martes, 9 de diciembre de 2008

Aplicación de enzimas en la industria panadera .... o ....¿para qué coño sirve la malta?

Como esta semana la cosa va de técnica, oh! dónde quedó la poesía de aquellos primeros tiempos?? he estado buscando información sobre por qué se echa harina malteada a las masas.

Desde luego hay mucha mierda que se le puede echar al pan. Hay incluso un tío en Francia que vende por Internet todo tipo de mejorantes y saborizantes para falsificar el pan....los tiene hasta con sabor de masa madre para no tener que andar con el coñazo de las fermentaciones largas y los refrescos de la masa...incroyable!!

Pues entre las muchas cosas que se le pueden echar están las enzimas sobre todo la α-amilasa (alfa amilasa) y las hemicelulosas, que con ese nombre ni tocarlas.

Básicamente las enzimas son catalizadores que aceleran -sobre todo- las reacciones biológicas que se producen en la masa durante la fermentación.

Un catalizador es algo que sin hacer nada -o no mucho- provoca que se desencadenen otros procesos. Es algo así como si estás esperando a tu viejo para enseñarle las notas y cuando el man aparece por la puerta y te da un beso tu te cagas. No es que el tío haya hecho nada en especial -mira tú: un beso- pero tú te has cagao. Pues algo así hacen las enzimas.

La que nos trae hoy es la α-amilasa que ayuda a que las levaduras degraden el almidón de la harina haciendo que se transforme en azúcares más simples en los que la levadura y otra encima que contiene la harina, la β-amilasa (beta amilasa), trabajen mejor. Esto es: en presencia de la α-amilasa los almidones se acojonan se rompen en trocitos que, en presencia de la β-amilasa y las levaduras, se panifican. En términos más técnicos sería que α-amilasa cataliza la hidrólisis del almidón y se forma dextrina que, a su vez, la β-amilasa transforma en sacarosa, glucosa y maltosa que es lo que se papean las levaduras.

Esta hidrólisis también se facilita por la simple presencia de agua en la harina, de ahí que en muchas recetas se recomiende dejar un tiempo la masa reposando y a medio amasar sólo con agua y sal (que es el activador favorito de la α-amilasa) y además tiene un nombre -el reposo de la harina y el agua- que ahora no me sale; a ver si alguien que haya llegado leyendo hasta aquí me lo dice.

El problema de los trigos españoles -en general todos los trigos, pero sobre todo los de aquí- es que tienen muy poco contenido en α-amilasa y mucho en β-amilasa y por eso producen masas poco desarrolladas. Mira tú por dónde nos venimos a enterar de el porqué los panes más típicos de la inmensa mayoría -de Asturies para abajo- son tipo candeales y de miga prieta.

Pues es el huevo de Colón; ahora sólo falta encontrar quien venda α-amilasa y listo. Y justo esta es la parte más difícil del cuento porque, aparte de sitios más recónditos como algunos hongos y bacterias -seguro que francés del principio también tiene-, la α-amilasa está sobre todo en el páncreas de los mamíferos y también en ciertas cantidades en la saliva -chicas mastíquenme bien la comida. Claro la cosa no va ser tener que echar jugos gástricos o escupirle a la masa -quizá eso de escupir también sirva para provocarle tensión superficial, es tan complicado todo que vete tú a saber!! :))

Qué hacer entonces, qué, si nadie escucha. Hermano con hermano preguntaban!! Fácil colegas la α-amilasa se puede obtener con cierta facilidad de los cereales parcialmente germinados. Del trigo, y de otros cereales, pero sobre todo de la cebada y sobre todo de la cebada a la que le dicen cervecera.

Lo de fácilmente es un decir. Yo tengo un colega que es mayorista de cebada. El negocio del tío es bastante molón. Cuando llega la temporada pide un crédito al banco y compra toda la producción de cebada de los contornos, la almacena en una nave inmensa y después se la va llevando a Valencia para hacer cerveza; compra a diez vende a cien y con ese diez por ciento va tirando. Lleva dos años forrándose, pero a base de bien, con los precios que ha tenido el cereal.

