sábado, 29 de noviembre de 2008

Pan de Cercedilla

Este pan está hecho con una harina de la sierra de Madrid. En concreto de Cercedilla, el pueblo de Paquito Fernández Ochoa y familia.

Aquí en Madrid tenemos variados problemas. Quizá el más acuciante de todos es que no tenemos playa. Ése lo vamos solucionando marchándonos a San Juan en Alicante donde lo más seguro es que le puedas ver las tetas -o la barriga, en función de lo que vayas buscando- a todo tu vecindario.

Más secundario, pero no por ello menos desastroso, es que aquí le llamamos sierra -muy ampulosamente, por ejemplo: ¡bueno, nosotros tenemos una casa en la montaña!- a un conjunto de cerretes al norte de la provincia tocando con Segovia.

Lo sorprendente es que de allí haya salido la familia ésta medallista. Me acuerdo de pequeñajo oír a la gente que en Navacerrada (unos 1.800 m) se podía esquiar hasta el mes de mayo, entonces no había ni remontes.

Nosotros -que éramos peñalaros....un club muy rancio: Real Sociedad Española de Alpinismo Peñalara- hemos subido a la Bola del Mundo -fijaos si somos chulos los madrileños como le decimos a un cerro de 2.258 m. de altura- en el mes de febrero en mangas de camisa.

También era la zona típica donde se hacían los primeros pinitos de no volver a dormir a casa. La única manera de poder fumar y beber sin la omnipresente persecución de los viejos era pirarte el finde a la sierra.

Mucha gente también se estrenaba allí. Yo, de hecho, ejecuté mis primeros episodios amorosos de cierta relevancia en una tienda de campaña en la senda Schmid, que es una especie de Gran Vía que va de Navacerrada al puerto de la Fuenfría -donde el Arcipreste de Hita tuvo el célebre encuentro -también amoroso- con la pastora que tenía las canillas como una novilla de tres años.

A lo que me vengo a referir es que cuando ete me regaló esta harina, de una panadería de Cercedilla, me hizo mucha ilu y me trajo muchos y buenos recuerdos -hace siglos que no he vuelto por allí.

Este pan lo hice el sábado con masa madre y levadura seca.

Preparé una masa madre con parte de la mía y esta harina; la tuve un día entero madurando a temperatura de la cocina: unos 20ºC por el día y unos 15ºC por la noche. Lamentablemente y contradiciendo la química teórica de mi querido ete, no estaba ácida -nueva victoria de la ciencia positiva sobre la teórica :)

El pan lo hice con 400 gr. de harina serrana, unos 200 gr. de masa madre madura, un punta de levadura seca y una cucharada de sal. Le añadí agua templada para obtener una masa pegajosilla pero no muy líquida y que amasé muy poco....lo justo para mezclar todos los ingredientes.

Reposó una noche en la nevera. Por la mañana y con el pâton todavía frío lo dividí en tres partes iguales que boleé y dejé reposar, tapados, sobre sémola hasta que agarraron la temperatura ambiente.

de donde queda demostrado que sí se pueden hacer otros tipos de pan siguiendo la ley del engrudo :)Ya templados les hice forma de barra, se trabajaban muy bien y los dejé bien apretaditos en un acordeón de papel de hornear y tapados con una bolsa de plástico. Reposaron unas tres horas.

lástima de iluminación mierdosaCalenté el horno al máximo y lo mantuve encendido cuarenta y cinco minutos. Estiré el acordeón y le metí debajo una bandeja de hornear metálica. No se pegaron nada al papel -la sémola es maravillosa para estas cosas- les hice las escaras y fueron derechitas al horno, con mucho vapor, veinte minutos a 250ºC y cinco con él apagado. Salió lo que se ve en las fotos.

eso es una corteza cojonuda y lo demás tonterías :)Cuando veo -con mucho respeto por supuesto- los panes que fabrican otras compañeras y compañeros de afición siempre pienso que no son mis panes ideales. En ese sentido yo siempre voy buscando hacer algo parecido a lo que comprábamos en la panadería cuando era pequeño -ya os dije que aquí le dicen pistolas a las barras. Que se craquele la corteza y que el pan se abra por los cortes creando paisajes fantásticos de estalactitas y estalagmitas como si de la portada de un disco de Yes se tratara. Con este pan y esta harina he quedado muy contento.

y que me decís de las grietas...lleve una barra en el coche para regalar y se oía como crugíaHa salido todo bien menos las fotos. Omito, por obvios, los cometarios sobre sabor, aroma, calidad de la corteza y etc.

la miga blandísima muchos microalveolosY excuso decir como estaba el bocata de pa amb tomàquet que me comí con el chusco que se ve en esta última foto.

Bss.

Ayer una amiga invisible que tengo y que está pasando frío como una condenada en un gulag de la estepa castellana, me llamó macarra ¡oh! :)) y lo puso por escrito. Por supuesto queda incluida entre las gorronas -ete, tú para mí eres como mi mejor amiga- habituales :)) tiene un blog cojonudo y también hace muchas conservas y cosas ricas, os lo recomiendo encarecidamente, y a ella como amiga.

