Chapata de masa madre el que la sigue la consigue

Éste es el pan que no me salió el otro día: la famosa chapata sólo de masa madre. Ahora, al menos exteriormente, lo he clavado.

Soy muy consciente de que las fotos me han salido bastante mal y desenfocadas; unas, las primeras, porque estaba intentando poner el pan a fermentar al mismo tiempo que ponía un canalón en el patio de casa y tenía las manos golosas entre otras cosas de harina...creo que mi Panasonic-Lumix-Leica va a durar bien poco y eso que está nuevecita.

Lo bueno de hacer pan es que como tiene muchos tiempos muertos -menos al principio que estás todo el tiempo animando a la masa y al horno- te da tiempo a hacer muchas cosas entremedias ¿no?

Y las siguientes porque tenía mucho sueño y prisa por tumbarme en mi hamaquita de verano y pocas ganas de andar ajustando camarita de fotos. Pero, en fin, es lo que hay.

El pan lleva 250 gr. de harina de trigo corriente (+ una cucharada), dos cucharadas de harina de trigo integral, 350 gr. de masa madre ácida, 125 cc. de agua, un chorro de aceite de oliva y sal.

Se amasa todo, el aceite se pone hacia la mitad del amasado, hasta conseguir una masa pegajosa y muy lisa. Se pone en un bol grandecito y se deja reposando dos horas a temperatura ambiente. Supuestamente en este tiempo hay que hacerle un par o tres de plegados para encerrar aire en la masa, pero yo no he sido capaz.

A la hora o así -hacía mucho calor- cuando ya he visto que la masa estaba activada la he guardado, tapada, en la nevera unas veinte horas.

Cuando he vuelto de currá he sacado el bol -la masa estaba dura y ya no se pegaba- y lo he dejado otra hora y media al sol. Se ha hinchado rápidamente. Al final del tiempo estaba súper blandita y ........ ¡empieza el espectáculo!

Este pan no tiene prácticamente ningún misterio en la fórmula la tontería de hacerlo está en el manipulado de la masa que es bastante asquerosete. Cuando la masa está lista se vuelca en una mesa muy enharinada. Fijaos en la foto de encima, a la izquierda de los cartones de leche, la cantidad que puse.

No usé harina para la mesa, es sémola de trigo que tiene un aspecto similar a la harina de trigo -no es ni mucho menos la sémola que se utiliza para hacer sopa- pero tiene un cernido y un olor muy característicos.

Hace un par de inviernos estuve en un molino en el río Záncara. Los dueños nos lo abrieron para que le echáramos un vistazo e hicieron la gauchada de ponerlo en marcha para moler un poco de trigo y unas guijas (almortas) para hacer unas gachas.

No me acordaba, me acordé anoche cuando abría la bolsa de sémola. La verdad es que es impresionante ver desembalsar el agua y moverse las ruedas y además las instalaciones están tal cual las dejó el último molinero en el año cincuenta...quiero decir que no es un tema turístico..lo tienen así porque les ha dado por ahí pero lo podían haber tirado. A ver si me acuerdo (EN SEPTIEMBRE CUANDO YO ESTÉ DE VACACIONES Y VOSOTRAS CURRANDO) y os pongo alguna foto de cómo funciona la cosa de la harina a la antigua.

Pues esta digresión, tan habitual en mí désolé!!, venía a cuento porque la molinera -una señora sesentona que nunca había trabajado, el molino era de su padre- me estuvo explicando como seleccionaban las diferentes calidades de harina.

¡Atención!: a una caja misteriosa situada en la planta de arriba del molino, es decir justo encima de la rueda de moler, sube, con un sinfín, todo lo que se muele abajo. La caja es de madera y de un tamaño como de una cabina de teléfonos tumbada y con patas .... allí, misteriosamente a fe de todos, se producen una serie de transformaciones que hacen que por el agujero de más allá, y directamente al suelo, caiga un chorro de flor de harina; en este del centro otro ídem de sémola y en este de más acá el salvado........que es básicamente lo mismo, pero en más paleto, que lo de las tasas de extracción de ahora.

Bien, pues la sémola es ese punto intermedio de calidad de harina que ni la señora ni yo sabemos explicar, pero que los dos reconocemos por el tacto, el olfato y el color diferentes al de la flor de harina.

Volviendo a la cosa del pan, resulta que lo que sacas del bol una vez hechas todas las esperas intermedias es una especie de blandi-bloop que hay que manejar con mucho cuidado porque como se te empiece a pegar lo más seguro es que te termines hartando y vaya todo el conjunto al cubo de la basura. Lo cual es un lástima porque el proceso, como se ha visto hasta aquí, es bastante largo y engorroso. A esa sustancia, sin perder los nervios, hay que darle una forma parecida a una barra y dejarla de nuevo otra buena horita fermentando.

En la foto de arriba se ven varias cosas. La primera es que muy prudentemente hice todas las manipulaciones sobre una hoja de papel de hornear que, camaradas, es un invento. La segunda es que la masa es tan blanda que hay que dejarla reposar entre cosas porque sino se desparrama y sale torta en lugar de barra.

El resultado es éste que se ve aquí arriba, tenía mucha harina pero con todo y con eso se pega al papel un poco. No importa porque en cuanto se empieza a formar la corteza, dentro del horno, sacas la barra y se despega en un pis-pas.

Bien pues se hornea, con un golpe de vapor al principio, durante 25 minutos a 220ºC y después se deja unos cinco minutos más dentro del horno -que creo que le sobraron.

El resultado fue muy bueno, el sabor y la corteza son inmejorables; esta mañana, el pan, estaba mucho más rico que anoche. La masa, por eso decía que lo había clavado exteriormente, no es la habitual en las chapatas pero, después de haber hecho la receta varias veces, estoy casi por asegurar que la técnica y los ingredientes no dan para más y empezando a poner en pie una teoría de la conspiración que vendría a decir que o se hace con levadura+masa madre o no se pueden tener agujeros grandecitos e irregulares que tanto le gustan a la parroquia.

Y con esto y un bizcocho.......bss que os mando