sábado, 20 de diciembre de 2008

Marrons glacés

Ésta es la receta que no debéis hacer nunca. La pongo aquí sólo a título de curiosidad. El otro día hablábamos de tasas de productividad preindustriales.....en el caso de las castañas confitadas o glaseadas estas tasas son casi prehistóricas.

Desde luego, y con diferencia, es el plato más difícil con el que me he enfrentado. Lo dicho, totalmente desaconsejable....pero cada uno es cada cual. Vosotras mismas, valientes. Adelante con los faroles.

Las hago todos los años y menos el primero -resultados espectaculares que te empujan a seguir- los demás, incluido éste, un fiasco total. Y no es que salgan mal, el problema es que echas dos kilos de castañas -unas cien- y si sacas cincuenta sanas te puedes dar con un canto en la piñata.

lo que quedó después del robo
La receta tiene bastante complicación. Sólo se puede hacer con las primeras castañas que llegan. Algo referente a la calidad del fruto cuando está medio verde debe tener que ver con la capacidad de la castaña -marron en francés- para glasearse sin hacerse harina -que es lo que suele pasar con la inmensa mayoría de lo que echas a la olla.

marron glacé
Os voy a poner aquí cómo las hago yo, aunque es seguro que debe haber otras formas más productivas porque sino no es posible que alguien se gane la vida con esto.

Hace tiempo, cuando viajábamos a menudo a Galicia a ver a mi belle famille, después la interesada en esos viajes despareció de la circulación, y además el vídeo mató a la estrella de la radio! e hicieron la autopista que sube hasta Pedrafita, solíamos hacer un alto justo a la subida del puerto a echar un trujas y a estirar la piernas -patitas en mi caso- en una especie de mini almacenes que había allí.

Tuve ocasión de ver los contenedores de castañas para hacer glacé. Gordas como mandarinas, verdes y brillantes; las castañas más espledorosas que he visto en mi vida, todas para la exportación y con guardia de seguridad que las custodiaba.

Esta semana las he visto en Madrid, glaseadas, a cincuenta euro el kilo; no me extraña la custodia.

La receta está sacada del libro de la Sección Femenina, por lo que, al menos, acrisolada es.

Lo primero es elegir las castañas....tienen que ser de las primeras que llegan al mercado -en Madrid a finales de septiembre- y de los kilos que compres, elegir las más hermosas -digamos, en plan optimista, que sacas un 50%, pero vaya!! muy optimistamente- y con un cuchillito muy afilado se quita la cáscara gorda con mucho cuidado de no hacerle ni una heridita a la castaña; heridita y que se vea la parte blanca un poco picada es, casi, equivalente a marron deshecho.

Después la castaña se escalda, en agua hirviendo, con un poco de sal, unos dos minutos. Otras escuelas de pensamiento dicen que se calientan las castañas hasta que casi hierva el agua y se retiran del fuego dejándolas enfriar dentro del agua. Yo las escaldo y en cuanto está manejables -por el calor- me pongo a pelarlas.

En cualquier caso hay dos temas importantes aquí. El primero es que no se puede dejar que la castaña se seque porque si no la piel peludita de dentro de vuelve a pegar y no hay un dios que la despegue. En segundo lugar es que cuanto más grande sea la castaña menos pliegues tiene y más fácil es pelarla; las chiquitas tienen la piel peluda muy remetida dentro del fruto y es casi imposible sacarla.

Vuelve a ser muy importante no hacerle ningún rasguño al fruto porque, ya se dijo: castaña herida es castaña deshecha.

Y ahora empieza lo bueno del cuento. Te necesitas agenciar gasa estéril de la que viene ya cortada en cuadraditos y en envases individuales. Más o menos, desplegada, tiene el tamaño de un A-6. Como la gasa está tratada para esterilizarla, es necesario hervirlas y enjuagarlas bien para quitarles todo lo que lleven de fábrica.

Necesitas un trozo de gasa por cada castaña que tengas pelada. Con cada una se hace un paquetito y se ata con un bramante fino. La gran vaina...depende de tus pretensiones de cantidad, el affaire te puede durar una tarde.

Bien ahora que ya tienes un millón de paquetitos -con una castaña dentro cada uno- se prepara un primer caldo de cocción con agua y limón y se dejan medio cocer hasta que las castañas están tiernitas -castaña pinchada con un tenedor, castaña deshecha- esto hay que hacerlo a ojo de buen cubero o cocer unas cuantas antes y controlar el tiempo que tardan en ponerse tiernas -n0 es necesario que queden cocidas como patatas.

Se sacan las castañas y se ponen a escurrir. Se tira el agua y se pone nueva -para un kilo de castañas se necesita como un litro y cuarto de agua- se añade además algo más de un kilo de azúcar corriente, un poco de vainilla -si gusta- y un gramo de crémor tártaro. El crémor es un espesante que va a ayudar a que no se deshagan las castañas.

Se hierve el conjunto -con las castañas fuera- y se espuma -es necesario porque el azúcar y el crémor hacen mucha espuma. Se deja templar el líquido y se echan, con mucho cuidado las castañas dejándolas cocer -muy, muy lentamente- unos diez minutos.

Se retira del fuego la cacerola y se deja reposar en un sitio templado un día entero (veinticuatro horas). Al día siguiente se repite la operación. Se pone la cacerola al fuego -con las castañas- y se lleva a medio hervir durante cinco minutos. Se vuelve a retirar y a guardar en sitio templado otro día. Esta operación se repite tres o cuatro días guardando siempre la cacerola al resguardo del frío.