Y esto venía a colación porque este año con aquello de la malta me fui a pedirle una bolsa de la primera que habían cosechado...después viendo la tasa de germinación que tienen los condenados granos me temo que el gañán me dio de la última que le quedaba del año anterior. Estos son los granos. A mi amigo ete le di unos pocos y entre ellos había semillas de drogas así que a lo mejor sus panes colocan. (click para ampliar)

Pues me puse a hacer germinar los granos y se me pudrían, no salía nada, se secaban....un desastre, lo dejé por imposible. Menos mal que mi amiga Mò -lástima que se haya pasado al sector de los negocios- me explicó cómo había que hacerlo y últimamente voy teniendo algún éxito relativo. (click para ampliar)

(click para ampliar)

La cosa me la monté con un colador para desgrasar fritura, dentro de una olla con un poco de agua y encima de un radiador de calefacción. Los resultados han sido sucesivos y bastante modestos. (click para ampliar)

Después deje el grano germinado secar al aire y quedó así.......

Por supuesto me refiero sólo a la germinación porque en lo que se refiere a la molturación de la cebada y a la obtención de malta estoy en tasas de productividad preindustriales :)) Sí que he usado malta tostada que me regaló Mò -siempre como ingrediente secreto- y he notado cierta mejoría en las migas, pero no tengo una opinión concluyente, y con la cantidad de malta que he obtenido de mi cultivo hidropónico dudo que pueda tenerla a corto plazo.

Al principio intenté hacerlo como las indias ....


......pero misión imposible.....

...después consideré la posibilidad de utilizar tecnología sueca con este molinillo de especias de IKEA...


...y la cosa fue ahí tira, tira....la foto es de la primera molienda.....tuve que pasarlo tres veces -cada vez cerrando más el tornillo de la finura de la molienda- para que quedara algo fina, éste es el resultado de la primera....


.....y al final saqué esto.... (click para ampliar)

....no creo que haya mucho más de dos cucharadas soperas -productividad preindustrial- y este platito de cascarilla que utilizaré para algún pan laxante de los que os gustan tanto...... (click para ampliar)

...es evidente que tengo que mecanizar el proceso si quiero hacer pan con esta vaina.

Bien y vamos al meollo de la cuestión ¿qué coño hacen las α-amilasas o sea la harina de malta en el pan?

Lo primero que hay que decir es que es muy sensible a la acidez por lo que entiendo que es un mal negocio usarla en panes hechos con masa madre. Parece ser que actúa bien en ph's entre cinco y siete (ph es el grado de acidez de un compuesto, el punto neutro es siete que es el ph del agua pura) y se vuelve inactiva a ph's menores de 3,3 (eso es bastante ácido) .... vengo de medir el ph de mi masa madre y está ligeramente por debajo de cinco...estaría desaprovechando la capacidad de mi malta si la añadiera directamente a esa masa.

No es tan sensible al calor...dicen los entendidos que a 70ºC conserva un 75% de actividad lo cual quiere decir que se puede acelerar la fermentación del pan encontrando una temperatura a la que sobrevivan las levaduras naturales -si las estás usando- y se maximice la acción enzimática de la α-amilasa y con cuidadín por que la compañera β-amilasa se desactiva a 70ºC.....y bueno ¿y qué? ....pues obviamente esto resulta muy importante sobre todo cuando llegas a la panadería a las cuatro de la mañana y tienes que entregar tus bonitos panes artesanos antes de las nueve.

Por tanto, la primera ventaja es que se acortan los tiempos de fermentación y también tienen otro efecto secundario que es que mejoran el color dorado del pan....los panes quedan más molones, pero me tenéis que perdonar porque desconozco el porqué de este efecto. Como positivista que soy, sólo puedo decir que es una realidad como puede observarse en mis desangelados panes.

Lo que pasa es que casi nadie usa α-amilasa natural, procedente de la molienda de granos germinados, porque es muy difícil controlar la calidad estándar de la enzima. Por eso en la industria se utilizan enzimas fabricadas con hongos o con páncreas de animales -quiero pensar que no hay ningún bestia que lo haga a base de escupitajos :))- porque se puede conseguir contenidos fijos de enzima....lo cual también importante si en lugar de hacer un par de barras para la cena tienes que entregar varios cientos y más o menos iguales.

