martes, 18 de noviembre de 2008

Pan de T65 bio. La ley del engrudo

El otro día me estuve dando un rulo por BCN y me agencié -me regalaron- un paquete de harina T65 bio.

Por lo que leo en los blogs de mis amigas gabachas es la harina que más mola por allí y debe ser verdad porque la piba que me lo dio -previo beso, que nadie da nada por nada- es muy freaky para estas cosas.

Para hacerle honor al sufijo me propuse hacer un pan absolutamente viudo....basado en la ya famosa ley del engrudo :) así que agua, harina y sal. Uf! casi cuarenta y ocho horas para hacerlo y al final para que me lo mangaran -lo que no se comieron- el domingo por la noche, estuvieron a punto de ni dejarme sacar fotos...en cuanto me descuidé ya tenían preparados los panes para el bocadillo.

No medí mucho así que no puedo dar las medidas exactas. Pero así, a bote pronto, creo que usé medio kilo de harina, cuarto de masa madre, un poco de sal y el agua correspondiente para que quedara una masa bastante líquida y manejable en la mesa de madera ...... sólo a base de enharinar con sémola.

Me parece que no lo he explicado nunca. El agua que uso tanto para hacer pan como para planchar está desclorada. Una vez me explicaron unos tíos que crían peces raros -en Madrid, en otros sitios con peor agua (vaya por delante que lo digo sin acritud, eh!) la cosa no vale- que el agua basta con dejarla un día en una jarra, o similar, reposando para que todo el cloro que lleva disuelto se disipe. Entonces, siempre tengo un trasto de cristal -tipo un decantador de vino- en la cocina lleno de agua y así voy haciendo. Por si le sirve de algo a alguien.

Lo primero que hice fue preparar una masa madre con la mía y con esta harina y dejarla reposar -tapada con un plástico- en la cocina una noche y medio día porque no hacía excesivo calor. Se trata de madurar mucho la masa madre para que pierda la acidez.

Cuando me pareció que la cosa estaba, la amasé con la harina y la sal evitando el truco habitual de añadirle una cucharadita de levadura seca -ya he manifestado al principio del texto mi total sometimiento a la normativa vigente sobre el engrudo.

Al resultado, bastante líquido, le estuve haciendo estiras y aflojas durante hora y media a razón de cinco cada veinte minutos.

Cuando terminé, ya era de noche, la saqué al relente y vaya por Dios esa noche no hizo excesivo frío en Madrid; la mínima a las siete de la mañana era de, también, siete grados. Pues eso que la dejé al relente tapada dentro de un cacharro grande de plástico.

haces lo que quieres conmigo...ese filtro de amor era un bebedizo
Por la mañana, tipo las diez, y con la masa todavía fría la partí en dos y la puse dentro de los cestos, cada cesto dentro de una bolsa de plástico y estuvieron en el horno unas cuatro horas, a una temperatura que no bajó de los veinticinco grados en toda la mañana, y unos cuarenta y cinco minutos a la temperatura ambiente de la cocina, unos veinte grados.

me resulta curioso el color pardo de la miga...no sé por qué será, quizá por el mismo efecto que el pis es amarillo y la espuma blanca :))
Mientras tanto calenté el horno al máximo, con la piedra dentro, hasta que conseguí 240ºC mantenidos. Unos cuarenta minutos tarda mi horno. Horneé los panes veinte minutos a 240ºC y diez más con el horno apagado.

La masa había subido mucho, casi rebosaba los canastos, pero era tremendamente blanda. Supongo que tanto tiempo de fermentación tuvo que ver, pero tuvo mucho más que ver la cantidad de agua que llevaba y el que no llevara levadura, la ley del engrudo es lo que tiene!! -quizá, ahora que lo pienso hubiera sido también malo....no sé, le preguntaré a Dios a ver qué opina.

el pan, aunque bajito de estatura, como el panadero, quedó con una miga con mucho desparpajo
El caso, como se puede ver en las fotos, es que el pan se hundió al pasarlo al horno y salieron panes más finos que esos esplendorosos que veo en vuestras afotos. A mí no me importa, de hecho prefiero el pan con cuanto menos miga mejor..... reminiscencias de mi pasado paleocristiano, cuando hacía el pan medido en partes y sin levadura, al estilo que después copiaron los apóstoles en la última cena.

Bien, y de sabor: cojonudísimo muy, muy aromático, anuezado ¡por fin! El color no sé muy bien, porque la harina es blanca total y yo -ante la norma lo juro- no le añadí ningún colorante tipo melaza o similar. La textura muy recia, no prieta, recia que es otra vaina.

