Bagels, el pan de bocadillos más tonto del mundo. La ley del engrudo y 3. Normas subsidiarias: La teoría de la tensión superficial

Ahora que me doy cuenta mi última visita a BCN ha sido un fiasco. Joer!! no aprendí nada y yo que pensaba que medio sabía hacer pan. Claro que la culpa no es mía.

El primer día chaparrón apoteósico sobre la city -la única eventualidad que no había contemplado en el viaje- y caminata desde las Arenas hasta el trescientos y pico de Consejo del Ciento a por un encarguito del orco. A las tres de la tarde concurso de martinis y gintònics en el Boadas. Me desperté en el Zurich refrescándome, pero cuando perdí el conocimiento íbamos entre los cuatro primeros, así que no debimos quedar mal. Fin de fiesta en un bareto del Paseo San Juan.

Al día siguiente viaje a Manresa a ver a un enfermo, compras, cena mejicana en la parte alta y copas con dos viudas al final de la Rambla...donde la negra flor. Fin y a las cinco arriba para agarrar el avión. Así no hay quien pueda leer un libro, ni asistir a una clase, hombre!!

Yo no sabía que existiese la teoría de la tensión superficial, me entero leyendo a los chicos de Madrid tiene miga. Había oído algo de tensión superficial en los ojos, que, por cierto Freud se curaba con farlopa ¿pero en el pan? jamás de los jamases!! No me extrañan, entonces, los fracasos de los últimos días con las harinas de mis amigas.

Así que, como colofón apoteósico de las muestras de mi adhesión inquebrantable a la Ley del Engrudo he decidido hacer una receta que me permita experimentar hasta el límite la teoría de la tensión ésa.

Los bagels me han parecido lo más apropiado para tensionar y a ello me he dispuesto.

El primer problema ha sido encontrar una receta que sirviera o al menos un par de ellas que coincidieran en algo. Primero me fui a mi sitio de referencia: Le Petrin, a ver que se contaba mi amiga Sandra -creo que ella es judía- pero la receta de bagels que tiene es sólo con levadura seca y yo no puedo -por problemas de adhesión inquebrantable :))

Después me fui a ver a la tía de Wild Yeast -que creo que también es judía- y ahí sí que di un poco en el clavo porque ella sí propone una receta con masa madre para hacer los bagels -también con un poco de levadura.

Lo bueno viene cuando te pones a comparar las recetas. Donde una propone agua tibia, margarina, sirope de malta y pimienta, la otra dice agua helada, polvito de malta y leche en polvo. Donde una dice cocer los bagels un minuto y medio por cada cara la otra dice veinte segundos. Donde una dice que pongas tres o cuatro rosquillas de una vez en la cazuela, la otra dice que ni se te ocurra echar más de dos.

Menudo panorama para intentar aplicar lo de la tensión superficial :))

Al final me decidí por la señora de Wild Yeast -désolé chere Sandra mais je ne peux pas faire du pain avec de la levure sèche, il faut, seulement, le mettre de la levure chef au pain, désolé, désolé, mais c'est la loi, je dois me soumettre a loi de la colle, mais pas longtemps :))

Bueno pues lo que le puse fueron: 400 gr. de harina de fuerza -me hubiera gustado estrenar una Allison que me regalaron pero es un poco picha floja así que me decidí por la de Makro con gusanitos que una vez tamizada para quitar los más gordos va bastante bien para experimentos baratos- 150 gr. de masa madre muy burbujeante, 250+50 cc de agua muy fría, sal, azúcar una cucharada sopera escasa, una cucharada pequeña de malta de trigo regalá -que seguro que ha hecho un efecto fenómeno, pero no sería capaz de decir cuál- una cucharada sopera de leche en polvo y un buen chorro de aceite de oliva por aquello de no hacerle el feo total a la gabacha y a sus grasitas en las masas.

En el sistema de amasado/fermentación también me guié más por la fórmula de Le Petrin, la loca de Wild Yeast pretendía hacer las rosquillas por la noche y dejarlas, en bandejas, dentro de la nevera. La tía debe trabajar en un matadero porque yo no he visto en mi vida nevera tan grande como para meter una bandeja de horno.

Bueno, pues lo de siempre: todo a la amasadora menos el aceite que va justo al final del amasado y el agua poco a poco. La harina ésta chupa muchísima agua; le tuve que poner otros 50 cc y no creáis que quedó líquida ni mucho menos.

