Pan de Cercedilla

Este pan está hecho con una harina de la sierra de Madrid. En concreto de Cercedilla, el pueblo de Paquito Fernández Ochoa y familia.

Aquí en Madrid tenemos variados problemas. Quizá el más acuciante de todos es que no tenemos playa. Ése lo vamos solucionando marchándonos a San Juan en Alicante donde lo más seguro es que le puedas ver las tetas -o la barriga, en función de lo que vayas buscando- a todo tu vecindario.

Más secundario, pero no por ello menos desastroso, es que aquí le llamamos sierra -muy ampulosamente, por ejemplo: ¡bueno, nosotros tenemos una casa en la montaña!- a un conjunto de cerretes al norte de la provincia tocando con Segovia.

Lo sorprendente es que de allí haya salido la familia ésta medallista. Me acuerdo de pequeñajo oír a la gente que en Navacerrada (unos 1.800 m) se podía esquiar hasta el mes de mayo, entonces no había ni remontes.

Nosotros -que éramos peñalaros....un club muy rancio: Real Sociedad Española de Alpinismo Peñalara- hemos subido a la Bola del Mundo -fijaos si somos chulos los madrileños como le decimos a un cerro de 2.258 m. de altura- en el mes de febrero en mangas de camisa.

También era la zona típica donde se hacían los primeros pinitos de no volver a dormir a casa. La única manera de poder fumar y beber sin la omnipresente persecución de los viejos era pirarte el finde a la sierra.

Mucha gente también se estrenaba allí. Yo, de hecho, ejecuté mis primeros episodios amorosos de cierta relevancia en una tienda de campaña en la senda Schmid, que es una especie de Gran Vía que va de Navacerrada al puerto de la Fuenfría -donde el Arcipreste de Hita tuvo el célebre encuentro -también amoroso- con la pastora que tenía las canillas como una novilla de tres años.

A lo que me vengo a referir es que cuando ete me regaló esta harina, de una panadería de Cercedilla, me hizo mucha ilu y me trajo muchos y buenos recuerdos -hace siglos que no he vuelto por allí.

Este pan lo hice el sábado con masa madre y levadura seca.

Preparé una masa madre con parte de la mía y esta harina; la tuve un día entero madurando a temperatura de la cocina: unos 20ºC por el día y unos 15ºC por la noche. Lamentablemente y contradiciendo la química teórica de mi querido ete, no estaba ácida -nueva victoria de la ciencia positiva sobre la teórica :)

El pan lo hice con 400 gr. de harina serrana, unos 200 gr. de masa madre madura, un punta de levadura seca y una cucharada de sal. Le añadí agua templada para obtener una masa pegajosilla pero no muy líquida y que amasé muy poco....lo justo para mezclar todos los ingredientes.

Reposó una noche en la nevera. Por la mañana y con el pâton todavía frío lo dividí en tres partes iguales que boleé y dejé reposar, tapados, sobre sémola hasta que agarraron la temperatura ambiente.

Ya templados les hice forma de barra, se trabajaban muy bien y los dejé bien apretaditos en un acordeón de papel de hornear y tapados con una bolsa de plástico. Reposaron unas tres horas.

Calenté el horno al máximo y lo mantuve encendido cuarenta y cinco minutos. Estiré el acordeón y le metí debajo una bandeja de hornear metálica. No se pegaron nada al papel -la sémola es maravillosa para estas cosas- les hice las escaras y fueron derechitas al horno, con mucho vapor, veinte minutos a 250ºC y cinco con él apagado. Salió lo que se ve en las fotos.

Cuando veo -con mucho respeto por supuesto- los panes que fabrican otras compañeras y compañeros de afición siempre pienso que no son mis panes ideales. En ese sentido yo siempre voy buscando hacer algo parecido a lo que comprábamos en la panadería cuando era pequeño -ya os dije que aquí le dicen pistolas a las barras. Que se craquele la corteza y que el pan se abra por los cortes creando paisajes fantásticos de estalactitas y estalagmitas como si de la portada de un disco de Yes se tratara. Con este pan y esta harina he quedado muy contento.

Ha salido todo bien menos las fotos. Omito, por obvios, los cometarios sobre sabor, aroma, calidad de la corteza y etc.

Y excuso decir como estaba el bocata de pa amb tomàquet que me comí con el chusco que se ve en esta última foto.

Bss.

Ayer una amiga invisible que tengo y que está pasando frío como una condenada en un gulag de la estepa castellana, me llamó macarra ¡oh! :)) y lo puso por escrito. Por supuesto queda incluida entre las gorronas -ete, tú para mí eres como mi mejor amiga- habituales :)) tiene un blog cojonudo y también hace muchas conservas y cosas ricas, os lo recomiendo encarecidamente, y a ella como amiga.

Curiosidades

El otro día le regalaron a juancito un calendario de esos de chocolatinas que desde el uno de diciembre hasta fin de año van abriendo una ventanita y comiéndose una chocolatina. Me parece que le llaman calendario de adviento.