Todavía defendí el pan toda la tarde de los despiadados ataques del orco de mi hijo que quería huevos fritos con pan a las seis de la tarde y no entendía que la ley dice que todavía hay que dejarlo reposar unas horas para que la panificación termine como manda la ortodoxia. Lo dicho en el párrafo anterior: buenísimo.

Termino sus días en la bolsa de una ladrona -el redondo-, sendos bocadillos de queso de LaPeral y dos huevos fritos, de otra ladrona, para el orco.

18 comentarios:

  1. Bueno, que un pan no salga con forma típica no es sinónimo de chungo. A mí tampoco me gustan los panes que tienen mucha miga, los prefiero más planitos, como la chapata. En cuanto a tu nueva harina, T65, yo gasto siempre Celnat, que es francesa y biológica, del tipo 80 que permite un pan ligero y con mucho sabor. Aunque de panes no puedo hablar porque soy una zote absoluta. Estoy esperando a poder comprar un nuevo horno porque el que tengo me pone los cuernos todas las semanas.
    Y tanto escribir para decirte que felicidades por esos panes. Petonets.

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  2. ...así que amiga Freaky...
    A mi aún no me ha dado tiempo de probarla, entonces, crees que mejor con menos agua? y no lleva malta esa masa?
    Mmm, investigaré eso del color castaño.
    Me alegra que te gustara el sabor, entonces era verdad ;).
    Un beso

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  3. Qué curioso lo del color, sí Mònica, fa pinta de malteado…

    Sobre la altura, creo que una de las cosas más emocionantes para los que empezamos en el asunto éste del pan, es embobarnos frente al horno para ver como la hogaza en cuestión gana altura, y contrimas altura, hasta nos parece que nos está saliendo la leshe de bien. Después, ya en boca, la altura importa para según qué y al final cuenta más el sabor, el aroma, la textura de la corteza y el desparpajo de la miga, que cuando es de altura, no tiene parangón.

    Y si encima el pan "vuela", ¿qué más quieres Baldomero?

    Besazo!

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  4. Claro canela, pero tú vives cerca de la frontera y te das un rulo cuando te peta, para mí una T65 es oro molido cuando me la regalaron tuve que poner cara de circunstancias porque si no la freaky ;) me hace ponerme a tirar cables y a cambiarle el cuadro eléctrico....y si no haces pan es porque no quieres yo tengo un balay que los cuernos ya no, pero le estoy pagando la hipoteca de la casa donde vive con su amante, así que no te amilanes por lo que veo en tu blog maña no te falta y por lo que dices harina tampoco...ánimo, bss

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  5. no mò, no lleva malta esa masa; dentro de tres días, según mi programación de otoño invierno haré un pan con lo queda de la malta, que tu primo ete arrambló con lo que pudo en cuanto me descuidé....por cierto ya he reciclado ciertos cacharros de cocina para imitar ese germinador dabuten que tienes -yo también ando flojo de calès.....y sí todo lo que te digo es verdad, si haces las cosas como te dije no te dará calambre :)) bss

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  6. no lleva malta, pesada, no lleva, y para vuestra información, iletradas, el mejor pan es el más líquido y que se salga más pequeño es sólo una cuestión genética la freaky se lo trajo de tierra de gascones que son todos unos ñarras como los de por debajo del ebro...y sí, estoy de acuerdo contigo en que lo importante es la corta distancia, bss ;)

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  7. y ya en cuestiones técnicas, no creo que sea mejor con menos agua...el pan con masa muy líquida nunca sube mucho; es así tías, física pura las paredes las burbujas de una masa muy blanda no aguantan el peso de la masa y se aplastan....lo artísitico es conseguir esos agujeritos tan molones sin leva y sin malta.....os atrevéis damas valientes???

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  8. ¡¡Qué envidia por esa harina!!! :))) y seguro que está o estaba riquísimo ese pan.
    besitos

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  9. espero querida, espero..sé que en tu tierra también hay buena y cara harina....espero tu pan que me deje ojiplático!!

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  10. sí carmen, la harina es magnífica y dio un resultado estupendo más allá de la broma mía de quitarle prestancia y de las polakas de añadirle aditivos a la masa....tengo la sensación de que la harina blanca ecológica del molino del segura que te decía el otro día da un resultado parecido...diría que incluso más aromática .... mira a ver si te agencias un kilillo y la pruebas, bss

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  11. Mira que no querer departir sobre la rotura de webos, manda idems!

