¿A quién quieres más?

Después de algún pequeño fracaso, con baño metodológico incluido, en la fabricación de sencillos panes de masa madre, he incorporado nuevo personal al departamento de Desarrollo. Por supuesto tías y, por supuesto, francesas.

Las francesas, en líneas generales, son bastante frescas -según decía la práctica totalidad de mis compañeras de ofi cuando se incorporó una becaria que se llamaba Pascale y que estaba como el Camembert de leche cruda...¡anda que si la envidia fuera tiña!- pero en temas de cocina son una garantía.

Bien, pues después de esta pequeña presentación del equipo me dispongo a realizar una nueva prueba de panes muy húmedos, de fermentación larga e impulsados sólo con masa madre.

En tres días he hecho dos panes que son básicamente gemelos en todo salvo en el tipo de harina -uno de fuerza y el otro candeal. Además, en esta ocasión, he tenido la precaución de fabricar dos masas madres, cada una con un tipo de harina diferente.

Las condiciones del enfrentamiento son: harina de trigo y masa madre a partes iguales (en mi caso 400 gr. de cada), sal y 175 cc. de agua sin cloro.

Se trata de fabricar una masa súper líquida tipo chapata pero sin llegar, de momento, a ese extremo de descojonación.

Una de las cosas que ha introducido el nuevo equipo de Desarrollo es tener en cuenta el arriba y abajo de la masa a la hora de darle vueltas. Me explico.

Cuando terminas de darle el primer amasado al conjunto (en mi caso termina la sra. AEG de darle vueltas) le das forma de bola y lo dejas reposando. Lo de dar forma de bola es importante por la física de la masa para facilitar el trabajo del impulsor y ya lo venía haciendo....pero, segunda parte, es necesario fijarse también en que en cada amasado la parte que estaba en esta o aquella posición siga estándolo.

La esfera de masa, o el pastiche en el caso de estas masas semilíquidas, tiene un polo norte y uno sur o una cara de arriba y otra de abajo ¿no? El polo norte es el más molón: lisito, suave, oloroso ..... el sur, por el contrario, es donde quedan todos los cierres y arrugas de la masa que haces para dejar bien y liso el polo norte -bonita metáfora de la opresión-. En reposo, el polo norte reposa sobre el sur.

Cuando sacas la esfera de la artesa para hacerle unos plegados es importante darle la vuelta y que el norte quede ahora contra la mesa. Estiras y pliegas lo que necesites pero al volver a meter la masa en la artesa te fijas en que el ex-norte vuelva a quedar en su posición original, es decir sentado sobre el sur -no vayan a acostumbrarse esos negros. Parece una gilipollez ¿verdad?.....pues no camaradas la cosa parece ser que tiene su aquel.

Lo que resta es fácil, laborioso pero fácil. Se amasa todo junto por unos siete minutos (a máquina). Gusete y Susan dicen que en la masas muy líquidas hay que echar el agua en dos etapas: una primera para formar las cadenas de gluten con la medida justa de agua y el resto -la cantidad que va a hacer líquida la masa y a marcar la diferencia en cuanto al tipo de masa y de pan- cuando se está terminando el amasado....eeeeeeeh, bueno: pues el mismo comentario que para el truco de las gabachas :)

Después del primer amasado le hice -hice lo que pude- cinco estirados y plegados y lo dejé reposar media hora, dentro de una artesa -gran tarro de aceitunas que me regaló mi aceitunera de referencia del Hipercor- y a temperatura ambiente. Lo volví a sacar e ídem de lienzo cuidando de hacer el truqui de arriba y abajo -norte-sur en términos geopolíticos- y así cinco veces en dos horas y, ¡atención! sin añadir ni un solo gramo más de harina a la mesa (ver vídeo dos párrafos más abajo).

Verdad como un templo es -que diría Ibán- que cuanto más pliegas la masa, más fácil es hacerlo la siguiente vez así que hacedlo...... aunque sea una cuestión de fe en los primeros pliegues. En total hice 25 pliegues. Un corta pastas -una espátula de escayolista en hierro que se ve en algunas fotos- es fundamental para no acabar dándote coscorrones contra la pared.

Es muy necesario trabajar deprisa, también parece tontería pero la masa tarda unos segundos -muy pocos- en pegarse; si eres capaz de trabajarla casi al vuelo no se pega apenas. Vean, vean cómo lo hace este man para envidia de propios y extraños.

Y eso es todo....después de este proceso se mete la masa en la artesita y va todo al frigo una noche. Se saca y se deja templar un par de horas. Se vuelca en una mesa muy enharinada -atención arriba y abajo- y se le da forma de barra. Se deja reposar entre "cosas" un rato largo.....yo me aspiré toda la casa, me hice los dos baños, abronqué a mi hijo por ser un borrico con las mates y me leí el periódico con un par de tes helados...así que diría que unas dos horas y media a temperatura ambiente. Total un coñazo porque entre pitos y flautas estás casi un día entero embromado con el p. pan... en fin!!