No sé si lo han traído de Alemania o comprado aquí pero es alemán; aparentemente promociona un club de fútbol de allí -ignoro cuál porque yo de esas cosas, rien- pero el Papá Noel va vestido de futbolista y se ven por ahí balones y similares.

Pura estampa navideña cristiana...o, bueno, institucional y navideña europea.

Me parece recordar que el actual tratado de la Unión, o quizá el proyecto de Constitución que finalmente se abandonó, en el preámbulo, hace un panegírico sobre las raíces cristianas -que no católicas, obviamente- de los europeos o al menos sobre eso hubo un buen debate hace unos años.

Me llama la atención la camiseta del Papá Noel, la del club que sea y con el logo de su patrocinador.

¿No hay ningún integrista de ambos bandos que se haya dado cuenta de esto? ¿Dictarán orden de muerte internacional contra el diseñador? ¿El club pedirá que se retire inmediatamente para no mosquear a los unos o a los otros?

ja, ja ¡qué risa!

Tajine o tayín de verduras con tupinambos

Esta es un fruslería que cenamos anoche y que no tiene mayor importancia que la de poner otra forma de comer los tupinambos. Todavía, si saco algo de los míos, he visto otra de arroz con tupinambos y vieiras que tiene muy buena pinta así que la pondré también.

Ésta es la receta tradicional de los guisos del norte de África, que no dejan de ser guisotes como los nuestros pero especiados de otra manera.

La receta lleva: unos 300 gr. de tupinambos, un puñado de judías verdes congeladas, unos pocos garbanzos ya cocidos, un puñadito de pasas, media cebolla picada y un par de tomates pequeños maduros -los últimos que quedaban de la recogida en verde cuando arranqué las plantas- y de especias: una cucharada de miel, una punta de canela, una punta de comino molido, un poco de cilantro en grano también molido, sal y una punta de pimentón -en mi caso le puse pimentón agridulce de La Vera.

En una sartén honda se refríe la cebolla y los tomates partidos en trozos pequeñísimos, mientras se va haciendo se le añaden todas las especias menos el pimentón. Como no iba a utilizar ningún caldo para cocer la verdura dejé que el sofrito se hiciera casi al límite y cuando ya estaba retostado le añadí el pimentón.

Un par de vueltas y se ponen las judías verdes -aunque estén congeladas- las pasas, los garbanzos y los tupinambos pelados y enteros; se añade agua y se deja cocer, tapado, en la misma sartén, una media hora a fuego medio tirando a bajo, hasta que el tupi esté hecho -blandito como una patata cocida. Si te pasas con la cantidad de agua los últimos minutos le subes el fuego y destapas la sartén para que se reduzca el caldo.

Nos lo comimos con un poco de cus-cus viudo y -yo- un garbancito de harissa revuelto en el guiso. Salió muy bueno, sin colesterol, y además se pueden cambiar los tupi por otro tubérculo tipo patata o similar.

Bss.

Pan de cinco cereales

Vaya por delante que a mí lo que más me gusta, dentro de lo poco que me gusta el pan, es el pan blanco, blanquísimo...lo que pasa es que hay con algunas harinas que no te puedes resistir.

Esta también me la han traído de Francia es de trigo, centeno, cebada, mijo y maíz (todo bío) y tiene un aroma, ya sin cocer, excepcional.

La he hecho sin sal -ahora tengo una clienta a régimen- pero con lo insulso que es el pan soso esta harina le saca del aprieto.

Lleva 150 gr. de harina de fuerza, 150 gr. de harina de cinco cereales -que tamicé para quitarle la cascarilla que llevaba- 300 gr. de masa madre hecha con la misma harina, la punta de una cuchara de levadura seca y 125 cc. de agua templada.

Tuve problemas con el pan porque empecé a hacerlo después de comer y tenía que entregarlo el domingo por la noche. No pudo fermentar todo lo que debiera, pero está bastante bueno. Quizá la miga un poco compacta para lo que busco últimamente, pero bueno, se ve en las fotos que no salió del todo mal.

Lo amasé todo junto en la máquina, le hice una par de tira y afloja, lo boleé y lo puse a fermentar en el horno templado dos horas. Subió bastante, pero le salieron a relucir todas esas harinas exóticas y salió súper pegajoso -no lo estaba al bolearlo.

Le di forma de bola, estaba demasiado blando para hacer plegados, con ayuda de mucha sémola encima de la mesa y lo puse en cesto, dentro de una bolsa de plástico, otra hora en el horno templado y cuarenta y cinco minutos en la cocina mientras se calentaba el horno.

A diferencia de otras veces, para evitar que se bajara mucho la masa al sacarlo del cesto y pasarlo a una bandeja, lo volqué directamente sobre la piedra de hornear a 250ºC rezando para que no se me pegara al lino del canasto. No se pegó, pero tampoco le pude hacer ningún corte a la corteza.

Lo horneé 25 minutos a temperatura máxima con mucho vapor dentro.

El resultado se ve en las fotos, la corteza muy dura, la miga aireada lo justo...y lo que no se ve: un aroma de lo más tradición que dirían los franceses y el sabor rico y complejo que le podéis imaginar a esta harina.

