viernes, 8 de agosto de 2008

Chapata de masa madre el que la sigue la consigue

Éste es el pan que no me salió el otro día: la famosa chapata sólo de masa madre. Ahora, al menos exteriormente, lo he clavado.


Soy muy consciente de que las fotos me han salido bastante mal y desenfocadas; unas, las primeras, porque estaba intentando poner el pan a fermentar al mismo tiempo que ponía un canalón en el patio de casa y tenía las manos golosas entre otras cosas de harina...creo que mi Panasonic-Lumix-Leica va a durar bien poco y eso que está nuevecita.

Lo bueno de hacer pan es que como tiene muchos tiempos muertos -menos al principio que estás todo el tiempo animando a la masa y al horno- te da tiempo a hacer muchas cosas entremedias ¿no?

Y las siguientes porque tenía mucho sueño y prisa por tumbarme en mi hamaquita de verano y pocas ganas de andar ajustando camarita de fotos. Pero, en fin, es lo que hay.

El pan lleva 250 gr. de harina de trigo corriente (+ una cucharada), dos cucharadas de harina de trigo integral, 350 gr. de masa madre ácida, 125 cc. de agua, un chorro de aceite de oliva y sal.

Se amasa todo, el aceite se pone hacia la mitad del amasado, hasta conseguir una masa pegajosa y muy lisa. Se pone en un bol grandecito y se deja reposando dos horas a temperatura ambiente. Supuestamente en este tiempo hay que hacerle un par o tres de plegados para encerrar aire en la masa, pero yo no he sido capaz.

A la hora o así -hacía mucho calor- cuando ya he visto que la masa estaba activada la he guardado, tapada, en la nevera unas veinte horas.

Cuando he vuelto de currá he sacado el bol -la masa estaba dura y ya no se pegaba- y lo he dejado otra hora y media al sol. Se ha hinchado rápidamente. Al final del tiempo estaba súper blandita y ........ ¡empieza el espectáculo!

Este pan no tiene prácticamente ningún misterio en la fórmula la tontería de hacerlo está en el manipulado de la masa que es bastante asquerosete. Cuando la masa está lista se vuelca en una mesa muy enharinada. Fijaos en la foto de encima, a la izquierda de los cartones de leche, la cantidad que puse.

No usé harina para la mesa, es sémola de trigo que tiene un aspecto similar a la harina de trigo -no es ni mucho menos la sémola que se utiliza para hacer sopa- pero tiene un cernido y un olor muy característicos.

Hace un par de inviernos estuve en un molino en el río Záncara. Los dueños nos lo abrieron para que le echáramos un vistazo e hicieron la gauchada de ponerlo en marcha para moler un poco de trigo y unas guijas (almortas) para hacer unas gachas.

No me acordaba, me acordé anoche cuando abría la bolsa de sémola. La verdad es que es impresionante ver desembalsar el agua y moverse las ruedas y además las instalaciones están tal cual las dejó el último molinero en el año cincuenta...quiero decir que no es un tema turístico..lo tienen así porque les ha dado por ahí pero lo podían haber tirado. A ver si me acuerdo (EN SEPTIEMBRE CUANDO YO ESTÉ DE VACACIONES Y VOSOTRAS CURRANDO) y os pongo alguna foto de cómo funciona la cosa de la harina a la antigua.

Pues esta digresión, tan habitual en mí désolé!!, venía a cuento porque la molinera -una señora sesentona que nunca había trabajado, el molino era de su padre- me estuvo explicando como seleccionaban las diferentes calidades de harina.

¡Atención!: a una caja misteriosa situada en la planta de arriba del molino, es decir justo encima de la rueda de moler, sube, con un sinfín, todo lo que se muele abajo. La caja es de madera y de un tamaño como de una cabina de teléfonos tumbada y con patas .... allí, misteriosamente a fe de todos, se producen una serie de transformaciones que hacen que por el agujero de más allá, y directamente al suelo, caiga un chorro de flor de harina; en este del centro otro ídem de sémola y en este de más acá el salvado........que es básicamente lo mismo, pero en más paleto, que lo de las tasas de extracción de ahora.

