domingo, 2 de noviembre de 2008

De nuevo barras con sólo con masa madre

Sigo emperrado en emular a mis héroas gabachas haciendo pan aparente –en barra- pero sólo con masa madre y en honor a la verdad lo voy consiguiendo; bien es verdad que con harina de a tres euro, pero consiguiendo.

Lo que veis aquí es la típica elaboración de muchas horas de fermentación.

Para evitar la acidez de la masa madre líquida, según me ha explicado una nueva asesora que tengo, y que prefiere que su nombre no sea citado, es necesario madurarla en un medio menos húmedo que su tarro sucio habitual durante, al menos, una noche……

Entonces lo primero que hay que hacer es mezclar masa madre ácida, con harina y agua. Yo le puse un tercio de cada y lo hice una bola que fermentó toda la noche en bol cerrado y a unos 16 o 17ºC que debió estar mi cocina.

A media mañana deshice la masa –más o menos 270 gr.- y la mezclé con harina –unos seiscientos gramos -mitad candeal, mitad manitoba- y el agua desclorada suficiente para hacer la masa semilíquida habitual en estos días de chapatas y similares.

Apenas la amasé…..lo justo para que me quedara un conjunto homogéneo, que deje reposar tapado unos treinta minutos…… y a partir de ahí estirados y plegados cada treinta minutos hasta cinco veces.

Según mi informadora esto debería haber reposado una noche entera en la nevera……pero como tenía interés en que mi niñito no comiera bimbollos también esta semana y lo quería para la noche lo dejé toda la tarde al raso, que ayer hacía bastante rasca en Madrid.

Cada día estoy más convencido que el secreto del pan es la temperatura del horno así que lo tuve casi tres cuartos de hora encendido al máximo hasta que metí el pan, seguro que han sido las tres pistolas más caras de la historia –aquí en Madrid a las baguettes le dicen pistolas.

Mientras tanto formé las barras, que deberían haber reposado más tiempo para ganar alveolado pero es lo que había, para estar en cama a las 22,30h, cenados, duchado -él, que no puede defenderse- y con la luz apagada tuvieron que ir así al horno………y así salieron.

La harina tipo manitoba es excelente........

..... si hubiera estado más tiempo reposando hubieran salido más alveolitos .....

....... decidimos darnos un homenaje con el pan homemade y nos cenamos cada uno nuestro plato favorito….
el mío con tomates de mi huerto que visteis verdes hace unos post ..... y es que el tiempo todo lo cura -lo voy a cambiar por- sana!! -también prefiero ser sincero antes que franco pero eso son manías mías-

mañana empiezo otra vez vacaciones …... hasta el día quince …. por favor tratadme con mucha consideración y respeto.

¿cómo te has quedado gañanc-ete!!!???

14 comentarios:

  1. Ojiplático, Censorius, ojiplático. Que pintaza tienen esas barras! Que buen mojadito le meteis al huevo, que bueno! Usea, hay que dejarse pasta en la manitoba esta? Y que tal resultado las del Segura?

    Enormes felicidades

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  2. Actualización: La polaka ha visto la barra con tomatito y tortilla y exige ESO para cenar :D

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  3. pues tronco eso es en sanchinorri...hago clases de pan más baratas que las del tío iban así que apúntaros :)))))

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  4. y por cierto las del segura ni las he abierto todavía pero estoy haciendo decididos avances en cuanto a lo de disponer de suministro continuo y de calidad de harina de altas prestaciones...te tendré informado, bss

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  5. Ohhhhh... que sepa su señoria que osculizo sin problemas, y con profusión de baba, el suelo por el que desplaza sus regios pinreles.

    P.D. La polaka y yo nos metimos un guen pa amb tomaquet para quitarnos la ansiedad provocada por la vista de tus platillos

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  6. Que buena manera de empezar vacaciones -otra vez vacaciones!- Viendo tus resultados me dan ganas de probar de nuevo con las masas líquidas con m/m, pero me las voy a aguantar un poco más... hice tanta piedra plana...

    Un beso i bones vacancetes!

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  7. Vaya buena pinta que tienen esas barras!! dónde compras todas esas harinas? si no te importa decirlo...Gracias y ¡felicidades!!

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  8. uh carmen! en varios sitios...las que están envueltas en papel las compro en una tienda que se llama la despensa natural y son de un molino eco que hay en albacete...la dirección es manuela malasaña cuarenta y tantos...me la pasó gusete y el la sabe completa si no das con él vuélvelo a preguntar y te la busco justa o te indico dónde está la tienda, todas las que están en plástico en una tienda que se llama ecocentro en la calle esquilache creo que nº4 casi esquina con islas filipinas y una de trigo kamut me la regaló el mismísimo ete y la compramos en un súper de productos eco en la calle dr. fleming un día que estábamos de homenaje...no sé la dirección justa pero en el ecocentro también la tienen y las de makro....que uso de relleno...pues en ese hiper sólo en bolsas de cinco kilos o en sacos que deben tener unos cincuenta....espero que te sirva ¿cómo crees que me iba a importar contarte eso y todo lo que te pueda explicar al respecto de lo que aquí nos trae? un beso y muy bienvenida por aquí

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  9. sí lina querida de nuevo de vacaciones espero mejorar mis técnicas en todos los aspectos de mi vida...te tendré informada, bss

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  10. Tortilla francesa con tomate y pan de verdad!! y si encima los tomates, los huevos y el aceite son también de verdad, bocata de 10 (lleno de recuerdos)
    Un saludo vacacionero!

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  11. uy! sí querida mar nuenca hemos hablado de mis huevos (de los de mis gallinas) pero me los traen, casi semanalmente, del pueblo es otra cosa...ya te digo!!

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  12. Esas barras tienen una pinta excelente!
    Dan ganas de probar esa receta!
    Salu2!

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  13. hola eva: bienvenida por aquí anímate porque salen fantásticas yo creo que estas salieron especialmente bien e corteza porque el horno estaba súper, súper caliente, bss y hasta cuando quieras

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  14. Lo mejor que he visto en este blog, esas manitos mojando el pan, qué hermoso!

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