caso un catalán: a lo mejor Almirall quien está detrás de todo, el CSIC con sesudos planteamientos científicos para justificar la posición del ministro y los departamentos de sanidad y consumo de todas las autonomías gobernadas por el PSOE más Cantabria -de soltera Santander- y menos Catalunya porque los del PSC somos así y además estamos convencidos de que es algún industrial catalán el que está detrás de lo de las harinas de diferentes calidades porque, ya se sabe, que lo de estar más cerca de Milán que de Madrid imprime mucho carácter.

Las autonomías del PP, menos CF que ya habría hecho homologar por Sanidad un mejorante para darle a los panes diferentes texturas y sabores, pensarían lo mismo que el ministro: es decir que la culpa es de los catalanes, pero no lo dirían porque ahora en lugar de fachas son centristas y eso les haría perder votos.

Sólo dos becarios de doctorado en el MIT (por ejemplo uno canario y otro de Logroño o de cualquier otro sitio ignoto pero becados por Monsanto) se habrían dado cuenta de que el ensayo tiene dos fallos gordos: uno fundamental, que es utilizar la misma masa madre para los tres panes, y otro derivado que es que los tres panes sean muy pequeños -en peso- con lo que el porcentaje de harina de fuerza que aporta la masa madre es muy grande con respecto al peso de la harina seca, por lo que no se puede concluir nada hasta que: o bien se haga el experimento con otro impulsor, por ejemplo levadura o, si hace con masa madre debe ser el pan más grande o, más recomendable, tener tres masas madres ad hoc.

Éxitos y fracasos de la ciencia positiva ¿hay otras?.....sí la del CSIC

Ta luego chich@s!!

Brioche Vendéenne au levain

Ésta es una receta de mi amiga Sandra que hizo para demostrar que su masa madre estaba en plena forma y yo, aunque me cueste otro castigo divino, voy a hacer lo propio porque os pongáis como os pongáis: la tierra gira alrededor del sol :))

Ya hemos hablado/escrito varias veces sobre el tema de la brioche -désolé pero en francés brioche es chica- es una masa con un único misterio: no echar la mantequilla hasta que esté amasada la harina y se hayan formado las cadenas de proteínas que la hacen consistente.

Para los no franco lectores la receta es la siguiente: medio kilo de harina floja -yo le he puesto de fuerza y en las fotos se ve el resultado- una cucharada de café de sal, 100 gr de azúcar, 275 gr. formados por dos huevos y leche -yo le he puesto kéfir de mi cultivo-, una cucharada de aguardiente -tenía sólo un culín y me lo bebí anoche en vez de echárselo a la masa ¡dónde se ha visto que el brioche lleve aguardiente! los vandeanos son excesivos en todo-, agua de azahar, 100 gr. de masa madre ácida y 100 gr. de mantequilla -la receta dice 150 pero tengo el colesterol alto y me tengo que cuidar- y 3 gr. de levadura seca -yo no le he puesto porque mi masa madre de agua de pasas es la leche de buena.

Y nada: se amasa todo bien y cuando está la masa bien lisa se añade la mantequilla poco a poco. Se guarda la masa una noche en la nevera y por la mañana se forman tres budines como los que se ven en la foto de arriba.

Los que sepáis podéis hacer una trenza; yo no sé y me ha salido un totum revolutum que hasta me da cosa decir a qué se me parece.

Se hornea -pintada con yema de huevo- a 180ºC una media hora. Éste en 20 minutos estaba listo pero el horno -la piedra del horno- estaba ya muy caliente.

Cómo estará mi masa madre que casi se me sale del horno la brioche. Ojalá tuviera yo la mitad de las capacidades físico-químicas que mi colonia de levaduras.

Estaba cojonuda lástima de buenas fotos .....este finde no estoy fino con la máquina.

Este pan dulce va para el niño nuevo de guxete para que tenga mucha suerte y para que nos la traiga también a nosotros.