17 comentarios:

  1. Me ha encantado provocarte tan húmedos (a la par que fríos-calientes) recuerdos serranos. Mis años acnéicos de ausencia paterna se verificaron allá por Avila, en Navalperal de Pinares, donde algunos amigos de la pandi tenían casa, y los cutres montábamos una tienda. Que frío, cojones! Con 15 o 16 años, y dándole al "Veterano" para no morir congelados.

    La harina esta me tiene a mi muy contento. ¿Nos animamos con un saco entero? :-P

    Abrazos

    ResponderEliminar
  2. imagínate si son húmedos que te considero mi mejor amiga; yo por mi parte sí quiero más harina...si no encuentras más partners yo me quedo con la mitad de lo que compres, abrazotes

    ResponderEliminar
  3. Yo creía que le habías metido al pan algún extracto de cactus de desierto mejicano, porque me falta mucho pecho y me sobra mucha barba. Cierto es que para gustos, los colores.

    Nfins, que el "proveedor" está por Ucrania, donde se ha largado a ver si adopta un par de niños, espero que vuelva para después de navidades. Le encargaré un saco, y ya veremos cuantos estamos para repartir. Pero a las polakas estas descastadas, ni agua, ein? :-P

    ResponderEliminar
  4. Joder, se me ha olviado las dos veces. Las barras estas preciosas

    ResponderEliminar
  5. tronco, las polakas -como tú las llamas- porque yo soy mucho más respetuoso, tienen ganas -ambas- de echarte el guante -creen que lo de la foto en b/n ha ido a mejor-, así que cuando estés por allí en navidades no te andes con el bolo colgando, abrazos -cálidos cariñu- :)))

    ResponderEliminar
  6. Animalillos, sufrirán en sus carnes el Síndrome de Decepción Cibernética. Enga, les guardaremos unos kilillos, si se dignan aparecer por el foro, claro está.

    Iba a hacer referencia al glorioso enfrentamiento del equipo condal con mialetigueno previsto para enero 09, pero meterte en tu blog al rey (su copa jejeje) y al futbol me parece una dura prueba para nuestra aún joven amistad.

    Abrazos

    ResponderEliminar
  7. (no tinc temps però ja us atraparé, lladres!)

    petons

    ResponderEliminar
  8. Las barras están geniales, doradas y con esa miga... mmmm. Es bocata estaría de muerte. Si os sobra harina y me puedo apuntar... :)))

    Besos

    ResponderEliminar
  9. no sé carmen...hazle la pelota a gusete que está últimamente falto de cariño -con lo que yo te quiero mi negrito- :)))

    ResponderEliminar
  10. ete tío, no sé si sabes que uno de los motivos de nuestra joven amistad es que seas del atleti....pero sí porfa no me metas a esos caras por el medio

    ResponderEliminar
  11. mira... y yo que sempre había pensado que eso de la casa en la sierra era lo más de lo más... ahora ya no sé, solo conozco los diminitos montículos de San martín de la Verga -ya sé ya sé que San Martín no es Pozuelo de Alarcón- pero seguro que ahí también hay recuerdos de estrenos memorables algunos y para olvidar otros tantos...

    En fín, el pan -lo que interesa-, está espectacular, esas grietas matan y no sé que le pasa a las fotos pero desde aquí se ven cortezas -sombras a parte- de un dorado casi más lindo que el del Oremus -que ja és dir-, y que encima no estuviera nada ácido... en fín.

    (Gusi... yo quiero harina serrana de esa para hacerme un pan doradito como ese, anda...)

    petonets

    ResponderEliminar
  12. A mi también me gusta más este tipo de pan, con su corteza así tan "bruta"...

    ResponderEliminar
  13. Pues nada, nada, todos a San Martín de la Vega a hacer barritas.

    Te has ganao algún kilillo de harina serrana, siempre que el proveedor vuelva y tenga tiempo. A carmen tampoco se le podrá negar, con todo lo que nos está enseñando

    ResponderEliminar
  14. estoy coontigo mar; para mí ése es el pan, bss

    ResponderEliminar
  15. ete tío!! ahí has estado muy bien sin entrar al trapo de eso de la verga, que te lo había puesto a huevo....he estado apunto de contestar yo por ti para subir un poco el tono :)

    ResponderEliminar
  16. Gusete, muchísimas graciasssssss. Qué majo!!!

    besitos

    ResponderEliminar
  17. ¡cerretes!
    ¡tenías que haber pasado unos años en holanda, en donde llaman montaña a una colina de 300 metros! (que, por cierto, es el punto más alto del pais y encima lo comparten con bélgica y alemania...)
    ¿alguien puede hartarse del sabor del pan de masa madre? yo no entender....

    ResponderEliminar

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.