Que esta cosa que nos ha dado con el pan tiene mucho de apostolado nadie lo duda y que a la gente que vas convenciendo para que se haga panadera le tienes que contestar las preguntas que te haga, es una obviedad si es que los quieres conservar en la secta.
Eso mismo fue, lo que yo le pregunté!! .... dice mi amiga A. ...... pa qué las harinas? y la verdad es que no he sabido responderle con unas razones claras y empíricas sobre cuál es la diferencia entre una elaboración hecha con tal o cual harina.
Me he propuesto hacer una prueba en condiciones controladas -lo más posible- y ver qué diferencias se pueden apreciar.
Las tres harinas que he usado son: de fuerza (w 310-330), candeal (w 140-150) y de repostería de la que no tengo ningún dato técnico sólo la rotulación del paquete: "harina especial para repostería".
La w es un parámetro industrial de la harina y el número proviene de la relación entre la resistencia al estiramiento y el índice de extensibilidad de la masa ¿? lo importante es quedarse con que cuanto más alto es w más fuerza tiene la masa y que los números ideales para hacer pan están, grosso modo, en w de 140 a 170; w's más altas hacen masas muy tenaces que son como de goma y por debajo de 140 salen masas muy extensibles que sólo son buenas para hacer elaboraciones secas y quebradizas: galletas, bizcochos secos, barquillos. En las fotos se ve un poco este efecto.
Lo que se suele hacer, me han dicho, es mezclar unas y otras hasta encontrar un mix con el carácter que más le vaya al pan que quieras hacer y que, por supuesto, donde lo del pan es una cosa artística y no un cutrerío como en Madrid, es el secreto mejor guardado del panadero o panadera.
Los datos básicos de los panes son: 150 gr. de harina, 100 gr. de masa madre ácida hecha, más o menos, con 1/2 de agua y 1/2 de harina de fuerza, una cucharada de moka de sal marina y 75 cc. de agua desclorada a temperatura ambiente (unos 23ºC); todas las masas amasadas a máquina a baja velocidad durante 5 minutos.
En la foto siguiente se puede apreciar el resultado del amasado. La masa del fondo, la de repostería es mucho más blanda que las otras, no tiene el mismo volumen y si la presionas se queda con la marca; fijaos en las marcas de los dedos.
Las otras dos son mucho más tenaces. Las dos las he aplastado con la tapa del tuper y en el tiempo que he tardado en lavarme las manos para hacer la foto la de fuerza ya ha recuperado la forma.
Eso mismo fue, lo que yo le pregunté!! .... dice mi amiga A. ...... pa qué las harinas? y la verdad es que no he sabido responderle con unas razones claras y empíricas sobre cuál es la diferencia entre una elaboración hecha con tal o cual harina.
Me he propuesto hacer una prueba en condiciones controladas -lo más posible- y ver qué diferencias se pueden apreciar.
Las tres harinas que he usado son: de fuerza (w 310-330), candeal (w 140-150) y de repostería de la que no tengo ningún dato técnico sólo la rotulación del paquete: "harina especial para repostería".
La w es un parámetro industrial de la harina y el número proviene de la relación entre la resistencia al estiramiento y el índice de extensibilidad de la masa ¿? lo importante es quedarse con que cuanto más alto es w más fuerza tiene la masa y que los números ideales para hacer pan están, grosso modo, en w de 140 a 170; w's más altas hacen masas muy tenaces que son como de goma y por debajo de 140 salen masas muy extensibles que sólo son buenas para hacer elaboraciones secas y quebradizas: galletas, bizcochos secos, barquillos. En las fotos se ve un poco este efecto.
Lo que se suele hacer, me han dicho, es mezclar unas y otras hasta encontrar un mix con el carácter que más le vaya al pan que quieras hacer y que, por supuesto, donde lo del pan es una cosa artística y no un cutrerío como en Madrid, es el secreto mejor guardado del panadero o panadera.
Los datos básicos de los panes son: 150 gr. de harina, 100 gr. de masa madre ácida hecha, más o menos, con 1/2 de agua y 1/2 de harina de fuerza, una cucharada de moka de sal marina y 75 cc. de agua desclorada a temperatura ambiente (unos 23ºC); todas las masas amasadas a máquina a baja velocidad durante 5 minutos.