Muy buena la harina, lástima que la de la dieta no vino a por el pan, esta mañana me he desayunado yo un trozo...lo más seguro es que me tocará hacer otro hoy.

Bss.

Emparedados de pringá

Siguiendo con la serie de aprovechamiento del excedente de pan duro hoy os presento estos emparedados que matan dos pájaros de un tiro: pan duro y sobras de cocido.

La carne del cocido es una sobra muy frecuente en mi casa porque nos pasamos el invierno bebiendo caldo. Bien, bien que no es un cocido, ni una pringá al uso porque no lleva apenas cerdo ni embutidos, sólo zanahorias, puerros, morcillo -jarrete- gallina, huesos de vaca y espinazo de cerdo salado.

El destino habitual de lo que queda de hacer el caldo es hacer canelones o lasaña y congelar, pero, claro, nuestro consumo de caldo es muy superior al de la lasaña y el resultado es que a primeros de enero de cada año tengo el congelador hasta arriba de cacharros y ni uno para otros fines.

La opción de regalarlos funcionó un tiempo, pero ahora la gente ya ni quiere oír hablar del asunto del empacho de pringá que vienen arrastrando desde años :) Por contra, tengo una amiga que a su familia les gusta tanto la ropa vieja -así le llama mucha gente en Madrid al cocido refrito- que los hace dobles uno el viernes para ella y para su marido y el doble para hacerlo frito el sábado que vienen a comer sus hijos.

Anoche me pareció que podía engañar a mi hijo con estos bocadillitos fritos y a fe mía que lo conseguí; estaban muy ricos.

Utilicé el pan de huevo y harina polaca que fabriqué el otro día y que todavía se conserva bastante tierno -la masa madre es lo que tiene- pero lo suficientemente tieso como para poder hacer rebanadas finas. Para el corte fino usé un cuchillo japonés que me regalaron por mi cumple y que he querido devolver a los graciosos en varias ocasiones porque me meto cada tajo en los dedos de aquí te espero...pero no lo quieren, creo que a ellos les pasa lo mismo.

Por la geometría del pan sólo podía hacer estas rebanadas cuadraditas o grandes y alargadas, que después me resultan un coñazo para rebozar y freír....así que opté por los bocaditos.

La pringá lleva sólo los ingredientes de más arriba pasados por la picadora...la verdura queda como una pasta y la carne en pedazos minúsculos, un poco más que el pan rallado. Es necesario hacerlo así porqué sino quedan trozos grandes y los emparedados tiene tendencia a abrirse en la sartén. También pasa si las rebanadas son largas...el pan se arquea y montas una suculenta merdè.

Pues picados todos los restos del cocido se fríe media cebolla y un par de cucharadas soperas de tomate concentrado -podéis usar cualquier tomate, pero con el concentrado se hace todo más deprisa- cuando está se añade la carne y la verdura picadas y se refríe todo bien con un poco de sal, si la necesita, y bastante comino.

Se preparan los bocaditos, se rebozan en harina y huevo y a la sartén con el aceite no muy caliente para que no se queme el rebozado.....

.... y éste es el resultado, quedaron muy crujientes y nos los cenamos templaditos directamente con la mano...muy ricos... :))

bss

Bagels, el pan de bocadillos más tonto del mundo. La ley del engrudo y 3. Normas subsidiarias: La teoría de la tensión superficial

Ahora que me doy cuenta mi última visita a BCN ha sido un fiasco. Joer!! no aprendí nada y yo que pensaba que medio sabía hacer pan. Claro que la culpa no es mía.

El primer día chaparrón apoteósico sobre la city -la única eventualidad que no había contemplado en el viaje- y caminata desde las Arenas hasta el trescientos y pico de Consejo del Ciento a por un encarguito del orco. A las tres de la tarde concurso de martinis y gintònics en el Boadas. Me desperté en el Zurich refrescándome, pero cuando perdí el conocimiento íbamos entre los cuatro primeros, así que no debimos quedar mal. Fin de fiesta en un bareto del Paseo San Juan.

Al día siguiente viaje a Manresa a ver a un enfermo, compras, cena mejicana en la parte alta y copas con dos viudas al final de la Rambla...donde la negra flor. Fin y a las cinco arriba para agarrar el avión. Así no hay quien pueda leer un libro, ni asistir a una clase, hombre!!

Yo no sabía que existiese la teoría de la tensión superficial, me entero leyendo a los chicos de Madrid tiene miga. Había oído algo de tensión superficial en los ojos, que, por cierto Freud se curaba con farlopa ¿pero en el pan? jamás de los jamases!! No me extrañan, entonces, los fracasos de los últimos días con las harinas de mis amigas.

Así que, como colofón apoteósico de las muestras de mi adhesión inquebrantable a la Ley del Engrudo he decidido hacer una receta que me permita experimentar hasta el límite la teoría de la tensión ésa.

Los bagels me han parecido lo más apropiado para tensionar y a ello me he dispuesto.