Abrazos camaradas!!

actualización: la Vendée es una región de Francia más o menos encima de Burdeos y debajo de Bretaña. El pan se llamaría Brioche vandeana -como valenciana- hecho con masa madre. La Vendée es la Francia profunda de la Francia profunda.....todos esos apellidos sonoramente gabachos que terminan aud y eau (Guilbaud, Arnaud, Renaud, Remaud, Burgaud, Moreau, Rousseau, Martineau, Valoteau, Clemenceau, ....etc) son todos vandeanos. Tienen una cocina muy maja....ya pondré algún plato y os contaré chascarrillos de allá.

Castigo divino

He sido castigado por aceptar publicidad empirista en el blog :(

¿Problemas con la masa madre? post patrocinado

¿Tienes problemas con tu masa madre, que ni te sube ni te baja?

¿Has seguido las instrucciones al pie de la letra y nada? es más, lo has hecho varias veces y ¿tampoco?

¿Te funcionó una vez -o eso crees- y nunca más volvió a salir?

En el culmen de tu desesperación y en plena crisis de fe -o de militancia depende del palo que seas- ¿has intentado ponerte en contacto con Dios para pedirle consejo y/o explicaciones?

¿Te parece imposible que con el puto engrudo que tienes en ese bote sucísimo se pueda hacer pan? e incluso ¿empiezas a plantearte que eso puede llegar a ser peligroso para tu salud y la de tus hijos?

No reces más, tenemos la solución para tu masa madre agotada, negruzca, acetonada o prevenenosa.

Pon en un bol, con un poco de agua templada -templada no es caliente, agua a menos de 50ºC- un puñado de pasas y las dejas en remojo una tarde. Por la noche te comes las pasas con un yogur -o con lo que te dé la gana porque no influye en el cuento- y el agua se la echas a la masa madre a la vez que la refrescas con harina guay.

El resultado lo puedes ver en la foto............

La tecnología de los alimentos te ofrece una vida mejor

Es un mensaje de: Agnósticos en acción ........ no nos creemos nada!!

Sopa de melocotón

Aquí va mi contribución para el HEMC de este mes, que organiza la entrañable Cerise.

A Cerise le tengo cariño especial; su blog fue el primero que puse como favorito en mi lista y su receta del clafoutis de "cerises" la primera que hice -del universo blogculinario. Además, y esto ya se lo he dicho a ella, la tía hace una cocina súper sencilla en cuanto a ingredientes y técnicas y saca unos platos de la hostia con cuatro cosas y encima es gabacha y vive en Cádiz, primavera todo el año.......no me extraña que me pase por encima con su huerto.......¡mira lo de las berenjenas no puedo con ello! En fin chica si algún día piensas en divorciarte o, si eso te parece un exceso, montar una escuela de cocina avísame porque aquí en Madrid tienes a tu seguro servidor :))

Pues éste es el platillo que os he preparado. Se trata de una sopa fría de melocotón, receta de Simone Ortega que también tenía ganas de hacer algo suyo esta semana, sencilla y efectiva como apero o como transición entre platos más consistentes.

Más o menos lleva: un melocotón y un vasito de vino blanco (unos 150 cc.), una cucharada sopera rasa de azúcar, una cucharada sopera de zumo de limón, todo esto por persona y además una hoja de laurel, un clavo y un palo de canela.

Se pasan los melocotones por la batidora y se dejan reposando, una media hora, con el azúcar y el limón. Mientras tanto se prepara una infusión con el vino, el clavo, la hoja de laurel y la canela. El vino no se puede hervir mucho porque te quedas sin él, quizá la mejor opción es calentar hasta hervir y mantener a fuego suave dos minutos (con todo dentro), retirar del fuego y enfriar.

Es importante enfriar mucho la infusión porque caliente o templada deshace el puré de melocotón. Pues eso, que una vez frío el vino se junta con el melocotón y se mete a la nevera hasta el momento de servirlo.

Me salió muy rico porque los melocotones, contra todo pronóstico porque los había comprado en el Hipercor, eran buenísimos y con una sabor a Calanda muy muy pronunciado.

Las flores son de poleo de mi huerto. Tiene un aroma como nunca lo he probado, esta mañanita de domingo me estoy desayunando una tetera.

Las fotos no le hacen justicia al color naranja preciosísimo que tenía el melocotón. El balance de blancos de mi máquina (el automático y el manual) se empeña en sacar perfecto el morado y el verde de las plantas y pasa del pobre melocotón ¿será alérgico a la piel?

