Pan de T65 bio. La ley del engrudo

El otro día me estuve dando un rulo por BCN y me agencié -me regalaron- un paquete de harina T65 bio.

Por lo que leo en los blogs de mis amigas gabachas es la harina que más mola por allí y debe ser verdad porque la piba que me lo dio -previo beso, que nadie da nada por nada- es muy freaky para estas cosas.

Para hacerle honor al sufijo me propuse hacer un pan absolutamente viudo....basado en la ya famosa ley del engrudo :) así que agua, harina y sal. Uf! casi cuarenta y ocho horas para hacerlo y al final para que me lo mangaran -lo que no se comieron- el domingo por la noche, estuvieron a punto de ni dejarme sacar fotos...en cuanto me descuidé ya tenían preparados los panes para el bocadillo.

No medí mucho así que no puedo dar las medidas exactas. Pero así, a bote pronto, creo que usé medio kilo de harina, cuarto de masa madre, un poco de sal y el agua correspondiente para que quedara una masa bastante líquida y manejable en la mesa de madera ...... sólo a base de enharinar con sémola.

Me parece que no lo he explicado nunca. El agua que uso tanto para hacer pan como para planchar está desclorada. Una vez me explicaron unos tíos que crían peces raros -en Madrid, en otros sitios con peor agua (vaya por delante que lo digo sin acritud, eh!) la cosa no vale- que el agua basta con dejarla un día en una jarra, o similar, reposando para que todo el cloro que lleva disuelto se disipe. Entonces, siempre tengo un trasto de cristal -tipo un decantador de vino- en la cocina lleno de agua y así voy haciendo. Por si le sirve de algo a alguien.

Lo primero que hice fue preparar una masa madre con la mía y con esta harina y dejarla reposar -tapada con un plástico- en la cocina una noche y medio día porque no hacía excesivo calor. Se trata de madurar mucho la masa madre para que pierda la acidez.

Cuando me pareció que la cosa estaba, la amasé con la harina y la sal evitando el truco habitual de añadirle una cucharadita de levadura seca -ya he manifestado al principio del texto mi total sometimiento a la normativa vigente sobre el engrudo.

Al resultado, bastante líquido, le estuve haciendo estiras y aflojas durante hora y media a razón de cinco cada veinte minutos.

Cuando terminé, ya era de noche, la saqué al relente y vaya por Dios esa noche no hizo excesivo frío en Madrid; la mínima a las siete de la mañana era de, también, siete grados. Pues eso que la dejé al relente tapada dentro de un cacharro grande de plástico.

Por la mañana, tipo las diez, y con la masa todavía fría la partí en dos y la puse dentro de los cestos, cada cesto dentro de una bolsa de plástico y estuvieron en el horno unas cuatro horas, a una temperatura que no bajó de los veinticinco grados en toda la mañana, y unos cuarenta y cinco minutos a la temperatura ambiente de la cocina, unos veinte grados.

Mientras tanto calenté el horno al máximo, con la piedra dentro, hasta que conseguí 240ºC mantenidos. Unos cuarenta minutos tarda mi horno. Horneé los panes veinte minutos a 240ºC y diez más con el horno apagado.

La masa había subido mucho, casi rebosaba los canastos, pero era tremendamente blanda. Supongo que tanto tiempo de fermentación tuvo que ver, pero tuvo mucho más que ver la cantidad de agua que llevaba y el que no llevara levadura, la ley del engrudo es lo que tiene!! -quizá, ahora que lo pienso hubiera sido también malo....no sé, le preguntaré a Dios a ver qué opina.

El caso, como se puede ver en las fotos, es que el pan se hundió al pasarlo al horno y salieron panes más finos que esos esplendorosos que veo en vuestras afotos. A mí no me importa, de hecho prefiero el pan con cuanto menos miga mejor..... reminiscencias de mi pasado paleocristiano, cuando hacía el pan medido en partes y sin levadura, al estilo que después copiaron los apóstoles en la última cena.

Bien, y de sabor: cojonudísimo muy, muy aromático, anuezado ¡por fin! El color no sé muy bien, porque la harina es blanca total y yo -ante la norma lo juro- no le añadí ningún colorante tipo melaza o similar. La textura muy recia, no prieta, recia que es otra vaina.

Todavía defendí el pan toda la tarde de los despiadados ataques del orco de mi hijo que quería huevos fritos con pan a las seis de la tarde y no entendía que la ley dice que todavía hay que dejarlo reposar unas horas para que la panificación termine como manda la ortodoxia. Lo dicho en el párrafo anterior: buenísimo.

Termino sus días en la bolsa de una ladrona -el redondo-, sendos bocadillos de queso de LaPeral y dos huevos fritos, de otra ladrona, para el orco.