El primer problema ha sido encontrar una receta que sirviera o al menos un par de ellas que coincidieran en algo. Primero me fui a mi sitio de referencia: Le Petrin, a ver que se contaba mi amiga Sandra -creo que ella es judía- pero la receta de bagels que tiene es sólo con levadura seca y yo no puedo -por problemas de adhesión inquebrantable :))

Después me fui a ver a la tía de Wild Yeast -que creo que también es judía- y ahí sí que di un poco en el clavo porque ella sí propone una receta con masa madre para hacer los bagels -también con un poco de levadura.

Lo bueno viene cuando te pones a comparar las recetas. Donde una propone agua tibia, margarina, sirope de malta y pimienta, la otra dice agua helada, polvito de malta y leche en polvo. Donde una dice cocer los bagels un minuto y medio por cada cara la otra dice veinte segundos. Donde una dice que pongas tres o cuatro rosquillas de una vez en la cazuela, la otra dice que ni se te ocurra echar más de dos.

Menudo panorama para intentar aplicar lo de la tensión superficial :))

Al final me decidí por la señora de Wild Yeast -désolé chere Sandra mais je ne peux pas faire du pain avec de la levure sèche, il faut, seulement, le mettre de la levure chef au pain, désolé, désolé, mais c'est la loi, je dois me soumettre a loi de la colle, mais pas longtemps :))

Bueno pues lo que le puse fueron: 400 gr. de harina de fuerza -me hubiera gustado estrenar una Allison que me regalaron pero es un poco picha floja así que me decidí por la de Makro con gusanitos que una vez tamizada para quitar los más gordos va bastante bien para experimentos baratos- 150 gr. de masa madre muy burbujeante, 250+50 cc de agua muy fría, sal, azúcar una cucharada sopera escasa, una cucharada pequeña de malta de trigo regalá -que seguro que ha hecho un efecto fenómeno, pero no sería capaz de decir cuál- una cucharada sopera de leche en polvo y un buen chorro de aceite de oliva por aquello de no hacerle el feo total a la gabacha y a sus grasitas en las masas.

En el sistema de amasado/fermentación también me guié más por la fórmula de Le Petrin, la loca de Wild Yeast pretendía hacer las rosquillas por la noche y dejarlas, en bandejas, dentro de la nevera. La tía debe trabajar en un matadero porque yo no he visto en mi vida nevera tan grande como para meter una bandeja de horno.

Bueno, pues lo de siempre: todo a la amasadora menos el aceite que va justo al final del amasado y el agua poco a poco. La harina ésta chupa muchísima agua; le tuve que poner otros 50 cc y no creáis que quedó líquida ni mucho menos.

Y llegó el momento crucial, crear la tensión. Yo n.p.i. vaya por delante tengo una amiga que tiene "EL LIBRO" pero ahora trabaja en la construcción y termina muy cansada, con lo que sería una putada llamarla para este tema.....y está el patio en Madrid tiene..... como para andarse con vainas.

Así que me dije: oye en peores plazas hemos toreao!! y agarré la bola de masa la miré fijamente y la llamé hija de puta tres veces. Oye no veas como se estiró la guarrosa, que se me puso en tensión, como si quisiera contestar. Desde luego no le di tiempo: fue al bol y, tapada con un plastikiki de cocina, derechita al horno a 50ºC unos 60 minutos hasta que había subido bastante, casi el doble, la destapé y para que no se relajara le metí el puño y la desinflé.

Otra vez plástico y a la nevera una noche -se había recuperado del puñetazo. Por la mañana hice nueve partes de unos cien gramos, boleé y le hice la forma de rosquilla

Esto es lo que sale ....... lo dejé reposar tapado con un paño -la masa es bastante dura y poco pegajosa, la tensión superficial, ya se sabe, es lo que tiene- aprox. una hora que me quedaba por ver de Los puentes de Madison que ¡cómo me he puesto de llorar! ¡qué bien! ¡cuánto amor! y la semana que viene me van a dejar Memorias de África que también mevia jartá de llorar.

Y aquí empieza lo divertido de la receta. Yo pensaba: ya verás tú la que se va a liar cuando meta las rosquillas en el agua hirviendo!!! Pues oye que va a ser que no, mira tú.

Hay que preparar una olla grande con mucha agua y añadirle para una autora: 80 gr. de azúcar y un poco de bicarbonato sódico y para la otra: polvitos de hornear, no me acuerdo qué cantidad. Cómo los polvitos de hornear valen tela y casi cien gramos de azúcar me parecían una pasada y estoy por el reciclaje y el ahorro, me decanté por una cucharada de un frasco de bicarbonato que lleva conmigo desde los dieciocho años y 80 gr. de glucosa en polvo caducada de mi época de repostero (por cierto, el motivo de añadirle estas cosas también lo desconozco) ....oye mano de santo....

....no se ha deshecho ni uno, los he cocido un minuto -ni tuya ni mía- 30 segundos por cada lado ..... se manejan bastante bien, ni se pegan entre ellos ni a la espátula con la que estés trabajando -en mi caso kéfir en mi caso una pala corriente de acero inox.- naturalmente hay que tener preparada otra bandeja con papel de horno e ir dejando las rosquillas, escurridas, según se van sacando; deprisita se pintan con clara de huevo batida con un poco de agua y se les pone por encima algunas semillas decorativas. Yo le he puesto de amapola a tres, de sésamo blanco a otras tres y de lino a las restantes.