En la foto siguiente se puede apreciar el resultado del amasado. La masa del fondo, la de repostería es mucho más blanda que las otras, no tiene el mismo volumen y si la presionas se queda con la marca; fijaos en las marcas de los dedos.
Las otras dos son mucho más tenaces. Las dos las he aplastado con la tapa del tuper y en el tiempo que he tardado en lavarme las manos para hacer la foto la de fuerza ya ha recuperado la forma.
Las tres masas reposaron siete horas en la nevera -a la misma altura- y se formaron los panes, más o menos de la misma altura y diámetro, que reposaron a temperatura ambiente (unos 25ºC de media) cinco horas.Para formar el pan de harina de fuerza tuve que usar un rodillo y todavía se volvió a encoger, los otros dos los pude hacer con las manos sin problemas.
Después de una mañana de fermentación -los bollos de pan directamente en la bandeja sin banetton- el resultado fue éste. En la foto no se aprecia, pero el bollo de harina floja es ligeramente más grande de diámetro y más bajo de altura. Da la impresión de que después de subir, la masa se colapsó.Los otros dos bollos son básicamente iguales; quizá el de harina de fuerza es un poco más alto. Los bollos están en la misma posición en todo el reportaje salvo que se diga lo contrario en el texto :))
El problema para los tres panes es que se secaron mucho las cortezas ya que, por motivos de imagen -no quería que se me pegara nada a la corteza y me jodiera la similitud de los tres y por ende el reportaje- los dejé subir tapados y en ambiente seco con lo que subieron hasta que se endureció la corteza.....en circunstancias normales hubieran sido algo más altos y de más diámetro.
Se hornearon diez minutos a 220ºC y quince a 180ºC los tres en la misma hornada y en la misma posición en la que están fotografiados, de lo que se colige que: 1) mi horno no calienta por la parte delantera -normal, la puerta- y 2) pero también calienta menos en el fondo del horno nótese que las piezas están blancas en esa posición .... y eso está bien porque es la excusa que estaba necesitando para pillar uno nuevo con aire y que llegue a 300ºC, al menos de marcador.
Estas son las cortezas: la del de masa de fuerza ......
......la del de masa candeal ..... (aquí el balance blancos automático de la cámara estaba pensando en las vacaciones)
.... y, por fin, la del de harina floja....
Aquí los culetes ;)
Las cortezas estaban igual de crujientes...quizá el de harina floja estaba más crocante....las migas muy similares de textura y el sabor el mismo en las dos de más fuerza pero más salada -se notaba claramente, aunque la cantidad y el tipo de sal era los mismos en las tres masas- en la harina de repostería.
Y, el colofón, las tres cortezas de cerca...
No tengo conclusiones concluyentes, al contrario de lo que su propio nombre indica.
En cualquier foro científico se abriría una línea muy clara de opinión/investigación que corroborara el experimento y que declarara que lo del diferente comportamiento de las harinas es un camelo que se han inventado algunos laboratorios para timar a la seguridad social (sobre todo a la española) vendiéndole harina de trigo no genérica y que lo que hay que hacer es hacer un pan igual para todos con harina genérica cutre y barata.
A esta tesis, por supuesto, se habría apuntado BS, que -como buen valenciano- pensaría que es la Xene o en cualquier caso un catalán: a lo mejor Almirall quien está detrás de todo, el CSIC con sesudos planteamientos científicos para justificar la posición del ministro y los departamentos de sanidad y consumo de todas las autonomías gobernadas por el PSOE más Cantabria -de soltera Santander- y menos Catalunya porque los del PSC somos así y además estamos convencidos de que es algún industrial catalán el que está detrás de lo de las harinas de diferentes calidades porque, ya se sabe, que lo de estar más cerca de Milán que de Madrid imprime mucho carácter.
Las autonomías del PP, menos CF que ya habría hecho homologar por Sanidad un mejorante para darle a los panes diferentes texturas y sabores, pensarían lo mismo que el ministro: es decir que la culpa es de los catalanes, pero no lo dirían porque ahora en lugar de fachas son centristas y eso les haría perder votos.