Sugerencia para las mentes pensantes del HEMC ¿existen o nos gobierna un cerebro electrónico? a mi modesto entender las convocatorias para hacer variaciones sobre un producto están un poco agotadas -conceptualmente of course- a lo mejor podríais programar declinaciones sobre un plato concreto e incluso propuestas de varios platos.

Congrio guisado, homenaje a la lechuza

Hoy, sin coña, nos hemos apretado unas rodajas de congrio guisado a la moda de la lechuza.

La receta la tenéis en el link, lo único que he modificado es el azáfrán que no tenía, ni azafrán ni ganas de salir a por él. Ha salido bastante bueno y la salsa riquísima mojada con nuestro pan de melaza.

Saco el tema a colación porque hoy a la tía -que no conozco de nada pero que me cae bastante bien de leerla y de hacer sus recetas- le han fusilado el blog prácticamente enterito.

Un man lo ha copiado entero, prácticamente, le ha borrado el letrerito de la lechuza en las fotos y se lo ha calcado a su página web. Todavía al hijo de puta, sólo le falta decir que no sabía que se estaba pasando tres pueblos.....¡vivir para leer! leed, leed y la contestación de la piba, tampoco tiene desperdicio. No os decía que me cae genial.

Semillas de eneldo

Éstas son mis semillas de eneldo, son de mi huerto, de hace dos años porque después no he vuelto a recolectarlas. Misterios de la biología. Huelen muchísimo a eneldo; a veces las uso, machacadas, para aliñar ahumados -no sólo salmón- y ensaladas.

Pan de melaza

Estoy en una etapa de pruebas de colores y sabores con el pan.

En la semana que termina nos hemos liquidado un gran pan de trigo corriente -de fuerza- con semillas de eneldo: estaba bueno, con un sabor muy pronunciado a hinojo; guay a que sí!! las semillas de eneldo no saben a eneldo, huelen a eneldo, pero saben a hinojo campero, ahora no tengo de hinojo pero si te las pongo las dos al lado no las distingues.

Hoy me apetecía pan dorado y he pensado en ponerle un poco de melaza a la masa. La melaza es un subproducto del refino del azúcar y, qué queréis que os diga, a mí no me parece muy sano pero hay gente que le canta alabanzas.

Es de un color negro muy oscuro, espesa y muy pegajosa. Tiene un sabor acre y dulzón pero mucho menos de lo que podría pensarse y, sobre todo, sabe a regaliz muchísimo.

Este pan que se ve aquí está hecho con harina de fuerza 50%, masa fermentada 10%, masa madré ácida 20%, agua, sal, levadura fresca (20 gr.) y una cucharada sopera de melaza de caña (hasta el 100%); el pan pesaba un kg. justo antes de meterlo al horno.

Lo horneé 15 minutos a 250ºC y otros 15 a 200ºC.

El resultado ya se ve, corteza gruesa y crujiente muy dorada. La miga, también dorada, muy consistente y con un recuerdo a regaliz o similar. Estaba muy rico.

Bueno, pues ya tenemos otro pancito para la galería, probadlo y ya me diréis.

rolletes y chascarrillos variados (también sobre panadería o similar)

Viaje rápido al pueblo para pasar la ITV al coche y a por un reportaje gráfico de la aplicación a un caso real de la receta de los rolletes y cambiar cromos con mar.

Cómo se pasan las tías!! Juro que ha sido vacile de miembra, y que no me ciega una, políticamente incorrecta, pasión sexista.

Hace dos semanas estuve en esa misma estación de ITV con otro carrito que tengo por la zona y me dijo la recepcionista que: joder!! que no sabía porque los madrileños que andábamos por allí no pasábamos las revisiones en provincias.....a ver, ¿el buga tuyo es de gasolina o de gasoil? pues si es de gasolina te sale la ITV siete euros más barato que en Madrid y total ya que vienes desayunas por aquí con los euros que te ahorras ¡¡!!

Y yo que soy un gil el sábado a las nueve como un clavito allí y: una poya con orejas!! la ITV vale 40 céntimos más cara que en Madrid -sin contar la gasofa de i/v- y, atención, la piba no podía desayunar, fundamentalmente porque libraba este sábado ...... en fin! he comprado un décimo de lotería para esta noche.