El horno tiene que estar caliente a 250ºC y se meten a hornear rápido sin dejar que sequen. La temperatura se baja a 200ºC y se hornean unos 20 minutos con el horno encendido, 5 con el horno apagado y otros 10 con la puerta entreabierta y apagado. Lo que sale es esto.....

Se dejan enfriar en una rejilla -se despegan fácil del papel- y a comer....los he dejado reposando una tarde y éste era el aspecto que tenía fríos....

Como decía al principio me parece el pan para bocata más tonto del mundo porque hacerle un agujero a un bocadillo pues no sé qué decir....los gringos han estado varias veces en la Luna pero en esto han pensado poco....dicen que se comen con cualquier cosa, mi hijo se merendó dos con boquerones en vinagre.....hay que decir que la miga es muy rica y le pega a casi todo....la rosquilla está buena no tiene un sabor muy pronunciado ni a masa madre, ni a harinaza...es un poco crujiente -no mucho, un poco más que los bimbollos y blandita por dentro...muy agradable, salieron bien estoy contento ;)

....pero que los más típicos son con salmón y queso de untar...como a mi no me gusta mucho esa vaina me lo he comido con una salsa de eneldo y los he tostado un poco por dentro para daros más envidia...

....también están buenos con jamón York y mahonesa pero en el Hipercor no tenían jamón con agujero así que se lo he hecho yo, y con lo que me ha sobrado, os digo hasta otro día...

ja, ja, ja, ja, ja, ja!!!!

bss.

Crema de tupinambos

Estos son los tupinambos. En castellano -y en francés e inglés- tienen muchos más nombres. Es una planta que habéis visto mil veces en los jardines pero seguro que pocos habéis comido los tubérculos.

Esto se lo trajeron de ultramar los próceres del siglo XVII con las dalias y otras basurillas como posible forraje para dar de comer a los pobres y aunque, tengo entendido, en Europa se ha consumido mucho, lleva casi cien años en el olvido. En Francia le tienen mucha tirria porque se hincharon a comerlos después de la guerra -supongo que igual que nosotros a las almortas o a las algarrobas.

En casa de mis padres los ha habido desde siempre, pero conocida la afición a la química recreativa que tiene mi madre nunca me he atrevido ni a tocarlos -por otra parte en casa nunca los hemos comido ni nuestros ni ajenos.

Los empecé a cultivar el año pasado de unos bío que me trajeron de Francia y tuve muy buena cosecha sobre todo de los blancos que son los que más ricos están pero tienen unas formas imposibles. En la foto he puesto tres o cuatro que son más o menos pero en la realidad son canis y de formas caprichosas por lo que es muy difícil pelarlos y aunque se pueden cocer con la piel como el abono es caca como que me da un poco de asco y prefiero pelarlos. Los morados son los más típicos en Francia -los que más he visto por allí.

Es una planta súper invasiva una vez que la pones en un sitio es casi imposible eliminarla, no sólo que por cada tubérculo que te dejes te va a salir un planta grandota -hasta dos metros y medio llegan a medir- sino que por cada trozo de raíz que te dejes te pasa otro tanto.

Los que saqué el año pasado no me convencieron mucho, eran casi todos blancos y los morados salieron muy ñarrillas y arranqué tipo veinte plantas que tenía y de lo quedó en el suelo, todavía este año habré sacado unos tres kilos entre blancos y morados.

Como es una comida que me gusta bastante aproveché que unos amigos iban a gabachilandia y les encargué un par de kilitos para comerme unos pocos y sembrar otros a ver si consigo patatas un poco mayores.

Los de la fila de arriba son los recién llegados y los de abajo los míos. Lucen más porque están recién recolectados y lavados y los otros llevarán semanas fuera de la tierra, pero son sustancialmente más pequeños; es igual han ido todos a la olla.

El tupinambo se conserva muy mal fuera de la tierra, en seguida se reblandece, por lo que es aconsejable irlos sacando según los necesites; te aguantan todo el invierno enterrados sin problemas.

Se consume básicamente igual que la patata: cocido, frito, en puré, gratinado.....y también crudo directamente en la ensalada o con aceite y vinagre. La gente insiste en que tiene un sabor parecidísimo a la alcachofa pero a mí no me lo recuerda nada....¿?

Hoy me lo he comido en una crema, directamente pelado y cocido en leche -en mi caso kéfir, gracias chica fina- y agua unos treinta minutos a fuego muy lento. He procurado que quedara espesito pero se suele tomar más tipo veloute clara y cocido con crema de leche.

Los tropezones pueden ser variados: aquí he tostado unas pipas de girasol con una gota de aceite y sal y he picado un trozo de trufa negra y un par de ramas de cebollino...de verde lo he visto más veces con perifollo pero yo no tengo en mi terraza así que no pudo ser.

También hay costumbre de añadirle trocitos de hígado o de molleja muy refritos e incluso taquitos de jamón frito como al salmorejo....uf! yo no tenía nada de eso ni ganas de hacerlo.