Y llegó el momento crucial, crear la tensión. Yo n.p.i. vaya por delante tengo una amiga que tiene "EL LIBRO" pero ahora trabaja en la construcción y termina muy cansada, con lo que sería una putada llamarla para este tema.....y está el patio en Madrid tiene..... como para andarse con vainas.

Así que me dije: oye en peores plazas hemos toreao!! y agarré la bola de masa la miré fijamente y la llamé hija de puta tres veces. Oye no veas como se estiró la guarrosa, que se me puso en tensión, como si quisiera contestar. Desde luego no le di tiempo: fue al bol y, tapada con un plastikiki de cocina, derechita al horno a 50ºC unos 60 minutos hasta que había subido bastante, casi el doble, la destapé y para que no se relajara le metí el puño y la desinflé.

Otra vez plástico y a la nevera una noche -se había recuperado del puñetazo. Por la mañana hice nueve partes de unos cien gramos, boleé y le hice la forma de rosquilla

Esto es lo que sale ....... lo dejé reposar tapado con un paño -la masa es bastante dura y poco pegajosa, la tensión superficial, ya se sabe, es lo que tiene- aprox. una hora que me quedaba por ver de Los puentes de Madison que ¡cómo me he puesto de llorar! ¡qué bien! ¡cuánto amor! y la semana que viene me van a dejar Memorias de África que también mevia jartá de llorar.

Y aquí empieza lo divertido de la receta. Yo pensaba: ya verás tú la que se va a liar cuando meta las rosquillas en el agua hirviendo!!! Pues oye que va a ser que no, mira tú.

Hay que preparar una olla grande con mucha agua y añadirle para una autora: 80 gr. de azúcar y un poco de bicarbonato sódico y para la otra: polvitos de hornear, no me acuerdo qué cantidad. Cómo los polvitos de hornear valen tela y casi cien gramos de azúcar me parecían una pasada y estoy por el reciclaje y el ahorro, me decanté por una cucharada de un frasco de bicarbonato que lleva conmigo desde los dieciocho años y 80 gr. de glucosa en polvo caducada de mi época de repostero (por cierto, el motivo de añadirle estas cosas también lo desconozco) ....oye mano de santo....

....no se ha deshecho ni uno, los he cocido un minuto -ni tuya ni mía- 30 segundos por cada lado ..... se manejan bastante bien, ni se pegan entre ellos ni a la espátula con la que estés trabajando -en mi caso kéfir en mi caso una pala corriente de acero inox.- naturalmente hay que tener preparada otra bandeja con papel de horno e ir dejando las rosquillas, escurridas, según se van sacando; deprisita se pintan con clara de huevo batida con un poco de agua y se les pone por encima algunas semillas decorativas. Yo le he puesto de amapola a tres, de sésamo blanco a otras tres y de lino a las restantes.

El horno tiene que estar caliente a 250ºC y se meten a hornear rápido sin dejar que sequen. La temperatura se baja a 200ºC y se hornean unos 20 minutos con el horno encendido, 5 con el horno apagado y otros 10 con la puerta entreabierta y apagado. Lo que sale es esto.....

Se dejan enfriar en una rejilla -se despegan fácil del papel- y a comer....los he dejado reposando una tarde y éste era el aspecto que tenía fríos....

Como decía al principio me parece el pan para bocata más tonto del mundo porque hacerle un agujero a un bocadillo pues no sé qué decir....los gringos han estado varias veces en la Luna pero en esto han pensado poco....dicen que se comen con cualquier cosa, mi hijo se merendó dos con boquerones en vinagre.....hay que decir que la miga es muy rica y le pega a casi todo....la rosquilla está buena no tiene un sabor muy pronunciado ni a masa madre, ni a harinaza...es un poco crujiente -no mucho, un poco más que los bimbollos y blandita por dentro...muy agradable, salieron bien estoy contento ;)

....pero que los más típicos son con salmón y queso de untar...como a mi no me gusta mucho esa vaina me lo he comido con una salsa de eneldo y los he tostado un poco por dentro para daros más envidia...

....también están buenos con jamón York y mahonesa pero en el Hipercor no tenían jamón con agujero así que se lo he hecho yo, y con lo que me ha sobrado, os digo hasta otro día...

ja, ja, ja, ja, ja, ja!!!!

bss.