Sólo dos becarios de doctorado en el MIT (por ejemplo uno canario y otro de Logroño o de cualquier otro sitio ignoto pero becados por Monsanto) se habrían dado cuenta de que el ensayo tiene dos fallos gordos: uno fundamental, que es utilizar la misma masa madre para los tres panes, y otro derivado que es que los tres panes sean muy pequeños -en peso- con lo que el porcentaje de harina de fuerza que aporta la masa madre es muy grande con respecto al peso de la harina seca, por lo que no se puede concluir nada hasta que: o bien se haga el experimento con otro impulsor, por ejemplo levadura o, si hace con masa madre debe ser el pan más grande o, más recomendable, tener tres masas madres ad hoc.
Éxitos y fracasos de la ciencia positiva ¿hay otras?.....sí la del CSIC
Ta luego chich@s!!
En cualquier foro científico se abriría una línea muy clara de opinión/investigación que corroborara el experimento y que declarara que lo del diferente comportamiento de las harinas es un camelo que se han inventado algunos laboratorios para timar a la seguridad social (sobre todo a la española) vendiéndole harina de trigo no genérica y que lo que hay que hacer es hacer un pan igual para todos con harina genérica cutre y barata.
A esta tesis, por supuesto, se habría apuntado BS, que -como buen valenciano- pensaría que es la Xene o en cualquier caso un catalán: a lo mejor Almirall quien está detrás de todo, el CSIC con sesudos planteamientos científicos para justificar la posición del ministro y los departamentos de sanidad y consumo de todas las autonomías gobernadas por el PSOE más Cantabria -de soltera Santander- y menos Catalunya porque los del PSC somos así y además estamos convencidos de que es algún industrial catalán el que está detrás de lo de las harinas de diferentes calidades porque, ya se sabe, que lo de estar más cerca de Milán que de Madrid imprime mucho carácter.
Las autonomías del PP, menos CF que ya habría hecho homologar por Sanidad un mejorante para darle a los panes diferentes texturas y sabores, pensarían lo mismo que el ministro: es decir que la culpa es de los catalanes, pero no lo dirían porque ahora en lugar de fachas son centristas y eso les haría perder votos.
Sólo dos becarios de doctorado en el MIT (por ejemplo uno canario y otro de Logroño o de cualquier otro sitio ignoto pero becados por Monsanto) se habrían dado cuenta de que el ensayo tiene dos fallos gordos: uno fundamental, que es utilizar la misma masa madre para los tres panes, y otro derivado que es que los tres panes sean muy pequeños -en peso- con lo que el porcentaje de harina de fuerza que aporta la masa madre es muy grande con respecto al peso de la harina seca, por lo que no se puede concluir nada hasta que: o bien se haga el experimento con otro impulsor, por ejemplo levadura o, si hace con masa madre debe ser el pan más grande o, más recomendable, tener tres masas madres ad hoc.
Éxitos y fracasos de la ciencia positiva ¿hay otras?.....sí la del CSIC
Ta luego chich@s!!
Muy interesante.
ResponderEliminarLo ideal, supongo, como todo, y bien apuntas, es encontrar la proporción exacta que le vaya bien a cada uno, eso que algunos llaman equilibrio.
En mi caso algo asín: La cara de Veronica Lake, las tetas y el culo de M.M. y las piernas de Cyd Charisse.
Saludos y felicidades por el Blog.
Pero de donde sacas tú el tiempo para andar con estas probaturas????
ResponderEliminarInteresante, ahora solo falta comprar un kilo de pasas, currarse tres masas madre (¿masamadres?)distintas y pedir permiso a un panadero o conseguirse un horno de los tochos en algún sitio.
Se me ocurre también estudiar proporciones y, partiendo de una misma harina "floja", ir añadiendo gluten para convertirla en semifuerza y fuerza, repitiendo tus pruebas desde la elaboración de la masa madre. Esto si que nos daría la prueba real de la influencia del gluten, y no de otras vainas que pudieran llevar las harinas.
O sea, un curro de webos. Si sirviera para dar con La Harina...
Más abrazos
no soy yo muy veroniquero pero tanto marilyn monroe como la charisse me parecen mujeres muy completas a las que no desmembraría por un quítame allá ;)
ResponderEliminarSe me ocurre también estudiar proporciones y, partiendo de una misma harina "floja", ir añadiendo....