Ha quedado muy bueno, tiene un sabor especialísimo, yo diría que hasta un poco balsámico....no sabría definirlo bien y la mezcla de tropezones es perfecta ..... naturalmente está pintada de otra receta.

La semana que viene intentaré hacer otro tipo de guiso con los que me quedan, si tenéis oportunidad de probarlos no dejéis de hacerlo.

Querida muchas gracias por los portes y por los tupinabos

Bss.

El gran pan de Szczecin. La ley del engrudo 2

Ya os he contado en alguna ocasión que tengo una amiga que vive en un pueblo impronunciable de Polonia: Szczecin; ese, zeta, ce, zeta ...... hay un lote conservas esperando a quien me diga cómo se pronuncia eso.

Ese pueblo, que hasta me da pereza escribir el nombre es un cutre puerto del norte del país. No he estado nunca, pero lo he visto en el Google Earth y me parece muy cutre. Este año cuando estuvimos en Dinamarca pasamos relativamente cerca de allí -tipo 200 km :)) Lástima de coche de alquiler para haberme ido a hacer una foto en el cartel del pueblo, porque la piba no estaba...me parece que veranea en Girona o por allí.

El otro día me mandó un paquetillo de harina del norte. Me pareció bastante cara, tipo dos euro el kilo y me dijo que se la vendió un borracho...verídico lo tengo por escrito -espero que sea harina. No sé cómo se lo harán las polonesas para rebozar boquerones con esos precios.

Siempre había oído que las harinas del norte -los cereales de Jutlandia, por ejemplo- eran magníficas, las mejores para cualquier cosa. Después de esta experiencia no podría decir...les bastante buena, tipo las de tahona nuestras, pero en la elaboración que he hecho no se aprecia mucho el sabor nítido de la harina.

Para uno de los aprovechamientos de pan duro que quiero hacer necesitaba un pan sin azúcar pero con una miga muy blandita y suave....parecida a la de la brioche pero en pan no en bollo. Algo parecido a lo que le ha salido a mi amigo ete con los molletes pero en más fino y la receta es básicamente la misma pero claro como yo estoy sujeto a la Ley del Engrudo, es lo que tiene, no le he podido echar levadura.

El pan tiene 400 gr. de harina -más dos cucharadas porque me parecía que estaba muy líquido- 200 gr. de masa madre y un cuarto litro (escaso) de agua+leche -en mi caso kéfir, gracias chica fina- sal, un buen chorro de aceite y un huevo...en serio, un huevo de gallina joer!!

Lo amasé todo, poniendo el aceite al final, y lo dejé dos horas dentro del horno templado para que arrancase la fermentación. Había refrescado la masa madre con agüita de pasas e iba que se las pelaba.

Después ha pasado la noche entera en la nevera y unas dos horas dentro del cesto con forma de barra. Hubiera salido más altito pero cuando le he dado la vuelta en la bandeja me he puesto a hacer otra cosa y cuando me he querido dar cuenta, menudo desparrame.

Con todo y con eso ha salido bastante altito ;) para lo que podía haber sido.

La corteza doradísima pero muy blandita y la miga típica de masa madre pero de tacto mucho más suave en el paladar, muy esponjosa...supongo, si mi amigo ete no tiene alguna teoría de orden superior al respecto ;), que el aceite y el huevo ayudan bastante.

De sabor acidillo, con la harina poco reconocible porque predomina mucho el sabor a huevo. En fin es lo que tiene la harina de Szczecin y la panificación de Madrid. Resultados no concluyentes sobre la calidad de la harina. Nuevas pruebas en breve.

bss

Pan de T65 bio. La ley del engrudo

El otro día me estuve dando un rulo por BCN y me agencié -me regalaron- un paquete de harina T65 bio.

Por lo que leo en los blogs de mis amigas gabachas es la harina que más mola por allí y debe ser verdad porque la piba que me lo dio -previo beso, que nadie da nada por nada- es muy freaky para estas cosas.

Para hacerle honor al sufijo me propuse hacer un pan absolutamente viudo....basado en la ya famosa ley del engrudo :) así que agua, harina y sal. Uf! casi cuarenta y ocho horas para hacerlo y al final para que me lo mangaran -lo que no se comieron- el domingo por la noche, estuvieron a punto de ni dejarme sacar fotos...en cuanto me descuidé ya tenían preparados los panes para el bocadillo.

No medí mucho así que no puedo dar las medidas exactas. Pero así, a bote pronto, creo que usé medio kilo de harina, cuarto de masa madre, un poco de sal y el agua correspondiente para que quedara una masa bastante líquida y manejable en la mesa de madera ...... sólo a base de enharinar con sémola.

Me parece que no lo he explicado nunca. El agua que uso tanto para hacer pan como para planchar está desclorada. Una vez me explicaron unos tíos que crían peces raros -en Madrid, en otros sitios con peor agua (vaya por delante que lo digo sin acritud, eh!) la cosa no vale- que el agua basta con dejarla un día en una jarra, o similar, reposando para que todo el cloro que lleva disuelto se disipe. Entonces, siempre tengo un trasto de cristal -tipo un decantador de vino- en la cocina lleno de agua y así voy haciendo. Por si le sirve de algo a alguien.