    Dos cosas, más que nada por dar por saco en plan megapedante:
    1.- Agua desclorada: el CYII utiliza cloraminas como sistema residual de desinfección, y no hipoclorito ni cloro gas, por lo que el cloro libre iónico a evaporar es inexistente (al menos en teoría), y el combinado que ejerce la acción desinfectante no lo eliminas dejando el agua reposar 24 horas (Susan de wildyeast ya habló de esto hace tiempo, el los EEUU es muy común el uso de cloraminas, aquí no). Desde hace tiempo quiero hacer un experimento (tipo tu "a quien quieres más") para verificar las diferencias de panificar con agua mineral, del grifo talcual, y del grifo reposada, pero no encuentro el momento.
    2.-Madurar mucho la masa madre para que pierda acidez...mmmm... ¿seguro? Mielda, nos hace falta un manual tecnológico con buenos cimientos bioquímicos, se supone que los micros de la maremasa zampan azúcares hasta generar ácido láctico, con más tiempo más ácido láctico, a no ser que un paso posterior sea capaz de metabolizar este láctico, o bien se neutralice vía química por interacción con otros metabolitos.

    Bueno, hoy ya me odias un poco más que ayer... Los molletes, mejorables pero publicables, voy a ello

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  12. Por com-pasión, Gus, un poco de poesía... ;)!

    Yo tambien estaba convencida de eso del tiempo y las acideces..., estoy segura que vas a encontrar los "meteoritos" esos que dices...;)

    Petó!

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  13. entonces quieres decir, que es la tierra la que gira alrededor del sol?? por favor no me quites la ilusión que llevo varios años haciéndolo; respecto a la masa madre he de decirte, como científico positivo que soy, que la experimentación así lo indica y como apoyo teórico, bien que no son fundamentos bioquímicos de una validez extrema, me remito a las opiniones de tu amiga susan -que debes leer porque están en inglés- y las de mi amiga jane -que puedes leer porque están en francés y en inglés- lo que tú viste no era toda mi masa madre sino una porción que estaba construyendo más masa con harina nueva; entonces, aun estando de acuerdo contigo en el proceso de formación de ácido es posible o que en caliente se invierta y desaparezca el ácido -no lo creo- (en frío desde luego no pasa) o que el proceso de formación de ácido no se complete porque la proporción de harina nueva sobre vieja es mayor, en cualquier caso estoy de acuerdo en que la sola explicación del tiempo no vale pero empíricamente te puedo demostrar que sucede.....voy a repasar unos capítulos profesionales que tengo al respecto donde me parece recordar que había algunos gráficos de consumo de almidón vs tiempo vs ácido y te diré algo, si lo encuentro....no te odio, te quiero y no quiero perderme el cus-cus así que borro lo que me mandes :)

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  14. y en cualquier caso quiero decirte, también desde el punto de vista empírico y por tanto positivo, que aunque en la teoría las cloraminas estén disueltas en agua la realidad es que en madrid el agua huele a cloro, por razones obvias más en verano, y por tanto hay cloro gas que se está disipando del líquido elemento: bien por que sea gas burbujeado a través del líquido para potabilizarlo, bien porque sea hipoclorito, bien por que la cloramina también tenga tendencia a la descomposición vía tiempo, bien porque no toda el agua que llega mezclada a tu casa tenga el mismo proceso de potabilización, ya sabes que el cyii mezcla el agua de el atazar con otras de pozos del acuífero que hay debajo de la city :)

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  15. Bieeen. El tema de bajar la acidez me interesa mogollón, porque los panes de pura masa madre me resulan a veces demasiado ácidos.

    Lo del Canal es cierto en épocas de bajada de nivel importantes en los pantanos, porque tiran para completar de pozos antiguos que se cloraban (y cloran) con hipocloritos, usease lejía, que es el olor a cloro típico del agua. Pero el resto del año a mi no me huele nada, y he hecho ya bastantes panes con agua directa del grifo que han salido bien. Pero ya lo probaré para verificarlo. Vi a ver tu nuevo pan

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  16. yo no digo que con agua del grifo -de madrid- salga mal el pan pero si eso -que ahora tú me dices que es inútil- me ayuda a sacarle algo de porquería a los ingredientes pues lo hago y no sabes lo que me alegro porque el trasto de agua me estorba donde lo tengo y va a la merda rapidito...respecto a la masa madre la documentación -teórica- que tengo una revista profesional francesa monográfica sobre el tema de la masa madre y otros impulsores similares parecen apoyar tu teoría ¡¡pero es el sol el que gira alrededor de la tierra!!...si la quieres dímelo son unos cuarenta folios....esta mañana estabas sembrao ya te engancharé otro día :))

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  17. Dame tiempo para verificar vía experimento comparativo. Aunque he de decirte que será una pena si tengo razón, porque tu cacharro para desclorar el agua es bastante chulo :-)

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