Otro error importante es tostar la malta...para hacer cerveza Moritz o güisqui está bien, pero para el pan lo que se consigue es eliminar la función amilásica, aunque no se pierde la capacidad de coloración del pan y de añadirle cierto sabor que a algunos nos gusta y a otros no.

Y el efecto fundamental ¡tachán! la miga. La formación de la miga depende de que el desprendimiento de ácido carbónico (lábil, se transforma en anhídrido en el mismo momento de su formación) sea continuo lo que a su vez depende de que la producción de maltosa y glucosa, que es lo que papean las levaduras produciendo gas en el proceso y ello, a su vez, depende de una acción coordinada de las α y β-amilasas. Por tanto el uso de la malta proporciona una espuma de burbujas más pequeñas, en más cantidad y homogéneas que dan a la miga más suavidad y más alveolos y más pequeños -vean si no las últimas fotos de mis desangelados panes ;)

Por tanto añadir malta no tostada proporciona mayor contenido de azúcares fermentables en la masa, acelera la fermentación, mejora el color y la calidad de la corteza aunque no sepamos -todavía- el porqué, provoca, como consecuencia de la primera acción, más desprendimiento de gas y hace los panes más voluminosos y con una textura de miga más fina.

Y hasta aquí hemos llegado ja, ja, ja, ja!! espero que os haya servido para algo si habéis tenido la paciencia de leerme.

Bss.

Ps. 1: por supuesto los apuntes son libre uso y distribución y se pueden usar con fines académicos (plis citando el origen)

Ps. 2: me lo he inventado y es todo mentira, habrá que esperar a las pruebas de la segunda parte, si la hay, cuando aprendamos a dosificar la malta, ja, ja, ja, ja!!

24 comentarios:

  1. Llego al final maravillada con tus conocimientos...musicales, la cantata de quilapayun, que lo parió ché! cuanto tiempo...

    Sobre el resto, imprimo y leeré en casita pero si me quedo con lo de la miga, solo he usado la malta de Mo una vez y pensé que la diferencia entre la miga que saqué -era preciosa- y mis otras migas eran por la harina franchute -de Mò, again-. Ahora pienso si seria por la malta que le encajé... volveré a probar.

    Uy, voy a releerte...

    (Jo també trobo a faltar poesía, podràs a la propera fer-ho igual de bé però en vers, cual Cyrano?)

    Postazo y besazo!

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  2. Muy interesante y apabullada con tanto conocimiento.Por cierto cómo es el proces del germinado, un paso a paso, sería pedir demasiado? Gracias

    besos

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  3. quien flipa con que sepas que eso es de la cantata de santa maría de iquique soy yo; ay! ina con lo jovencita que eres, cómo es que sabes de dónde viene eso??

    Señoras y Señores
    venimos a contar
    aquello que la historia
    no quiere recordar.
    Pasó en el Norte Grande,
    fue Iquique la ciudad.
    Mil novecientos siete
    marcó fatalidad.
    Allí al pampino pobre
    mataron por matar.


    sabíass que el lider de quilapayún tenía una pizzeria en montpellier y se suicidó hace unos diez años?? yo tuve un jefe en bcn que lo frecuentaba bastante...el exilio pudo con él

    sobre el resto, ni caso, lo importante era ese principio de párrafo; lo demás: divertimentos de química recreativa oh! perdón ja, ja, ja, ja, ja!!!

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  4. carmen querida, nada que venga de ti es mucho pedir, pero no hay mucho que contar, casi prefiero que nos veamos un día, te regalo la cebada -y un poco de esa harina que tanto te gusta- y te explico cómo lo he hecho -prestándote cacharros si llega el caso- ...pero no es la gran vaina ni mucho menos, a mí mò me lo explicó y lo agarre a la primera y no soy muy listo que digamos....tu misma, si quieres que te pase eso escribéme a mi nick con arroba yahoo punto es y quedamos....si no dímelo y hacemos el step-by-step, bss y encantado de tenerte de nuevo por aquí

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  5. ay si yo y mi juventud tuvieramos así de tiempo, la de cosas que iba a contarte -y a cantarte...-!

    petonàs i buen día!