Lo primero que hice fue preparar una masa madre con la mía y con esta harina y dejarla reposar -tapada con un plástico- en la cocina una noche y medio día porque no hacía excesivo calor. Se trata de madurar mucho la masa madre para que pierda la acidez.

Cuando me pareció que la cosa estaba, la amasé con la harina y la sal evitando el truco habitual de añadirle una cucharadita de levadura seca -ya he manifestado al principio del texto mi total sometimiento a la normativa vigente sobre el engrudo.

Al resultado, bastante líquido, le estuve haciendo estiras y aflojas durante hora y media a razón de cinco cada veinte minutos.

Cuando terminé, ya era de noche, la saqué al relente y vaya por Dios esa noche no hizo excesivo frío en Madrid; la mínima a las siete de la mañana era de, también, siete grados. Pues eso que la dejé al relente tapada dentro de un cacharro grande de plástico.

Por la mañana, tipo las diez, y con la masa todavía fría la partí en dos y la puse dentro de los cestos, cada cesto dentro de una bolsa de plástico y estuvieron en el horno unas cuatro horas, a una temperatura que no bajó de los veinticinco grados en toda la mañana, y unos cuarenta y cinco minutos a la temperatura ambiente de la cocina, unos veinte grados.

Mientras tanto calenté el horno al máximo, con la piedra dentro, hasta que conseguí 240ºC mantenidos. Unos cuarenta minutos tarda mi horno. Horneé los panes veinte minutos a 240ºC y diez más con el horno apagado.

La masa había subido mucho, casi rebosaba los canastos, pero era tremendamente blanda. Supongo que tanto tiempo de fermentación tuvo que ver, pero tuvo mucho más que ver la cantidad de agua que llevaba y el que no llevara levadura, la ley del engrudo es lo que tiene!! -quizá, ahora que lo pienso hubiera sido también malo....no sé, le preguntaré a Dios a ver qué opina.

El caso, como se puede ver en las fotos, es que el pan se hundió al pasarlo al horno y salieron panes más finos que esos esplendorosos que veo en vuestras afotos. A mí no me importa, de hecho prefiero el pan con cuanto menos miga mejor..... reminiscencias de mi pasado paleocristiano, cuando hacía el pan medido en partes y sin levadura, al estilo que después copiaron los apóstoles en la última cena.

Bien, y de sabor: cojonudísimo muy, muy aromático, anuezado ¡por fin! El color no sé muy bien, porque la harina es blanca total y yo -ante la norma lo juro- no le añadí ningún colorante tipo melaza o similar. La textura muy recia, no prieta, recia que es otra vaina.

Todavía defendí el pan toda la tarde de los despiadados ataques del orco de mi hijo que quería huevos fritos con pan a las seis de la tarde y no entendía que la ley dice que todavía hay que dejarlo reposar unas horas para que la panificación termine como manda la ortodoxia. Lo dicho en el párrafo anterior: buenísimo.

Termino sus días en la bolsa de una ladrona -el redondo-, sendos bocadillos de queso de LaPeral y dos huevos fritos, de otra ladrona, para el orco.

Regalitos

Esta semana he recibido un montón de regalos, me fui de viaje con una maleta que pesaba doce kilos y volví con diecinueve y otros pocos que le añadí aquí el sábado. El bodegón de conjunto es éste (clic para ampliar):

Se me quedan fuera del encuadre un paquete de trigo malteado -el sábado por la mañana me mangó la mitad un envidioso- que estrenaré esta semana y una bonita colección de semillas de chiles variados que harán mis delicias botánicas -y espero que también culinarias- esta primavera.

Muchísimas gracias a los tres!!!!

Sólo unos comentarios:

.....estrené esto

.....y ojalá con la misma herramienta te saquen a ti la muela del juicio!! :))

.... los huevos -robados, según todos los indicios y la propia declaración por escrito de la autora, que guardo con mucho cariño- llegaron aparentemente sanos...pero sólo en apariencia

...al otro implicado le dio vergüenza fotografiárselos pero iban parecidos a estos....hicimos reparto de buenos hermanos ....queda claro que el handling de Spanair es de alto riesgo, aunque en honor a la verdad he de decir que iban dos azafatas de -aprox.- cuatro metros -entre las dos- que me hicieron pensar poco en la eventualidad del equipaje aplastado.....

.....y por fin....

.....chico a mí me gusta mucho que me hagan cosas -algunas mucho más que el pan, como podrás imaginar- pero es el primer pan casero que me regalan -al margen de algún experimento estudiantil de pan de centeno que también estaba muy bueno-....me hizo mucha ilusión y además está de pm....no creo que llegue a mañana para los bocatas del juanito.

Tengo mucha suerte de conoceros, MUA!!

ps.: naturalmente este post no admite coloquio al respecto

El mercado de Grado, buscando inspiración para nuevos panes

Este finde lo pasamos en Asturies.....últimamente solemos ir en avión de poca pasta pero tienen unos horarios imposibles y además son un coñazo con el equipaje...total qué les costará dejarte meter en la cabina una cuantas manzanas y unas botellas de sidra.