En este tiempo, la fruta se va embebiendo del almíbar y va adquiriendo el tono pardo y traslúcido que se ve en las fotos.

marron glacé
El último día, después de medio hervirlas, se sacan las castañas y se les quita la gasa -claro, una a una y te encontrarás que casi todas están rotas o hechas harina, de dos kilos he sacado unas treinta presentables, unas quince rotas en trozos que, decentemente, podrían presentarse como migas de marron glacé y el resto harina pura. Se van depositando en una rejilla hasta que estén secas. Es importante que la rejilla o la superficie que se utilice: por ejemplo mármol o un papel de hornear, esté bien untada de aceite neutro....tipo colza, maíz, almendras o similar...si no se pegan, y se rompen al tratar de despegarlas.

marron glacéLlegados a este punto se cuela el sirope que tienes en la olla y se hierve hasta que se espese mogollón. Cuando lo tienes con una textura parecida a la leche condensada se van pintando las castañas una a una. Yo lo hago en varias pintadas sobre una rejilla y recupero el almíbar que resbala. Lo devuelvo a la olla, lo vuelvo a espesar y vuelvo a pintar la castaña para que vaya agarrando espesor el glacé....en el proceso me puedo pegar varios días.

Cuado creas que lo tienes claro -el grosor del glacé- vas agarrando las castañas de una en una -nuevo cuidado al despegarlas porque se rompen- y las envuelves en papel de aluminio o de horno -según la relación que tengas con el señor Alzheimer- y las guardas en un tarro de cristal; en la nevera te duran el tiempo que aguantes hasta comértelas todas.

Se queda de puta madre con esta fruslería en navidades pero es el último año que las hago. Después de las visitas habituales me quedaron las que se ven en la primera foto -por cierto click para ampliar en todas las fotos- que han fenecido en una comida en casa de amiguetes esta tarde.

Lo dicho, resultado espectacular, sabor y textura incomparables pero espero que el próximo año me las envíe mi amigo -mejor amiga- invisible :))

Bss y mucha suerte con la receta, la he explicado lo mejor que he sabido; no apta para principiantes ni mentes planas.

15 comentarios:

  1. Jajajaj, son jodidas de hacer las castañitas no?....el año que viene seguro que las compras....

    De esos viajes a Galicia tengo yo muchos recuerdos, sobretodo hace 35 años cuando había que cruzar Piedrafita y sus maravillosas curvas, que mal lo pasaba, por Dios!!!...desde que hicieron la autopista nunca mas he vuelto a ir en coche, leche!!!

    Un beso. B

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  2. sólo lo sabe quien las hace, eres una bruja...sí el año que viene lo volveré a intentar porque lo de hacer es mucho decir, bss

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  3. Vamos, no las hago ni de Blas. Que pedazo de movidon, y encima no me gustan!
    Entiendo que no quieras repetir.
    Abrazos desde pulonia, comentario desde el móvil, por eso es corto

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  4. joer... la pinta es estupenda, molt llaminera pero me ha dado pereza hasta leerte ;) además, tampoco me gustan nada :(...aunque solamente por la paciencia, el amor al arte y la generosidad de pasar la receta probaría un pedacito aunque me quedara con esta cara :S... ,

    La recepta la passaré a l'Anna, a ella le enloquecen los marrons, a ver si se anima.

    Besito!

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  5. Has guardado algunas para tu visita a Barcelona??
    No las he probado nunca, pero hacerlas...lo que se dice hacerlas, creo que seguiré tu consejo.
    Un beso

    Gus: ya en pulonia y no sabemos de ti???

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  6. vaya chicas, creo que me he lucido con el post: bea se desgüeva, al ete no le molan, a ina le da pereza hasta leer la receta y mi mò, que las quiere probar, se va a quedar sin ellas; noia la bajka de madrid tiene una opinión sobre la solidaridad entre territorios parecida a la del tío carod...no dejaron ni una...pero te aseguro que el próximo año recibiras (aparte de una visita de fuerzas eléctricas de catalunya) un paquete con tu parte de castañas :))

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  7. Mò, será jodidillo. Mucha family, y el Rafa ha sido llegar y besar el santo (usease, rotavirus y a urgencias). Si vemos hueco prometemos avisar.

    Au, el post es muuuuuy lucido, tio, un currazo imprezionant. La culpa de ke no me gusten es mía, no de tu capacidad.

    Abrazos a todos

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  8. Fantastico, una receta de matricula de honor, eso si se quitan las ganas de hacer, por que vaya tela con el marons glaces pero bueno creo que me atrevere ya solo por curiosidad, felicidades eres un crac , besitos de pepa.

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  9. bueno pepa, tu blog tampoco es pocho....un beso muy fuerte, bienvenida y hasta cuando quieras

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  10. Ainssssssssss ya lo siento yo no podré mandartelas porque soy tu mejor amiga "visible" jeje eso amén de que ni de coña encuentro yo castañas ni me animo después de leerte jeje ahora que te animo a que vuelvas a hacerlas y me ofrezco voluntaria a emitir veredicto - todo sea por evitar problemas mayores y que tu lista de gorrones castañeros aumente mas de lo debido-ya me encargo yo de disuadirles convenientemente ay si tuviera emoticonos te pondría unas pestañas de pelicula entorndas de forma melosa a ver si cuela... Ale que me enrrollo Felices Fiestas con muuuuuuuucho cariño desde Soria, besos.

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  11. chica eso lo tienes hecho sólo con el color de los ojos....no me hacen falta pestañas....cuenta con ellas, bss

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  12. Vaya marrons que te has currao!! Tienen que estar divinos de la muerte!! Eres un crack, tio jajaja. Un abrazo

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