El gran pan de Szczecin. La ley del engrudo 2

Ya os he contado en alguna ocasión que tengo una amiga que vive en un pueblo impronunciable de Polonia: Szczecin; ese, zeta, ce, zeta ...... hay un lote conservas esperando a quien me diga cómo se pronuncia eso.

Ese pueblo, que hasta me da pereza escribir el nombre es un cutre puerto del norte del país. No he estado nunca, pero lo he visto en el Google Earth y me parece muy cutre. Este año cuando estuvimos en Dinamarca pasamos relativamente cerca de allí -tipo 200 km :)) Lástima de coche de alquiler para haberme ido a hacer una foto en el cartel del pueblo, porque la piba no estaba...me parece que veranea en Girona o por allí.

El otro día me mandó un paquetillo de harina del norte. Me pareció bastante cara, tipo dos euro el kilo y me dijo que se la vendió un borracho...verídico lo tengo por escrito -espero que sea harina. No sé cómo se lo harán las polonesas para rebozar boquerones con esos precios.

Siempre había oído que las harinas del norte -los cereales de Jutlandia, por ejemplo- eran magníficas, las mejores para cualquier cosa. Después de esta experiencia no podría decir...les bastante buena, tipo las de tahona nuestras, pero en la elaboración que he hecho no se aprecia mucho el sabor nítido de la harina.

Para uno de los aprovechamientos de pan duro que quiero hacer necesitaba un pan sin azúcar pero con una miga muy blandita y suave....parecida a la de la brioche pero en pan no en bollo. Algo parecido a lo que le ha salido a mi amigo ete con los molletes pero en más fino y la receta es básicamente la misma pero claro como yo estoy sujeto a la Ley del Engrudo, es lo que tiene, no le he podido echar levadura.

El pan tiene 400 gr. de harina -más dos cucharadas porque me parecía que estaba muy líquido- 200 gr. de masa madre y un cuarto litro (escaso) de agua+leche -en mi caso kéfir, gracias chica fina- sal, un buen chorro de aceite y un huevo...en serio, un huevo de gallina joer!!

Lo amasé todo, poniendo el aceite al final, y lo dejé dos horas dentro del horno templado para que arrancase la fermentación. Había refrescado la masa madre con agüita de pasas e iba que se las pelaba.

Después ha pasado la noche entera en la nevera y unas dos horas dentro del cesto con forma de barra. Hubiera salido más altito pero cuando le he dado la vuelta en la bandeja me he puesto a hacer otra cosa y cuando me he querido dar cuenta, menudo desparrame.

Con todo y con eso ha salido bastante altito ;) para lo que podía haber sido.

La corteza doradísima pero muy blandita y la miga típica de masa madre pero de tacto mucho más suave en el paladar, muy esponjosa...supongo, si mi amigo ete no tiene alguna teoría de orden superior al respecto ;), que el aceite y el huevo ayudan bastante.

De sabor acidillo, con la harina poco reconocible porque predomina mucho el sabor a huevo. En fin es lo que tiene la harina de Szczecin y la panificación de Madrid. Resultados no concluyentes sobre la calidad de la harina. Nuevas pruebas en breve.

bss