Bien, pues la sémola es ese punto intermedio de calidad de harina que ni la señora ni yo sabemos explicar, pero que los dos reconocemos por el tacto, el olfato y el color diferentes al de la flor de harina.

Volviendo a la cosa del pan, resulta que lo que sacas del bol una vez hechas todas las esperas intermedias es una especie de blandi-bloop que hay que manejar con mucho cuidado porque como se te empiece a pegar lo más seguro es que te termines hartando y vaya todo el conjunto al cubo de la basura. Lo cual es un lástima porque el proceso, como se ha visto hasta aquí, es bastante largo y engorroso. A esa sustancia, sin perder los nervios, hay que darle una forma parecida a una barra y dejarla de nuevo otra buena horita fermentando.

En la foto de arriba se ven varias cosas. La primera es que muy prudentemente hice todas las manipulaciones sobre una hoja de papel de hornear que, camaradas, es un invento. La segunda es que la masa es tan blanda que hay que dejarla reposar entre cosas porque sino se desparrama y sale torta en lugar de barra.

El resultado es éste que se ve aquí arriba, tenía mucha harina pero con todo y con eso se pega al papel un poco. No importa porque en cuanto se empieza a formar la corteza, dentro del horno, sacas la barra y se despega en un pis-pas.

Bien pues se hornea, con un golpe de vapor al principio, durante 25 minutos a 220ºC y después se deja unos cinco minutos más dentro del horno -que creo que le sobraron.

El resultado fue muy bueno, el sabor y la corteza son inmejorables; esta mañana, el pan, estaba mucho más rico que anoche. La masa, por eso decía que lo había clavado exteriormente, no es la habitual en las chapatas pero, después de haber hecho la receta varias veces, estoy casi por asegurar que la técnica y los ingredientes no dan para más y empezando a poner en pie una teoría de la conspiración que vendría a decir que o se hace con levadura+masa madre o no se pueden tener agujeros grandecitos e irregulares que tanto le gustan a la parroquia.

Y con esto y un bizcocho.......bss que os mando

16 comentarios:

  1. Molto interesante, muy chula la historieta del molino, qué afortunado!
    Sobre lo de la textura y los agujeritos parroquianos, yo sí que pienso que hay más camino.
    La cantidad de agua da mucho juego, pero también la manipulación. Cuando hago chapatas, yo lo hago todo sobre una superficie MUY enharinada (MUY enharinada significa que hay 1 cm de harina y no se ve la mesa). Creo que los pliegues son fundamentales en estos panes, así que yo básicamente:
    1. revuelvo (es difícil llamar amasar a eso)
    2. Procedo a combinar la fermentación con plegados regulares 1, 2, 3 y hasta 4 (esto hace que la masa pase de ser blandiblub a una masa líquida pero manejable).
    3. Una vez divididas las chapatas (debido la textura del pan, mis aspiraciones en cuanto a forma son bastante limitadas...simplemente que sea más alargado que redondo, para poder meter 2 al horno).
    4. Horno fortísimo, todo lo que de (Dan Lepard dixit); si da 250 pues 250, bucamos una "explosión" inicial y que el pan se haga rapidito, así la corteza queda dorada pero ligera, y el pan humedito. (A mí el pan rústico me gusta con corteza gruesa, pero las chapatas con coteza fina).

    Pojemplo, esto es un pan que por cantidad de agua no es chapata, simplemente un pan "assez liquide": http://flickr.com/photos/7394371@N06/2433822715/in/set-72157600766645330/ y ya apunta maneras en cuanto a aireación...así que con más agua y buenos pliegues, creo que se puede ir más allá. Así que nada de conspiraciones! :) Hombre, está claro que la levadura comercial (el Panzer de las levaduras) pues puede con todo...pero la masa madre creo que puede dar muuuucho juego aún.

