consejos rápidos (y algunas oscuras verdades) para hacer pan

el otro día una amiga me hizo una consulta vía hot-line que me parece de interés para poner aquí (por otra pequeña conversación/consulta que he tenido hoy) salvo algunos datos está sin editar tal cual salió en el correo electrónico......ahora lo veo y me recuerda a el monólogo de Molly Bloom ...... me gustan las flores quisiera tener la casa entera nadando en rosas Dios del cielo no hay nada como la naturaleza las montañas salvajes luego el mar y las olas precipitándose .......

Re: hola!
viernes, 20 junio, 2008 12:57 PM
De:

Para:
"M M"
hòstia m: tinc un servei d'urgència quan et passi això truca'm cojons!! sí la masa madre se hace así básicamente, la primera harina que le pones es integral (de centeno la mejor) y una cucharadita de miel o unas cuantas pasas o unas uvas que no estén tratadas con pesticidas o etc. (cualquier cosa que tenga levaduras en la piel, por lo que la fruta lavada no te vale, lo más lógico es la miel, las pasas o harina integral) se hace eso que has dicho pero si lo que tienes en el bote es demasiada cantidad se tira la mitad antes de echar más; si cuando haces el tercer refrescado te viene mal lo metes en la nevera i prou! lo sacas cuando lo necesites y lo dejas atemperar antes de usarlo; en tu caso, que estás estrenado masa madre, si no ha pasado mucho tiempo desde que la pusiste en frío (tipo una noche) la puedes usar sin más: pon por ejemplo (en peso) dos partes de harina de fuerza, una de masa madre y una de agua....y el agua la vasponiendo en función de necesidad porque la cantidad te va a depender del tipo de harina y de lo hidratada que esté la masa madre mi consejo es que te estrenes con harina de trigo o de escanda porque los centenos, maices y similares tiene una panificación diferentesi ha pasado tiempo la dejas atemperar y le añades agua y harina la dejas una hora o así y la usas en las proporciones que te indico...lo ideal es que el bote de la masa madre (que no debe ser hermético) tenga siempre la misma cantidad de mejunje así que si vas a usar 100 cuando lo refresques le pones otras 100...esto es artesanía pura la exactitud de las mediciones no importa muchoen verano hay que tomar muchas precauciones porque la masa madre es una colonia de bichitos devoradores de harina que proliferan con el calor y se la pueden papear (toda la harina del frasco) y morir de hambreesta tarde, si es pronto (tipo cuatro horas antes de que vayas a cocer el pan) haces el pan que te interese y lo dejas fermentando ese tiempo (si la masa madre es buena va de sobra) pero si yo fuera tú le añadiría una cucharada (de moka) de levadura seca o un terrón de azúcar de levadura fresca (disuela en agua) sin que te viera nadie -riesgos en la cocina los mínimos- por que el sabor del pan rústico ya lo vas a conseguir con la masa madre (la sal no se lleva bien ni con las levaduras ni con la masa madre por lo que te sugiero que la disulevas en el aguasi amasas a máquina el punto del amasado se llama cuerda y es cuabdo se pega a las palas de la amasadora con las harinas que uso yo (candeal o de fuerza de makro) son unos 6-7 minutos a velocidad baja pero eso lo tienes que ver tú lo importante es no pasarse mucho porque se rompe la harina (los hilos de gluten que hacen la masa se desintegran y se queda una sustancia quebardiza que mejor la tiras y lloraslo más inteligente es poner harina, masa madre y levedura y empezar a amasar, mides el agua en una jarra y le vas poniendo (cuanto menos agua le pongas el pan te va a quedar con la miga más prieta y lo vas a manejar muy bien, cuanto más el pan sale mejor pero la masa es muy malita para trabajar con ella, las proporciones que yo te he dado son para una masa muy manejable)si prefieres dejarla reposar toda la noche la dejas hecha una bola dentro de la nevera (en un bol muy ligeramente aceitado y tapado con un plastiquiqui de cocina) y la cueces al día siguientesi la masa es de masa madre sin levadura no hace falta romperla (a lo mejor no sube más) directamente la pones a fermentar con la forma que va a tener, dentro de un cesto (banetton) mola mucho, cuando la saques de la nevera o caundo la termines de amasar en la amasadora y le haces los cortes (con cuchillo o cuchilla mojados) justo en el momento de meterla al horno lo inteligente es hacer los cortes bastante profundos no te preocupes aunque te parezca que vas a partir el pan (a él no le duele)el calor del horno es arriba y abajo y unos 200 ºC veinte minutos, para un pan de medio kilo, con la pieza puesta en la bandeja de más abajo del horno, las primeras cocidas que hagas fíjate muy bien a partir de los 15 que no se te queme el culo (del pan, claro) lo usual en los hornos que cuezo es que se haga por encima y se quede blanquito por el culo, así que cuando hayan pasado los 20 minutos le das la vuelta y lo pones para que le quede el culo doradito (a lo mejor en ese momento dejas sólo la parte de arriba del horno encendida)espero que te ayude y escucha! yo no echaría, ni muchos menos, en saco roto lo de añadirle un poco de levadura royal(de panadería noia!!) o fresca sobre todo si lo vas a presentar a concursobesitos, ¡cómo me gustaría verte hacer pan por un agujero! ja, ja, ja, ja!!has ido ya a ver sexo en nueva york??---

El vie, 20/6/08, M M <mm@gencat.cat> escribió:>
De: M M <mm@gencat.cat>>
Asunto: hola!>
Para: audaciosus@.es>

Fecha: viernes, 20 junio, 2008 11:08>

Bon dia J!> >

> > Hoy te asalto yo… amb permís guapetón.> >

> > Bueno hace unos día me puse a hacer la masa madre según> tu receta:> >

> > 2 c. de harina-mismo peso en agua> > 24 horas> > 5 c.de harina-mismo peso en agua> > 24 horas> > 10 c. de harina-mismo peso en agua.> > 12 horas> >

> > Estas “12 horas” en mi caso se convirtieron en 24 otra> vez, por la vida loca> y demás. La “cosa” tenía un pinta espléndida, pero> tampoco tenía tiempo para> ponerme a usarla, así que la metí en la nevera, hasta que> pudiera.> > > > Ahir, la vaig treure i ben bé no sabia que havia de fer,> si deixar-la> atemperar o fer-la servir desseguida, o “refrescarla” o> que…Al final atreví> a mezclar 1 volumen de masa madre, con otro de harina y le> fui añadiendo> agua hasta que me pareció bien –que fue “apenas”. > (Ah! Volví a meter harina> y agua en el tarro de la masa madre por partes iguales,> mezclé y la deje> fuera de la nevera, pero creo que era dentro de la nevera,> no?) Lo cubrí> todo con un trapo y esta mañana era magia. Todo de> burbujitas. > > > > ¿qué hago esta tarde? Si no entiendo mal, tengo que> amasarla con los> tirabuzones de la máquina hasta que se pegue a ella misma> y dejarla reposar> 12 horas más. Después, romperla, darle la forma que me> guste y otra vez a> reposar tres horas. Después lo meto en el horno a 200º…> pero solo de abajo?> O de arriba y de abajo? Sobre el tiempo ya ire viendo> porque cada horno es> un mundo, no? > > > > No sabes como estoy de ilusionada nen… si pots> contestar-me em faràs molt> feliç!> > > > Un petonàs,> > > > M