Conservas variadas

Yo soy de la opinión de que estas cosas del trabajo cuanto antes les metas mano antes te las quitas y te puedes dedicar a rascarla.

Esto de la cocina es un poco igual que los toros :)) así que una vez al año -dos en este caso porque la fama de las conservas gratis se extendió entre el colectivo de gorrones habituales y me liquidaron casi al completo la primera gran tongada de la temporada- y coincidiendo con el valle de precios del bonito, preparo el atrezzo como si estuviéramos en Bermeo y se inicia la generala de las conservas.

Mis dos libros de cabecera, para la ocasión, son estos que veis en la foto de varios párrafos más abajo désolé!!. El de la sra. Parabere (marquesa de teatro, María Mestayer Echagüe, prima del marqués auténtico) y una especie de Simone Ortega de los años treinta del XX, está súper bien. El pdf que tengo está conseguido en Internet y le faltan algunas páginas....todas las copias que andan circulando son del mismo facsímil...pero en cualquier caso es posible conseguir el libro de viejo a un precio pagable: unos 30 euracos.

El otro es un libro francés que es una delicia. Escrito por Auguste Corthay en 1891, también conseguible de viejo pero a un precio mucho menos razonable: unas 100 libras (no es slam, me refiero a 100 libras esterlinas del alaza) si lo quieres en una primera edición.

Por supuesto desde el comité central de la ONG Por la cara y sin fronteras, os proponemos Gallica la web de libros digitalizados de la Biblioteca nacional de Francia donde, en la práctica, te puedes bajar, en pdf, casi cualquier libro que merezca la pena je!! :) y éste no es una excepción.

El viejo Corthay era un ex-semicocinero del rey de Italia -¿¿dónde estará el último rey de Italia??- que después de que lo despidieran se puso a recomendar a todo el mundo cómo se tenían que meter cosas en lata... el libro es inolvidable ..todo tipo de conservas... hasta las del ejército -ya hubieran querido la mitad los nuestros, en la sierra de Pàndols-, eso sí separadas entre las de la tropa y la de los oficiales; merece la pena bajarse el pdf sólo por leer el índice del libro.

El de la Parabere, pues en su línea de maleducancia; se nota que era la hija del cónsul de Francia en Donosti y estaba como muy por encima de la cosa esta de las cocineras caseras, pero bien: recetas fantásticas, si lo podéis bajar o hacedos con él, no lo dudéis.

Me resultan curiosos los métodos de cocina antiguos cuando los ponemos en solfa con los nuestros. Por ejemplo todo el sistema de conservación [la concepción de la conservación de] los alimentos es absolutamente diferente.

Hoy a nadie se le ocurre pedir que para según qué conserva se tenga, o vayamos a comprar, el pescado a la lonja porque de otra manera no sale la conserva y, por contra, a nadie ahora se le ocurre decir que el pescado tenga que estar tres días secándose al aire antes de embotarlo. Las dos cosas dichas ayer, por los autores que promocionamos hoy. Al menos M. Corthay recomienda usar Neutraline como conservante.

Bendito Neutraline, he buscado en Internet qué podía ser esta especie de ungüento mágico que permitía tener el pescado hasta una semana!!! (sic) sin refrigerar. Lo más cierto que he encontrado, y bien enterrado, es que es -era- un conservante antiguo basado en una mezcla de hidrocarburos (verídico) yo creo que debía tratarse de una fórmula de los egipcios o de los almadraberos de Zahara. La lista de los aditivos y conservantes recomendados es épica leída en 2008...¡haced el esfuerzo y bajadla veréis qué risa!

Una vez fijada la base teórica que me permite presumir de embalsamador con todas las de la ley -de Anubis- paso a explicar la movida madrileña.

Este año me había propuesto añadir al catálogo de momias, el salmón de criadero a ver cómo quedaba la cosa. Yo nunca he visto este pez en conserva pero en los años en que están escritos estos dos libricos no debía ser extraña vista la profusión de recetas que se pueden encontrar.

Todavía no he probado ningún frasco pero soy un poco escéptico. No sé, la cosa, cuando la estaba haciendo, no me pareció como de ser un buen pescado para conserva, en fin.... on verra!!

El salmón lo he hecho en dos variantes:

1.- lo que he llamado al natural, esta primera foto de más abajo antes de añadir el caldo y esterilizar, que lleva el pescado en crudo y un caldo a base de agua, cebolla, zanahoria, eneldo y sal

2.- y, en escabeche, donde el salmón está cocido previamente en aceite de girasol -très, très doucement, très, très doucement!!- al oreo una mañana y después hervido en un caldito con verdura, viagra vinagre y especias. ¡¡¡joder en qué estaría yo pensando!!!

Éste que se ve aquí llevaba, cebolla, puerro, zanahoria, tomillo, orégano, laurel, pimienta en grano y sal, dos partes de agua, una de vinagre y otra de vino blanco (tomillo, orégano y laurel de mi huertico :)

El bonito tampoco tiene mucho misterio, la receta justa la encuentras pulsando en el link de conservas a la derecha de la página.

En lo básico es cocer un poco, tipo cinco minutos, con sal, pimienta en grano y laurel y dejar reposar una noche.....sale de la noche como en la foto de abajo.

Se corta en trozos y a los botes: unos con el escabeche de más arriba y otros con aceite de oliva suave.

Los esterilicé 40 minutos en olla express a toda hòstia porque no quiero que muera nadie, je, je, je!!!

una de las grandes diferencias de mis conservas con las del resto de los del PNV de Bermeo es que las mías están mal hechas...sí, sí, sí, mal hechas..... poco cocidas...y sé que eso trae problemas de rancio a largo plazo...sí, sí, sí, pero me la pela porque ya he recibido varios premios al respecto.

En la foto de arriba -jugos coagulados en el bote del centro, nivel del aceite terciado en el bote de la dere- y en la anterior -la sangre en el plato- puede verse que la carne de mi bonito está muy poco cocida.....cuando te la comes está dabuten, suave y limpia como si estuviera el pececito recién pescado...a mi lo que venden en latas y botes me parece carne del culo o del cuello de Nefertiti, auténtica mojama. Comerse ese cuello sería el sueño de cualquier intelectual, decía mi profe de S General de primero...pero el portero de mi casa, le he enseñado una foto para la ocasión, y yo, que para nada somos intelectuales, también nos lo meteríamos para el cuerpo.

Otra cosa es el bonito joder!!! Dice la ortodoxia que debes recocer el pescado hasta que hayas sacado todo el agua y después meterlo en el conservante: aceite, escabeche, caldo....pero no tiene color.....yo no corro riesgos alimentarios pero no recuezo el pescado porque si no: mojama, grils!!!

Y bueno aquí lo dejo.....no quedo contento con estos textos pero ando toda la semana escopeteado y poca cosa más puedo decir o contestar...en tres días estoy con vozotros, uztedes.