De nuevo barras con sólo con masa madre

Sigo emperrado en emular a mis héroas gabachas haciendo pan aparente –en barra- pero sólo con masa madre y en honor a la verdad lo voy consiguiendo; bien es verdad que con harina de a tres euro, pero consiguiendo.

Lo que veis aquí es la típica elaboración de muchas horas de fermentación.

Para evitar la acidez de la masa madre líquida, según me ha explicado una nueva asesora que tengo, y que prefiere que su nombre no sea citado, es necesario madurarla en un medio menos húmedo que su tarro sucio habitual durante, al menos, una noche……

Entonces lo primero que hay que hacer es mezclar masa madre ácida, con harina y agua. Yo le puse un tercio de cada y lo hice una bola que fermentó toda la noche en bol cerrado y a unos 16 o 17ºC que debió estar mi cocina.

A media mañana deshice la masa –más o menos 270 gr.- y la mezclé con harina –unos seiscientos gramos -mitad candeal, mitad manitoba- y el agua desclorada suficiente para hacer la masa semilíquida habitual en estos días de chapatas y similares.

Apenas la amasé…..lo justo para que me quedara un conjunto homogéneo, que deje reposar tapado unos treinta minutos…… y a partir de ahí estirados y plegados cada treinta minutos hasta cinco veces.

Según mi informadora esto debería haber reposado una noche entera en la nevera……pero como tenía interés en que mi niñito no comiera bimbollos también esta semana y lo quería para la noche lo dejé toda la tarde al raso, que ayer hacía bastante rasca en Madrid.

Cada día estoy más convencido que el secreto del pan es la temperatura del horno así que lo tuve casi tres cuartos de hora encendido al máximo hasta que metí el pan, seguro que han sido las tres pistolas más caras de la historia –aquí en Madrid a las baguettes le dicen pistolas.

Mientras tanto formé las barras, que deberían haber reposado más tiempo para ganar alveolado pero es lo que había, para estar en cama a las 22,30h, cenados, duchado -él, que no puede defenderse- y con la luz apagada tuvieron que ir así al horno………y así salieron.

La harina tipo manitoba es excelente........

..... si hubiera estado más tiempo reposando hubieran salido más alveolitos .....

....... decidimos darnos un homenaje con el pan homemade y nos cenamos cada uno nuestro plato favorito….

el mío con tomates de mi huerto que visteis verdes hace unos post ..... y es que el tiempo todo lo cura -lo voy a cambiar por- sana!! -también prefiero ser sincero antes que franco pero eso son manías mías-

mañana empiezo otra vez vacaciones …... hasta el día quince …. por favor tratadme con mucha consideración y respeto.

¿cómo te has quedado gañanc-ete!!!???