    (es un decir, Scz amaneció escarchado, brrrr!)

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  6. Que, doctorándote, envidiosillo? :-P

    Oye, muy bueno todo. Yo reconozco que lo de Quilapayún me llegaba de mis hermanos mayores, entonces hippies y comunistorros convencidos, hoy grandes burgueses como yo. A mi me quedó de aquello la trova y, especialmente, el gran Silvio R.
    Lo del color de la corteza, creo, tiene que ver con la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático (toma contradicción, hablamos de enzimas y es no enzimático): esta reacción se da entre aminoácidos o péptidos y azúcares de cadena corta. Cuantos más existan en la masa de pan, más reacción de maillard, más colorcito. Habría que revisar un par de textos, pero básicamente creo que es esto.

    Espurgaré convenientemente tu cebada en busca de cañamones, la meteré en un colador con un aro, una olla...uf, tio, como se nota que no tienes crios pequeños en casa. Tengo un molino de piedras eléctrico de café en el trastero, pequeñito, igual nos ayuda en la molienda (cómo me gusta esta palabra...) Abrazos

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  7. (compañeros poetas,tomando en cuenta los ultimos sucesos en la poesía, quisiera preguntar, me urge...)

    Si que es bonita la molienda con molinillo, y no la jodienda de ponerse a moler como los incas... aunque pensandolo mejor, era lo más poético del post de hoy...

    beso gusi! :)

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  8. pues sí colega...ya sabes que yo no te miento nunca...me dio envidia tu post del otro día pero, eso, como dicen los neocon -conste que lo de la política lo has sacado tú a colación- la competencia entre grupos hace progresar a la comunidad que al final es de lo que se trata aquí: además de poner fotos molonas, compartir los conocimientos o las conjeturas -como en mi caso con el agua- con el resto de la peña ¿no te parece? abrazotes y gracias por venir, llevaba tiempo sin saber de ti (pensaba que estabas gastando tus días de vacas con tus chicos)

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  9. y ese molinillo de piedra no sabes la necesidad que tengo de él ayer se me quedó el brazo como si el el sr. onán se tratara ;)

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  10. No, chico, ando especialmente liado en el curro, y jodido con una otitis que me dura ya casi un mes y no se me quita con nada. Ahora me tengo que poner aerosoles, tocate los pies! P*ta manía esta de reproducirnos...

    Las vacaciones las reparto entre los familiares días barceloneses y unos cuantos días de tocarme el bolo en mi casa en enero. Esos días me pondré de hacer panes hasta el orto

    Perdon por las ordinarieces, pero esta sensación de estar tol día buceando s un poko incómoda. Acabo poéticamente, invitado pro Marta, y recordando una de las que más me gustan del Silvio

    Esta extraña tarde
    desde mi ventana
    trae la brisa vieja
    de por la mañana.
    No hay nada aquí
    solo unos días
    que se aprestan a pasar
    solo una tarde
    en que se puede respirar
    un diminuto instante
    inmenso en el vivir
    después mirar la realidad
    y nada más, y nada más.

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  11. Catedrática exposición. Yo uso la malta por el sabor, tostada me gusta mucho, voy a observar tu teoria a ver si coincido.
    De todas formas, a mi me tiene atrapada la poética del pan, y al hilo musical que lleváis.
    ...
    Todavía cantamos,
    todavía pedimos,
    todavía soñamos,
    todavía esperamoooos.

    Que nos den la esperanza
    de saber que es posible
    que el jardin se ilumine
    con las risas y el canto
    de los que amamos tantooooooo.

    Un beso a todos.

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  12. joder tías -ete tu vas en el mismo paquete- estáis de un prenavideño sentimental que alucino vecino...decid alguna palabrota o así porque si no me voy a poner los villancicos, este año que pensaba en que me iba a librar :))

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  13. Jo...yo pensaba que te gustaría, es una canción revolucionaria de la Nueva Trova Cubana, ñoña, pero revolucionaria...