Por cierto la aparente salida de tono del párrafo tiene su aquel para contarles: que la poya no es, como todo el mundo ha sospechado -dado lo exquisito habitual de mi prosa- la mujer del poyo sino, atención de nuevo, el derecho que se pagaba en pasta o en pan -que se paga todavía: en mi pueblo 3 euro por cocer una bandeja grande de rolletes- por usar el horno común. Una comprobación rutinaria en el DRAE me hará salir indemne del dedo que me señala por barriobajero.

Efectivamente, J fue honesta en todo, no hay un Cristo que consiga sacarles la receta.

Como me sabía cómo iba a ser el rollo -nunca mejor dicho- iba preparado. Esta semana me repasé Diseños experimentales y cuasi-experimentales en la investigación social de Campbell y Stanley (está en Amorrortu, je!) para que no me la diera. Sólo llevaba una cosa en la cabeza: hay que dejar una variable fija, hay que dejar una variable fija!!! y, a vueltas con eso, se me ocurrió llevar la harina ya pesada.... ajaja!! te pillé compañera!! -mira he pensado que como es mucho lío mejor vamos a hacer sólo este paquete de harina (de medio kilo de Mercadona) de rolletes.

Después de mucho trabajo conseguí -porque todo el mundo sabe que esa no es forma de hacer rolletes- que sobre mi medio kilo de harina echara un vaso de aceite caliente -después de hacer las pastas lo he medido con un potito de niño: eran 200 cc. justos- y no como ella quería: ir echando aceite a cucharadas hasta que le pareciera bien ...... y así ha sido la vaina hasta que se me ha ocurrido la feliz idea de irme a por la máquina de fotos ..... esto ha sido lo que había en el visor:

HORROR!! pero qué estás haciendo??? -es que esta harina que has traído no es buena le puesto más de la mía, -pero cuánta? cuánta?, ay!! no sé un puñao o dos!! A tomar por saco el diseño experimental, las variables fijas, los libros amarillos, la validación del proceso y sus muertos!!! me toca hacerlo otra vez en casa para sacar la receta.

La ciencia contra la furia española ¡cómo la vida misma!

Y así se hacen. Se calienta aceite de oliva hasta que casi hierva -yo diría que un pelín más frío de lo necesario para freír un huevo y se va echando, con un cucharón, sobre la harina. A la vez se va moviendo -con una espátula de madera, por favor, que el aceite hierve- y añadiendo aceite. Cuando está todo incorporado le pones medio vaso de anís seco, la ralladura de un limón y, yo diría que le ha echado, tres cucharadas soperas de azúcar blanco. La textura de la masa es como la de un mazapán o una masa quebrada blanditos.

Se van haciendo las rosquillas y poniendo en la lata como en la foto de arriba, mientras se calienta el horno a 170ºC pero se ha equivocado; al final no me ha querido decir si a 170 estaba bien o mal.

Cuando a la señora le parece, sin que exista ningún dato o indicador que permita siquiera sospechar que el momento de meter los rolletes ha llegado -por ejemplo que han pasado, digamos ¿seis minutos? o que se ha apagado el piloto del horno o que pasa un coche rojo por la carretera o que: vamos a meterlos que empiezan los toros- pues cuando le parece mete la lata al horno y se pira a ver los toros en la tele.

Se levanta dos o tres veces y a la tercera, cuando vamos a la cocina -yo la he seguido todo el tiempo- dice que se ha equivocado con la temperatura, la sube a 210ºC y se vuelve a ver los toros tan pancha.

Al final han estado 37 minutos, pero ha abierto el horno tres o cuatro veces, ha sacado la lata, ha movido los rolletes, ha dejado unos fuera y ha vuelto otros.......

Mira....cuando estén sacas los putos rolletes los dejas templar justo para no quemarte los dedos y los rebozas en azúcar, como en la foto......

Tías!! están muy buenos, dulces y cardiosaludables, probad!!

bss

Mira lo de Íngrid Betancourt es un tongo sangriento de la hostia. En Colombia va a haber una masacre lejos de los ojos del mundo no tardando mucho tiempo.