    Saludos desde Barcelona (otro que está currando!)

    ResponderEliminar
  2. bueno me dejas acojonado, esos agujeros en el pan tipo chapata "sólo con masa madre" en fin seguiré intentando!! ;)

    ResponderEliminar
  3. Hola nois,

    Todavía estoy en primeros ensayos (a ver si el lunes veis las fotos!)y esta mañana hice de vuelta una masa liquida líquida solo con masa madre de centeno( y con agua de pasa de uva audus!), que he plegado (si se le puede llamar plegado, claro)tres veces dejando espacio de 2 h (me despisté con los gatos)entre el primero y el segundo, 1 h entre el segundo y el tercero y otra horita más hasta que las metí en el horno. Escribo "las" porque fueron 4 baguettes con forma de baguette gracias a un molde que me compré (que ya debeis conocer aunque nunca he leido que lo hayais utilizado y ya vereis en las fotos)por internete porque me cansaba de meterla a fermentar "entre cosas" como Audaciosus cuenta. La verdad que me ha salvado la vida porque así no saco tortas y pofín podré comer bocadillos con forma de bodadillo. Agujeros he conseguido, pocos pero grandes y el sabor me ha encantado. Igualmente probaré Iban con la cantidad de harina que comentas en la mesada y con la manipulación. Y lo del horno, en fín, lo que hay es lo que hay, y no estoy muy segura que los 250 que marca el termostato del mío sean los reales en temperatura.

    Audaciosus, la chapata t'ha quedat de categoría!!! Avui he tornat a menjar musclos dels teus..mmm!

    Un petó molt fort per a tots dos!

    ResponderEliminar
  4. Chic@s que suerte que practicais la paciencia.
    Me encanta el pan, pero dudo que lo haga.( bueno, nunca se sabe)
    Felicidades por el tesón.
    Besos
    Margot
    Ah! te he incluido en mi blog, para que se vaya enterando el mundo, de como se hace el yogurt estilo cama ajajajaj.

    ResponderEliminar
  5. Hola, hoy voy a hacer mi primer intento con la masa madre, espero que no me ataque por la noche mientras duermo.
    Ya te contaré mis progresos desde La Rioja de vacaciones.
    Yolanda

    ResponderEliminar
  6. Que bueno haberte descubierto justo hoy! He empezado a experimentar solo con masa madre, y estoy super emocionada!!!
    La verdad es que tuve días difíciles con las masas y el calor, pero Iban me ayudó.
    Pues lo dicho encantada de haberte encontrado.
    Petonets desde Barcelona.
    Mònica

    ResponderEliminar
  7. hola margot: gracias por el link...hasta cuando quieras, bss

    ResponderEliminar
  8. eh, yolanda...felicidades por la decisión y sí, efectivamente, las primeras semanas hay que tener mucho cuidado con la masa m. porque funciona como la invasión de los ladrones de cuerpos y puede llegar a poseerte en el mejor de los sentidos (por supuesto:)), suerte con el pan, verás que no es difícil acuérdate de mandarnos una foto, bss

    ResponderEliminar
  9. bona tarda mònica: benvinguda i fins que vulguis!!

    ResponderEliminar
  10. querida martolina: tengo muchas ganas de saber detalles de ese artilugio que te has mercado por internet así que espero con ganas ese post tuyo con fotos....si no te agencias tú una antes, este año los reyes (presidentes de la república en mi caso/a) te van a dejar una máquina de fotos nueva en madrid, bss
    y en lo que se refiere al pan es súper importante el plegado de la masa, no hacerlo o poder hacerlo es preludio de cagarla (también en el mejor de los sentidos)

    ResponderEliminar
  11. Helous, Au.

    He guerto, mecagontó. Mañana a currar.