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  14. A ver, una pregunta:
    en el último pan que he hecho, uno de lepard, usa centeno malteado en un pan de masa madre....eso, según tú, no sirve pa' na', ¿no? Pues me alegro, porque a mi no me apetecía ponerme a germinar centeno, y no lo puse :)
    Y si sacan la alfa amilasa del páncreas, que es donde además se nos acumulan un montón de guarrerías, podemos ir echándonos a temblar, en nada aparece el síndrome de los panes locos o algo por el estilo...además, es una putada para un vegano, o un judío, vamos me parece muy poco ético que no ponga en los panes lo que contienen...

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  15. no mò prefiero palabrotas, estoy en plan guarrete ;)

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  16. (En el portal de Belen
    ya nadie se queda corto
    de las hogazas que salen
    tenemos bien lleno el ort...)


    quid pro quo...

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  17. querida ajonjoli: lo que yo digo es que el ph óptimo para la actuación de la enzima está entre 5 y 7...el óptimo es 6,5 y entre 40 y 70ºC -justo el ph del agua de madrid, mire usted por donde- y es inactiva por debajo de 3 y, añado, a 0ºC, entonces si la añado a un preparado con un ph por debajo de 5 no estoy aprovechando toda su capacidad....excuso decir que no he medido el ph -pero voy a hacerlo ahora que te lo digo- de la masa madre ácida+harina+agua+sal y + (eventualemente) levadura; supongo que el conjunto -es una conjetura- estará ligeramente por debajo de 7; sobre el origen de la enzima se obtiene de hongos (aspergillus oryzae, de bacterias (B. stearothermophilus y B. subtilis), del páncreas -espero que no humano- y de los cereales....no tengo información segura -porque quien me ha echado este cuento (me regaló sus apuntes) tampoco lo sabía- de cuál es la que más se utiliza....la de cereales es difícil de estandarizar, la de hongos se cultiva en fermentadores sumergidos pero es menos potente que las otras y la de origen bacteriano es más estable al calor que las otras por lo que mantiene más la actividad dentro del horno (importante porque la temperatura tarda en llegar a 70ºC en el interior del pan) y no sé prácticamente nada de la pancreática salvo que es muy fácil de producir (en fábrica) y se obtiene como subproducto de un animal vivo, por lo que conociendo a los marranos que nos dan de comer como los conozco (viva la revolución) entiendo que les será más fácil que la fabrique un cordero el solito y después "destilarla" que andar invirtiendo en producciones fúngicas o bacterianas -pero también es otra conjetura-, bss ¡oye no me contestaste nada de lo de los tupinambos!

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  18. Andeandeande
    la Marta y la Mo
    que a mi amigo au
    le cuelga tol bo


    Pide por esa boquita, campeón. Tengo una gran memoria de chirigotas gaditanas, son poesía con tacos. Por ejemplo:

    Yo contigo pan y sebolla
    al casarnos te prometí
    con lo guena questa la canne con un poquito de perehí

    Vaya plato má hilipolla
    que nos tuvimos que buscar
    porque comiendo sebolla
    no veas lo poco que va a durá
    ...
    Y por eso yo te digo
    que hay que ponerle remedio:
    yo contigo pan y sebolla
    pero con musha canne por medio

    Chauuu

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  19. troncas, yo ahí escribiendo contestaciones sesudas, y vosotras meneando la zambomba... le quitáis rigor científico al blog, hòstias!!!

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  20. jajajajaja... ay gus, como me gusta la ene geminada -o "germinada" para no irme del tema- de "canne"...

    aunque lo de "tol bo" es insuperable!!

    besazo

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  21. Toma tratado... bueno amigo Audaciosus mis condiciones fisicas y mentales en este momento (tengo un catarro de armas tomar)no me permiten digerir tu entrada asi que tendré que volver un poco mas despejada pero a groso modo te diré que no dejas de sorprenderme ;-) ya he probado parte de tus regalicos y tengo a la familia encantada jaja asi que por ende ellos ya se han añadido a tu pandilla de gorrones jaja bueno muchos recuerdos y nos leemos.

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  22. muchas gracias por tu visita raquel .... si no hiciera tanto frío en tu pueblo me iba para allá ahora mismo a llevarte unas barritas amilásicas

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