ResponderEliminartu ere mu lito....como mi jefa que cuando tengo que currar yo se le ocurren un montón de cosas molonas que hacer....
Ya ves... Haciendo méritos, a ver si me ascienden :-D
ResponderEliminarQue no leshes, que yo pensaba en completar tu experimiento por mi cuenta, no en enmarronarte a tí. Pos vaya listo sería.
Pues este experimento "me le tengo" yo hecho muchas veces (vamos, siempre que tengo varias harinas por casa) y a mí sí que me salen grandes diferencias. Se nota desde que mezclas la harina y el agua. Por ejemplo, el pan standard que hago con harina de fuerza es bastante líquido, así que hay que manejarlo con tiento. Ese mismo pan con harina floja es sencillamente un líquido espeso. Las veces que me ha dado por "hacer ciencia" y hacer lo que has hecho aquí, sí que he podido ver grandes diferencias en miga, subida en el horno, corteza, de to. Sin ser tan extremo, a mí me pasa algo parecido a esto: http://www.flickr.com/photos/44038448@N00/sets/72157594547376834/
ResponderEliminarPero luego está el tema de la manipulación y el método, que con la misma harina puedes conseguir resultados muy diversos. Incluso una harina floja, con la adecuada manipulación y mezcla, da unos resultados que otros días (por prisas e imprecisiones) no consigues con una harina "fetén" (que diría gusete).
Pero vamos, yo creo que estos experimentos son los que nos hacen panaderos :) ¿no?
Yo nunca me canso de experimentar (y la mayoría de las veces es con la misma receta/técnica) me gusta ver las variaciones constantes del ser vivo que es el pan (hala, he dicho).
soy muy consciente de eso: de las diferencias que van a salir en función de una u otra harina, pero en este caso no se aprecian mucho porque el experimento está mal diseñado, demasiada harina de fuerza en el impulsor y los panes demasiado pequeños....a ver si la semana que viene tengo un rato y lo hago de otra manera y sí, como a ti, lo que más me gusta de la panadería es la experimentación y me jode que aquí tengamos tan poca afición al horneo porque el tema de variedades de harina, instrumentales, etc está bastante limitado; en mi caso tengo breados a todos los amiguetes que salen a menudo fuera para que me traigan cosas, saludetes
ResponderEliminarYo lo veo así:
ResponderEliminarLa harina es la reducción a polvo del grano de trigo.
El grano tiene tres partes importantes.
La cáscara que separada en la molienda da el salvado que su se deja en parte o en la totalidad da origen a las harinas integrales.
El endospermo fuente de hidratos de carbono y alimento para el embrión. Almidones generalmente.
El núcleo o germen que es rico en proteínas gluten y que es clave a la hora de panificar.
Por la sencilla razón que las cadenas proteínicas son las que hacen las cápsulas donde se retienen los gases de la fermentación.
Este gas CO2 es el resultado del ataque de la levadura sobre los azucares. La lavadura es un organismo vivo que se alimenta de los azúcares, descomponiéndolos y respirando es decir sacando Oxígeno de la propia materia que digiere. -Fermentación anaerobia- la misma que produce el vino o la cerveza.
Sabiendo esto y que la industria harinera es capaz de producir arianas con mas o menos cáscara o mas o menos germen. Debemos mirar la cantidad de proteína que contiene nuestra harina, esta esta vinculada al resultado final de la esponjosidad del pan.
La capacidad de estiramiento de una masa, creo, que viene dada por el almidón es decir la parte llamada endospermo.
Cuando se acerca uno a un libro de panadería ve que las masas se enriquecen con leche, aceite grasas o semillas. En función de el final deseado.
Por ejemplo la en-saí-mada como su propio nombre indica es una masa con manteca de cerdo (saín en castellano) que le aporta su untuosidad.
Yo siempre me fijo en la cantidad de proteína e hidrato de carbono. Corregir la mezcla con germen, semolina o gluten es muy fácil. El resto como dicen en Italia es harina agua y “aceite de codo” es decir un buen trabajo de amasado.
Y el pan eso si mejor antes nada de mejorantes emulgentes conservantes y otros varios “ntes” que no han llevado a que un buen trozo de pan sea un lujo raro en nuestras mesas.
Kasi