    Opinión poco cualificada, pero ya sabes que si me callo reviento :-) Susan-Wildyeast da un truqui interesante: amasar las masas muy liquidas reservando un % de agua de la receta, que se añade al final, cuando el gluten ya tiene bastante nivel de desarrollo. Esto permite que esas cadenas tan majas de proteinas permanezcan ya formadas, y ayudan a que las bolsas de carbónico que se genarn después sean mayores. Lo de los pliegues, desde luego, fundamental. Pero el truco de la falta de seriedad en la opinión es que las chapatas de Susan, que yo he traducido y calco talcual (quedan dpm) llevan algo de levadura comercial, con lo cual no tengo ni warris de como quedarían solo con masa madre. Ya lo probaré. Pero aprovecho para saciar mi curiosidad, ¿os mola el exceso de ácido de los panes solo de masa madre, o es que la mía es excesivamente peachibaja? Yo acabo por usar técnica mixta casi siempre, por el tema del sabor.

    Fuertes y desvacacionados abrazos

    ResponderEliminar
  12. querido gus: lamento mucho que mañana tengas que ir a currar..si te sirve de consuelo, yo también, aunque yo el cinco del nueve say goodbye hasta octubre y tú no :)) sutil diferencia ¿no te parece? del truqui que me dices ya tengo noticias (lo lei allí precisamente) y está empleado....para mí está claro que el problema es de estirado y plegado y además es un problema mío que me pongo de los nervios cuando se me empieza a pegar la masa por todas partes y limito bastante esa fase de amasado (gran cagada) mírate los vídeos de este man http://www.breadcetera.com/ que tiene técnicas cojonudas para amasar y plegar la masa pegajosa; si la giloria de mi jef,a y una reunión insidiosa me dan una tregua mañana, publicaré un post donde creo haber superado el asunto; por supuesto poner un poco de levadura en tu vida (como hacéis susan y tú) ayuda bastante pero estoy con ibán en que la cosa tiene que tener más recorrido sobre todo en verano (dudo que estos panes se puedan hacer en invierno sin un gran despliegue de medios)

    ResponderEliminar
  13. y sobre lo que dices del sabor ácido del pan...a mí particularmente me gusta aunque hay gente que me lo ha señalado como mal ..... tengo la sensación de que si le meto mucha rotación a la masa madre (hago panes o la refresco muy seguido) no me sale ácido...en cualquier caso te sugiero que hagas pan con masa del del día anterior, por ejemplo para un pan de medio kilo guarda (haz de más) doscientos gramos de masa y amasa con eso 200 de harina, sal y agua vberas que rico te sale, nos leemos, bss

    ResponderEliminar
  14. por cierto ¿piensas ir al concierto de los rem?

    ResponderEliminar
  15. Muy sutil, muy sutil, amigote. Ya que te pones picajoso, te diré que me quedan 11 días de disfrute, y no sé cuando los usare, pero seguro que después que tú :-P

    Bromas aparte, los videos del blog de breadcetera ya los conocía, y son muy útiles. Recuerdo que antes de pelearme con mi primera chapata (que, por supuesto, me quedo comolculo) estuve mirando los post de las bread baking babies (:-/) sobre el pan de cocodrilo (que es como el límite de las masas mojadas), algún día me atreveré con este, parece divertirdo y asegura bujeros bien tochos. Gracias por los truquis tipo almax para dulcificar mis masas, los usaré y te diré.

    Y, en cuanto a lo del concierto de los REM, snifsnif, yamegustaríaami, pero vivo en churumbelandia, y con dos meses sin cumplir todavía no podemos encasquetar al chiquitin-mamón. Lástima que ya no se lleve lo de las amas de cría.

    Abrazos fuertes.

    ResponderEliminar
  16. Que generosos tus presidentes Audus! Más que los reyes!!!

    Y serían, a ver... Niceto, Manuel y Juan? Suenan más campechanos que Melchor, Gaspar y Baltasar... por cierto, qué habrá sido de Gaspar? Llamazares quicir..

    Un beso pa los ocho!

    ResponderEliminar

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.