Bien pues al horno....la temperatura aquí es fundamental. Mi horno marca 250ºC de temperatura máxima pero rara vez he podido medir más 220ºC. Para estos dos panes decidí ir al límite de temperatura. Con la piedra de hornear dentro me costó cuarenta y cinco minutos llegar a 240ºC y me pareció que la sonda (es analógica) estaba estabilizada. Hornee los panes, de unos 900 gr., 15 minutos a máxima temperatura y 15 más a 200ºC....el de harina candeal lo tuve que sacar cinco antes porque se me quemaba.

Una última recomendación antes de pasar a los resultados. Con estas masas tan líquidas es necesario enharinar mucho la mesa en el último reposo de la barra, esto hace que lo que metes en el horno, finalmente, esté completamente recubierto de harina. A la vez, hay que trabajar con mucha temperatura por lo que es frecuente [a mí me pasa frecuentemente] que se queme la harina lo cual fastidia mucho [a mí me jode bastante]. Para evitarlo lavo la barra con agua antes de meterla al horno lo que le da un aspecto muy polite, como puede verse más abajo.

Estos son los resultados. Para cada tipo de harina hay tres fotos: barra, corteza y miga y estoy pendiente de que pase un día más -quizá esta noche- para poder hacer un corte muy fino a la barra de pan candeal y que se vea bien el alveolado de la miga. Pondré las fotos en un post escoba, con algún otro tema suelto que se me ocurra o se me haya olvidado ahora, en los próximos días.

Las tres primeras fotos son del pan con harina de fuerza. La masa madre estaba refrescada toda la semana con harina idéntica a la del pan (de trigo w 350) y gasté casi un 80% en este pancito. Burbujeante e hidratada al 100%; perfecta para una mañana de panes.

No me negaréis que el aspecto general de la barra es esplendoroso. La harina era de fuerza, fuerza y la masa madre ácida estaba en forma. Fijaos cómo ha tirado de los cortes en la masa.

La corteza, como decía, queda un poco ñoña sin harina pero es más cómoda si quieres llevarte un bocata en el bolsillo de la chupa porque no lo pones todo perdido :), pero es fina y súper crujiente me gusta más que enharinada. Hay un premio si alguien me dice si la foto está sacada con el pan frío o caliente y en que basa su refinada apreciación.

Y por último la miga, el pan se hinchó muchísimo y la miga agarró un buen alveolado, que compararé en cuanto pueda sacarle una rodaja de tres milímetros de espesor al otro pan, no hago trampa sacando este corte parcial de la llesca de pan pero era la foto que me valía por uniformidad de color con las otras désolé!

De textura estaba también bien...la harina de fuerza seguía siendo de fuerza a estas alturas y la miga tiene una tenacidad menos agradable a la boca que otras harinas más flojas. Por contra, para bocatas, que es al fin y al cabo lo que las mamás vamos buscando, viene de coña.

El sabor, después de casi cinco horas fermentando a temperatura ambiente y otras diez o doce en la nevera, pues muy guay: pronunciado a trigo y con regusto a yogur agrio, como corresponde a su madre la masa. Lo cual es mucho decir, porque estas harinas que uso son bastante regularcetas. ¿Quién conoce un sitio en Madrid o rodalies donde se pueda comprar harina en condiciones?

Esta es la otra barra; ídem en todo a la anterior salvo por la harina (de trigo w 170) y por un pequeño despiste con la masa madre que se me hidrató de más (quizá un 120%) eso, unido a que la harina en sí también bebe algo menos de agua, hizo que sólo gastara 120 cc. de agua en amasar. La masa madre era enteramente de harina candeal porque, como decía en el anterior pan, la gaste prácticamente toda y la tuve que rehacer para el siguiente.

Se puede ver que la masa tiró mucho menos. Quizá si la hubiera hecho más puntiaguda, como la otra, hubiera tirado más por el centro aunque no creo que como la otra.

No importa cómo pero la corteza era fina y crujiente ¡no! crujientísima. Me hice un bocata de queso Stilton para probar el pan y tuve la sensación de estar comiendo hojaldre...¡buenísima! y ...... sigue en pie el concurso.

Sobre el sabor y la miga los mismos comentarios que antes...aunque este pan, lógicamente porque se trata de harina de panificación y no de fuerza como la otra, es pan, pan, que se te deshace en la boca. Perfecto para restregarle tomate y aceite.

Y dicho queda lo que tenía que decir....me podéis acusar de cualquier cosa menos de falta de transparencia. Lo que dan mi personal, mis instalaciones, mis materias primas y mi tecnología aquí puesto queda.

No voy a decir, para que no me vuelvan a cerrar la boca, que lo que da esta técnica es lo que se ve aquí...pero a fuer de ser sincero he de decir que lo pienso!! :))