Lo peor de todo es que si quieres llegar el lunes a currar te tienes que venir el domingo a media mañana y te quedas sin poder ir al mercado.

Grado -pronunciar Grao- es un pueblo cutroso del centro de Asturies pero con grandes casualidades. Para mí la fundamental es que allí viven mis sobrinitas mucho más importantes que los dos más famosos de la localidad que son Ramón Areces y Pepín Fernández, Corte Inglés y Galerías Preciados respectivamente.

También allí, fue frente de mucha guerra porque era la línea de defensa de la fábrica de armas de Trubia, le metieron un tiro -por facha y por cabrón- al padre de una amiga mía. Todavía vive y es un viejazo de puta madre pero entonces era facha -lo sigue siendo- y un cabrón, ahora ya no lo es.

Y, además -esta va de amor- el nuevo novio de una amiga americana que tuve hace un tiempo...la de las fotos del molino también resulta que es de allí. Y dice, el novio, que a ver si coincidimos algún día y nos tomamos unos culines, hay que ser gilipollas!!!

Bueno, en fin, que me desvío. Grao tiene otra curiosidad importante y es que los domingos no son festivos y por contra los lunes sí. Verídico, los bancos, los súper, los estancos....todo! abren los domingos y cierran los lunes, porque el domingo hay mercado.

Es un mercado que mola mucho porque bajan las paisanas de toda la comarca y montan unos tenderetes súper chulos: Podría poner cientos de fotos pero como la cosa va más o menos de pan aquí os dejo unas cuantas de lo que se cuece por allí.

Estás que se ven las primeras tienen una forma bien curiosa, son panes de trigo corrientes, señal de que se puede ser creativo con esto del pan.

Éstas otras son las más comunes que se venden por allí. La gente se las lleva para toda la semana porque las casas están muy perdidas por el monte y ya casi nadie cuece en casa. Mi hermano tiene una casita tipo cottage en una aldea cercana (San Martín de Guruyés) y cuando hicieron obra para restaurarla un poco se encontraron un horno de pan detrás de una pared.

Hay muchos puestos de pan yo diría que con las verduras es de lo que más hay....venden más cosas ya veréis fotos más abajo...pero lo fundamental es pan y verdura.....

.....fijaos este puesto la variedad de panes que tiene....casi se necesita una mañana para describirlos todos.....

Otras paisanas bajan con harinas variadas...maíz, centeno, escanda, harina tostada de trigo -no sé para qué vale- ya me engañaron una vez y no caigo más...ahora sólo saco fotos :)

El otro producto estrella de la zona son las fabes....éstas que se ven aquí están recién desgranadas se nota porque tienen tonos verdosos....pesan el doble que las secas y están exquisitas....a lo turistas se la meten doblada con ellas por que se las venden a precio de secas....lo sé por experiencia propia.

También muy típico es el queso afuega'l pitu, tal cual, a mí no me gusta mucho pero dice el paisano del link que os dejo que es el segundo queso más vendido de Asturies, ¡será! Lo hay en muchas variedades, curado, semi, fresco, con sal, sin sal, con pimentón....me dejé aconsejar por la vendedora -muy guapa- y compré unos cuantos curados para unos regalos que tengo que hacer esta semana.

Ahora se está en época de mallada -2ª acepción- y venden también mucha sidra dulce que es simplemente el zumo de manzana prensada que casi no ha empezado a fermentar...está muy rico y casi no tiene alcohol. En esta época del año se hacen fiestas y se cuecen castañas con anís y les dejan beber este mejunje a los boys. Es una lástima porque se estropea en cuanto llegas a la provincia de León y casi sólo se puede tomar allí.

También venden más cosas......Bigas Luna o Buñuel en Tristana??

La tarde la dedicamos a la naturaleza....el hórreo de mas abajo es el nuestro.....

Mi hermano, también aspira a la autosuficiencia y no está dispuesto a pagar ni un guil por la sidra que se bebe...esta es la bodega de la casa. Como a su hermano mayor el pan, también el la caga de vez en cuando con la sidra. La cosecha del año pasado fue muy buena -es la que se ve en la foto, pero muchas botellas están ya vacías no penséis!!-......

.....las botellas que tienen un cordel blanco están chaptalizadas -han fermentado con un poco de azúcar añadido y están algo más poderosas de gas -la sidra natural apenas tiene carbónico- y de grado alcohólico.

Después de despacharnos unas cuantas nos fuimos a por setas -basurilla- y a por castañas .... muchas pero pinchan también mucho.

Nos encontramos esta bonita mariposa que sabe Dios que haría por allí a estas alturas de año y ......

....nos piramos para Madrid con algunos productos de la tierra .....de nuestros manzanos....

...y algunos encarguitos para coleguis; las botellas de sidra las eligió mi hermano porque, según él, con mirar al trasluz la vaina sabe si está bueno o malo lo que va dentro .... into your hands I commend my spirit!!
bss